تاریخچه پنیرهای معروف جهان به طرز پیچیده‌ای با کشورهای محل تولدشان گره خورده است. قبلا داستان گودا پنیر هلندی طلایی رنگ، بلوچیز فرانسوی با رگه‌های آبی و هالومی خوشمزه قبرسی را خوانده بودید و حالا وقت حرف زدن در مورد شاه پنیرها، پارمزان یا پارمسان یا در حقیقت پارمجانو رجیانوی ایتالیایی است؛ پنیری که ادعا می‌شود قدمتی تقریبا هزار ساله دارد. این پنیر ایتالیایی که در فرانسه پارمزان یا پارمسان نام گرفته، از دل صومعه‌های راهبان قرون وسطی درآمد و حدود دو قرن بعد، آوازه‌اش در همه دنیا پیچید.
در سراسر تاریخ آشپزی ایتالیایی، جای پای پارمجیانو را کنار روغن زیتون، گوجه‌فرنگی، برگ ریحان، اورگانو و سیر می‌توان دید. این پنیر به خیالات نویسندگان و شاعران راه پیدا کرده و جز غذاهای مورد علاقه در بشقاب سیاستمداران بوده است. جیووانی بوکاچیو (Giovanni Boccaccio) نویسنده دیکامرون (Decamerone)، در سرزمین خیالی بِنگودی (Bengodi) خودش، کوهستانی از جنس پارمجانو را تصویر می‌کند، جایی که آشپزهایش برای خوش طعم کردن پاستا، آن را بعد از پخت روی شیب این کوه خوراکی می‌غلطانند تا مزه پنیر به خورد پاستا برود:
«کوهستانی که از پنیر پارمزان رنده شده ساخته شده است، و مردمی در آن زندگی می‌کنند که کاری جز درست کردن ماکارونی و راویولی در عصاره گوشت خروس ندارند، و بعد از جوشیدن مواد در عصاره، غذا را با پنیر رنده شده تزیین می‌کنند.»
در این پاراگراف نه تنها به محبوبیت پارمجانو نزد پادشاهان اشاره می‌شود، بلکه از رنده کردن و استفاده از آن به منظور تزیین و طعم‌دهی به غذا هم یاد شده است.
برای این پنیر سخت که سخت جان هم هست و تا سالها ماندگاری دارد، خواصی مثل طولانی کردن عمر را هم عنوان کرده‌اند. احتمالا به همین خاطر بود که مولیر (Molière) نمایشنامه‌نویس قرن هفدهم فرانسه، در تلاش برای نجات جان خودش از بیماری سل به رژیم غذایی روزانه پارمسان متوسل شد.
می‌خواهیم ببینیم این پنیر نمکین اما شیرین، علفی اما آجیلی، چرب اما دارای طعم قوی با بافت سخت و پوشیده از کریستال‌‌های سفید پروتئینی که محبوب دل ناپلئون بود، چطور پا به دنیا گذاشت؟
سرزمین تولد پارمجانو رجیانو یا پنیر پارمزان کجاست؟
پارمجانو رجیانو را در منطقه‌ای از ایتالیا به نام امیلیا-روماجینا (Emilia-Romagna) تولید می‌کنند که شامل استان‌های پارما، رجیو امیلیا (Reggio Emilia)، مُودِنا و بخشی از استان‌های بولونیا (سمت چپ رودخانه رنو) و مانتوآ (Mantua) (سمت راست رودخانه پُو) می‌شود. مبدا شیر مورد استفاده برای این پنیر خاص بایستی از مزارعِ واقع در همین مناطق باشد.
پارمجانو رجیانو حاصل خلاقیت و تجربه راهبان بندیکتین و سیسترسین بوده که در چهار صومعه ناحیه پارما و رجیو زندگی می‌کردند. به همین خاطر، صومعه‌های سَن جیُووانی، سَن پِراسپِرو، فُونته ویو و والسِرانا/ سَن مارتینَو را گهواره‌های تولد کاسِئُوس پارمِنِسیس (Caseus Parmensis) (نام قدیمی و لاتین) این پنیر شاهکار می‌دانند.
