وقتی به تاریخ غذا فکر میکنیم، ناخودآگاه تصویر آشپزخانههای قدیمی، دیگهای سفالی و بوهای آشنا به ذهنمان میآید. اما سوال اینجاست: اولین غذاهایی که انسانها پختند و خوردند چه بودند؟ و از همه مهمتر، اولین بار چه کسی فکر کرد که دستور پخت یک غذا را یادداشت کند تا نسلهای بعد هم بتوانند آن را تکرار کنند؟
پاسخ به این سوالات، ما را به سفری ۷۸۰,۰۰۰ ساله میبرد؛ از آتشگاههای انسانهای اولیه در سرزمینهای اشغالی امروز تا لوحهای گلی بینالنهرین و سفرههای اشرافی روم باستان. در این مقاله، به سراغ کهنترین شواهد غذایی و نخستین دستورپختهای ثبتشده در تاریخ میرویم.
از آتش تا سفره: اولین شواهد پختوپز
انسانها مدتها پیش از اینکه بتوانند بنویسند، آشپزی میکردند. اما قدیمیترین شواهد قطعی از پختوپز با آتش، به حدود ۷۸۰,۰۰۰ سال پیش بازمیگردد. باستانشناسان در محوطهی «گشر بنوت یعقوب» در سرزمینهای اشغالی، بقایای ماهیهای پختهشدهای را کشف کردهاند که نشان میدهد انسانهای اولیه از آتش برای پختن غذای خود استفاده میکردهاند. تا پیش از این، قدیمیترین شواهد پختوپز مربوط به حدود ۱۷۰,۰۰۰ سال پیش بود که عمدتا به ریشههای گیاهی پختهشده در آفریقای جنوبی مربوط میشد. این کشف، تاریخچه آشپزی بشر را به عقبتر از آنچه تصور میشد، برد.
اما شاید جذابترین کشف در حوزه اولین غذاها، مربوط به نان باشد. تا سالها تصور میشد که نان پس از آغاز کشاورزی و اهلیسازی غلات به وجود آمده است. اما در سال ۲۰۱۸، باستانشناسان در بیابان سیاه اردن، بقایای نانی را پیدا کردند که ۱۴,۴۰۰ سال قدمت داشت و ثابت میکرد که نانپزی حداقل ۴,۰۰۰ سال قبل از شروع کشاورزی رایج بوده است. این نان که یک نان تخت و نازک (مشابه نان پیتا یا چاپاتی امروزی) بوده، از آرد جو وحشی و گندم وحشی به همراه ریشهی گیاهان آبزی تهیه میشده است.
تصویر جالبتر این است که انسانهای شکارچی-گردآورنده آن دوران، احتمالاً از این نان بهعنوان نوعی «ساندویچ» یا پیچ برای گوشت کبابی استفاده میکردهاند. به عبارت دیگر، قدیمیترین نان جهان ممکن است قدیمیترین ساندویچ جهان هم باشد. این کشف، پرسش مهمی را مطرح کرد: آیا تمایل به خوردن نان بود که انسانها را به سمت کشاورزی سوق داد، یا برعکس؟ برخی پژوهشگران معتقدند که اهمیت ویژه نان در مراسم و جشنها میتوانسته انگیزهای برای اهلیسازی غلات باشد.
کهنترین پنیر جهان
اگر نان یکی از قدیمیترین غذاهای کشفشده باشد، پنیر هم رقیب سرسختی برای آن است. در سال ۲۰۱۸، پژوهشگران ردپای پنیر ۷,۲۰۰ سالهای را روی سفالهای کشفشده در منطقهی دالماسی در کرواسی امروزی پیدا کردند. این کشف نشان داد که انسانها ۲,۰۰۰ سال زودتر از آنچه قبلاً تصور میشد، پنیرسازی را آغاز کرده بودند و آن را از عصر برنز به دوران نوسنگی عقب برد.
