از قدیم سر سفره‌های ایرانی همیشه ترشی بوده است. گاهی ترشی، فقط مخصوص یک سبزی یا صیفی بوده مثلا ترشی سیر یا ترشی پیاز اما گاهی هم ترشی مخلوطی از صیفی‌جات مختلف بوده است. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه ترشی لیته را بررسی کرده بودیم و در ادامه طرز تهیه ترشی گل کلم زرد چوبه ای را مرور می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه ترشی گل کلم زرد چوبه ای
- گل کلم متوسط ۲ عدد
- هویج نیم کیلو
- خیار نیم کیلو
- کرفس نیم کیلو
- سیر ۳-۴ بوته
- سیب زمینی ترشی ۲۵۰ گرم
- فلفل دلمه‌ای رنگارنگ ۴-۵ عدد
- فلفل سبز تند به مقدار لازم
- نمک، فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- سبزی ترشی به مقدار لازم
- سرکه ۲ تا ۳ لیتر
- ادویه‌های ترشی به مقدار لازم
طرز تهیه ترشی گل کلم زرد چوبه ای
۱. خرد کردن مواد ترشی
اولین مرحله از طرز تهیه ترشی گل کلم زرد چوبه ای این است که مواد و سبزیجات این ترشی را شسته، خوب خشک کنید و بعد خرد کنید. دقت داشته باشید نیازی نیست فلفل را خرد کنید. کافی است سر و ته آن را بگیرید تا تندی آن در ترشی پخش شود. دقت داشته باشید بهتر است بعد از خرد کردن مواد ترشی آن‌ها را روی یک پارچه نخی پهن کنید و اجازه دهید خوب خشک شوند.
نکته: میزان خرد کردن صیفی جات به سلیقه شما بستگی دارد اما بهتر است آن‌ها را خیلی خرد نکنید.
۲. مخلوط کردن مواد ترشی گل کلم
حالا که کل مواد ترشی گل کلم با زردچوبه آماده و خوب خشک شده‌اند در ظرف مناسب یک لایه از صیفی‌جات بریزید و بعد روی آن‌ها سبزیجات را بگذارید و در نهایت مقداری زردچوبه، ادویه و نمک بریزید و این کار را تا پر شدن دبه ادامه دهید. در نهایت سرکه را بریزید تا حدی که کاملا روی مواد را بپوشاند.
۳. ریختن مواد ترشی گل کلم با زردچوبه داخل شیشه
وقتی ظرف‌های ترشی کاملا پر شد نوبت آن است که در ظرف‌ها را ببندید. فقط حواستان باشد در ظرف را محکم ببندید و آن را در فضای خنک قرار دهید تا بعد از ۲ هفته ترشی جابیفتد. طرز تهیه ترشی گل کلم با زردچوبه شما اینجا تمام شد اما حواستان باشد ترشی را در جای خنک و خشک قرار دهید.
نکات تکمیلی برای تهیه انواع ترشی
تهیه ترشی آن هم ترشی گل کلم یکی از فعالیت‌های دست جمعی زنان قدیم بود که معمولا در پاییز انجام می‌شد و به این شکل بود که مواد در میزان و حجم بالا تهیه می‌شدند تا ترشی یک سال تهیه شود. این کار اگرچه ساده است اما نکات و فوت‌وفن‌هایی دارد که باید حتما به آن‌ها آگاه باشید تا زمان و انرژی که برای تهیه ترشی گل کلم زردچوبه ای می‌گذارید، جذاب و کامل باشد.
تنوع مواد داخل ترشی گل کلم زردچوبه ای
در طرز تهیه ترشی گل کلم با زردچوبه که یک نوع ترشی مخلوط است می‌توانید با توجه به سلیقه خود صیفی‌جات و سبزیجات مختلفی استفاده کنید و مقدار آن‌ها را کم و زیاد کنید.
ادویه‌های مناسب ترشی گل کلم
معمولا برای ترشی گل کلم از ادویه‌های مختلفی مثل انواع فلفل، میخک، سیاه دانه، گلپر، زنجبیل، پودر خردل، هل و زیره و حتی تخم گشنیز استفاده می‌شود. اما اگر هر کدام از این موارد را در منزل نداشتید نگران نباشید چون می‌توانید برحسب انتخاب خود از این موارد استفاده کنید. در کنار تمام این موارد سبزیجات مختلفی هم داخل ترشی ریخته می‌شود اما مهمترین آن‌ها شامل ترخون، شوید، نعناع، جعفری، مرزه و گشنیز و ریحان می‌شود که باز هم برحسب انتخاب خود هم می‌توانید از سبزیجات خشک استفاده کنید هم تازه.
سرکه مناسب ترشی گل کلم
سرکه نقش مهمی در خوب در آمدن ترشی گل کلم با زردچوبه دارد. پس اگر از خالص بودن سرکه مطمئن نیستید بهتر است آن را حتما قبل از ریختن روی مواد بجوشانید و بگذارید خنک شود بعد استفاده کنید. ضمنا خاطرتان باشد که بهترین سرکه برای ترشی گل کلم سرکه خالص انگور، سیب و کشمش است.
نسبت آب و سرکه در ترشی گل کلم
اگر سرکه خیلی تیز و ترش است می‌توانید از مخلوط مساوی آب جوشیده که خنک شده و سرکه برای ترشی خود استفاده کنید.
راز ترد شدن ترشی گل کلم
برای ترد شدن ترشی گل کلم خوب است چند عدد نخود را ته ظرف بریزید و بعد باقی مواد را روی آن‌ها بگذارید. نخود بخاطر تولید گاز باعث ترد شدن خیار و کلم می‌شوند.
نکاتی برای جلوگیری از کپک زدن و لیز شدن ترشی
خشک بودن مواد و ظرفی که ترشی را در آن درست می‌کنید مهمترین نکته برای جلوگیری از کپک زدن ترشی گل کلم با زردچوبه است. دقت کنید که بهتر است بعد از خرد کردن مواد ترشی آن‌ها را به مدت ۴ تا ۵ ساعت در هوای آزاد روی یک پارچه نخی بگذارید تا کاملا خشک شود بعد آن را داخل ظرف بریزید و بهتر است بعد از بستن در ظرف از بسته شدن کامل آن مطمئن شوید والا ترشی شما لیز خواهد شد.
