آیا می‌دانستید که باید به خاطر وجود مارگارین از ناپلئون سوم تشکر کنیم؟ او تصمیم به اهدای جایزه به هرکسی گرفت که بتواند جایگزینی ارزان‌قیمت برای کره پیدا کند و بتوان با آن، به ارتش فرانسه مواد خوراکی رساند. در سال ۱۸۶۹ میلادی هم شیمی‌دانی فرانسوی به نام هیپولیت مژ-موریس دقیقا دست به کار مشابه‌ای زد و برای نخستین بار از مارگارین رونمایی کرد. اما مارگارین چیست؟
مارگارینی که توسط مژ-موریس اختراع شد از ترکیب انواع چربی حیوانی و شیر به دست می‌آمد، اما وقتی نوبت به تولید انبوه مارگارین در سده بیستم میلادی رسید، روغن گیاهی به ماده تشکیل‌دهنده اصلی تبدیل شد. اگرچه این ماده غذایی در اصل برای ارتش تدارک دیده شد، اما خیلی زود توجه عموم مردم را هم به خود جلب کرد و تبدیل به محصولی محبوب در فروشگاه‌های اقصی نقاط جهان شد.
برای آن دسته از مردمانی که در سرزمین‌های گرمسیری زندگی می‌کردند و قادر به نگهداری از کره در جایی خنک نبودند، مارگارین همچون هدیه‌ای آسمانی به حساب می‌آمد که در دمای اتاق، جامد باقی می‌ماند. از سوی دیگر، از آن‌جایی که مارگارین به راحتی کره نمی‌سوزد، تبدیل به جایگزینی برای آن در آشپزی و شیرینی‌پزی شد. زمانی هم که دکترها متوجه شدند کره می‌تواند به سلامت بدن آسیب بزند، بسیاری از مردم تصمیم گرفتند از مارگارین به عنوان جایگزینی سالم‌تر کره استفاده کنند. به مطالعه ادامه دهید تا پاسخی کامل به این پرسش بدهیم که مارگارین چیست و چه ویژگی‌های قابل‌توجهی دارد.
آنچه در این مقاله می‌خوانید
مواد تشکیل‌دهنده مارگارین چیست؟
می‌خواهید بدانید مواد تشکیل‌دهنده مارگارین چیست؟ در پاسخ باید گفت تمام مارگارین‌ها و دیگر جایگزین‌های کره موجود در بازار، ترکیبی منحصر به فرد از مواد گوناگون دارند، اما اکثر محصولاتی که در بازار می‌یابید عمدتا از روغن گیاهی طبیعی، روغن پالم، روغن هسته پالم و روغن‌های سویا تشکیل شده‌اند. علاوه بر این روغن‌ها، مارگارین تقریبا همیشه حاوی آب و نمک هم است.
نکته جالب این است که سوای موادی که گفتیم، می‌توانید هر ماده دیگری را هم برای قوام، تغییر رنگ و طعم به مارگارین‌تان اضافه کنید. مارگارین در غایی‌ترین حالت انتخابی سبزتر و به عبارتی نسبت به کره، آسیب کمتری به محیط زیست وارد می‌کند. در واقع پژوهش‌ها نشان داده‌اند که برای تولید کره، چهار برابر گازهای گلخانه‌ای بیشتری نسبت به فرایند تولید مارگارین منتشر می‌شود. البته می‌توانید درباره تفاوت کره مارگارین مطلب مفصلی که در همین رابطه در کتاب کاله منتشر شده است را مطالعه کنید.
تفاوت میان کره و مارگارین چیست؟
کره را باید محصولی لبنی توصیف کرد که با استفاده از شیر یا خامه به دست می‌آید. ۸۰ درصد از کره باید از جنس چربی باشد تا اجازه فروش پیدا کند و ۲۰ درصد باقی‌مانده هم از آب و پروتئین‌های شیر تشکیل می‌شود. مارگارین از طرف دیگر با روغن، آب، نمک و چند ماده دیگر مانند امولسیون‌کننده‌ها به دست می‌آید. مارگارین به شکلی عامدانه با طعمی مشابه کره تولید می‌شود، این در حالی است که معمولا هیچ‌گونه ماده لبنی ندارد.