اما اهمیت این کشف فقط به قدمت آن نیست. پنیرسازی در آن دوران، یک فناوری انقلابی محسوب میشد. پنیر نسبت به شیر تازه ماندگاری بیشتری داشت و حملونقل آن آسانتر بود. این ویژگی به کشاورزان اولیه اجازه داد تا به مناطق سردتر و مرکزیتر اروپا مهاجرت کنند. جالبتر اینکه پژوهشگران معتقدند تولید پنیر و لبنیات، مرگومیر نوزادان را در آن دوران کاهش داده است، چون بسیاری از بزرگسالان آن عصر به لاکتوز حساسیت داشتند و پنیر برای آنها قابلهضمتر از شیر خام بود.
پنیرهای قدیمیتری هم در مصر پیدا شدهاند؛ از جمله پنیری ۳,۲۰۰ ساله در مقبرهی «پتاحمس» در سقاره، و پنیرهای سفید ۲,۶۰۰ ساله در همان منطقه. اما پنیر کرواسی همچنان کهنترین نمونهی شناختهشده باقی مانده است.
اولین دستورپختهای مکتوب: لوحهای گلی بینالنهرین
تا اینجا با غذاهایی آشنا شدیم که باستانشناسان بقایای آنها را یافتهاند. اما اولین بار چه کسی فکر کرد که دستور پخت یک غذا را برای آیندگان یادداشت کند؟
پاسخ در بینالنهرین باستان نهفته است. قدیمیترین دستورپختهای مکتوب جهان، بر روی چهار لوح گلی نوشته شدهاند که قدمت سه تای آنها به حدود ۱۷۳۰ پیش از میلاد میرسد. این لوحها که امروزه در مجموعهی بابلی دانشگاه ییل نگهداری میشوند، به خط میخی و به زبان اکدی (زبان رایج بینالنهرین باستان) نوشته شدهاند.
داستان کشف این لوحها خودش جالب است. آنها در سال ۱۹۱۱ وارد مجموعه ییل شدند، اما در ابتدا بهعنوان «متون پزشکی» برچسب خوردند. در سال ۱۹۴۳، پژوهشگری به نام «مری ایندا هاسی» حدس زد که این لوحها ممکن است دستورپخت باشند، اما کسی حرفش را باور نکرد. تا اینکه در اواخر دهه ۱۹۸۰، آشورشناس فرانسوی، «ژان بوتِرو»، شروع به مطالعه دقیق آنها کرد و سرانجام ثابت کرد که اینها کهنترین کتاب آشپزی جهان هستند.
این لوحها شامل حدود ۴۰ دستورپخت مختلف هستند که اکثر آنها به خورشها و آبگوشتهای گوشت قرمز و پرندگان اختصاص دارند. یکی از لوحها که «YBC 4644» نام دارد و بهترین وضعیت را دارد، حاوی دستور تهیهی ۲۵ نوع خورش است که ۲۱ تای آنها گوشتی و ۴ تای آنها گیاهی هستند.
جالب اینجاست که مواد اولیه ذکر شده در این دستورپختها، غالباً گرانقیمت و مجلل هستند و نشان میدهند که این غذاها برای سفره اشراف و درباریان تهیه میشدهاند، نه برای مردم عادی. همچنین دستورالعملهای پخت بسیار مختصر و مبهم نوشته شدهاند؛ مثل یک یادداشت برای آشپزهای حرفهای که خودشان میدانستند چکار باید بکنند.
طعم خورشهای ۴۰۰۰ ساله
اما این خورشها واقعاً چه طعمی داشتند؟ خوشبختانه، تیمی از پژوهشگران هاروارد و ییل با همکاری سرآشپزهای حرفهای، چند نمونه از این دستورپختها را در آشپزخانه بازسازی کردهاند و میگویند که نتیجه «نسبتاً خوشطعم» بوده است.
یکی از این خورشها که «پاشروتوم» (به معنی «آرامشبخش») نام دارد، ترکیبی ساده از گشنیز، پیاز، تره، نمک و مقداری خمیرترش لهشده است. پژوهشگران طعم آن را «نسبتاً ملایم» اما با عطر دلپذیر گشنیز و پیاز توصیف کردهاند.
خورش دیگری به نام «پوهادی» (خورش بره) که شامل گوشت بره و شیر است و با سیر و تره تزئین میشده، طعمی لذیذتر داشته است.
