باقلوا یکی از محبوبترین شیرینیهای خاورمیانه و ترکیه است که به خاطر لایههای نازک، مغزهای معطر و شربت شیرینش طرفداران زیادی دارد. باور نکنید که درستکردن این شیرینی سخت است؛ با طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی میتوانید خیلی راحت یک باقلوای خوشعطر و طلایی درست کنید. در این دستور چگونگی باز کردن خمیر نازک، پر کردن لایهها با مغزیجات خوشمزه و سرو آن را با یک شربت شیرین و خوشمزه میخوانید.
مواد لازم برای تهیه خمیر باقلوا
- نشاسته ذرت ۵۰۰ گرم
- آرد ۴ پیمانه
- تخممرغ ۱ عدد
- شیر ولرم ۱/۲ فنجان
- ماست ۱/۲ فنجان
- روغن ذرت ۱/۲ فنجان
- بیکینگپودر ۱ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای فیلینگ باقلوا
- پودر پسته ۱ فنجان
- گردو خردشده ۱ فنجان
- مغز پسته ۱ فنجان
- شکر ۱/۲ فنجان
- پودر دارچین ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد لازم برای تهیه شربت بار
- شکر ۲ لیوان
- آب ۱ لیوان
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین ۱ تیکه
طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی
مرحله اول: درست کردن خمیر
در اولین مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، آرد و بیکینگپودر را با هم مخلوط کنید. آنها را سه تا چهار بار از الک ریز عبور دهید. این کار باعث میشود آرد هوا بخورد و خمیر باقلوا در نهایت بافتی سبک و لطیف داشته باشد.
سپس آرد الکشده را داخل یک کاسه مناسب بریزید. تخممرغ، شیر، ماست و روغن ذرت را به آن اضافه کنید. مواد را ابتدا با قاشق و سپس با دست مخلوط کنید. به خوبی ورز دهید تا یک خمیر باقلوای خانگی سفت، نرم و منسجم به دست آید.
اگر زمان کافی برای تهیه خمیر ندارید، میتوانید آن را با خمیر یوفکا درست کنید؛ طرز تهیه باقلوا با خمیر یوفکا را با جزئیات در کتاب کاله بخوانید.
نکته: اگر خمیر کمی چسبناک بود مقدار بسیار کمی آرد اضافه کنید اما زیادهروی نکنید.
مرحله دوم: استراحت و تقسیم خمیر
در ادامه طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، پس از آماده شدن خمیر، روی کاسه را با پلاستیک فریزر یا سلفون بپوشانید. اجازه دهید خمیر حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا بافت خمیر نرمتر شود. در نتیجه هنگام باز کردن، لایههای باقلوا راحتتر و نازکتر شکل میگیرد.
بعد از استراحت، خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم کنید. سپس از هر قسمت ۱۶ گلوله یا توپ کوچک خمیری درست کنید. روی گلولههای خمیر کمی نشاسته ذرت بپاشید تا به هم نچسبند.
نکته: استفاده از نشاسته ذرت در این مرحله کمک میکند لایههای خمیر باقلوا نازکتر و جدا از هم باز شوند.
مرحله سوم: آب کردن کره
در این مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا کامل گرم شود. در ادامه، مقدار مناسبی کره را داخل یک ظرف کوچک روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود.
وقتی کره شروع به جوشیدن کرد، کف سفیدرنگی روی سطح آن تشکیل میشود که همان دوغ کره است. این کف را با قاشق بردارید تا کرهای شفاف، عطردار و مناسب برای لایهچینی باقلوا داشته باشید.
نکته: استفاده از کره شفاف (کره تصفیهشده) باعث میشود لایهها بهتر برشته شوند، باقلوا نسوزد و طعم نهایی شیرینی بسیار دلپذیرتر شود.
مرحله چهارم: آماده کردن مغزیجات
حال باید مغزیجات را برای لایههای باقلوای خانگیتان درست کنید. مغزهای انتخابی مثل پسته، گردو یا بادام را آسیاب کنید؛ اما دقت داشته باشید مقدار آسیاب شدن باید در حد خرد شدن باشد، نه له شدن.
برای اینکه دانههای مغز هنگام آسیاب به هم نچسبند، میتوانید مقدار کمی پودر قند اضافه کنید. پس از آسیاب، مغزها را با پودر دارچین ترکیب کنید تا یک مخلوط معطر، خوشطعم و مخصوص فیلینگ باقلوا به دست آید.
برای تنوع دادن به باقلوایتان میتوانید جزئیات طرز تهیه باقلوا شعریه عربی را مرحله به مرحله در کتاب کاله بخوانید.
نکته ۱: ترکیب پودر قند و دارچین با مغزیجات، علاوه بر جلوگیری از چسبندگی باعث میشود هنگام پخت، عطر باقلوا چند برابر شود.
نکته ۲: اگر مغزها بیش از حد آسیاب شوند، به دلیل آزاد شدن روغن طبیعیشان حالت خمیری پیدا میکنند و کیفیت باقلوا را پایین میآورد.
