آبگوشت ماهی یا همان لنجو یکی از غذاهای محلی و سنتی جنوب کشور به ویژه در سواحل چابهار و بندرعباس است که طعمی خاص و بی‌نظیر دارد. طرز تهیه آبگوشت ماهی (لنجو) ترکیب ماهی تازه با دوغ محلی، ادویه‌های تند و معطر جنوبی و روغن محلی باعث می‌شود این غذا نه تنها عطر و طعم متفاوتی داشته باشد، بلکه خواص غذایی فوق‌العاده‌ای هم ارائه دهد.
لنجو نوعی آبگوشت دریایی است که به دلیل استفاده از دوغ، بافتی سبک‌تر از آبگوشت‌های گوشتی دارد و به ویژه برای کسانی که به دنبال تجربه غذاهای محلی هستند، انتخابی بی‌نظیر محسوب می‌شود.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت ماهی (لنجو)
- پیاز متوسط ۱ عدد
- دوغ محلی ۳ پیمانه
- ماهی تازه (ترجیحا سنگسر یا هامور) چند تکه
- روغن محلی یا روغن کنجد ۲ قاشق غذاخوری
- ادویه محلی چابهار به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه یا قرمز به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت ماهی (لنجو)
مرحله اول: آماده‌سازی ماهی و پیاز
در آغاز کار، پیاز را به‌صورت نگینی ریز خرد کنید و داخل قابلمه‌ای مناسب با مقداری روغن محلی تفت دهید تا رنگ آن طلایی شود. اضافه کردن زردچوبه و کمی فلفل در این مرحله باعث می‌شود عطر و طعم خوراک غلیظ‌تر شود. ماهی‌ها را که از قبل تمیز کرده‌اید و به قطعات متوسط تقسیم شده‌اند، اضافه کنید. این کار باعث می‌شود ماهی طعم اولیه‌ای خوش‌بو پیدا کند و بوی زهم آن از بین برود. دقت کنید حرات کم باشد تا بافت ماهی خرد نشود.
مرحله دوم: افزودن دوغ محلی
پس از کمی سرخ شدن ماهی، نوبت به اضافه کردن دوغ می‌رسد. دوغ بهتر است تازه و ترجیحا محلی باشد تا طعم اصیل لنجو به دست آید. دوغ را به آرامی داخل قابلمه بریزید تا با مواد مخلوط شود. اجازه دهید روی حرارت ملایم بجوشد. در این مرحله، مهم است که حرارت زیاد نباشد تا دوغ نبرد و به صورت خامه‌ای باقی بماند. جوشیدن تدریجی باعث می‌شود طعم دوغ و ماهی به خوبی در هم ترکیب شوند.
مرحله سوم: افزودن ادویه و طعم‌دهنده‌ها
زمانی که دوغ شروع به بخار شدن و جا افتادن کرد، ادویه‌های محلی چابهار را به ترکیب اضافه کنید. این ادویه‌ها معمولا شامل ترکیبی از زیره، تخم گشنیز، دارچین و ادویه‌های مخصوص دریایی هستند که در بازارهای محلی یافت می‌شوند. افزودن کمی فلفل قرمز یا سیاه هم باعث خوش‌طعم‌تر شدن غذا می‌شود. در این مرحله، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا مواد به آرامی قل بزنند و عطر ادویه در کل فضا پخش شود.
با ادویه‌های چابهار به راحتی می‌توانید از پس طرز تهیه آبگوشت زابلی بربیایید.
نکته: البته معمولا مردم منطقه زابل سیستان و بلوچستان برای تهیه این غذا از یک ادویه ویژه با نام آچار استفاده می‌کنند.
مرحله چهارم: جا افتادن آبگوشت ماهی
اجازه دهید غذا حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا ترکیب دوغ، ماهی و ادویه‌ها غلیظ شود و حالت یک آبگوشت واقعی پیدا کند. در این زمان، ماهی کاملا پخته و نرم می‌شود و طعم ترش و دلپذیر دوغ در آن نفوذ می‌کند. این مرحله مهم‌ترین بخش تهیه لنجو است زیرا میزان حرارت و مدت زمان پخت، کیفیت نهایی غذا را تعیین می‌کند. آبگوشت لنجو باید غلظتی شبیه خورش داشته باشد، نه خیلی رقیق و نه بیش از حد سفت.
