گوشت آتشی در قدیم جزء خوراک‌های مخصوص درباری و اشراف کره‌ای به شمار می‌رفت، اما امروزه که مصرف گوشت قرمز توسط مردم کره افزایش یافته است یکی از انواع غذاهای رایج به شمار می‌آید. بولگوگی (Bulgogi) از غذاهای تماما گوشتی است که در رستوران باربیکیوی کره‌ای می‌توانید سفارش بدهید. با ما در آموزش غذای کره ای پرطرفدار بولگوگی همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه بولگوگی
- گوشت راسته گوساله ۵۰۰ گرم
- سس سویا ۳ قاشق غذاخوری
- پیازچه ۴ عدد
- سیر ۳ حبه
- کنجد ۱ قاشق غذاخوری
- روغن کنجد ۱ قاشق غذاخوری
- آب ۳ قاشق غذاخوری
- شکر ۲ قاشق مرباخوری
- فلفل سیاه آسیاب شده ۱ قاشق چایخوری
- برگ کاهوی تازه به مقدار لازم
طرز تهیه بولگوگی کره‌ای
مرحله اول
ابتدا گوشت گاو را طبق توضیحاتی که در قسمت “چطور گوشت بولگوگی را برش بزنیم؟” در ادامه متن داده شده، به برش‌های نازک ببرید.
مرحله دوم
ظرف کم عمقی را انتخاب کنید و گوشت‌های نواری را کف آن بخوابانید.
مرحله سوم
در یک کاسه کوچک مواد مخصوص مزه‌دار کردن بولگوگی را با هم ترکیب کنید. سس سویا، سیر، پیاز، شکر، روغن کنجد و دانه کنجد، به علاوه فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید.
مرحله چهارم
مواد مرینیت را روی رشته‌های باریک گوشت بریزید. سپس روی ظرف را پوشانده و به مدت دو تا سه ساعت در یخچال قرار بدهید. اگر دوست دارید گوشت بولگوگی نهایت تردی را داشته باشد می‌توانید آن را یک شب در یخچال بگذارید.
مرحله پنجم
گریل را روشن کنید و حرارت آن را روی حداکثر قرار بدهید. روی قسمت توری گریل با قلم مخصوص آشپزی کمی روغن بمالید.
مرحله ششم
حالا گوشت‌های مزه‌دار شده را با استفاده از چنگک مخصوص آشپزی روی گریل داغ قرار بدهید. هر سمت گوشت را یک تا نهایتا سه دقیقه بپزید. هر هنگام چربی و آب گوشت راه افتاد به معنای آماده بودن آن است.
مرحله هفتم
این غذا داغ سرو می‌شود و برای خوردن آن به شکلی که در کره جنوبی مرسوم است باید بولگوگی را دور کاهو پیچیده و با انگشت داخل دهان بگذارید. کره‌ای‌ها تمام لقمه را یکباره می‌خورند و درآوردن باقیمانده لقمه از دهان عملی بی‌ادبانه است.
مرحله هشتم
در کنار بولگوگی به طور سنتی از انواع چاشنی‌ها مانند کیمچی، سسام‌جانگ‌ها (Ssamjang) که سس‌های مخصوص باربیکیوی کره‌ای هستند و ترشی‌های دیگر استفاده می‌شود. می‌توانید رب فلفل تند (گوچوجانگ) و پودر فلفل قرمز را هم برای تکمیل مزه گوشت استفاده کنید.
تاریخچه کوتاهی از بولگوگی کره‌ای
بولگوگی یک نوع gui یا به گفته کره‌ای‌ها نوعی غذای کبابی و گریل شده گوشتی است که از برش‌های نازک و مزه‌دار شده انواع گوشت قرمز و سفید (مرغ) تهیه می‌شود. به این منظور گوشت را روی صفحه‌ای توری یا گریلی که زیر آن شعله اجاق قرار دارد ریخته و با حرارت بالا و سریع می‌پزند. این غذا به محض آماده شدن مصرف می‌شود.
شکل دیگر آماده‌سازی بولگوگی اینگونه است که آن را در تابه‌ای بریزند و روی حرارت بالا تفت بدهند. حتی در سوپرمارکت‌های کره جنوبی نیز بسته‌های آماده سرخ کردن بولگوگی را می‌توان خرید.
این غذا اصالتا متعلق به شمال شبه جزیره کره یا کره شمالی امروزی بود و در دوران سلسله گوگوریو و چوسان مورد علاقه دربار پادشاهی کره قرار داشت. البته در آن زمان برش‌های گوشت را به سیخ می‌کشیدند و روی آتش کباب می‌کردند. قطر مورد استفاده برای برش زدن گوشت نیم سانت بوده است.