نهصد سال قبل راهبانی که برای ترک دنیا و عبادت، خود را در صومعه‌های خارج شهر حبس کرده بودند، با دشت‌های سرسبز منطقه امیلیا-روماجینا احاطه شدند. جایی بین دو رودخانه و کوه‌های آلپ، جغرافیای ویژه‌ای از خرمی و برکت پدید آمده بود.
عطر و طعم و رنگ پنیر پارمجانو هم مستقیما برگرفته از علوفه شیرین و تازه‌ای است که حیوانات از آن تغذیه می‌کنند. بعضی از مناطق این دشت‌ها، قرن‌هاست که بذرپاشی نشده و طبیعت به شکل شگفت‌انگیزی قادر به تولید پایدار جو و یونجه و شبدرِ حاوی باکتری‌های لاکتیویا بوده است. طبق تخمین‌ها در منطقه امیلیا روماجیانو ۶۰ نوع مختلف گیاهان علفی می‌روید و به همین دلایل، ساخت پنیری با خصوصیات پارمجیانو خارج از این شهرها و استان‌ها غیرممکن است.
القصه، از آنجا که راهبان باید برای تامین خوراک و هزینه‌های خود کاری انجام می‌دادند، گاوهای صومعه را برای چرا به همین مناطق می‌بردند و برای نگهداری از حجم زیاد شیر تازه و پرچرب دوشیده شده از گاوها، با آن پنیر می‌زدند. آزمون و خطاهای بسیار در روش تهیه پنیر، طی سالها کامل شد تا در نهایت به پارمجاتو رجیانوی امروزی رسید. پنیری که با زحمت زیاد تماما توسط دست تولید می‌شد و عمل می‌آمد و با اطمینان می‌توان گفت همین رویه امروز هم ادامه پیدا کرده است. تنها تغییری که رخ داده در مکانیکی شدن بعضی فرایندهای تولیدی مثل هم زدن اولیه و اضافه کردن مایه پنیر و شیر به ظرف اصلی است.
یک اثر هنری به نام پنیر
پارمجانو رجیانو بیزنس بزرگی برای ایتالیاست. در شمال این کشور، سالی ۳٫۶ میلیون قرص پنیر ساخته می‌شود و ارزش صنعت آن دو میلیارد و ۵۰۰ میلیون دلار آمریکاست. در واقع، هر کدام از این پنیرها با صرف وقت و دقت فراوان از سه ماده شیر، نمک و مایه پنیر آفریده می‌شوند.
در ناحیه رجیانو امیلیانو، تنها ۳۲۹ کارگاه رسما اجازه تولید پارمجیانو را دارند. روش کار به این صورت است که هر صبح، شیر تازه دوشیده شده (شیر کامل پر چرب) و شیری که متعلق به یک روز قبل است و چربی آن گرفته شده را با هم داخل دیگ‌های مسی می‌ریزند. به هر یک از این دیگ‌ها بازوی همزنی متصل است و مایه پنیر، آب پنیر تخمیر شده و سُوردو (Sourdough) را همراه شیر هم می‌زند تا به بافتی ماست مانند و شیری رنگ و چرب برسیم که حاصل دلمه بستن شیر بعد از استراحت است.
استاد پنیرزن با اسپینو (Spino- وسیله‌ای با دسته چوبی بلند و سری مشبّک)، شیر دلمه بسته را با حرکات عمودی از هم جدا می‌کند. شبکه‌های فلزی سر این ابزار به تکه‌تکه کردن دلمه یکدست روی حوض مسی و جدا کردن آب پنیر از پنیر کمک می‌کند. برای دستیابی به پنیری که دوام و ماندگاری قابل توجهی داشته باشد، این ترکیب را به مدت تقریبا ۵ دقیقه می‌پزند. در این مدت دما از ۳۸ درجه سانتی‌گراد به ۵۵ درجه می‌رسد.
سپس صبر می‌کنند تا دلمه‌ها ته‌نشین شود. چهل و پنج دقیقه بعد، توده‌ای متراکم کف ظرف تشکیل شده است که برای به دام انداختنش، دو نفر از دسته‌هایِ چوبیِ قلاب مانندِ متصل به پارچه کتان کمک می‌گیرند و دلمه‌های نیمه جامد را بالا می‌کشند. بعد قلابها را از لبه‌های پارچه جدا می‌کنند، میله فلزی‌ای را روی عرض دیگ می‌گذارند و دو به دو گوشه‌ها را بالای میله گره می‌زنند.