اما عجیبترین آنها خورش «ایلاموتوم» یا «آبگوشت ایلامی» است که در آن شیر با خون گوسفند و شوید مخلوط میشده است. پژوهشگران میگویند که «ترکیب شیر ترش و خون ممکن است عجیب به نظر برسد، اما نتیجهاش یک سوپ غنی با طعمی اندکی ترش است».
و جالبتر اینکه این خورشها نیای آشپزی امروز عراق هستند و پژوهشگران تأکید میکنند که خورشهای معاصر عراقی، با گوشت بره و ادویههای معطر، ادامهی مستقیم همان سنت ۴,۰۰۰ سالهی بابلیاند.
قدیمیترین کاری جهان
درست در همان زمانهایی که بابلیها دستور خورشهایشان را روی لوحهای گلی مینوشتند، در آن سوی جهان، در درهی ساراسواتی در شبهقارهی هند، تمدن هاراپا مشغول پختن غذایی بود که امروز به آن «کاری» میگوییم.
در سال ۲۰۱۰، باستانشناسان در محوطهی «فارمانا» در نزدیکی دهلی امروزی، بقایای قدیمیترین کاری جهان را کشف کردند؛ غذایی که از بادمجان، زنجبیل و زردچوبه تهیه میشده و قدمت آن به حدود ۴,۰۰۰ سال پیش میرسد. پژوهشگران با استفاده از روش «تحلیل نشاسته»، موفق شدند رد این مواد را روی تکههای سفال تشخیص دهند.
این کشف نشان میدهد که استفاده از زردچوبه و زنجبیل در آشپزی، سابقهای بسیار طولانیتر از آنچه تصور میشد دارد و این ادویهها از هزاران سال پیش در شبهقارهی هند مورد استفاده بودهاند. جالب اینجاست که این غذا با همان روشی پخته میشده که امروز هم در بسیاری از خانههای هندی پخته میشود؛ در یک دیگ سفالی با روغن کنجد و ادویههای تازه.
اروپا؛ جایی که آشپزی به هنر تبدیل شد
تا اینجا سفر خود را از میانرودان و شبهقاره هند آغاز کردهایم. اما در غرب، در تمدن یونان و روم باستان، آشپزی به سطحی از پیچیدگی و هنر رسید که بسیاری از مورخان آن را اولین «آشپزی حرفهای» تاریخ میدانند. اروپا دیرتر از خاورمیانه و آسیا صاحب کتاب آشپزی شد، اما وقتی این کار را کرد، با تمام توان وارد میدان شد.
آپیکیوس؛ کتاب آشپزی که از دل امپراتوری روم بیرون آمد
قدیمیترین مجموعهی دستورپختهای باقیمانده از اروپا، کتابی است به نام «De Re Coquinaria» یا «درباره هنر آشپزی» نام دارد که به «آپیکیوس» معروف است. این کتاب که در قرن چهارم یا پنجم میلادی تدوین شده حدود ۵۰۰ دستورپخت را در خود جای داده است. نام این کتاب از «مارکوس گاویوس آپیکیوس» گرفته شده، یک تاجر رومیِ فوقثروتمند و خوشخوراک که در قرن اول میلادی میزیست.
آپیکیوس چنان به خوشگذرانی و خوردن غذاهای عجیب شهرت داشت که پلینیوس، تاریخنگار رومی، او را «پرخورترین ولخرج تاریخ» خوانده است. گفته میشود که آپیکیوس برای پیدا کردن میگوهای درشت، تا لیبی (آفریقای شمالی) با کشتی سفر کرد و وقتی میگوهای آنجا را بهاندازهی کافی نیافت، بدون اینکه حتی از کشتی پیاده شود، به رم بازگشت! افسانهها حاکی از آن است که او پس از آنکه ثروت افسانهایاش را خرج ضیافتهای مجلل کرد، وقتی حسابِ کارش را کرد و دید فقط ۱۰ میلیون سِستِرس (واحد پول روم باستان) برایش باقی مانده، از ناامیدی خودکشی کرد؛ زیرا این مبلغ را برای تأمین خواستههایش ناکافی میدانست.