چطور گوشت بولگوگی را برش بزنیم؟
یکی از مهمترین مراحل در تهیه بولگوگی کره‌ای برش زدن گوشت است. بعد از تهیه گوشت تازه می‌توانید این مراحل را برای برش زدن آن به اسلایس‌های استاندارد طی کنید. قبل از هر چیزی از تیز بودن چاقوی خود مطمئن شوید.
- دور هر کدام از تکه‌های گوشت مشمع فریزر بپیچید و آنها را داخل سینی فلزی قرار بدهید.
- سینی را داخل فریزر قرار بدهید و به مدت دو تا سه ساعت و نیم صبر کنید تا گوشت نسبتا منجمد شود. البته این زمان بسته به نوع فریزر شما، ضخامت و اندازه گوشت فرق می‌کند.
- اگر می‌خواهید از آماده بودن گوشت برای برش زدن اطمینان پیدا کنید امتحان کنید و ببینید آیا چاقو به نرمی قادر به برش زدن بافت گوشت هست یا نه. اگر اینگونه نبود، مجددا گوشت را به داخل فریزر برگردانید.
- گوشت را به صورتی که در شکل می‌بینید به صورت عمودی برش بزنید به گونه‌ای که ضخامت آن دو تا سه میلی‌متر باشد. حالا گوشت برای مرینیت کردن آماده است.
مرینت برای خواباندن گوشت بولگوگی
بعد از برش زدن گوشت، مهمترین مرحله در تهیه بولگوگی یا باربیکیوی کره‌ای آماده کردن مواد برای مرینیت یا مزه‌دار کردن گوشت است. این مرینیت ترکیبی است از سس سویا، شکر قهوه‌ای، گلابی آسیایی (که می‌توان به جای آن از سیب قرمز هم استفاده کرد)، سیر، زنجبیل، فلفل سیاه سابیده شده و روغن کنجد.
با توجه به اینکه گلابی آسیایی انحصارا در کره جنوبی پیدا می‌شود، در بعضی از دستورها از آناناس و کیوی هم برای مزه‌دار کردن استفاده می‌کنند که البته در این صورت باید مدت زمان خواباندن گوشت را در مواد کمتر کنید. آناناس و کیوی در بلندمدت باعث می‌شود تا رنگ و بافت گوشت تغییر قابل ملاحظه‌ای کند و در نهایت مزه بولگوگی ناخوشایند شود.
اما ترکیب اصلی‌ای که برای مرینیت معرفی شد باعث می‌شود تا در نهایت گوشت مزه‌ای نمکین، تقریبا شیرین و آجیلی به خود بگیرد.
آموزش غذای کره ای بولگوگی در تابه
تمام مواد را داخل ماهیتابه بریزید و به مدت شش تا هفت دقیقه تفت بدهید تا نیم‌پز شوند. سپس، پیازچه، سیر و پیاز خرد شده را به آنها اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدهید تا نرم شوند. گوشت نباید خشک شود. وقتی هنوز گوشت آبدار است آن را بردارید. بولگوگی تابه‌ای آماده است.
به علاوه، شما می‌توانید در ماهیتابه کمی کره بریزید و ابتدا سبزیجات را تفت بدهید و بعد از یک دقیقه که نیم‌پز شدند مقداری از گوشت‌ها را اضافه کنید. چند لحظه درب ماهیتابه را بگذارید و دوباره هم بزنید. این مقدار سبزی و گوشت، جهت سرو برای هر یک نفر است. به این شکل می‌توانید بولگوگی را داغ‌داغ برای یک نفر آماده کنید و بعد پرس نفر بعدی را حاضر کنید.
سوالات رایج
از کدام قسمت گوشت گاو می‌توان برای تهیه بولگوگی استفاده کرد؟
گوشت دنده، گوشت سرسینه گاو ، فیله گوشت گاو و نیز گوشت راسته محبوبترین قسمتها برای تهیه بولگوگی هستند. هر چه گوشت تازه‌تر باشد طعم تردتری خواهد داشت و مواد مزه را بهتر به خودش جذب می‌کند.
مدت زمان لازم برای مزه‌دار کردن گوشت بولگوگی چقدر باید باشد؟
حداقل ۲ تا ۳ ساعت و به طور معمول ۸ ساعت مدت زمان لازم برای مزه‌دار کردن گوشت این غذاست. بسته به سلیقه افراد می‌توان تا یک شبانه‌روز هم گوشت‌ها را برای مزه‌دار شدن در ترکیب مواد خواباند.
