قورمه سبزی رشتی یکی از غذاهای سنتی و اصیل گیلان است که با طعمی متفاوت از قورمه سبزی معمولی شناخته می‌شود. در این نسخه، علاوه بر سبزی‌های مخصوص شمالی مثل خالواش و چوچاق، استفاده از بادمجان سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی و آبغوره باعث می‌شود خورش طعم ملس و خوشایندی داشته باشد. کسانی که به دنبال تجربه‌ای تازه و متفاوت از خورش قورمه سبزی هستند، با این طرز تهیه قورمه سبزی رشتی می‌توانند طعمی اصیل و محلی را در خانه بازآفرینی کنند.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی رشتی
- سبزی قورمه (تره، گشنیز، جعفری و مقدار کمی شنبلیله، خالواش و چوچاق به میزان کم) ۵۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی خورشتی ۵۰۰ گرم
- لوبیا چشم‌بلبلی نصف لیوان
- پیاز متوسط ۲ عدد
- بادمجان قلمی کوچک ۴ تا ۵ عدد
- گوجه‌فرنگی ۲ عدد
- لیمو عمانی ۳ عدد
- آب غوره، آب نارنج یا آب لیمو ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه قورمه سبزی رشتی
مرحله اول: آماده‌سازی لوبیا
برای شروع، لوبیا چشم‌بلبلی را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. این کار نه تنها باعث کاهش نفخ لوبیا می‌شود بلکه زمان پخت آن را هم کوتاه‌تر می‌کند. بهتر است در طول خیس خوردن، آب آن را یک یا دو بار عوض کنید. سپس لوبیا را در یک قابلمه جداگانه بپزید تا نیم‌پز شود و هنگام ترکیب با گوشت و سبزی راحت‌تر جا بیفتد. اگر از لوبیای تازه استفاده می‌کنید، زمان پخت کمتر خواهد بود.
مرحله دوم: سرخ‌کردن سبزی
خرید سبزی قورمه شمالی (تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله، چند برگ چغندر و مقدار کمی خالواش و چوچاق) و خرد کردن آن، سپس سبزی را داخل تابه بزرگ بریزید و با روغن کافی روی حرارت متوسط سرخ کنید. سبزی باید کاملا تفت بخورد و رنگ آن به سمت تیره و براق برود. این مرحله زمان‌بر است، اما راز اصلی خوش‌عطر شدن خورش همین سرخ‌کردن درست سبزی است. اگر سبزی به‌خوبی سرخ نشود، خورش رنگ و طعم لازم را نخواهد داشت.
مرحله سوم: پخت گوشت
در قابلمه‌ای جدا، پیاز خردشده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت گوسفندی خورشتی را اضافه کرده و کمی سرخ کنید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. حالا فلفل سیاه، برگ بو و یک تکه چوب دارچین را به قابلمه بیفزایید. مقداری آب روی گوشت بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم بپزد تا گوشت نیم‌پز شود. دقت کنید که در این مرحله نیاز به جا افتادن کامل گوشت نیست چون بعدا همراه سبزی و لوبیا بیشتر می‌پزد.
مرحله چهارم: ترکیب سبزی، گوشت و لوبیا
وقتی گوشت نیم‌پز شد، سبزی سرخ‌شده و لوبیا چشم‌بلبلی پخته را به قابلمه اضافه کنید. این ترکیب باید چند ساعت روی حرارت ملایم بماند تا طعم‌ها کاملا با هم یکی شوند. در صورت تمایل می‌توانید یکی دو عدد لیموعمانی سوراخ‌شده هم بیفزایید تا خورش عطر ترش و متفاوتی پیدا کند. در این مرحله، حوصله به خرج دهید چون هرچه خورش آرام‌تر بپزد، جاافتاده‌تر و خوش‌طعم‌تر خواهد شد.
مرحله پنجم: افزودن گوجه‌فرنگی و آبغوره
وقتی خورش به نیمه پخت رسید، گوجه‌فرنگی‌ها را خرد کنید یا سالم و به قابلمه بیفزایید. سپس مقدار مناسبی آبغوره اضافه کنید تا خورش طعم ملس و خوشایند بگیرد. دقت کنید که آبغوره را کم‌کم اضافه کنید و مزه را بچشید تا خورش بیش از حد ترش نشود. در این مرحله می‌توانید نمک و فلفل خورش را هم تنظیم کنید.
