بامیه یکی از شیرینی‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که معمولا در ماه رمضان بیشتر تهیه و مصرف می‌شود. اگرچه شیرینی بامیه در ظاهر ساده به نظر می‌رسد، اما راز اصلی آن در شربت و بافت ترد و عسلی‌اش نهفته است. استفاده از گلوکز مایع در تهیه شربت بامیه، یکی از راهکارهای حرفه‌ای برای جلوگیری از شکرک‌زدن و ایجاد بافتی براق و شفاف است. در این دستور، طرز تهیه بامیه با گلوکز مایع را به‌صورت کامل و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه بامیه خانگی با گلوکز مایع
- آرد سفید ۱ پیمانه
- آب ۱ پیمانه
- کره یا روغن جامد ۵۰ گرم
- تخم‌مرغ ۲ عدد
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- نمک نوک قاشق چای‌خوری
- وانیل ۰/۵ قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای شربت (شهد) بامیه
- شکر ۲ پیمانه
- آب ۱ پیمانه
- گلوکز مایع ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو ۰/۵ قاشق چای‌خوری
- گلاب ۱ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه بامیه با گلوکز مایع
مرحله اول: تهیه شربت (شهد)
شکر، آب و گلوکز مایع را در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. بعد از به جوش آمدن، زعفران و گلاب را اضافه کنید. سپس آبلیمو را بیفزایید تا از شکرک زدن جلوگیری کند. حرارت را کم کرده و اجازه دهید شهد حدود ۱۰ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود، سپس آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.
مرحله دوم: آماده‌سازی خمیر بامیه
آب، شکر، نمک و کره را در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کره ذوب شود. سپس آرد را یکباره اضافه کنید و سریع هم بزنید تا خمیر جمع شود. خمیر را حدود ۵ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود. پس از آن، اجازه دهید خمیر کاملا خنک شود.
مرحله سوم: افزودن تخم‌مرغ و فرم‌دهی
پس از خنک شدن خمیر، تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و با قاشق یا همزن دستی مخلوط کنید تا خمیر نرم و یکدست شود. در پایان، وانیل را نیز اضافه کرده و هم بزنید. خمیر را داخل قیف با ماسوره ستاره‌ای بریزید.
مرحله چهارم: سرخ کردن بامیه‌ها
روغن را در قابلمه‌ای کوچک یا تابه گود گرم کنید. بامیه‌ها را با قیف در روغن بریزید و با قیچی خیس آن‌ها را برش بزنید. حرارت باید ملایم باشد تا بامیه‌ها مغزپخت شوند و خوب پف کنند. پس از طلایی شدن، آن‌ها را با کفگیر خارج کرده و روی دستمال قرار دهید.
مرحله پنجم: افزودن به شربت
بامیه‌های سرخ‌شده را بلافاصله در شهد خنک بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه اجازه دهید در آن بمانند. سپس آن‌ها را خارج کرده و در صافی بگذارید تا شهد اضافه گرفته شود.
نکات کلیدی برای تهیه بامیه حرفه‌ای در خانه
تهیه بامیه در خانه اگر با دقت و رعایت نکات انجام شود، نتیجه‌ای حتی بهتر از شیرینی‌فروشی‌ها خواهد داشت. از کنترل میزان شیرینی گرفته تا استفاده از ابزار جایگزین، همه در کیفیت نهایی مؤثرند. در ادامه چند نکته مهم و کاربردی را بررسی می‌کنیم.
راز براق و ترد شدن بامیه
در بسیاری از دستورهای حرفه‌ای مانند طرز تهیه بامیه بازاری از گلوکز مایع در شربت استفاده می‌شود تا شیرینی نهایی شکرک نزند و براق بماند. این روش باعث ترد شدن سطح بامیه و حفظ طعم اصلی آن نیز می‌شود.
اگر قیف ندارید، نگران نباشید
در صورت نداشتن قیف شیرینی‌پزی، می‌توانید از پلاستیک فریزر مقاوم به حرارت استفاده کرده و نوک آن را برش دهید. این روش برای طرز تهیه بامیه خانگی بدون قیف بسیار مناسب و کاربردی است.
تفاوت با بامیه‌های دیگر در طعم و بافت
شاید برایتان جالب باشد که طرز تهیه بامیه افغانی و طرز تهیه بامیه عربی تفاوت‌هایی با نسخه ایرانی دارند. بامیه افغانی معمولا بافت نرم‌تری دارد و اغلب در شربت غلیظ‌تر و شیرین‌تری غوطه‌ور می‌شود. در بامیه عربی، زعفران جای خود را به هل یا گلاب می‌دهد و میزان گلوکز یا عسل بالاتر است.
بامیه ایرانی با طعمی متعادل‌تر و بافتی نیمه‌ترد، بین این دو مدل قرار می‌گیرد و بیشتر با ذائقه ما سازگار است. می‌توانید بسته به سلیقه، این نسخه‌ها را ترکیب و شخصی‌سازی کنید.
همراهی با زولبیا، ترکیب محبوب افطار
اگر قصد دارید این بامیه را همراه زولبیا سرو کنید، بهتر است برای زولبیا نیز از دستورهای ساده استفاده کنید. دستورهایی مانند طرز تهیه زولبیا با نشاسته ذرت یا طرز تهیه زولبیا آسان به شما کمک می‌کنند زولبیای لطیف و عسلی درست کنید.
جایگزین‌های سنتی برای شهد
در برخی دستورها مانند طرز تهیه بامیه عسلی، به‌جای شربت تهیه‌شده از شکر و گلوکز، از عسل طبیعی استفاده می‌شود. این روش اگرچه طعم متفاوت‌تری ایجاد می‌کند و ظاهر بامیه را کمی تیره‌تر نشان می‌دهد، اما انتخابی سالم‌تر برای کسانی است که مصرف شکر را محدود کرده‌اند.
البته لازم است توجه داشته باشید که شهد عسل ممکن است سریع‌تر تیره شود و بافت بامیه را کمی نرم‌تر کند. اگر ماندگاری بالا و ظاهر براق مدنظرتان است، استفاده از گلوکز همچنان گزینه مناسب‌تری خواهد بود.
خنک بودن شهد در زمان اضافه کردن بامیه
برای اینکه بامیه شکرک نزند و بافتش ترد بماند، حتما شهد باید خنک باشد و بامیه‌ها داغ. اگر شهد گرم باشد، بامیه حالت خمیری پیدا می‌کند و درخشندگی خود را از دست می‌دهد.
کنترل میزان تخم‌مرغ
در برخی دستورها بسته به نوع آرد و اندازه تخم‌مرغ، ممکن است تنها یک تخم‌مرغ کافی باشد. اگر خمیر خیلی شل شود، بامیه هنگام سرخ کردن فرم خود را از دست می‌دهد. برای نتیجه بهتر، دومین تخم‌مرغ را تدریجی اضافه کنید و بافت خمیر را کنترل نمایید. طرز تهیه بامیه بدون تخم مرغ را درکتاب کاله بخوانید.
خشک‌کردن کامل بامیه پس از شربت
بعد از خارج کردن بامیه از شهد، بهتر است آن‌ها را روی توری یا صافی فلزی بچینید تا رطوبت اضافه کاملا خارج شود. این کار هم از شل شدن بامیه جلوگیری می‌کند، هم باعث می‌شود هنگام سرو بامیه‌ها چسبناک نباشند.