کتاب آپیکیوس به ۱۰ بخش تقسیم شده و دستورپختهای گوشت، سبزیجات، حبوبات، پرندگان، غذاهای دریایی و ماهی را پوشش میدهد. تقریباً بیش از ۴۰۰ دستورپخت آن شامل نوعی سس هستند که اغلب با «گاروم» (سس ماهی تخمیرشده) یا «دفروتوم» (شیرهی غلیظِ انگور) تهیه میشدهاند. جالب اینجاست که این کتاب برای آشپزهای حرفهای نوشته شده و در آن خبری از میزان دقیق مواد اولیه نیست؛ فرض بر این بوده که آشپز خودش میداند چقدر از هر چیزی باید استفاده کند.
اما قدیمیترین کتاب آشپزی اروپا تنها به روم باستان ختم نمیشود. در قرن دوازدهم میلادی، «The Form of Cury» (واژهی «cury» در انگلیسی قدیم به معنی «غذای پخته» است) در انگلستان تدوین شد. این کتاب که برای سرآشپزان شاه ریچارد دوم نوشته شده شامل ۱۹۶ دستورپخت است که بسیاری از آنها با نامهای فرانسوی مانند «Blank Manng» و «Payn Fondewe» شناخته میشوند. یک قرن بعد، در سال ۱۳۹۴، کتاب «La Ménagier de Paris» در فرانسه منتشر شد که در آن دستورپختهایی برای غذاهای عجیبی مانند قورباغه و حلزون وجود داشت. و سرانجام، اولین کتاب آشپزی چاپشده (با حروف سربی) در سال ۱۴۸۵ توسط «بارتولومئو اسکاپی» در ایتالیا منتشر شد که عمدتاً شامل دستورپختهای شیرینیهای مرزیپان و سایر شیرینیها بود.
قاره پنهان؛ اولین غذاهای ثبتشده در آمریکا
در حالی که بینالنهرین، مصر، هند و اروپا مشغول ثبت دستورپختهای خود بودند، در آن سوی اقیانوس اطلس، تمدنهای باستانی آمریکا نیز سنتهای غذایی عظیمی را پرورش میدادند. اما برخلاف سایر نقاط جهان، اولین غذاهای ثبتشده در آمریکا بیشتر بر پایه ذرت (ذرتمکزیکی) بنا شده بودند؛ گیاهی که ستون فقرات تمدنهای مایا، آزتک و اولمک بود.
تامال؛ یکی از قدیمیترین غذاهای جهان که هنوز هم پخته میشود
شاید قدیمیترین غذایی که هنوز هم به شکلی مشابه در سفرههای امروزی حضور دارد، تامال (Tamale) باشد. شواهد باستانشناختی نشان میدهد که تامالها برای اولین بار در مزوآمریکا (منطقهای که امروز مکزیک و آمریکای مرکزی را دربر میگیرد) در حدود ۸,۰۰۰ تا ۵,۰۰۰ سال پیش از میلاد پخته شدند. این یعنی تامالها تقریباً ۱۰,۰۰۰ سال قدمت دارند و یکی از قدیمیترین غذاهایی هستند که هنوز هم در سراسر آمریکای لاتین مصرف میشوند.
تامالهای اولیه حتی از ذرت امروزی ساخته نمیشدند؛ آنها از تئوسینته (Teocintle) تهیه میشدند؛ گیاهی که بعدها به ذرت تبدیل شد. برای تهیهی تامال، آشپزهای باستانی دانههای ذرت را با یک محلول قلیایی (آهک) فرآوری میکردند تا دیوارههای سخت سلولی شکسته شود و خمیر به هم بچسبد. این فرآیند که «نیکستامالیسازی» (Nixtamalization) نام دارد یکی از مهمترین اختراعات آشپزی تاریخ بشر است که ارزش غذایی ذرت را چند برابر میکرد.
تامالها در ابتدا غذایی کاربردی بودند: شکارچیان و سربازان آزتک آنها را با خود حمل میکردند، چون مغذی، سیرکننده و بهراحتی قابل حمل بودند. اما بهمرور، تامال به یک غذای تشریفاتی و آیینی تبدیل شد. در جشنواره خدای پلنگ «تزکاتلیپوکا»، آزتکها تامالهایی با لوبیا و فلفل تند پر کرده، و برای جشن خدای آتش «هوهوئتئوتل»، تامالهایی با میگو و فلفل سرو میکردند. اسپانیاییها وقتی به آمریکا آمدند، سعی کردند تامال را با آرد گندم جایگزین کنند، اما نتوانستند این سنت ۱۰,۰۰۰ ساله را از بین ببرند.