مرحله ششم: آماده‌سازی بادمجان
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت طولی یا حلقه‌ای برش بزنید. آن‌ها را در مقداری نمک بخوابانید تا تلخی و آب اضافی‌شان گرفته شود. سپس در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شوند. قرار دادن بادمجان‌ها روی دستمال آشپزخانه باعث می‌شود روغن اضافی گرفته شود و خورش سبک‌تر شود.
مرحله هفتم: سرو قورمه سبزی رشتی
وقتی خورش قورمه سبزی گیلانی کاملا جا افتاد و روغن روی سطح آن نشست، آماده سرو است. بادمجان‌های سرخ‌شده را روی خورش بچینید تا ظاهر غذا جذاب‌تر شود. قورمه سبزی رشتی معمولا با برنج کته یا چلو ساده سرو می‌شود. برای تکمیل سفره می‌توانید آن را با ماست محلی، ترشی یا سبزی خوردن تازه همراه کنید.
نکات تکمیلی در تهیه قورمه سبزی رشتی
قورمه سبزی رشتی اگرچه خودش یک دستور کامل و بی‌نقص دارد، اما گاهی بسته به شرایط آشپزخانه یا ذائقه افراد نیاز به تغییراتی کوچک پیدا می‌کند. در ادامه به چند نکته کاربردی اشاره می‌کنم که باعث می‌شود طعم و کیفیت خورش شما بهتر شود:
انتخاب روش پخت
اگر زمان کافی ندارید، طرز تهیه قورمه سبزی در زودپز بهترین انتخاب است. این روش زمان پخت گوشت و جاافتادن خورش را به نصف کاهش می‌دهد و در عین حال طعم سبزی و ادویه‌ها حفظ می‌شود.
استفاده از سبزی خشک
در فصل‌هایی که سبزی تازه در دسترس نیست، می‌توانید از طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک استفاده کنید. بهتر است سبزی خشک را چند ساعت قبل در آب خیس کنید تا نرم و خوش‌عطر شود و در خورش بهتر جا بیفتد.
پخت برای تعداد نفرات
برای مهمانی‌های خانوادگی، دانستن میزان دقیق مواد ضروری است. مثلا اگر قصد دارید طرز تهیه قورمه سبزی برای ۶ نفر را امتحان کنید، باید حدود ۷۰۰ گرم گوشت و ۶ پیمانه برنج در نظر بگیرید و برای طرز تهیه قورمه سبزی دونفره ۲۰۰ گرم گوشت کافیست تا خورش کافی و متعادل داشته باشید.
پخت در مقیاس زیاد
اگر برای مجالس بزرگ آشپزی می‌کنید، مثلا دانستن نسبت سبزی قورمه سبزی برای ده کیلو گوشت اهمیت دارد. معمولا به ازای هر ۱۰ کیلو گوشت، ۱۲ تا ۱۳ کیلو سبزی در نظر گرفته می‌شود تا خورش خوش‌عطر و جاافتاده شود.
نسخه‌های جنوبی
علاقه‌مندان به طعم‌های متفاوت می‌توانند طرز تهیه قورمه سبزی جنوبی را امتحان کنند. در این نسخه از شنبلیله و تمر هندی بیشتر استفاده می‌شود که خورش را ترش‌تر و خوش‌بوتر می‌کند و با ذائقه جنوبی‌ها هماهنگ است.
کنترل میزان ترشی
در قورمه سبزی رشتی معمولا از آبغوره استفاده می‌شود. اما اگر می‌خواهید خورش طعم ملایم‌تری داشته باشد، می‌توانید مقدار کمتری آبغوره بریزید یا لیمو عمانی را جایگزین کنید. این کار باعث می‌شود خورش به ذائقه‌های مختلف سازگارتر شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه قورمه سبزی رشتی
در ادامه به بخشی از سوالات مهمی که معمولا در مورد تهیه خورشت قورمه سبزی رشتی ایجاد می‌شود، پاسخ می‌دهیم.
بله، اما طعم اصلی این نسخه با لوبیا چشم‌بلبلی است. استفاده از لوبیا قرمز طعم خورش را شبیه قورمه سبزی معمولی می‌کند.
افزودن بادمجان سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی و آبغوره باعث طعم ترش و متفاوت این خورش می‌شود.
بله، با حذف گوشت و افزودن بادمجان و لوبیا بیشتر، نسخه گیاهی و سبک‌تری تهیه می‌شود.
خالواش و چوچاق دو سبزی معطر بومی شمال هستند که عطر و طعم اصیل خورش را کامل می‌کنند.
