ماست گاوی یکی از محبوبترین و مغذیترین فرآوردههای لبنی است که با بافتی لطیف و طعمی ملایم، برای بسیاری از وعدههای غذایی ایرانی مناسب است. طرز تهیه ماست گاوی در خانه کار سختی نیست و با چند مرحله ساده انجام میشود. برای تهیه این ماست معمولا از شیر تازه گاو و مقدار کمی مایه ماست استفاده میکنند. رعایت دمای مناسب شیر و زمان استراحت کافی کمک میکند ماست بافتی غلیظ و طعمی خوشایند پیدا کند. بههمین دلیل بسیاری از افراد ترجیح میدهند ماست گاوی را در خانه تهیه کنند تا از کیفیت مواد اولیه مطمئن باشند و ماستی سالم و طبیعی داشته باشند.
مواد لازم برای طرز تهیه ماست گاوی
- شیر تازه گاو ۱ لیتر
- ماست (مایه استارتر) ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه ماست گاوی
مرحله اول: آماده کردن ماست استارتر
در اولین قدم از طرز تهیه ماست گاوی خانگی باید ماست استارتر یا همان مایه ماست را از یخچال خارج کنید. بهتر است این کار را حدود یک تا ۲ ساعت قبل از شروع انجام دهید تا ماست به دمای محیط برسد.
استفاده از ماست سرد باعث میشود باکتریهای مفید تخمیر ماست بهخوبی فعال نشوند و در نتیجه ماست خانگی شما شل یا بیش از حد ترش شود. برای گرفتن بهترین نتیجه در درست کردن ماست با شیر گاو، از ماست خانگی کشدار، تازه و بدون افزودنی به عنوان استارتر استفاده کنید.
مرحله دوم: جوشاندن شیر
در این مرحله از طرز تهیه ماست با شیر تازه گاو، شیر را داخل یک قابلمه استیل یا لعابی بریزید. روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید شیر به نقطه جوش برسد و شروع به حباب زدن کند.
پس از بالا آمدن شیر، حرارت را کم کنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید بهآرامی بجوشد. با این کار نه تنها میکروبهای احتمالی شیر از بین میروند، بلکه مقداری از آب شیر تبخیر و ماست خانگی غلیظتر خواهد شد.
حال شیر را در ظرفی که قصد دارید ماست در آن ببندد منتقل کنید.
مرحله سوم: رساندن شیر به دمای مناسب ماستبندی
پس از جوشیدن شیر، قابلمه را کنار بگذارید تا دمای آن کاهش پیدا کند. برای ماستبندی اصولی با شیر گاو، دمای شیر باید حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتیگراد باشد.
اگر دماسنج آشپزی دارید، از آن استفاده کنید. در غیر این صورت، نوک انگشت خود را داخل شیر بزنید؛ اگر شیر گرم بود اما انگشت را نسوزاند، دمای آن مناسب است.
دمای درست یکی از مهمترین نکات در آموزش درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه محسوب میشود.
مرحله چهارم: افزودن مایه ماست
در این مرحله از طرز تهیه ماست گاوی خانگی، ماست استارتر را در یک کاسه بریزید. کمی از شیر ولرم به آن اضافه کنید. مخلوط را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شود.
سپس این ترکیب را به شیر گرم اضافه کنید. با قاشق بهآرامی هم بزنید. هم زدن شدید میتواند بافت ماست را خراب کند؛ در تهیه ماست خانگی با شیر گاو بهتر است این مرحله را آرام و یکنواخت انجام دهید.
مرحله پنجم: استراحت ماست
ظرف حاوی مایه ماست را داخل ظرف دردار بریزید. اطراف آن را با یک پارچه ضخیم، حوله یا پتو بپوشانید. سپس ظرف را در مکانی گرم و ثابت قرار دهید.
برای بستن ماست خانگی با شیر گاو معمولا بین چهار تا هشت ساعت زمان لازم است. در این مدت ظرف را جابهجا نکنید؛ حرکت ظرف میتواند باعث شل شدن بافت ماست شود.
بعد از اینکه ماست بسته شد، ظرف آن را بهمدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. این کار باعث میشود بافت ماست کاملا خودش را بگیرد و ماست گاوی سفت و خوشطعم داشته باشید.