وزن پنیر در این مرحله تا ۱۰۰ کیلو هم می‌رسد. این مقدار برای دو قرص کامل پنیر پارمجانو رجیانو کافی است. حالا یک نفر با استفاده از ابزار تیز و بلند فلزی، پنیر را در همان حال که آویزان شده تا باقی مانده آب پنیر از آن بچکد، از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم می‌کند.
مسئولیت هر یک از نیمه‌ها را یک نفر به عهده می‌گیرد و آن را در پارچه کتان مجزایی می‌پیچد و همانجا روی میلهِ آویزانِ روی دیگ مسی باقی می‌ماند تا آخرین قطرات آب پنیر هم تخلیه شود. سپس، هر کدام از مردان یک نیمه را برداشته و بعد از یک بار فرو کردن در ظرف آبی، آنرا با همان پارچه کتان، داخل قالب‌های بزرگ و سفید پلاستیکی قرار می‌دهند تا شکل استوانه‌ای به خود بگیرد. هر دو ساعت یک بار پارچه کتان عوض می‌شود و این روند تا شب ادامه دارد.
پارمجیانو با ظاهر استوانه‌ای عظیم، رنگ کهربایی و نوشته‌های برجسته بریل مانندی که روی بدنه‌اش حک شده یکی از محبوب‌ترین پنیرهای جهان است.
برای حک کردن اسم پارمجیانو رجیانو روی دور تا دور بدنه پنیر، ورقه شابلونی را که اسم پارمجیانو رجیانو در سرتاسرش حک شده دور تا دور داخل قالب‌های پلاستیکی قرار می‌دهند تا روی پنیر حک شود. یک پلاک شناسایی از جنس پروتئین برای هر پنیر تهیه شده و به خریدار امکان می‌دهد تا با اسکن بارکد، مکان و زمان تولید آن را بداند. برای حک شدن نقوش خاص روی سطح پارمجیانو، پنیر باید چهار روز بدون حرکت آنجا باقی باشد.
حالا نوبت حمام نمک است که حدود ۱۹ روز طول می‌کشد و در این مدت، پنیرها را هرچند وقت یکبار در آب می‌غلطانند تا هر دو روی آن به اندازه مساوی خیس بخورد. به این شکل پوسته بیرونی محافظ پنیر تشکیل می‌شود. سپس پنیر را در انبارهایی که پر از قفسه‌های چوبی است قرار می‌دهند تا روند جا افتادن آغاز شود. لازم است هر قرص پنیر دستکم یک سال اینجا نگهداری شود. بیشتر پنیرها تا سه سال هم در قفسه‌ها جا خوش می‌کنند.
در این مدت، دمای هوا باید بین ۱۶ تا ۱۹ درجه سانتی‌گراد بوده، محیط کم نور و رطوبت نسبی هم بالا باشد. هر چند وقت یک بار، شخصی که مسئول رسیدگی به وضعیت انبار است، با دستمال تمیزی سطح پنیرها از هر نوع چربی پاک می‌کند.
ارزش غذایی پارمجیانو
این پنیر به ازای هر ۱۰۰ گرم، ۳۴۰ کالری دارد و از این نظر برای کسانی مثل ورزشکاران که بدنبال منبع ارزشمند انرژی می‌گردند ایده‌آل است. همچنین حاوی ۳۰% آب و ۷۰% مواد مغذی است: از جمله پروتئین‌ها (A, B2 و B6)، کلسیم و فسفر. میزان چربی موجود در آن بیش از اندازه نیست، اما حواستان به نمک باشد. در این پنیر از لاکتوز و کربوهیدرات تقریبا هیچ اثری نیست و هیچ نوع افزودنی‌ای هم ندارد.