انچیلادا و پاپادزولس؛ غذاهایی از دل امپراتوری آزتک
انچیلادا نیز ریشهای به قدمت تامال دارد. مایاها هزاران سال پیش، غذاهایی شبیه به انچیلادا درست میکردند؛ تورتیلاهای ذرت که با مواد مختلف پر میشدند و با گوجهفرنگی لهشده تزئین میگشتند. اما آزتکها بودند که این غذا را به شکل امروزی درآوردند و به زبان ناهواتل (زبان آزتکها) به آن «چیلاپیتزالی» (Chīllapīzzali) میگفتند. اسپانیاییها وقتی وارد Tenochtitlán (پایتخت آزتکها) شدند، با انچیلاداهای پر از تخممرغ، ماهی و سبزیجات روبرو شدند و بهسرعت این غذا را به اروپا بردند. قدیمیترین نسخه شناختهشده از یک غذای شبیه به انچیلادا، پاپادزولس (Papadzules) نام دارد که به دوران پیشاکلاسیک مایاها (۲۵۰۰ سال پیش از میلاد تا ۲۰۰ میلادی) بازمیگردد.
مقایسه سبکهای آشپزی باستانی در چهار گوشهی جهان
| تمدن | قدیمیترین شواهد | مواد اصلی | روشهای پخت | ویژگیهای خاص |
| بینالنهرین | لوحهای گلی ییل (۱۷۳۰ پ.م) | جو، خرما، پیاز، سیر، عدس، گوشت بره و خوک | کبابی، آبپز، خشککردن، نمکزدن، دودیکردن | استفاده از چربی دنبه گوسفند برای غلیظکردن خورشها |
| مصر باستان | نان ۴,۰۰۰ ساله در تبس | گندم امر (Emmer) | پخت نان با خمیرمایه طبیعی (تخمیر هوازاد) | اولین نانهای ورآمده؛ نان بهعنوان ارز و واحد پول |
| هند باستان | کاری ۴,۰۰۰ ساله در هاراپا | بادمجان، زنجبیل، زردچوبه | پخت در دیگ سفالی با روغن کنجد | اولین استفادهی ثبتشده از زردچوبه و زنجبیل در آشپزی |
| روم باستان | کتاب آپیکیوس (قرن ۴-۵ م) | گوشت فلامینگو، زبانهای پرنده، سس ماهی | سسهای پیچیده با ادویهجات، عسل، سرکه و شراب | بیش از ۴۰۰ دستورپخت با سس؛ استفاده از گرانترین و عجیبترین مواد |
| آمریکای باستان | تامال ۸,۰۰۰ ساله | ذرت، لوبیا، فلفل تند، کدو | نیکستامالیسازی (فرآوری قلیایی ذرت)، بخارپز کردن در برگ ذرت | غذاهای قابلحمل برای سربازان و شکارچیان؛ پیوند عمیق با آیینهای مذهبی |
این مقایسه نشان میدهد که هر تمدن بر اساس منابع موجود و نیازهای خود، سبک آشپزی منحصربهفردی را توسعه داده است. در بینالنهرین، آشپزی بر پایهی غلات و گوشت و روشهای سادهی پخت استوار بود. در مصر، نان بهعنوان یکی از قدیمیترین غذاهای ورآمده، نقشی محوری در اقتصاد و فرهنگ داشت. در هند، ادویهجات از هزاران سال پیش بخش جداییناپذیر آشپزی بودند. در روم، آشپزی به یک هنر اشرافی تبدیل شد که در آن از گرانترین و عجیبترین مواد استفاده میشد و در آمریکای باستان، ذرت ستون فقرات تمدن بود و غذاهایی مانند تامال و انچیلادا، علاوه بر تغذیه، نقشی عمیق در آیینهای مذهبی داشتند.