طرز تهیه ماست با خامه، یکی از روشهای تهیه ماست بهبه روشی ساده و آسان است که در مطالب قبلی کتاب کاله میتوانید بخوانید.
مرحله ششم: نگهداری و مصرف ماست
پس از سرد شدن کامل، ماست را با قاشق تمیز در ظرف دربسته بریزید. ظرف را در یخچال نگهداری کنید. این ماست گاوی خانگی را میتوانید همراه انواع غذا، در تهیه پیشغذاها، سسها، دسرها یا حتی انواع کیک و غذاهای سنتی استفاده کنید.
برای مثال میتوانید با این ماست پرچرب و خوشمزه، مراحل طرز تهیه کیک گردو و هویج با ماست را پیش ببرید و از طعم و بافت فوقالعاده آن لذت ببرید.
نکات تکمیلی تهیه ماست گاوی
اگر میخواهید ماست گاوی خانگی سفت، خوشطعم و بدون آب انداختن تهیه کنید، رعایت چند نکته ساده اما مهم میتواند نتیجه نهایی را بسیار بهتر کند. این نکات به شما کمک میکنند در طرز تهیه ماست با شیر گاو نتیجهای حرفهای و نزدیک به ماست سنتی داشته باشید.
جلوگیری از شل شدن ماست
یکی از رایجترین مشکلات در درست کردن ماست خانگی با شیر گاو شل شدن بافت ماست است. این اتفاق معمولا بهدلیل دمای نامناسب شیر، سرد بودن مایه ماست یا جابهجا شدن ظرف در زمان بستن ماست رخ میدهد. اگر دمای شیر خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، فرایند تخمیر بهدرستی انجام نمیشود.
درست کردن ماست خانگی غلیظ و سفت با شیر گاو
برای داشتن ماست گاوی سفت و خامهای بهتر استشیر را کمی بیشتر بجوشانید تا آب آن کمتر شود. همچنین استفاده از شیر پرچرب یا افزودن مقدار کمی خامه به شیر قبل از جوشاندن میتواند باعث غلیظتر شدن بافت ماست شود. با این ماست گاوی خوشمزه میتوانید برای میهمانیهایتان ماست لبو درست کنید و به نحوه پذیراییتان رنگ و لعابی دیگر دهید.
بهترین ظرف برای بستن ماست گاوی
برای تهیه ماست خانگی با شیر گاو بهتر است ازظرفهای سفالی، شیشهای یا استیل استفاده کنید. این ظرفها دما را بهتر حفظ میکنند و به فرایند تخمیر کمک میکنند. ظروف پلاستیکی معمولا گزینه مناسبی برای ماستبندی نیستند. از طرز تهیه ماست چکیده غافل نشوید.
بهترین مایه ماست برای تهیه ماست خانگی
انتخاب مایه ماست باکیفیت تاثیر زیادی روی طعم و بافت ماست دارد. بهتر است از ماست ساده، تازه و بدون افزودنی استفاده کنید. اگر ماست استارتر ترش باشد، ماست خانگی شما نیز طعم ترشتری خواهد داشت.
سوالات متداول تهیه ماست گاوی
اگر درباره طرز تهیه ماست گاوی خانگی سوالی دارید، پاسخ به سوالات زیر میتواند بسیاری از ابهامهای رایج را برطرف کند.
۱. برای یک لیتر شیر چه مقدار مایه ماست لازم است؟
معمولا برای هر یک لیتر شیر حدود یک تا دو قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است.
۲. آیا میتوان ماست خانگی را فریز کرد؟
بله، اما بافت ماست بعد از یخزدایی کمی تغییر میکند و ممکن است آب بیندازد.
۳. آیا میتوان از شیر پاستوریزه برای تهیه ماست استفاده کرد؟
بله، شیر پاستوریزه یا شیر محلی گاو هر ۲ برای تهیه ماست خانگی مناسب هستند.
۴. چرا روی ماست خانگی آب جمع میشود؟
آب روی ماست در واقع آب پنیر طبیعی است و نشانه خراب شدن ماست نیست. میتوانید آن را هم بزنید یا جدا کنید.
۵. ماست خانگی تا چند روز در یخچال قابل نگهداری است؟
اگر در ظرف دربسته نگهداری شود، معمولا پنج تا هفت روز کیفیت و طعم مناسبی خواهد داشت.