به دلیل تکنولوژی خاصی که در تولید پارمجیانو رجیانو استفاده می‌شود، پنیر تقرببا کاملا بدون لاکتوز است (در هر ۱۰۰ گرم از آن ۰٫۰۱ گرم لاکتوز وجود دارد). لاکتوز یکی از انواع خاص قند است که معمولا در شیر یافت می‌شود و در صورت وجود داشتن در محصولی، با برچسب خاصی که مورد تایید وزارت بهداشت ایتالیاست مشخص می‌شود.
آیا پنیر پارمزان و پارمجانو رجیانو یکی هستند؟
بسیاری از افراد تفاوت میان پارمزان و پارمجیانو رجیانو را نمی‌دانند و بسیاری هم هر دو را یکی فرض می‌کنند. اما این دو یک پنیر نیستند. پارمجیانو رجیانو را خارج از اروپا به نام پارمسان می‌شناسند؛ در بسیاری از کشورها این نام غالبا برای اشاره به محصولاتی است که صرفا از پارمجیانو رجیانو «الهام» گرفته شده‌اند. اما به هیچ عنوان کیفیت پنیر پارمزان تولید شده در خارج ایتالیا، نه از نظر طعم و مزه، نه ظاهر و نه کاربرد، با پارمجیانو یکی نیست.
دولت وقت ایتالیا در سال ۱۹۵۵ گواهی رسمی DOP را برای این پنیر صادر کرد. سال ۱۹۹۶ هم اتحادیه اروپا گواهی تایید اصالت مبدا را به پنیر پارمجانو رجیانو اعطا کرد. به این ترتیب، نه تنها ویژگی‌های منحصر به فرد این پنیر قانونا تایید شده است، بلکه دولت ایتالیا و اتحادیه اروپا هر دو محافظت از آن را در برابر نمونه‌های تقلبی به عهده گرفته‌اند.
قیمت پارمجیانو رجیانوی ایتالیایی حداقل دو برابر پارمزان است.
معمولا وقتی برای خرید پنیر به فروشگاه مراجعه می‌کنید، آن را در یکی از شکل‌های ورقه‌ای، پودری یا سه گوش تحویل می‌گیرید. چیزی که در اکثر فروشگاه‌ها به صورت رنده شده یا پودری ارایه می‌شود و پارمسان نام دارد، به علت از پیش رنده شدن مزه چندانی ندارد. ولی پارمجیانوی اصلی در هر شکل، اگر در مبدا تولیدی خود (یکی از کارگاه‌های دارای مجوز داخل خاک ایتالیا) ساخته شده باشد، دارای لوگوی اتحادیه و PDO است. توجه کنید اگر فروشنده‌ای بخواهد با ادعای اصل بودن پنیر، لوگوها را در محل فروش روی بسته‌بندی بزند، کاری غیرقانونی است.
اگر پنیر سه گوشه پارمزان و پارمجیانوی اصلی را کنار هم ببینید با راهنمایی‌های این مقاله به راحتی می‌توانید به برچسب و مهر مخصوص PDO و لوگوی اتحادیه پارمجیانو رجیانو توجه کرده و پنیر اصیل ایتالیایی را بشناسید.
همچنین رنگ پارمجیانو با رنگ پنیر پارمسان متفاوت خواهد بود، که به خاطر شیر گرفته شده از گاوهای خاص منطقه رجیانو امیلیانو است.
اگر برای درست کردن یک غذا ایتالیایی از یکی از انواع این پنیر استفاده می‌کنید، به این نکات توجه کنید:
- اگر از پارمسان رنده شده و پودری داخل غذا استفاده می‌کنید، مقدارش را از آنچه در دستور گفته شده بیشتر کنید تا طعم بهتری به غذا بدهد. همینطور در غذا از مقداری رطوبت یا چربی مثل کره، یا حتی پنیر دیگری مثل موزارلا استفاده کنید.
- هنگامی که طعمی ملایم‌تر برای غذا مدنظرتان است، یا وقتی غذایی درست می‌کنید که مصرف پنیر در آن بالاست، از پنیر سه گوشه پارمزان استفاده کنید و مقداری از آن را داخل غذا رنده کنید.