در دمای پایین، کره شکلی جامد و سخت به خود می‌گیرد، اما مارگارین نرم‌تر باقی‌مانده و با سهولت بیشتری روی نان پخش می‌شود. یک نکته جالب این‌که هم کره و هم مارگارین را می‌توان برای چند روز در دمای اتاق نگهداری کرد، اما در نهایت هر دو دچار مشکل می‌شوند: کره خراب خواهد شد و مارگرین هم تقسیم به مواد تشکیل‌دهنده‌اش می‌شود. اگرچه در این حالت کماکان می‌توان مارگارین را بدون هیچ نگرانی برای مشکلات سلامتی‌تان میل کرد، اما قطعا آنچه که انتظارش را می‌کشید تا در دهان خود حس کنید، نخواهید کرد. طبیعی است که هرچه در مناطق گرمسیری‌تر زندگی کنید، مشکلات مربوط به کره و مارگارین افزایش می‌یابد و بنابراین بهتر است زمانه خرید کره یا مارگارین به این موضوع در هنگام تصمیم‌گیری دقت داشته باشید.
بزرگ‌ترین تفاوت‌های میان مارگارین و کره، چربی اشباع کمتر و همین‌طور عدم وجود کلسترول در مارگارین است.
وقتی صحبت از آشپزی شود، مارگارین و کره، هر دو می‌توانند جایگزینی برای یکدیگر باشند، اما بسته به دستور پختی که دنبال می‌کنید، نتایجی اندک متفاوت به همراه خواهند آورد. برای مثال هنگام تفت دادن غذا روی گاز، کره به سادگی درون ماهیتابه می‌سوزد و علت آن هم، وجود پروتئین‌های شیر است. مارگارین اما از روغن ساخته شده و بنابراین نه‌تنها در دمای بالاتری به نقطه انتشار دود می‌رسد، بلکه اصلا نمی‌سوزد. در دنیای شیرینی‌پزی البته مارگارین به سادگی کره درون فر آب نخواهد شد. اگر در حال تهیه کیک باشید، این موضوع، تفاوت آنقدرها معناداری ایجاد نمی‌کند اما مارگارین سبب خواهد شد کوکی‌هایی کمتر پخش‌شده و خمیری شل‌تر به جای پوسته ترد گیرتان بیاید.
در جدول پایین، تفاوت‌های مربوط به حقایق غذایی مارگارین و کره را هم می‌بینیم تا ذهنیتی بهتر از تفاوت این دو به دست بیاوریم.
| ماده غذایی | مارگارین قالبی (۱۴ گرم) | کره بدون نمک (۱۴ گرم) |
| کالری | ۱۰۲ | ۱۰۲ |
| چربی | ۱۱.۵ گرم | ۱۱.۵ گرم |
| چربی اشباع | ۲.۱۶ گرم | ۷.۱۷ گرم |
| کلسترول | ۰ | ۳۰.۵ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات | ۰ | ۰ |
| شکر | ۰ | ۰ |
آیا مارگارین برای سلامت مضر است؟
اکنون که می‌دانیم مارگارین چیست و چطور از کره متمایز می‌شود، باید به دغدغه‌ای مهم هم پاسخ بدهیم که البته آنقدرها کار آسانی نیست. در سراسر قرن بیستم میلادی، مارگارین به عنوان «غذایی سالم» شناخته می‌شد، اما در حقیقت چنین نبود. در آن زمان مارگارین با روغنی هیدروژنه شده با چربی‌های ترانس به دست می‌آمد که محققان در دهه ۱۹۹۰ مضرات آن‌ها برای سلامت قلب را کشف کردند. بنابراین مارگارین که جایگزینی سالم برای کره معرفی می‌شد، به ناگاه به غذایی ناسالم و از جنس «چربی‌های ترانس مضر» بدل گشت که باید از آن پرهیز کرد.
اما اکنون چند دهه از این ماجرا می‌گذرد و تولیدکنندگان با بازنگری در فرمول‌های خود، مارگارین‌هایی سالم‌تر و عاری از چربی‌های ترانس روانه بازار کرده‌اند. مارگارینی که امروز از فروشگاه‌ها می‌خرید حتی با مارگارین دوران کودکی‌تان هم تفاوت‌های فراوان دارد و به نظر می‌رسد وعده «جایگزینی سالم برای کره» بالاخره محقق شده باشد.
