طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه

روزی روزگاری رویای ساختن یک رستوران از مزرعه تا میز را داشتم. مادرم همیشه پنیر و ماست را خودش درست می‌کرد و همین بود که من هم عاشق درست کردن محصولات طبیعی شدم. اولین چیزی که در خانه تولید کردم، پنیر خانگی با سرکه بود. کار ساده‌تر از چیزی بود که تصورش را می‌کردم و پیشنهاد می‌کنم شما هم امتحانش کنید. نه زمان‌بر است و نه سخت؛ کافی است شیر، سرکه و نمک را در خانه داشته باشید و دست‌بکار شوید.

داستان تهیه پنیر؛ روایتی نامشخص

داستان تهیه پنیر داستانی است پر از شک و تردید. برای تهیه پنیر روش‌های مختلفی استفاده می‌شود و به طور کلی می‌توان گفت پنیر حاصل گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامدش است.

فرایند گرفتن آب شیر به دو روش انجام می‌شود. یکی از روش‌ها که به بریدن شیر و دلمه شدن آن منجر می‌شود، با کمک مواد ترش مانند جوهر سرکه، آبلیمو، سرکه یا جوهر لیمو و همینطور مایه پنیر شیمیایی یا قرص و گرد پنیر است. اما روش دوم همان روش دلمه کردن با مایه پنیر طبیعی است که این مایه از آنزیم حاصل از معده چهارم گوساله نوزاد به دست آمده است. این روش به دوران باستان در خاورمیانه برمی‌گردد.

تفاوت این دو روش این است که در روش براندن شیر بعد از آن که آب از مواد جامد جدا می‌شود در این مواد تغییر مهمی روی نمی‌دهد و در واقع این روش همان شیر آب رفته است که ثابت مانده و آنچه در واقع ما در ایران به نام پنیر سفید می‌شناسیم حاصل همین فرایند است. در روش دوم اما آنزیم باعث دلمه شدن شیر می‌شود و بعد از آن هم تغییراتی از نوع تخمیر و تجزیه در مدت زمانی که گاهی چندین ماه است در مواد روی می‌دهد.

تهیه پنیر تازه خانگی با سرکه به روایت کتاب مستطاب آشپزی

طرز تهیه پنیر سفید خانگی با سرکه را در کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری هم آمده است. در این کتاب از پنیری که با سرکه درست می‌شود با عنوان پنیر تازه خانگی نام برده شده و تهیه آن را به داشتن چهار لیتر شیر با سه تا چهار قاشق سرکه و اندکی نمک که همگی در دیگچه ریخته می‌شوند و روی آتش ملایم هم زده می‌شوند، تا بجوشند و ببرند دانسته است و در ادامه گفته شده است که بعد از بریده بریده شدن مخلوط باید آن را در کیسه متقال ریخته و چهار تا پنج ساعت آویزان کرده تا آبش برود. درست مثل آنچه در ابتدای مطلب گفته شد، برای سفت شدن پنیر، باید یک وزنه ۲-۳ کیلویی روی کیسه بگذارید.