- پارمجیانو رجیانو را برای بعد از آماده شدن غذا بگذارید و به صورت رنده شده روی سالاد یا برای درست کردن سس‌های مختلف استفاده کنید تا مزه‌ای آجیلی و کره‌ای به غذا بدهد. البته اگر دستتان به پارمجانوی اصل رسید، آن را با خساست مصرف کنید!
سنجش کیفیت پنیرهای پارمجانو رجیانو
گفتیم که هر قرص پنیر دستکم یک سال در انبار می‌ماند. سپس استادکاری به نام باتیتوره (battitore – ضربه‌زننده) که وظیفه سنجیدن کیفیت پنیرها را دارد و فرستاده کنسرسیوم رسمی پارمجانو رجیانو است، با چکش مخصوصی بالا و پایین و زیر و روی پنیرها ضربه می‌زند. بر حسب بازتاب صدا، کیفیت پنیر را مشخص کرده و آن را با مهر کنسرسیوم مهر می‌کند. هرچه پنیر در جاهای مختلف بیشتر صدای توخالی بدهد، نشانه کیفیت پایین‌تر آن است. معمولا ۸% از پنیرهای تولیدی به این دلیل مهر تایید نمی‌خورند.
عملیات باتیتورا (battitura – ضربه‌زنی) با استفاده از چکش کوبه‌ای کوچکی صورت می‌گیرد. بر اساس نتیجه این تست‌ها قرص پنیر را در یکی از این طبقه‌بندی‌ها قرار می‌دهند:
- پریما کاتگوریا (Prima Categoria) : پنیر بی‌نقص را می‌گویند. مصرف‌کننده‌ها با توجه به ویژگی‌هایی مثل دست نخورده بودن پنیر و مخصوصا خط و خطوط روی سطح آن می‌توانند تشخیصش بدهند.
- مِزانو (Mezzano): این پنیر نواقص ریز یا تا حدودی واضح دارد. مثلا روی گوشه‌هایش ترک‌های افقی دیده می‌شود. چنین پنیری برای جا افتادن مناسب نیست، اما وقتی تازه باشد عالی است.
- اِسکارتُو (Scarto): نواقص این پنیر به اندازهای زیاد است که نمیتوان آن را فروخت. برای پاک کردن آثار نواقص، گوشه‌های پنیر بریده شده است.
برای زدن مهر هم از وسیله مخصوصی استفاده می‌کنند که شبیه داغ‌گذاری است، یعنی آتش را روش می‌کنند تا کلیشه مهر داغ شود و سپس به آرامی مهر را به بدنه پنیر میچسبانند که اثری شبیه سوختگی به جا می‌گذارد.
هرچه مدت زمان جا افتادن پنیر بیشتر باشد، به قیمت بالاتری فروخته می‌شود. مثلا استراوچیُو (Stravecchio) پنیر سه ساله‌ای است که هر نیم کیلو از آن را تا ۱۵ دلار آمریکا می‌فروشند. هدف از این تست، حفظ وجهه برند پارمجیانوست، به این وسیله می‌خواهند از برند پنیر ایتالیایی اصیل در برابر هزاران پنیر تقلبی‌ای که تحت نام پارمجیانو تولید می‌شود محافظت کنند، چون بازار پنیرهای تقلبی پارمجانو هم بسیار داغ است و صنعتی ۱۱۳ میلیارد دلاری را به خود اختصاص داده است.
نوشته‌های روی پارمجیانو رجیانو به چه معناست؟
روی این پنیر انواع نشانه‌ها و نوشته‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان پی به اصل بودنش برد:
- نام پارمجیانو رجیانو که به صورت نقطه‌نقطه حک شده است
- عبارت DOP و Consorzio Tutela
- شماره سریال درج شده روی پنیر
- تاریخ تولید آن
علاوه بر این‌ها، پلاک کازئینی هم روی سطح پنیر زده می‌شود که کد شناسایی ترکیبی‌ای از حروفی و اعداد، برچسبی خاص و حروف ابتدایی CFPR (مخفف کلمات کونسورزیو فورماجیو پارمیجیانو رجیانو) را بر خود دارد.
