زمانی که تصمیم به تهیه یک همبرگر خانگی دلچسب می‌گیرید، کدام پنیر را انتخاب می‌کنید؟ برشی از انواع پنیر «معمولی» یا پنیری مخصوص و نارنجی‌رنگ که از قبل برش خورده و بسته‌بندی شده است؟ اگر به سراغ گزینه دوم می‌روید، به احتمال فراوان پنیر پروسس را انتخاب کرده‌اید. این محصول، تفاوت‌های زیادی با پنیر طبیعی دارد و نه‌تنها با هزینه کمتری تولید می‌شود، بلکه همراه با خواصی منحصر به فرد – مانند مقاومت بالا در برابر حرارت – به دست شما می‌رسد. در این مطلب می‌گوییم پنیر پروسس چیست و چه چیزهایی باعث می‌شود از پنیرهای طبیعی مانند پنیر خانگی متفاوت باشد.
پنیر پروسس چیست ؟
پنیر پروسس در ابتدا هیچ تفاوتی با پنیرهایی ندارد که به صورت طبیعی و با دلمه بستن شیر حیواناتی مانند گاو، گوسفند و بز تهیه می‌شوند، اما مواد تشکیل‌دهنده و فرایند تولید آن با پنیرهای طبیعی متفاوت است و همین باعث می‌شود که بافت و خواصی منحصر به فرد داشته باشد.
برای تولید پنیر پروسس، مقادیر متغیری از پنیرهای گوناگون (عمدتا چدار) با مواد مختلف ترکیب می‌شوند. از جمله این مواد می‌شود به امولسیون‌کننده‌ها (دو مایع نامحلول)، سیترات سدیم، فسفات کلسیم، اسید سوربیک (نوعی ماده نگهدارنده)، آنزیم‌ها، کالچر پنیر (استارتر)، ویتامین D3، چربی شیر، نمک، روغن‌های گیاهی اشباع و رنگ خوراکی اشاره کرد.
فرایند تولید معمولا به این شکل است که مقداری پنیر طبیعی ذوب و امولسیون می‌شود و سپس به کمک مواد نگهدارنده، افزودنی‌های مصنوعی و دو برابر نمک بیشتر نسبت به آنچه در پنیرهای طبیعی می‌یابید، مجددا پایداری خود را به دست می‌آورد. برخی از پنیرهای پروسسی که ممکن است نام آن‌ها به گوش‌تان خورده باشد را در ادامه آورده‌ایم:
- پنیر بری
- پنیر کممبر
- پنیر قالبی
- پنیر مونستر
- پنیر استیلتون
- پنیر چدار
- بلوچیز
- پنیر موزارلا
- پنیر سوئیسی
- پنیر پارمزان
- پنیر گورگونزولا
جدول حقایق غذایی پنیر پروسس
در ادامه می‌توانید ببینید که هر اسلایس پنیر پروسس (حدودا ۲۱ گرم) چه مشخصاتی دارد و چه موادی را وارد بدن می‌کند:
| ماکرو / ماده معدنی / ویتامین | مقدار | مقدار براساس نیاز روزانه |
| کالری | ۶۶ | – |
| چربی کل | ۴٫۹ گرم | ۶ درصد |
| چربی اشباع | ۲٫۸ گرم | ۱۴ درصد |
| چربی ترانس | ۰٫۲ گرم | – |
| چربی چنداشباع‌نشده | ۰٫۲ گرم | – |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | ۱٫۳ گرم | – |
| کلسترول | ۱۶ میلی‌گرم | ۵ درصد |
| سدیم | ۲۷۵ میلی‌گرم | ۱۲ درصد |
| کربوهیدرات | ۱.۸ گرم | ۱ درصد |
| فیبر رژیمی | ۰ | ۰ |
| شکر | ۱٫۳ گرم | – |
| پروتئین | ۳٫۶ گرم | – |
| ویتامین D | ۱٫۴ مایکروگرم | ۷ درصد |
| کلسیم | ۲۸۶ میلی‌گرم | ۲۲ درصد |
| آهن | ۰٫۲ میلی‌گرم | ۱ درصد |
| پتاسیم | ۵۹٫۴ میلی‌گرم | ۱ درصد |
به طور کلی می‌توان گفت که پنیر پروسس در قیاس با پنیرهای طبیعی ارزش غذایی چندانی ندارد و تامین‌کننده مقادیر اندکی از کلسیم، ویتامین D و پتاسیم برای بدن شماست.