البته که بار دیگر باید اشاره کرد دستور تهیه مارگارین‌ها با یکدیگر متفاوت است. در برخی از آن‌ها از محصولات لبنی استفاده می‌شود تا بافتی خامه‌ای‌تر به دست آید، برخی دیگر ۱۰۰ درصد گیاهی هستند و بعضی محصولات هم موادی به‌خصوص مانند روغن‌های غنی‌شده با امگا یا استرول گیاهی دارند که به سلامت قلب و عروق کمک می‌کنند. اما در غایی‌ترین حالت، مارگارین امروزی به کمک روغن‌های گیاهی آکنده از اسیدهای چرب تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده به دست می‌آید که به گفته پزشکان، وقتی جایگزین چربی‌های اشباع می‌شوند، به کاهش لیپوپروتئین کم‌چگالی یا همان «کلسترول بد» کمک می‌کنند.
در مجموع حتی اگر تمایلی به استفاده از مارگارین هم نداشته باشید، می‌توانید از کره‌های گیاهی استفاده کنید. پیش از این در کتاب کاله مفصل توضیح داده‌ایم که کره گیاهی چیست، چه انواعی دارد و چگونه تهیه می‌شود.
روش تهیه مارگارین چیست؟
ماده تشکیل‌دهنده اصلی در اغلب مارگارین‌های بازار، روغنی مایع مانند روغن آفتابگردان، کانولا یا سبوس برنج است. این‌ها روغن‌هایی آکنده از چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده به حساب می‌آیند و ضمنا تفاوتی با انواع روغن های تصفیه‌شده‌ای که فروشگاه‌ها می‌یابید، ندارند. گاهی از اوقات شاهد استفاده از روغن زیتون یا آووکادو هم هستیم، اما طبیعتا باید منتظر قیمتی بالاتر برای محصول نهایی بود.
برای تهیه مارگارین و دیگر محصولات مشابهی که «اسپرید» (Spread) نامیده می‌شوند و چگالی چربی اندک پایین‌تر دارند، روغن مایع را باید با درشد بسیار کمی از روغن جامد ترکیب کرد. در اکثر اوقات از روغن پالم یا روغن هسته پالم استفاده می‌شود. این روغن‌ها حاوی چربی اشباع بیشتری نسبت به روغن های آفتابگردان و کانولا هستند و همین باعث می‌شود نسبت به روغن دیگر گیاهان و دانه‌ها، شکلی جامدتر در دمای اتاق داشته باشند.
این روغن‌های پالم و هسته پالم معمولا هیدروژنه می‌شوند تا به شکل جامد درآیند و چربی‌های ترانس هم از بین بروند. سپس با سایر روغن‌ها ترکیب می‌شوند و به کمک فرایندی به نام استریفیکاسیون، ترکیب نهایی، راحت‌تر روی نان پخش خواهد شد و حس بهتری هم در دهان خواهد داشت.
بعد از این‌ها نوبت به آب می‌رسد. درست مانند کره، مارگارین‌ها و اسپریدها از امولسیون آب و چربی به دست می‌آیند و هرچه چربی کمتری در اسپرید داشته باشیم، از آب بیشتری استفاده می‌شود. از نمک هم می‌توان برای بهبود طعم نهایی استفاده کرد و مقدار آن بسته به محصولات مختلف متغیر است. از دیگر موادی که ممکن است در اسپرید خود پیدا کنید می‌توان به پودر شیر اشاره کرد که باعث می‌شود اسپرید احساس بهتری در دهان داشته و طعمی مشابه مواد لبنی به همراه آورد. امولسیون‌کننده‌ها اضافه می‌شوند تا موادی مبتنی بر روغن و آب، در ترکیب با یکدیگر باقی بمانند. اگر از رنگ‌های خوراکی استفاده نشود، اسپرید به رنگ سفید خواهد بود. در ابتدا از رنگ زرد برای شباهت هرچه بیشتر به کره استفاده می‌شد و اگرچه برخی مارگارین‌های امروزی رنگی روشن‌تر دارند، اما مصرف‌کنندگان هنوز رنگ زرد را ترجیح می‌دهند.