طعم پارمجانو در سنین مختلف
پارمجانو رجیانو قسمت اعظم ویژگی‌های خودش را در دوران جاافتادن بدست می‌آورد، هنگامی که روی قفسه‌های چوبی در سکوت نگهداری می‌شود تا استراحت کند. این زمان بایستی دستکم ۱۲ ماه باشد، بعد از دو سال پارمجانو از لحاظ مزه در بهترین حالت خود به سر می‌برد.
با توجه به اینکه پنیر پارمجانو رجیانو را در سرتاسر مدت سال می‌توان ساخت، تفاوت‌های جزیی مابین پنیرها، منعکس‌کننده تنوع فصلی زمان ساختشان است که می‌تواند از شیرین تا علفی، آجیلی و خاکی متغیر باشد. رنگ پنیر هم از سفید-زرد رنگ پریده تا فام طلایی تیره‌تر گندمی در نوسان است که به مدت زمانِ جا افتادن آن بستگی دارد.
همانطور که می‌دانید، پرزهای چشایی ما قادر به شناسایی شش مزه هستند: شور، شیرین، ترش، تند، تلخ و اومامی. این مزه ششم در قارچ خشک، سس سویا و پنیر پارمجانو رجیانو وجود دارد. فرایند جا افتادن پنیر، پیچیدگی مزه‌اش را بیشتر می‌کند و هرچه این مدت بیشتر باشد، باعث دانه‌دانه‌تر شدنش می‌شود. به همین خاطر است که به محض اینکه پنیر را در دهان می‌گذارید، آب می‌شود.
برای دانستن اینکه پنیر پارمجانو در بازه‌های زمانی مختلف چه طعم‌هایی دارد به این اطلاعات توجه کنید:
- ۱۲ تا ۱۸ ماه: رایحه ماست و میوه‌های تازه دارد، ترد و شکننده است.
- ۲۲ تا ۲۴ ماه: بافت دانه‌دانه با طعمی متوازن از عصاره گوشت و میوه خشک (به پنیرهای حدفاصل ۱۸ الی ۲۴ ماهه وچیو Vecchio می‌گویند)
- ۳۰ تا ۳۶ ماه: ترد و دانه‌دانه، دارای نت‌های فلفل، آجیل بو داده و عصاره گوشت (پنیرهای ۲۴ الی ۳۶ ماهه را استراوچیو Stravecchio می‌نامند)
- بیشتر از ۴۰ ماه: بافت لایه‌لایه، پیچیده و بسیار سخت دارد.
بعضی از انواع فوق خاص پنیر پارمجانو رجیانو شامل واچه رُوسه (Vacche Rosse) و سُولو دی برونا (Solo di Bruna) است که به
ترتیب تنها از شیر گاوهای سرخ رنگ رجیانا یا گاوهای قهوه‌ای رنگ سوییسی در تهیه‌شان استفاده می‌کنند.
شیر تهیه شده برای ساخت پنیر پارمزان اصلی یا پارمجانو رجیانو از گاوهای دو نژاد فریزونا (Frisona) و رجیانا روسا (Regiana Rossa) گرفته می‌شود.
همراه‌های همیشگی پارمجیانو رجیانو را بشناسید
به عنوان یکی از اعلی‌ترین پنیرهای دنیا، بهترین راه استفاده از پارمجاینو رجیانو این است که ورقه‌های برش‌خورده آن را کنار مزه‌هایی قرار بدهید که با نت‌های عمیقا آجیلیِ این پنیر تضاد ایجاد می‌کنند. یادتان باشد پارمجانو به عنوان تزیین نهایی برای غذا، مقداری نمک به طعم نهایی اضافه می‌کند، بنابراین وقتی می‌خواهید برای مزه‌دار کردن غذایی مثل پاستا از آن استفاده کنید حواستان به این نکته باشد.
- سالاد: برای اضافه کردن طعمی خوشمزه به سالادِ سبزیجاتی که نعناع و رازیانه و آبلیمو ترش در آن استفاده شده (یا هر نوع سالاد سبزی دیگری) پارمجانو رجیانو را روی سالاد رنده کنید. به این منظور از سَری مخصوص پوست‌کنی سبزیجاتِ رنده استفاده کنید.
