حتی اگر یک باریستا بهترین لاته آرت را هم اجرا کند، قهوه‌اش که طعم خوبی نداشته باشد فایده ندارد! از طرفی درست کردن یک اسپرسوی خوب به سختی فیل هوا کردن هم نیست و با رعایت چند نکته و چند بار تمرین می‌توانید بهترین اسپرسو را از دستگاه بگیرید. برای یاد گرفتن طرز تهیه قهوه اسپرسو به دوره‌های چند روزه و دستگاه‌های گران‌قیمت نیازی ندارید. کافی است این نکات را رعایت کنید تا یک شات اسپرسو بی‌نظیر را روی پیشخوان بگذارید.
از کجا بفهمید اسپرسو شما خوب از کار در آمده؟
به نظر خیلی‌ها هیچ چیز در دنیا لذت بخش‌تر از نوشیدن قهوه‌ای که خوب درست شده باشد نیست؛ قهوه‌ای که یک شات اسپرسوی خوب مقدمه آن است. شات اسپرسو اگر خوب گرفته شود تمام عصاره قهوه در آن بیرون آمده است و طعم و عطر دانه‌های قهوه تمام و کمال رها شده است. نکته‌ای که باید همیشه مورد توجه قرار دهید این است که یک قهوه خوب تلخ یا اسیدی نیست و طعمی متعادل دارد.
مواد لازم برای تهیه اسپرسو حرفهای
- قهوه اسپرسو7 گرم
- آب30 میلی لیتر
طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه
همه فوت و فن‌ها
آنچه ما از اسپرسو می‌دانیم گذر کردن آب جوش از 18 گرم قهوه در 25 تا 30 ثانیه برای یک بسکت دابل شات است. توجه داشتن به زمان، هنگام درست کردن اسپرسو اهمیت زیادی دارد. اگر شات شما خیلی بلند باشد طعمی اسیدی و تلخ پیدا می‌کند و برعکس اگر خیلی کوتاه باشد، آبکی می‌شود. شات اسپرسو باید حالتی عسلی داشته باشد و از دستگاه قهوه‌ساز با جریانی ثابت و کمی مقاوم بیرون بریزد.
قبل از هر چیز، دستگاه قهوه‌ساز و گروپ هد را تمیز کنید
تمیز بودن دستگاه اسپرسو ساز و گروپ هد (بخش مربوط به عصاره‌گیری در ماشین اسپرسو ساز که پرتافیلتر به آن متصل می‌شود) به اندازه خود شات، حتی بیشتر از آن اهمیت دارد. هر بار قبل از گرفتن یک شات جدید باید از تمیز بودن گروپ هد مطمئن شوید تا پسماند شات قبلی کاملا پاک شده باشد.
بهترین روش این است که اول دستگاه قهوه ساز را بشویید؛ ابتدا بدون قرار گرفتن گروپ هد روی دستگاه آن را با آب خالی بشویید و سپس گروپ هد را با یک دستمال یا پارچه خشک تمیز کنید.
دست نگه دارید! اول قهوه را خوب آسیاب کنید
وقتی دستگاه قهوه‌ساز تمیز شد، قهوه را داخل گروپ هد آسیاب می‌کنیم. آسیاب کردن قهوه ممکن است بسته به تجهیزاتی که دارید فرق کند. بعضی کافه‌ها صاحب آسیاب اتوماتیک هستند و برخی دیگر آسیباب دستی دارند. با این حال آنچه اهمیت دارد، داشتن قهوه تازه و خوب خرد شده است که بیشتر از 5 هفته از بودادن آن نگذشته باشد. زمان ایده‌آل برای مصرف قهوه بوداده یک هفته است. آنچه شما لازم دارید تنها 18 گرم قهوه در یک بسکت دابل شات است، قهوه‌ای که به خوبی با گروپ هد در دستگاه اسپرسو ساز شما سازگاری داشته باشد.
قهوه تان را تمپ کرده و عصاره‌گیری را شروع کنید
قهوه آسیاب شده را داخل گروپ هد بریزید و با ضربات آرام انگشت روی آن را مسطح کنید یا به گروپ هد چند ضربه خفیف بزنید تا قهوه داخل آن صاف و هم سطح شود. اصطلاحا به این کار تمپ کردن Tamping می‌گویند. قهوه‌ای که داخل سبد قهوه دستگاه اسپرسو ساز ریخته می‌شود باید یکدست باشد تا عمل عصاره‌گیری بهتر انجام شود.
تمپر با فشار دادن قهوه آن را تبدیل به یک توده فشرده می‌کند تا آب راحت تر از آن عبور کند. کافیست فشاری حدود 15 کیلوگرم به طور مستقیم به قهوه وارد کنید و تمپر را نود درجه بچرخانید تا یک سطح صاف ایجاد شود. تمپ کردن قهوه به چند بار تمرین نیاز دارد و کار سختی نیست. قهوه تمپ شده را فورا برای عصاره گیری داخل دستگاه اسپرسو ساز قرار دهید تا قهوه نسوزد.
نه خیلی منتظر بمانید؛ نه زیاد عجله کنید
شات اسپرسوی شما باید بین 25 تا 30 ثانیه از دستگاه اسپرسو ساز بیرون بریزد. این بازه زمانی برای درست کردن اسپرسو زمان بسیار مناسبی است و بقیه چیزها بستگی به مراحل قبلی دارد. البته این را هم بگوییم که زمان اختصاص داده شده ممکن است بر اثر عواملی مثل رطوبت، میزان ریزی و درشتی قهوه آسیاب شده و حرفه ای بودن باریستا، چندین بار تغییر کند. پس تمام متغییرهای قبلی را چند بار کنترل کنید تا قهوه‌ای که حاصل می شود همیشه کیفیت یکسان داشته باشد. اگر بخواهید به اسپرسو‌تان شیر اضافه کنید، باید برای بخار دادن شیر کمی بیشتر وقت صرف کنید.
اسپرسو را بچشید! می‌تواند نظر مهمان‌تان را جلب کند؟
مرحله آخر یکی از مراحلی است که همیشه هنگام درست کردن اسپرسو نادیده گرفته می‌شود. چشیدن اسپرسو! باریستا ها فرقی با شف های حرفهای ندارند و شف های حرفهای همگی قبل از سرو، غذایشان را می‌چشند. پس یک باریستا هم باید همین کار را بکند زیرا هیچ راهی به جز چشیدن طعم قهوه به کنترل کیفیت آن کمک نمیکند. شاید هربار که اسپرسو درست میکنید نتوانید این کار را بکنید اما حداقل سه بار در روز قهوه را بچشید؛ یک بار صبح هنگام سرو اولین اسپرسو، یک بار ظهر و یک بار هم بعد از ساعت پر مراجعه روز.