مزایای پنیر پروسس چیست ؟
اگرچه پنیر پروسس در ابتدا برای کاهش هدررفت پنیرهای طبیعی تولید شد، اما این روزها کاربردهای بیشتری پیدا کرده و به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در ادامه برخی از مزایای پنیر پروسس را نسبت به پنیرهای طبیعی بررسی می‌کنیم.
- قیمت پایین‌تر: اگرچه ممکن است محصولات گران‌قیمت‌تر را هم در بازار پیدا کنید، اما پنیر پروسس معمولا قیمت پایین‌تری نسبت به پنیر معمولی دارد. همانطور که در بخش‌های بعدی مقاله خواهید دید، فرایند تولید این نوع پنیر بسیار ساده و سریع است. درحالی که اکثر پنیرها باید برای مدت‌زمانی طولانی (گاهی چند ماه یا چند سال) به مرحله مصرف برسند، پنیر پروسس فورا برای مصرف آماده می‌شود. علاوه بر این، می‌توان از مواد تشکیل‌دهنده ارزان‌قیمت‌تر نیز برای تولید آن کمک گرفت. مزیت دیگر برای تولیدکنندگان این است که می‌توانند بقایای پنیرهایی که دیگر قابل فروش نیستند (اما خوردن‌شان ضرری ندارد) را به شکل پنیر پروسس درآورند.
- خواص متفاوت: پنیر پروسس رفتار و خواص متفاوتی نسبت به پنیرهای معمولی دارد. به عنوان مثال اگر به دنبال پنیری باشید که به راحتی ذوب شود و کش بیاید، پنیر پروسس یکی از بهترین گزینه‌ها خواهد بود. دقیقا به همین خاطر است که اکثر مردم پنیر پروسس را برای افزودن به ساندویچ‌های گرم خود انتخاب می‌کنند.
- بافت و طعمی منحصر به فرد و یکدست: اگر بخواهید عطر و طعمی متفاوت به خوراکی‌ها اضافه کنید و به بافت‌های تازه دست یابید، پنیر پروسس انعطاف‌پذیری بیشتری نسبت به پنیرهای معمولی خواهد داشت. علاوه بر این، اگر بخواهید دستور غذایی مشخص را بارها و بارها در پیش بگیرید و به نتایجی کاملا یکسان برسید، پنیر پروسس بهترین گزینه به حساب می‌آید. در فرایند تولید پنیر معمولی، معمولا شاهد تفاوت‌هایی هرچند اندک میان نسبت مواد تشکیل‌دهنده قالب‌های مختلف پنیر خواهیم بود که می‌توانند عطر و طعم غذاها را تغییر دهند. اما پنیر پروسس به شکلی یکدست تولید می‌شود و همیشه طعم و ساختاری یکسان دارد. این را نیز باید در نظر داشت که برخی از پنیرهای پروسس می‌توانند ماه‌ها بیرون از یخچال باقی بمانند و به سادگی فاسد نشوند.
بزرگ‌ترین معایب پنیر پروسس چیست ؟
همانطور که پیش‌تر نیز اشاره کردیم، پنیر پروسس حاوی امولسیفایرها، رنگ‌های خوراکی و مواد نگهدارنده‌ای است که می‌توانند برای سلامت شما مضر باشند. علاوه بر این، در تولید پنیر پروسس از مقادیر زیادی نمک (نسبت به پنیرهای طبیعی) استفاده می‌شود تا عمر طولانی‌تری در قفسه و یخچال فروشگاه‌ها داشته باشد.
- چاق‌کننده: پنیر پروسس حاوی کالری و نمک زیادی است. بنابراین با مصرف مداوم آن باید منتظر بالا رفتن فشار خون و همینطور افزایش وزن باشید. اگر می‌خواهید از وزن خود بکاهید، به‌هیچ‌وجه نباید به سراغ پنیرهای پروسس بروید.
- ناسازگار با سلامت قلب: پنیر پروسس حاوی کلسترول ناسالمی است که سلامت قلب را تحت تاثیر می‌دهد و در طولانی‌مدت منجر به بروز انواع بیماری‌های قلبی می‌شود.