مرحله پنجم: باز کردن خمیر
در پنجمین مرحله از طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، نوبت به باز کردن لایههای خمیر میرسد. سطح کار را کمی با نشاسته ذرت بپوشانید تا خمیر به سطح نچسبد.
سپس هر کدام از گلولههای خمیر را با کمک وردنه به آرامی و به صورت یکنواخت باز کنید. خمیر باید آنقدر نازک شود که کمی از پشت آن مشخص باشد؛ این نازکی باعث میشود باقلوا لایهلایه، ترد و حرفهای از آب دربیاید.
بعد از باز کردن خمیر، لبههای نامرتب آن را با یک چاقوی تیز برش بزنید تا خمیرها شکل منظم و یکدستی داشته باشند.
در کتاب کاله میتوانید طرز تهیه باقلوا پرچمی را بهتر از نمونه بازاری بخوانید.
مرحله ششم: چیدن لایهها با مغزیجات
بعد از آنکه خمیرها را نازک و یکدست باز کردید، نوبت به چیدن لایهها و افزودن مغزیجات میرسد. ۱۰ عدد از خمیرهای مستطیلی آمادهشده را کنار بگذارید. سپس روی هر لایه کمی کره ذوبشده بریزید.
با کمک یک فرچه مخصوص سطح آن را کامل چرب کنید. پس از چرب کردن، خمیرها را مرتب و منظم روی هم قرار دهید تا پایه لایهای باقلوا شکل بگیرد.
سپس مخلوط پودر گردو و دارچین را به صورت یکنواخت روی آخرین لایه بپاشید تا فیلینگ خوشعطر و طعم اصلی باقلوای خانگی آماده شود.
مرحله هفتم: درست کردن شربت
در یک قابلمه کوچک، آب، آبلیمو، شکر، دارچین و در صورت تمایل کمی پودر میخک را با هم مخلوط کنید. ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید شکر کامل حل شود. زمانی که اطراف قابلمه حالت مرواریدی پیدا کرد، یعنی شربت به نقطه مناسب رسیده است.
در این مرحله شربت بار را از روی حرارت بردارید؛ توجه کنید که نباید غلیظ شود چون شربت غلیظ مانع جذب شدن در باقلوا میشود.
مرحله هشتم: سرو باقلوا
پس از آنکه شربت کمی خنک شد، آن را روی باقلوای داغ و تازه خارجشده از فر بریزید تا به بهترین شکل جذب لایهها شود. سپس اجازه دهید باقلوا چند ساعت در دمای محیط استراحت کند تا شربت کامل به خورد لایهها برود.
بهترین زمان سرو باقلوا حداقل چهار ساعت بعد از شربتدهی است تا بافت آن کامل جا بیفتد و طعمها هماهنگ شوند.
اگر به دنبال دستور خاصی از باقلوا هستید، میتوانید طرز تهیه باقلوا گردویی را بخوانید.
نکات تکمیلی تهیه باقلوا با خمیر خانگی
برای اینکه باقلوا با خمیر خانگی شما بافتی ترد، لایهلایه و طعمی حرفهای داشته باشد، رعایت چند نکته مهم بسیار تاثیرگذار است. در ادامه با نکات تکمیلی طرز تهیه باقلوا خانگی آشنا میشوید تا نتیجه نهایی خوشطعمتر، مجلسیتر و کاملا اصولی شود.
خمیر خانگی ساده باقلوا
خمیر خانگی ساده باقلوا پایه اصلی تهیه باقلوای ترد و لایهلایه است و برخلاف تصور رایج، آمادهکردنش بسیار راحتتر از چیزی است که به نظر میرسد. این خمیر با ترکیبی از آرد، تخممرغ، شیر، ماست و مقدار کمی روغن درست میشود. به خاطر بافت نرم و لطیفش، بهراحتی تا حد نازکی باز میشود بدون اینکه ترک بخورد یا پاره شود.
اگر اولین بار است که باقلوای دستساز درست میکنید، این دستور خمیر باقلوای خانگی بهترین انتخاب است؛ چون هم سریع آماده میشود، هم نیاز به مهارت حرفهای ندارد و هم نتیجه آن کامل مشابه خمیرهای آماده قنادی خواهد بود. کافی است خمیر را خوب ورز دهید، اجازه دهید کمی استراحت کند و سپس با کمک نشاسته ذرت آن را تا حد شفاف و نازک باز کنید تا لایههای باقلوای شما سبک، ترد و تماما حرفهای شوند.
باز کردن خمیر باقلوای دستساز
باز کردن خمیر باقلوای دستساز یکی از مهمترین مراحل تهیه باقلوای خانگی است؛ زیرا هرچه خمیر را نازکتر و یکنواختتر باز کنید، باقلوا تردتر و حرفهایتر خواهد شد. پس از استراحت خمیر، آن را به گلولههای کوچک تقسیم کرده و هر گلوله را با نشاسته ذرت آغشته کنید تا خمیر به وردنه نچسبد و راحت تا حد شفاف باز شود.