اکثر اسپریدها، طعم‌دهنده‌ای اضافه هم دارند و اگر این طعم‌دهنده از جنس مواد لبنی باشد، باید روی بسته‌بندی به آن اشاره شود. افزودن ویتامین‌های A و D و E هم ایرادی ندارد و بنابراین آن‌ها را در برخی از اسپریدها خواهید یافت. گاهی از اوقات از آنتی‌اکسیدان‌ها برای حفظ بهتر روغن‌ها استفاده می‌شود و در اسپریدهایی که ۶۵ درصد چربی یا کمتر دارند، باید از مواد نگهدارنده هم بهره گرفت تا از خرابی زودهنگام جلوگیری شود.
مارگارین و بیماری‌های قلبی
این سوال برای بسیاری مطرح است که از میان مارگارین و کره، کدام‌یک را می‌توان برای سلامت قلب بهتر به حساب آورد؟ محققان می‌گویند مارگارین «معمولا» بهتر است، چرا که عمدتا از روغن‌های گیاهی تشکیل شده‌اند و از دوران استفاده از چربی‌های حیوانی عبور کرده‌ایم.
البته که تمام مارگارین‌ها مشخصاتی یکسان ندارند و برخی همراه با چربی ترانس به دست‌تان می‌رسند. به عنوان یک قاعده کلی، هرچه مارگارین جامدتری داشته باشید، حاوی چربی ترانس بیشتری است. چربی ترانس درست مانند چربی اشباع منجر به افزایش سطح کلسترول خون و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شود. علاوه بر این، چربی ترانس باعث کاهش چگالی لیپوپروتئین یا همان «کلسترول خوب» می‌شود. بنابراین پیشنهاد می‌کنیم از مارگارین‌های جامد دوری کرده و به سراغ محصولات نرم‌تر و مایع‌تر بروید. مطایق با سازمان بهداشت جهانی، میزان چربی ترانس کمتر از ۲ درصد، برابر با ترانس صفر در نظر گرفته می‌شود و مقدار استفاده آن در صنایع خوراکی مجاز شمرده می شود.
شایعه‌ای که برای چندین دهه شنیده شده، می‌گوید که مارگارین تنها یک مولکول با پلاستیک فرق دارد. دانشگاه ایالت یوتا آمریکا تصمیم به بررسی این موضوع گرفت و در یافته‌های خود آورد که «در سطح شیمیایی، هم کره و هم مارگارین از مولکول‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته شده‌اند. پلاستیک مولکول اکسیژن را در خود ندارد و صرفا زنجیره‌ای طویل از کربن و هیدروژن است. در حقیقت، شباهت ساختار شیمیایی مارگارین و کره، بسیار بیشتر از شباهت پلاستیک به هر یک از آن‌هاست.»
هنگام خرید مارگارین و دیگر اسپریدها، به دنبال محصولی باشید که کمترین میزان چربی اشباع را داشته باشد. بهترین رویکرد این خواهد بود که محصولی حاوی کمتر از ۱۰ درصد از چربی اشباع قابل دریافت به صورت روزانه را انتخاب کنید. این اطلاعات را روی برچسب حقایق غذایی محصول پیدا خواهید کرد. ضمنا بد نیست چشم‌تان به دنبال اسپریدی هم باشد که کمترین مقدار نمک را شامل می‌شود.
قرار دادن مارگارین در یکی از دو دسته‌بندی «غذاهای سالم» و «غذاهای ناسالم» آنقدرها کار آسانی نیست. تا چند دهه پیش، مارگارین به شکلی واضحی بدتر از کره بود. اما برخی از مارگارین‌های امروزی همراه با چربی اشباع کمتر، چربی غیر اشباع بیشتر و بدون چربی‌های ترانس به دست‌تان می‌رسند و مادامی که مصرف بیش از اندازه نداشته باشید (زیرا کالری همچنان در این مارگارین‌ها زیاد است)، با مشکلی روبه‌رو نخواهید شد.