جالب اینجاست که با وجود تمام این تفاوتها، یک نقطهی اشتراک مهم در میان تمام این تمدنها دیده میشود: غذا هرگز فقط غذا نبوده است. در بینالنهرین، خورشها را برای خدایان و پادشاهان میپختند. در مصر، نان را در مراسم تدفین فراعنه دفن میکردند. در روم، ضیافتهای آپیکیوس نمایشی از ثروت و قدرت بود و در آمریکای باستان، تامالها در جشنهای مذهبی به خدایان تقدیم میشدند. این میراث مشترک، نشان میدهد که بشر از هزاران سال پیش، درک کرده بود که غذا چیزی فراتر از تأمین کالری است؛ غذا زبانی برای ارتباط با خدایان، نمایش قدرت، و بیان هویت بوده است.
جمعبندی: میراثی بر روی سفرههای ما
از نان ۱۴,۴۰۰ سالهی شکارچیان اردن که قدیمیترین شواهد پخت نان را در اختیار ما قرار داد، تا خورشهای بابلی که بر روی لوحهای گلی دانشگاه ییل ثبت شدهاند، و از کاری ۴,۰۰۰ سالهی هندی که طعم زردچوبه و زنجبیل را به کام تاریخ نشاند، تا تامالهای ۱۰,۰۰۰ ساله مکزیک که هنوز هم در سفرههای آمریکای لاتین جاری هستند، و سسهای پیچیدهی آپیکیوس که آشپزی رومی را به یک هنر اشرافی تبدیل کرد؛ هر کدام از این غذاها، پنجرهای به سوی تمدنی گشودهاند که در آن، غذا هرگز فقط «خوراک» نبوده است.
آنچه امروز سر سفره میخوریم، حاصل هزاران سال تجربه، آزمونوخطا، خلاقیت و تبادل فرهنگی است. دستورپختهایی که روی لوحهای گلی بینالنهرین نوشته شدهاند، نیای آشپزی امروز عراق هستند. ادویههایی که در کاری هاراپا به کار میرفتهاند، هنوز هم در آشپزخانههای هندی میدرخشند. تامالهایی که آزتکها برای خدایان خود میپختند، هنوز هم در جشنهای مکزیکی سرو میشوند. و نانی که ۱۴,۰۰۰ سال پیش روی سنگ داغ پخته میشده، همچنان یکی از اصلیترین غذاهای سفرهی ماست.
اما شاید جذابترین نکتهای که این سفر تاریخی به ما نشان میدهد، اشتراکات عمیق انسانی در میان تمام این تمدنهاست. در بینالنهرین، خورشها را برای خدایان و پادشاهان میپختند. در مصر، نان را در مراسم تدفین فراعنه دفن میکردند. در روم، ضیافتهای آپیکیوس نمایشی از ثروت و قدرت بود. در آمریکای باستان، تامالها در جشنهای مذهبی به خدایان تقدیم میشدند. و در هند، ادویهها نه فقط برای طعم، که برای درمان و آیینهای معنوی به کار میرفتند. این میراث مشترک، نشان میدهد که بشر از هزاران سال پیش، درک کرده بود که غذا چیزی فراتر از تأمین کالری است؛ غذا زبانی است برای ارتباط با خدایان، نمایش قدرت، ابراز عشق، و بیان هویت.
با وجود تمام تفاوتهای جغرافیایی، اقلیمی و فرهنگی، انسانها در طول تاریخ نیاز یکسانی داشتهاند: تبدیل مواد خام به غذایی که هم سیرکننده باشد، هم لذتبخش، و هم معنادار. از نانهای سادهی شکارچیان تا خورشهای مجلل پادشاهان بابلی، از کاریهای ادویهدار هندی تا سسهای پیچیدهی رومی، و از تامالهای آیینی آزتکها تا شیرینیهای مرزیپان رنسانس ایتالیا؛ همه و همه، یک روایت واحد را تعریف میکنند: داستان خلاقیت بیپایان انسان در مواجهه با گرسنگی و لذت.
شاید بزرگترین درسی که این غذاهای باستانی به ما میدهند، این باشد که آشپزی، یکی از قدیمیترین و ماندگارترین دستاوردهای تمدن بشری است. غذایی که امروز میپزیم، نه فقط حاصل خلاقیت خودمان، که حاصل هزاران سال تجربه و نوآوری اجدادمان است. و به همین دلیل، هر لقمهای که برمیداریم، طعم تاریخ را با خود دارد.
