پنیر در برنامه غذایی ما ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. سر سفره صبحانه، میان وعده و عصرانه یا در تغذیه‌ای که به فرزندانمان می‌دهیم و آنها را راهی مدرسه می‌کنیم. گاهی خوردن یک لقمه نان و پنیر و سبزی یا نان و پنیر به همراه خیار و گوجه می‌تواند از هر وعده غذایی سنگین و مجلسی دلچسب‌تر باشد. با درست کردن پنیر خانگی می‌توانیم این دلپذیری و خوشمزگی را بیشتر کنیم. امروز با ما، طرز تهیه پنیر خانگی با ماست را یاد بگیرید.
مواد لازم برای تهیه پنیر خانگی با ماست
- شیر یک لیتر
- ماست چهار قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
مراحل تهیه پنیر با ماست در خانه
مرحله اول
برای تهیه پنیر خانگی با استفاده از ماست ابتدا شیر را در قابلمه استیل بجوشانید، چون ظرف استیل طعم خاصی به شیر نمی‌دهد.
مرحله دوم
وقتی شیر جوشید حرارت زیر آن را کم کرده و به ازای هر یک کیلوگرم شیر، چهار قاشق ماست و میزان دلخواه نمکتان را به صورت آرام به آن اضافه کنید.
مرحله سوم
سپس آنقدر هم بزنید تا شیر تکه تکه شده یا به اصطلاح ببرد و دلمه‌ها ایجاد شود.
مرحله چهارم
بعد از آن مخلوط شیر و ماست که دلمه شده را در توری یا پارچه تنظیف بریزید و آن را آویزان کنید تا آب اضافه آن جدا شود. آب اضافه‌ای که از این پنیر به دست می‌آید را نگه دارید تا بعدا با اضافه کردن نمک، پنیرتان را در همان نگهداری کنید. دوباره توری را روی سطحی گذاشته و جسم سنگینی روی آن بگذارید تا باز هم آب آن کامل خارج شود. بعد از گذشت چند ساعت، پنیر آماده است.
فوت و فن‌های طرز تهیه پنیر خانگی با ماست
- آب حاصل از این پنیر که از توری رد می‌شود را نگهدارید تا با آن آب و نمک لازم برای نگهداری پنیر را تهیه کنید
- برای آن که این مزه بهتری بدهد، بهتر است حداقل ۱۰ تا ۱۵ روز پنیر را در آب نمک بگذارید بماند.
- هر چه آب پنیر گرفته شود هنگامی که در تنظیف قرار دارد، پنیر بهتری خواهید داشت.
خاستگاه پنیرسازی
خاستگاه پنیرسازی را می‌توان تا هشت هزار سال قبل از میلاد مسیح، قبل از این‌که سفالگری، نوشتن و حتی ابزارهای فلزی ساخته شود، جستجو کرد. اولین پنیرسازان، کشاورزان نوسنگی بودند که در عراق، سوریه، لبنان، اسرائیل، فلسطین، اردن و مصر امروزی ساکن بودند.
در واقع تاریخچه پنیرسازی به پیشرفت‌های کشاورزی برمی‌گردد، زمانی که این پیشرفت‌ها منجر به اهلی شدن حیواناتی مانند گوسفند و بز شد که کشاورزان در دوران باستان آنها را برای شیر برداشت می‌کردند. با این حال، اگر برای مدت طولانی در شرایط گرم بماند، آن شیر خام، به طور طبیعی، شروع به ترش شدن می‌کند. به دلیل اسید لاکتیکی که در شیر یافت می‌شود، گرما باعث انعقاد پروتئین‌های آن شده و سپس به دلمه‌های نرم متصل به هم تبدیل می‌شود.
هنگامی که کشاورزان این دگرگونی عجیب و غریب را کشف کردند، مایع باقیمانده از شیر را تخلیه کردند و تنها دلمه‌ها را نگه داشتند. کشاورزان متوجه شدند که این دلمه‌های تازه را می‌توان به‌عنوان یک خوراکی خوشمزه خورد.
به این ترتیب این شیر دلمه‌شده منجر به ایجاد مزارع لبنی شد و به عبارتی اساس پنیرسازی را تشکیل داد.
پنیر شانس بقای مردم باستان را افزایش داد!
برای بین النهرینان باستان، پنیر فقط یک خوراکی خوشمزه نبود بلکه وسیله‌ای بود که به بقای آنها در شرایط سخت آن زمان کمک کرد. نکته این است که شیر سرشار از پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی ضروری است اما در عین حال حاوی مقادیر زیادی قند به نام لاکتوز هم است. از آن‌جایی که هضم لاکتوز برای معده مردم باستان دشوار بود (و هنوز هم اینطور است!)، پنیر کمک کرد مردم بتوانند از مزایای شیر بدون آنکه قندش و لاکتوزش ضرری به آنها برساند، استفاده کرده و لذت ببرند.
از طررف دیگر چون پنیر را می‌توان به راحتی ذخیره و نگهداری کرد، می‌توان گفت پنیر به مردم باستان در طول قحطی‌های طولانی و زمستان‌های سخت کمک شایانی کرده و خطر گرسنگی را در طول تاریخ به شدت کاهش داده است.
