خمیر مایه مهم‌ترین و تعیین کننده‌ترین قسمت نان است. خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است، که طی یک فرایند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گاز کربنیک باعث می‌شود بافت خمیر متخلخل شود و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می‌آید و سبک و خوشمزه می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر می‌شود و باعث اسفنجی شدن نان می‌شود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.
مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین ۴ تا ۶ ایده‌آل‌ترین حالت آن است. در محدوده‌های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می‌شود. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌نماید.
درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می‌دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می‌شود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه باعث می‌شود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالا تر از ۵۰ درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال می‌شود.
انواع خمیر مایه
مخمر فشرده یا تر
از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می‌آید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می‌تواند حدود ۳ هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.
مخمر خشک
مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. این نوع مخمر از گونه‌های خاص انتخاب و تهیه می‌شود تا بتواند درجه حرارت‌های بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شکر و آرد مخلوط می‌شود و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت ۱۵ دقیقه آن رها می‌شود. درجه حرارت آب بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد توصیه می‌شود. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست می‌دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می‌تواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود.
مخمر مایع
این مخمر یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است به گونه‌ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می‌پذیرد.
نحوه استفاده از مخمر
در طول تهیه خمیرمایه، مخمر می‌تواند به آرد اضافه شود اما نباید به طور مستقیم به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در این صورت از قدرت تولید گاز به وسیله مخمر کاسته می‌شود .