- عدم وجود فیبر: پنیر پروسس حاوی هیچ فیبری نیست و دنبال کردن رژیمی که مقادیر زیادی از لبنیات و مقادیر اندکی از فیبر را شامل می‌شود، مشکلات گوارشی و یبوست را به همراه خواهد آورد.
- ارزش غذایی پایین: پنیرهای عادی معمولا حاوی مواد مغذی و طبیعی گوناگونی مانند پروتئین، کلسیم و چند ماده معدنی دیگر هستند، اما بخش اعظمی از پنیر پروسس را سدیم و مواد مصنوعی تشکیل داده‌اند که ارزش غذایی چندانی ندارند.
مواد تشکیل‌دهنده پنیر پروسس چیست ؟
اگرچه تولیدکنندگان مختلف ممکن است تغییرات خاص خود را در فرمول تولید پنیر پروسس به وجود آورند، اما معمولا این پنیر با مواد و مقادیری که در ادامه آورده‌ایم تولید می‌شود.
- پنیر (۵۵ درصد): پنیر پروسس می‌تواند حاوی یک یا چند نوع پنیر (مانند چدار، موزارلا و پنیر سوییسی) باشد. برای اینکه محصول نهایی به قوام لازم برسد، حداقل ۵۱ درصد از وزن کل پنیر پروسس باید از جنس پنیر باشد، اما برخی تولیدکنندگان از مقادیر بیشتر (گاهی تا ۶۰ درصد از وزن کل) نیز استفاده می‌کنند.
- فرآورده‌های بر پایه شیر (۷ درصد): این مواد که شباهت زیادی به پودر شیر دارند از شیر، خامه، کره یا پروتئین وی به دست می‌آیند. این مواد اگرچه قیمت کمتری نسبت به پنیر واقعی دارند، اما به هیچ وجه غیرطبیعی به حساب نمی‌آیند و به این خاطر به پنیر پروسس افزوده می‌شوند که مقادیری ثابت از چربی و پروتئین را به آن اضافه خواهند کرد.
- آب (۳۰ درصد): دومین یا سومین ماده تشکیل‌دهنده پنیر پروسس از نظر اهمیت، آب است که منجر به یکدستی محصول نهایی می‌شود. پنیرهای پروسس مثلثی معمولا حاوی مقدار اندکی آب هستند و از طرف دیگر، از آب بیشتری در پنیرهای اسپرید استفاده می‌شود.
- مواد تثبیت‌کننده (۲ درصد): موادی مانند مالتودکسترین (نوعی نشاسته)، آلژینات‌ها و کاراگینان‌ها (که از جلبک دریایی به دست می‌آیند) به تثبیت و غلظت هرچه بیشتر پنیر پروسس کمک می‌کنند.
- فسفات سدیم یا سیترات (۱٫۵ درصد): این دست از مواد افزودنی، عنصری کلیدی در پنیر پروسس به حساب می‌آیند. بدون این مواد، ترکیب کردن پنیر و آب و دستیابی به بافتی یکدست و ایده‌آل عملا غیرممکن خواهد بود. این مواد که تحت عنوان «نمک‌های امولسیون‌کننده» نیز شناخته می‌شوند، پروتئین‌های پنیر را از یکدیگر جدا می‌کنند و امولسیونی از آب و چربی پدید می‌آورند.
- نمک (۱ درصد): از نمک عمدتا برای افزودن طعم و همینطور افزایش طول عمر پنیر پروسس استفاده می‌شود. گذشته از برخی محصولات به‌خصوص، این نوع پنیر معمولا ۲ یا ۳ برابر نمک و سدیم بیشتر نسبت به پنیرهای معمولی دارد.
- دانه خردل (۰٫۵ درصد): از دانه خردل و چند چاشنی دیگر برای دستیابی به طعمی یکدست در تمام قالب‌های پنیر استفاده می‌شود، چرا که پنیر پروسس گاهی از اوقات حاوی پنیرهایی است که طعمی متعادل دارند و گاهی هم پنیرهایی که طعمی تند و تیزتر را زیر زبان می‌آورند.
- اسید‌ها و مواد نگهدارنده (۰٫۵ درصد): اسید لاکتیک و اسید سیتریک می‌توانند سطح «پ هاش» پنیر را کاهش دهند و از طرف دیگر، مواد نگهدارنده‌ای نظیر اسید سوربیک از رشد کپک جلوگیری خواهند کرد.