- اشتهاآور و سینی پنیر: می‌توانید چیپس پارمجانو رجیانو درست کنید و کنار عسل، پروشوتو (ژامبون ایتالیایی)، سرکه بالزامیک جا افتاده، میوه و نان تازه سرو کنید.
- ریزوتو: پنیر پارمجانو رجیانو را برای هرچه بیشتر مزه‌دار شدن ریزوتو به آن اضافه کنید.
- اضافه‌سازی به عصاره سبزیجات: می‌توانید لایه بیرونی پارمجانو رجیانو را به عصاره سبزیجات پخته اضافه کنید، به این ترتیب طعم آب سبزیجات شما غنی‌تر خواهد بود.
یادتان باشد بهترین همراهی وقتی اتفاق می‌افتد که بین ماده غذایی انتخابی و سن پنیر تناسب وجود داشته باشد:
- برای پنیر جوان (۱۲ تا ۱۸ ماهه): سالاد و سبزیجات تازه، میوه‌های تازه (گلابی، سیب، توت‌فرنگی و انگور)
- برای پنیر (۲۴ تا ۳۰ ماهه): میوه‌های خشک (گردو، فندق و انجیر خشک)، مربا، خردل و عسل، سرکه بالزامیک
- برای پنیر جا افتاده: بهترین نوع استفاده برای مزه‌دار کردن انواع پاستا، ریزوتو، پای و سوپ است.
نگهداری و منجمدسازی پنیر پارمزان
درست است که با یکبار چشیدن طعم پارمجانو رجیانو، نمی‌توانید آن را فراموش کنید؛ اما در کشورمان به نوه این پنیر، یعنی همان پارمسان یا پارمزان دسترسی بیشتری دارید. اگر در یخچال خانه‌تان همیشه یک بسته از این پنیر پیدا می‌شود، راهنمای زیر را بخوانید.
- پنیر پارمزان باز نشده را می‌توانید در فریزرِ با دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد به مدت سه ماه نگهداری کنید.
- حتما از سالم بودن پکیج و عدم وجود هر نوع درز و سوراخ اطمینان حاصل کنید. پنیر نباید در معرض هوا قرار بگیرد.
- در صورت باز کردن بسته‌بندی پارمسان، در دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد به مدت یک هفته قابل نگهداری است.
- پارمزان پودری به مدت شش ماه در فریزر (با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری است. اگر بخواهید آن را در یخچال نگهداری کنید این مدت سه ماه (در دمای چهار الی هشت درجه سانتی‌گراد) البته پیش از باز کردن بسته‌بندی است.
برای نگهداری از پارمسانی که از بسته وکیوم بیرون آورده و یخ‌زدایی شده، یا به صورت تازه برش خورده خریداری شده است به این نکات توجه کنید:
- پنیر پارمسان را در فریزر دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
- در خصوص مدت زمان قابل استفاده بودن پنیر به راهنمایی‌های روی بسته‌بندی توجه کنید. معمولا در این شرایط، مدت زمان استفاده از پنیر به سن آن ارتباط دارد:
- پنیر ۱۲ تا ۱۸ ماهه را می‌توان حدود دو هفته استفاده کرد.
- پنیری که ۲۴ ماهه یا بیشتر است را می‌توان یک ماه استفاده کرد.
- اگر در این مدت کپک روی سطح پنیر دیدید می‌توانید آن را با چاقو پاک کنید.
به طور کلی پارمزان در شرایطی ویژگی‌های خود را بدون تغییر حفظ می کند که:
- در رطوبت بهینه نگهداری شود
- دور از سایر مواد غذایی باشد (قسمت‌های چرب این پنیر بوی غذاهای دیگر موجود در فریزر را به خود می‌گیرد)
- بهتر است در محفظه پلاستیکی یا شیشه‌ای نگهداری شود.
راه‌حل عملی دیگر این است که پارمزان را در پلاستیک مناسب رول کردن مواد غذایی بپیچید. به این ترتیب، می‌توانید پارمزان را به مدت طولانی نگهداری کنید، البته نیاز است که هرچند وقت یکبار نگاهی به وضعیت پنیر بیندازید. در ضمن بهتر است پارمسان را هرگز منجمد نکنید؛ مگر پارمسان پودری.