روی سطح آردپاشیشده، خمیر را با وردنه از مرکز به بیرون باز کنید و هنگام بزرگتر شدن، آن را بچرخانید تا دایرهای صاف و بدون پارگی داشته باشید. برای رسیدن به یک باقلوای کاملا ترد، خمیر باید آنقدر نازک شود که پشت آن دیده شود. در پایان هم اگر لبهها نامنظم بود، با کاتر یا چاقو آنها را صاف کنید.
استفاده از کره در طرز تهیه باقلوا ترد خانگی
مهمترین دلیل استفاده از کره در طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی، پخت یکنواخت ورقهها، بافت ترد و لایهلایه این شیرینی جذاب و هوسانگیز است. کره پس از آب شدن، به خوبی بین لایههای نازک فیلو پخش میشود؛ آب ورقهها تبخیر و تنها چربی روی آن باقی میماند.
چربی کره از چسبیدن ورقهها به یکدیگر جلوگیری میکند و هر ورقه بهتر و تردتر پخت میشود. کره آبشده عطر و طعم غنی به باقلواها میدهد و طلایی شدن روی آنها هم کمک میکند. در صورت داشتن رژیم میتوانید از کره گیاهی استفاده کنید. طرز تهیه کیک شربتی یا کیک باقلوا از آن دسته شیرینیهای هوسانگیزی است که نمیتوان به سادگی از آن گذشت.
چگونه باقلوای ترد خانگی درست کنیم؟
برای اینکه باقلوای خانگی شما کاملاً ترد و لایهلایه از کار دربیاید باید خمیر را تا حد ممکن نازک و شفاف باز کنید. بین هر لایه از کره شفاف یا کره تصفیهشده استفاده کنید تا در فر کاملا برشته شود. استفاده از نشاسته ذرت هنگام باز کردن خمیر باعث میشود لایهها بدون چسبیدن و پارگی باز شوند. کیفیت باقلوا کاملا حرفهای شود.
مغزیجات را فقط در حد ریز خرد کنید تا چرب نشوند و بافت باقلوا را خمیر نکنند. مهمترین نکته برای تردشدن باقلوا این است که شربت خنک را روی باقلوای داغ بریزید تا هم شکرک نزند و هم لایهها شربت را به خوبی جذب کنند. در پایان، اجازه دهید باقلوا چند ساعت استراحت کند تا کاملا ترد و یکدست شود. از خواندن طرز تهیه باقلوا شیر غافل نشوید که بسیار خوشمزه و ترد است.
چگونه فیلینگ باقلوا را انتخاب کنیم؟
فیلینگ یا همان مواد میانی باقلوا کامل ذائقهای و سلیقهای است پس میتوانید یک یا ۲ تا از آنها را تنها انتخاب کنید. اگر دوست دارید آجیل را زیر دهانتان حس کنید میتوانید آنها را با چاقو به صورت ریز و درشت خرد کنید. برای حالت خمیری فیلینگتان باید آجیل پودر شده را با کمی گلاب مخلوط کنید تا بر عطر بهتر، حالت خمیری به خود بگیرد.
در دستور سنتی آن از خرده گردو و پسته استفاده میشود. حال با تغییر فیلینگ میتوانید در مزه آن هم تنوع ایجاد کنید. پس اگر به دنبال طعم جدید هستید، میتوانید یکی از فیلینگهای زیر را به کار ببرید:
- کاسترد
- فیلینگ فندق، شکر، دارچین و پودر کاکائو
- فیلینگ گردو و پودر نارگیل
- فیلینگ خرما پوستکنده، گردو خردشده، پودر دارچین و پودر زنجبیل
- فیلینگ شکلات و فندق
سوالات متداول تهیه باقلوا با خمیر خانگی
در این بخش به سوالات متداول درباره طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی پاسخ میدهیم تا با نکات مهم و ترفندهای تهیه یک باقلوای ترد و خوشطعم بیشتر آشنا شوید.
۱. آیا میتوان خمیر باقلوای خانگی را از قبل آماده کرد؟
بله، خمیر باقلوا را میتوانید تا ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید؛ فقط قبل از استفاده اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه در دمای محیط بماند تا راحتتر باز شود.
۲. چگونه بفهمیم باقلوا کاملا پخته است؟
زمانی که سطح باقلوا طلایی و لایهها کاملا برشته شوند، باقلوا آماده است. همچنین صدای ترد لایهها هنگام برش نشاندهنده پخت مناسب است.
۳. چرا باقلوا بعد از شربتدهی نرم میشود؟
اگر شربت خیلی داغ باشد یا باقلوا هنوز داغ نباشد، لایهها نرم میشوند. برای بهترین نتیجه باید شربت خنک روی باقلوای داغ ریخته شود.
۴. بهترین روش نگهداری باقلوای خانگی چیست؟
باقلوا را در ظرف دربسته و در دمای محیط خنک نگهداری کنید؛ در این حالت تا سه تا پنج روز ترد و خوشطعم باقی میماند.
