اکل و اشکر یکی از شیرینی‌های اصیل و سنتی آبادان است که شباهت زیادی به قطاب یزدی دارد اما بافت و طعم مخصوص خودش را دارد. در طرز تهیه اکل و اشکر، با خمیر نرم و لطیف، از مغز گردو و دارچین و شربت شیرین استفاده می‌شود که یک دسر فوق‌العاده برای مهمانی‌ها و عصرانه‌هاست. استفاده از ماست سون در خمیر باعث می‌شود شیرینی ترد و خوش‌طعم شود و هنگام سرخ شدن، پوک و سبک در بیاید. اگر دنبال یک شیرینی خانگی متفاوت و جذاب هستید، اکل و اشکر انتخابی عالی برای شماست.
مواد لازم برای خمیر اکل و اشکر با ماست
- روغن جامد نصف پیمانه
- ماست پرچرب سون کاله ۱ پیمانه
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- پودر هل نصف قاشق چای‌خوری
- شکر ۲ قاشق غذاخوری
- آرد ۳ پیمانه
مواد میانی اکل و اشکر
- پودر گردو (می‌توانید از پودر پسته هم استفاده کنید) ۱ پیمانه
- پودر قند نصف پیمانه
- دارچین ۲ قاشق غذاخوری
- گلاب کمی برای مرطوب کردن مواد
مواد لازم برای شربت (شهد)
- شکر ۲ لیوان
- آب ۱ لیوان
- گلوکز ۱ قاشق غذاخوری
- جوهر لیمو نصف قاشق چای‌خوری
طرز تهیه اکل و اشکر با ماست
مرحله اول: آماده‌سازی خمیر
درطرز تهیه اکل و اشکر با ماست ابتدا روغن جامد، ماست پرچرب سون کاله، تخم‌مرغ، شکر و پودر هل را درون یک کاسه بزرگ بریزید. با چنگال یا همزن دستی مواد را مخلوط کنید تا کاملا یکدست شوند. سپس آرد را کم‌کم اضافه کنید و با دست ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف شکل بگیرد که به دست نچسبد.
خمیر آماده را درون نایلون یا با کیسه فریزر بپوشانید و حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت در یخچال استراحت دهید. این استراحت باعث می‌شود بافت خمیر منسجم‌تر شده و در هنگام سرخ شدن پف بهتری داشته باشد.
مرحله دوم: آماده کردن مواد میانی
برای مواد میانی، گردوی آسیاب‌شده، پودر قند و دارچین را با هم مخلوط کنید. سپس به تدریج چند قطره گلاب اضافه کنید تا ترکیب حالت شن‌مانند و دانه‌دانه پیدا کند. دقت کنید مواد نباید خمیر شود یا بیش از حد مرطوب شود، چون در هنگام پخت باعث خمیر شدن داخل شیرینی می‌شود. این ترکیب معطر، قلب اصلی طعم اکل و اشکر است که هنگام گاز زدن عطر گردو و دارچین را به خوبی آزاد می‌کند.
مرحله سوم: آماده‌سازی شربت
برای تهیه شربت یا شهد، شکر و آب را درون قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از شروع جوشیدن، گلوکز و جوهر لیمو را اضافه کنید. حدود ۷ تا ۸ دقیقه بگذارید بجوشد تا کمی قوام پیدا کند. سپس حرارت را خاموش کرده و کنار بگذارید تا شربت خنک شود. نکته مهم این است که هنگام انداختن شیرینی‌های داغ در شهد، شربت باید خنک یا هم‌دمای محیط باشد تا شیرینی‌ها شکرک نزنند.
مرحله چهارم: پیچیدن و شکل دادن شیرینی
خمیر استراحت داده شده را روی سطح کار آردپاشی‌شده باز کنید. با وردنه آن را به ضخامت حدود ۳ میلی‌متر برسانید و سپس با کاتر گرد یا استکان قالب بزنید. روی هر دایره مقداری از مواد میانی قرار دهید و خمیر را تا بزنید. لبه‌ها را با دست یا چنگال محکم فشار دهید تا باز نشود. برای زیبایی بیشتر می‌توانید لبه‌ها را به صورت پیچی فرم دهید تا شکل سنتی‌تری به خود بگیرد.
