آب سبزیجات یا در اصطلاح حرفه‌ای‌تر، عصاره سبزیجات یکی از مهم‌ترین موادی است که باید در آشپزخانه‌تان داشته باشید. آب سبزیجات برای تهیه انواع سوپ مثلا در طرز تهیه سوپ شیر، طرز تهیه سوپ سبزیجات با شیر جو دوسر برخی پوره‌ها و خوراکی‌های رژیمی به کمک شما می‌آید.
عصاره‌ها همیشه یکی از پایه‌های اصلی در آشپزی هستند و طعم بهتری به غذا می‌دهند. اگر چه تهیه عصاره گوشت زحمت زیادی دارد، اما عصاره سبزیجات به‌آسانی آماده می‌شود.
دو نوع عصاره سبزیجات: سفید یا قهوه‌ای وجود دارد. سبزیجات سفید معمولاً بی‌رنگ هستند و طعم ملایم‌تری دارند. این گروه به آسانی و بدون نیاز به تفت دادن و دردسرهای مختلف، فقط با کمی آب و نمک، بهترین و سالم‌ترین عصاره را به شما می‌دهند.
عصاره سبزیجات قهوه‌ای رنگ غنی‌تر هستند و طعم قوی‌تری به غذاها می‌بخشند. این نوع عصاره از تفت دادن و کاراملی کردن سبزیجات در کره فراوان به دست می‌آید. البته مواد بعد از سرخ شدن در آب جوشیده می‌شوند.
بسته به ذائقه و همچنین نیازتان مواد اولیه این عصاره سبزیجات می‌تواند متغیر باشد، اما در این مطلب یکی از پایه‌ای‌ترین روش‌های تهیه آب سبزیجات برای انواع سوپ را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آب سبزیجات
- روغن زیتونیک قاشق غذاخوری
- پیاز (بزرگ) یک عدد
- ساقه کرفس (به همراه چند برگ) دو عدد
- هویج (بزرگ) دو عدد
- پیازچه تازه خرد شدهیک دسته
- سیر خرد شدههشت حبه
- جعفری تازههشت شاخه
- آویشن تازهشش شاخه
- برگ‌بو دو عدد
- نمکیک قاشق چای‌خوری
- آبدو لیتر
طرز تهیه آب سبزیجات
مرحله اول
برای تهیه آب سبزیجات لازم است ابتدا سبزیجات را به اندازه‌های دو تا سه سانتی‌متری خرد کنید. به یاد داشته باشید که هرچه قطعات بزرگ‌تر باشند، طعم آنها بهتر خود را نمایان می‌کند.
مرحله دوم
روغن زیتون را داخل قابلمه بزرگ مناسب طبخ سوپ بریزد و اجازه دهید کمی گرم شود. سپس، پیاز، کرفس، هویج، پیازچه، سیر، جعفری، آویشن و برگ‌بو را اضافه کنید. به مدت پنج تا ۱۰ دقیقه سبزیجات را به آرامی در روغن تفت دهید. در این مدت مدام سبزیجات را هم بزنید.
مرحله سوم
نمک و آب را اضافه کنید و بگذارید تا به جوش بیاید. بعد از آن که مواد در قابلمه به جوش آمد و شروع به غل خوردن کرد، می‌توانید زیر شعله را کم کنید. در قابلمه را باز بگذارید و ۳۰ دقیقه زمان دهید تا مواد با یکدیگر جوش بخورند.
مرحله چهارم
سبزیجات را بعد از 30 دقیقه از آب خارج کنید و دور بریزید. عصاره شما آماده است. آن را می‌توانید در ظرف شیشه‌ای مناسب ریخته و در یخچال قرار دهید.
- به عنوان یک قاعده کلی برای تهیه آب مرغ باید مقدار مساوی آب نسبت به وزن سبزیجات اضافه کنید.
- همیشه برای تهیه عصاره سبزیجات از آب سرد استفاده کنید تا سبزیجات به مرور در آب به جوش بیایند و طعم بهتری بسازند.
- اگر حساس به گلوتن هستید یا به دلیل نوع خاص رژیمتان میزان مصرف گلوتن در رژیم غذایی شما محدود است، می‌توانید آب سبزیجات بدون گلوتن را تهیه کنید.
- همان‌طور که اشاره کردیم ترکیبات این عصاره می‌تواند متنوع باشد. شما می‌توانید مواد دیگری همچون: قارچ، بادمجان، مارچوبه، لپه ذرت، رازیانه، فلفل‌دلمه‌ای، غلاف نخود، شاتوت (ساقه و برگ)، ریشه کرفس، مرزنجوش (ساقه و برگ)، ریحان، سیب‌زمینی خرد شده را هم اضافه کنید.
- برای داشتن عصاره سبزیجات عالی‌تر، با پیاز، سیر، کرفس، تره فرنگی، هویج و قارچ شروع کنید.
- سبزی‌های معطر استاندارد برای طعم‌دهی بیشتر برگ‌بو، دانه فلفل، آویشن و ساقه جعفری هستند.
- در تهیه آب سبزیجات از خانواده کلم‌ها دوری کنید؛ آنها طعم عصاره را تلخ می‌کنند.
- سبزیجات نرم مانند سیب‌زمینی یا کدوتنبل اصلا گزینه‌های مناسبی نیستند؛ چون به‌راحتی تجزیه می‌شوند و آب را کدر می‌کنند.
- اگر قصد دارید از گوجه‌فرنگی استفاده کنید، حتما دانه‌های آن را جدا کنید تا باعث تلخی نشوند.
- فراموش نکنید که سبزیجات استفاده شده برای این کار باید کاملا تازه باشند تا طعم بهتری ایجاد کنید.
- برای آب سبزیجات قهوه‌ای، آب انداختن سبزیجات در کره، غنای خوبی به آن می‌بخشد، اما اگر می‌خواهید سبزیجات را وگان یا سالم‌تر نگه دارید، فقط از روغن زیتون استفاده کنید.
- می‌توانید این عصاره را در بسته‌بندی مناسب فریز کنید و برای هر غذایی استفاده شود.