- رنگ‌های خوراکی: اگر از رنگ خوراکی استفاده نشود، پنیر پروسس نه‌تنها به رنگ نارنجی درنمی‌آید، بلکه هر قالب از آن رنگی متفاوت نسبت به قالب‌های دیگر خواهد داشت. البته که گاهی از اوقات می‌توان از ادویه‌هایی مانند زردچوبه و پاپریکا یا حتی ویتامین‌هایی مانند ریبوفلاوین (B2) نیز برای تغییر رنگ پنیر پروسس به رنگ نارنجی کمک گرفت.
فرایند تولید پنیر پروسس چیست و چگونه است؟
بعد از انتخاب پنیرها و مواد تشکیل‌دهنده، نوبت به تولید پنیر پروسس می‌رسد که برخلاف فرایند طولانی و پیچیده تولید پنیرهای عادی، نسبتا سریع و آسان است. در واقع لازم است بدانید بخش اعظمی از این فرایند صرفا به ترکیب کردن مواد خلاصه می‌شود.
ذوب و ترکیب کردن مواد
پیش از هر چیز، پنیرهایی که قرار است با یکدیگر ادغام شوند را رنده می‌کنیم تا مراحل بعدی با سهولت بیشتری پیش بروند. بعد از این، مواد تشکیل‌دهنده ذوب و ترکیب می‌شوند. در این مرحله لازم است دمای ترکیبات را به ۷۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد برسانیم تا تمام چربی‌های موجود در پنیر به خوبی ذوب شوند.
این فرایند درون دیگ‌های مخصوصی انجام می‌شود که به صورت همزمان، مواد را با یکدیگر ترکیب می‌کنند و به آن‌ها حرارت می‌دهند. ناگفته نماند که ترکیب کردن صرف مواد کافی نیست و مواردی مانند مدت‌زمان و نرخ هم زدن مواد و همینطور دمای آن‌ها، همگی بر کیفیت پنیر پروسس تاثیر خواهند گذاشت.
برای اینکه ترکیب به رنگ قهوه‌ای درنیاید، باید از پنیرهایی استفاده کنیم که حاوی مقادیر اندکی از شکر (یا لاکتوز) باشند. لاکتوز می‌تواند به پروتئین‌های درون پنیر واکنش نشان دهد و تمام ترکیب را به رنگ قهوه‌ای درآورد.
برش زدن و قالب‌ریزی
زمانی که فرایند ادغام مواد به پایان رسید، باید آن را در قالب دلخواه ریخته و اجازه دهیم سرد شود. اگر پنیری از نوع اسپرید تهیه کرده باشیم، معمولا آن را درون قالب‌های تشت‌گونه می‌ریزیم و اگر به دنبال پنیر اسلایسی باشیم، آن را درون قالب‌هایی معکبی قرار می‌دهیم تا بعد از سرد شدن، برش بخورند. ناگفته نماند از آن‌جا که پنیر پروسس نیازی به عمل آوردن ندارد، به سرعت برای عرضه و مصرف آماده می‌شود.
پنیر پروسس می‌تواند مقداری کلسیم و پروتئین را وارد بدن شما کند، اما با توجه به اینکه بخش اعظمی از آن از آب تشکیل شده است، ارزش غذایی پایینی دارد. حدود ۳۰ گرم پنیر پروسس، ۱۵ درصد از نیاز روزانه ما به کلسیم را برطرف می‌کند که رقمی آنقدرها چشمگیر نیست. از طرف دیگر، پنیر پروسس حاوی دو یا سه برابر نمک بیشتر نسبت به پنیر عادی است و ۳۰ گرم از آن، ۲۰ درصد از بیشینه نمک دریافتی در هر روز را تامین می‌کند. بنابراین مصرف مداوم آن برای سلامت بدن مضر خواهد بود.
پنیر «آنالوگ» به مجموعه‌ای از پنیرهای صنعتی گفته می‌شود که کاملا با پنیر پروسس و همینطور پنیر عادی تفاوت دارند و از آن‌ها در غذاهای از پیش آماده – مانند پیتزای منجمد – استفاده می‌شود. پنیرهای آنالوگ اصلا از جنس پنیر نیستند و شامل هیچ‌گونه ماده لبنی نمی‌شوند، هرچند که ظاهر و رفتاری شبیه به پنیر دارند.
