غوره شور یکی از چاشنی‌های پرطرفدار و سنتی ایرانی است که طعم ترش و خاص آن، غذای ما را جان‌دارتر می‌کند. از تهیه خورشت قیمه و قورمه سبزی گرفته تا کنار انواع کباب، غوره شور نقش مهمی در تعادل طعم غذا و رنگین کردن سفره دارد.
تهیه غوره شور خانگی، نه تنها مقرون به صرفه است بلکه به شما امکان می‌دهد یک محصول سالم، بدون مواد نگهدارنده شیمیایی و با طعم اصیل ایرانی در منزل داشته باشید. پس طرز تهیه غوره شور را مرحله به مرحله در این‌جا بخوانید تا با تمام نکات و ترفندهای کاربردی آن آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه غوره شور
- غوره سبز و تازه ۱ کیلوگرم
- آبغوره ۱ لیتر
- آب به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه غوره شور
مرحله اول: غورهها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه غوره شور باید غورهها را داخل آب سرد بشویید. سپس در آب نمک سبک (۲ قاشق نمک در یک لیتر آب) به مدت ۲ ساعت بخوابانید تا تلخی احتمالی آنها گرفته شود.
بعد غورهها را آبکشی و کامل خشک کنید. این مرحله برای جلوگیری از کپک بسیار مهم است. تا خشک شدن غورهها، شیشه‌هایتان را شسته و خوب خشک کنید تا غوره‌هایتان داخل ظرف کپک نزند. مطلب خواص غوره و آبغوره را بخوانید تا در انداختن این شور خوشمزه دیگر تعلل نکنید.
نکته: غوره‌هایتان را می‌توانید دانه دانه کرده یا با خوشه‌های کوچک داخل ظرف بیاندازید.
مرحله دوم: غورهها را در ظرف بچینید
در دومین مرحله از طرز تهیه غوره شور باید غوره‌های خشک شده را داخل شیشه بریزید. برای هر لیتر آبی که در نظر گرفته‌اید باید چیزی بین ۵۰ تا ۷۰ گرم نمک استفاده کنید. سپس آبغوره را اضافه کنید تا جایی که روی غورهها را بگیرد.
در شیشه‌ها را محکم ببندید و در محیط خنک به دور از نور آفتاب نگه دارید. ترشی‌تان بعد از ۱۰ تا ۱۴ روز آماده مصرف است. در فصل تابستان از طرز تهیه ترشی بامیه غافل نشوید که ظاهر و بافت آن رنگ و لعابی دیگر می‌دهد.
نکته ۱: اگر در آبغوره‌تان نمک ریخته‌اید در این مرحله خیلی نمک نریزید.
نکته ۲: در صورت تمایل می‌توانید سیر، فلفل سبز تند یا سبزی معطر در دستور تهیه این چاشنی هوس برانگیز استفاده کنید.
نکات تکمیلی تهیه غوره شور
اگر از طرفداران طعم ترش و چاشنی‌های خانگی هستید، غوره شور انتخابی متفاوت و خوش‌عطر برای شما به حساب می‌آید. در این روش به جای آب نمک، از آبغوره طبیعی به عنوان مایع نگهدارنده استفاده می‌شود. ترکیب خود غوره با عصاره‌اش، طعمی یکدست، تند و تیز به شما می‌دهد که هم در کنار غذا و هم در ترکیب با سالاد و خورش‌ها عالی است. برای تنوع بخشیدن به میز پذیرایی‌تان می‌توانید با غوره‌هایتان خورشت مسما بادمجان درست کنید.
طرز تهیه غوره شور با سرکه سفید
در دستور تهیه غوره شور با سرکه سفید باید غورهها را از خوشه جدا کنید سپس آنها را بشویید. غوره‌های شسته را داخل آبکش بریزید. کمی صبور باشید تا غورهها کامل خشک شوند. در ادامه غورهها را داخل شیشه بریزید و روی آنها را با سرکه و آب جوشیده شده سرد پر کنید. در صورت تمایل مقدار کمی هم نمک بریزید. در شیشه‌ها را ببندید و برای چند روز زمان دهید تا در دمای آشپزخانه بمانند. در نهایت آنها را در یخچال بگذارید. دقت داشته باشید که شوری غوره‌تان باید به شوری تهیه خیارشور باشد.
ترفندهای جلوگیری از کپک زدن غوره شور
غوره شور با وجود آبغوره یا سرکه گاهی کپک می‌زند پس برای جلوگیری از آن در طولانی مدت باید موارد زیر را حتما هنگام انداختن این شور خوشمزه و هوس‌برانگیز در نظر داشته باشید:
- خشک کردن کامل غورهها
در دستور تهیه غوره شور، غورهها باید قبل از ریختن در شیشه کامل خشک شده باشند چراکه رطوبت منجر به رشد کپک خواهد شد پس بهتر است غورهها را پس از شستن روی پارچه تمیز پهن کنید و صبور باشید تا خشک شوند. - استفاده از نمک به مقدار مناسب
میزان نمک باید بین ۳ تا ۵ درصد وزن آب غوره شور باشد؛ استفاده از نمک کمتر از حد مجاز می‌تواند باعث کپک زدن شود. هر لیتر آب، حدود ۳۰ گرم نمک کافی است. به یاد داشته باشید که نمک باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها می‌شود. - پوشاندن کامل غورهها با آب نمک یا آبغوره
در طرز تهیه غوره شور بسیار مهم است که غورهها کامل در آب نمک غوطه‌ور باشند؛ اگر غورهها از سطح آب نمک بیرون بمانند دچار کپک‌زدگی خواهند شد. برای این کار می‌توانید از یک وزنه سنگی یا یک درپوش پلاستیکی که روی سطح غورهها قرار می‌گیرد، استفاده کنید تا آنها را کامل زیر آب نگه دارید. - بررسی دوره‌ای
در طرز تهیه غور شور بسیار مهم است که بعد از چند روز، شیشه‌ها را باز کنید و سطح آب نمک را بررسی کنید. اگر سطح آب کاهش یافته بود باید کمی آب نمک به آن اضافه کنید تا غورهها همچنان زیر آب بمانند. از سویی دیگر اگر هرگونه تغییر رنگ یا رشد کپک مشاهده کردید، آن را بلافاصله از شیشه خارج کنید و مراقب باشید که به سایر غورهها آسیب نرسد.