مرحله پنجم: سرخ کردن و شهد زدن
درون قابلمه‌ای کوچک روغن سرخ‌کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا داغ شود. شیرینی‌های پیچیده‌شده را در روغن غوطه‌ور سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. بلافاصله بعد از سرخ شدن، شیرینی‌های داغ را داخل شربت خنک بیندازید و چند ثانیه بچرخانید تا همه سطح آن آغشته به شهد شود. سپس شیرینی‌ها را خارج کرده و روی توری یا سینی بگذارید تا اضافه شربت گرفته شود. حالا اکل و اشکر آماده سرو است.
نکات تکمیلی در تهیه اکل و اشکر
در طرز تهیه اکل و اشکر با ماست قبل از شروع باید بدانید این شیرینی خانگی مانند بسیاری از شیرینی‌های سنتی نیازمند دقت در بافت خمیر و شهد است. رعایت نکات زیر باعث می‌شود بهترین نتیجه را بگیرید. طرز تهیه قطاب با ماست را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
کیفیت خمیر
خمیر اکل و اشکر مثل قطاب باید کاملا نرم، لطیف و قابل فرم دادن باشد. اگر مقدار آرد زیاد شود خمیر خشک و سفت خواهد شد و بعد از سرخ کردن تردی لازم را نخواهد داشت. همچنین اگر خمیر خیلی شل باشد هنگام پیچاندن باز می‌شود. تعادل در آرد و استراحت کافی، راز موفقیت است.
شربت مناسب شیرینی اکل و اشکر
شربت یا شهد باید با غلظت مناسب آماده شود، یعنی نه خیلی رقیق باشد که شیرینی خمیر شود و نه خیلی غلیظ که باعث شکرک زدن شود. نکته مهم در طرز تهیه اکل و اشکر با ماست است که شربت هنگام ریختن شیرینی‌ها باید خنک باشد و شیرینی‌ها داغ، تا بهترین جذب انجام شود.
انتخاب مغزهای مناسب اکل و اشکر
اگرچه گردو طعم اصیل‌تری به اکل و اشکر می‌دهد، اما می‌توانید برای تنوع از پسته یا بادام هم استفاده کنید. حتی ترکیب چند مغز طعم متفاوتی ایجاد می‌کند. دقت کنید مغزها خیلی چرب یا نرم نباشند تا بافت داخلی شیرینی خمیر نشود و خوش‌عطر باقی بماند.
میزان سرخ کردن
حرارت مناسب در سرخ کردن اهمیت بالایی دارد. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، سطح شیرینی می‌سوزد اما داخل خام می‌ماند. اگر حرارت پایین باشد، شیرینی روغن زیادی جذب می‌کند و سنگین می‌شود. بهترین روش استفاده از حرارت متوسط رو به بالا و سرخ کردن تدریجی است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه شیرینی اکل و اشکر
بیشتر به قطاب یزدی شباهت دارد اما بافت نرم‌تر و شهد شیرین‌تری دارد.
بله، اما طعم اصلی آن با سرخ شدن در روغن به دست می‌آید. در فر کمی خشک‌تر می‌شود.
گردو رایج‌ترین انتخاب است، اما از بادام، پسته و حتی ترکیب چند مغز هم می‌توانید استفاده کنید. مهم‌ترین نکته این است که مغزها تازه و خشک باشند تا شیرینی بافت نرم و خوش‌طعم خود را حفظ کند.
دلیل اصلی، داغ بودن شربت یا سرد بودن شیرینی است. همیشه باید شربت خنک و شیرینی داغ باشد. در غیر این صورت یا شربت به خورد شیرینی نمی‌رود یا شیرینی بیش از حد نرم می‌شود.
در ظرف دربسته تا ۴ روز در دمای محیط تازه می‌ماند و در یخچال تا یک هفته قابل نگهداری است.