مرحله پنجم: سرو نهایی
بعد از اینکه غذا به بافت و طعم دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید. آبگوشت ماهی لنجو معمولا همراه با نان محلی مثل تافتون یا نان سنگک سرو می‌شود. در بعضی مناطق جنوبی، این غذا را با برنج ساده هم مصرف می‌کنند. می‌توانید برای زیبایی و طعم بهتر، کمی سبزی تازه مثل گشنیز یا جعفری خرد شده روی غذا بریزید. سرو این آبگوشت داغ در کنار ترشی محلی و سبزی خوردن، تجربه‌ای فراموش نشدنی از سفره‌های جنوبی خواهد بود.
نکات تکمیلی در تهیه آبگوشت ماهی لنجو
آبگوشت ماهی لنجو یک غذای محلی با اصالت جنوبی مثل قلیه ماهی است که برای خوشمزه و جا افتاده شدن، به رعایت چند نکته کلیدی نیاز دارد. انتخاب نوع ماهی تازه، استفاده درست از دوغ، مقدار مناسب ادویه‌های محلی و حتی روش سرو می‌تواند طعم نهایی غذا را تغییر دهد. اگر بخواهید این غذا را با سبک‌های مختلف محلی یا حتی شبیه به دیگر خوراک‌های ماهی درست کنید، رعایت این نکات کمک بزرگی به شما خواهد کرد.
انتخاب ماهی مناسب در تهیه آبگوشت لنجو
برای اینکه غذا خوش‌طعم شود، بهتر است از ماهی‌های گوشتی مثل سنگسر یا هامور استفاده کنید. در برخی مناطق جنوبی، طرز تهیه آبگوشت کله ماهی هم رایج است که طعمی خاص و متفاوت دارد. طرز تهیه دمپختک بوشهری از دیگر غذاهای جنوبی است که می‌توانید آن را در کتاب کاله بخوانید.
دستور تهیه لنجو به سبک بندری
اگر طرفدار غذاهای پر ادویه و تند هستید، می‌توانید لنجو را با الهام از آبگوشت ماهی بندری بپزید. در این روش از فلفل قرمز بیشتر و ادویه‌های تندتر استفاده می‌شود تا غذا طعمی آتشین پیدا کند.
استفاده از دوغ در دستور تهیه لنجو
در برخی مناطق، به خصوص در نسخه‌های بومی، لنجو با دوغ فراوان تهیه می‌شود. این روش شباهت زیادی به طرز تهیه کله ماهی با دوغ دارد و باعث می‌شود غذا سبک‌تر و زودتر هضم شود.
تنوع منطقه‌ای در طرز تهیه لنجو
در شمال ایران گاهی این غذا را شبیه به طرز تهیه کله ماهی شمالی آماده می‌کنند. تفاوت اصلی در ادویه‌ها و سبزیجات معطر شمالی است که طعمی ملایم‌تر و بومی‌تر به آن می‌دهد. طرز تهیه کته میگو در کتاب کاله بخوانید.
سرو لنجو به شکل سوپ
اگر می‌خواهید لنجو را سبک‌تر درست کنید، می‌توانید آن را رقیق‌تر بپزید و مانند سوپ کله ماهی سرو کنید. این روش برای کسانی که غذای کم‌چرب یا پیش‌غذا می‌خواهند، انتخاب خوبی است.
تفاوت لنجو با قلیه ماهی
لنجو گاهی با تهیه قلیه ماهی اشتباه گرفته می‌شود، در حالی که تفاوت اصلی در مواد پایه است. قلیه ماهی با سبزی‌هایی مثل شنبلیله و گشنیز پخته می‌شود، اما لنجو پایه‌اش دوغ است و طعمی کاملا متفاوت دارد.
