مرغ ترش، غذای دوست‌داشتنی ایرانی، ترکیبی وسوسه‌انگیز از مرغ، طعم‌های غنی رب انار و گیاهان معطر است. این دستور پخت سنتی در طول نسل‌ها منتقل شده و ترکیب بی‌نظیر طعم‌های آن همچنان علاقه‌مندان به غذاهای محلی را به وجد می‌آورد. در این دستور پخت، ما طرز تهیه مرغ ترش ساده با و بدون رب انار و گردو را مرور خواهیم کرد. اگر دوست دارید با روش‌های پخت اصیل این غذا در شهرهای شمالی آشنا شوید، می‌توانید طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی و طرز تهیه مرغ ترش گیلانی را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه مرغ ترش ساده با رب انار و گردو
- تکه‌های مرغ ۵-۶ تکه
- پیاز ۱ عدد
- سیر (خرد شده) ۲ حبه
- رب انار نصف فنجان
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- پودر زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه مرغ ترش ساده با رب انار و گردو
۱. مرینیت کردن مرغ
اولین مرحله از طرز تهیه مرغ ترش ساده این است که در یک کاسه بزرگ، تکه‌های مرغ را با نیمی از سیر رنده‌شده، زردچوبه، دارچین، زیره، هل، فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. خوب هم بزنید تا مرغ کاملا با ادویه‌ها آغشته شود. اجازه دهید مرغ به مدت حداقل یک ساعت یا ترجیحا یک شب در یخچال بماند تا طعم آن بهتر شود.
۲. تفت دادن پیاز و پختن مرغ
اکنون روغن نباتی را در یک تابه یا قابلمه بزرگ و عمیق روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازهای ریز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا شفاف و طلایی شوند. هر از گاهی هم بزنید تا نسوزد. هنگامی که پیازها کاراملی شدند، تکه‌های مرغ مرینیت‌شده را به ماهیتابه اضافه کنید و مرغ را از همه طرف تفت دهید تا قهوه‌ای طلایی شود.
۳. اضافه کردن رب انار
در این مرحله رب انار را در ماهیتابه بریزید و سپس باقیمانده سیر خرد شده و باقیمانده مایه مرینیت مرغ را بریزید. خوب هم بزنید تا مواد ترکیب شوند. این مخلوط را به مرغ اضافه کنید و حرارت قابلمه را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ ترش به آرامی حدود یک تا یک‌ساعت‌ونیم بجوشد. این روند پخت آهسته باعث می‌شود مرغ لطیف شود و تمام طعم‌های لذیذ سس را جذب کند. هر از گاهی هم بزنید و در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید تا قوام مورد نظر حفظ شود.
۴. اضافه کردن گردو و سبزی و پخت نهایی
در تابه‌ای جداگانه، گردوهای ریز خرد شده را روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی طلایی شوند و عطر خود را آزاد کنند. گردوی تفت داده شده را به قابلمه مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید سپس گشنیز و جعفری خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و بگذارید مرغ ترشتان نیم ساعت دیگر بپزد. مرغ ترش ساده شما آماده است، می‌توانید آن را با یک پلوی ساده میل کنید. نوش جان!
نکته: گردو را می‌توانید به صورت آسیاب شده یا نگینی به خورشت اضافه کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه مرغ ترش
برای پخت مرغ ترش ساده هم مثل هر غذای دیگری خوب است که همیشه به نکات و فوت‌وفن‌های تهیه آن هم دقت کنید.
طرز تهیه مرغ ترش ساده بدون رب انار و گردو
برای تهیه مرغ ترش ساده بدون رب انار و گردو، ابتدا مرغ تازه را با ادویه‌های دلخواه خود مزه‌دار کنید سپس پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود بعد مرغ را به پیاز اضافه کرده و بعد هم همه مواد را اضافه کنید و با هم تفت دهید تا ادویه‌ها طعم خود را آزاد کنند. سپس آب را اضافه کنید، حرارت را کاهش دهید و مرغ را با حرارت ملایم بپزید تا گوشت آن نرم شود. بعد سبزی مرغ ترش را که در مقداری روغن تفت داده‌اید، اضافه کنید و بگذارید حداقل نیم ساعت دیگر هم مواد بپزند. مرغ ترش ساده آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید. برای افزایش طعم ترش در این غذا از آبغوره یا آب لیمو استفاده کنید.
یا حتی برای این‌که خورشت طعم ترش و ملس داشته باشد، بهتر است به آن کمی تمبر هندی یا آلوچه اضافه کنید. اگر دوست دارید می‌توانید طرز تهیه مرغ ترش تهرانی بدون سبزی در سه سوت را هم در کتاب کاله که کمی تفاوت دارد مطالعه کنید.
مرغ را قبل از پخت مزه‌دار کنید
برای افزایش طعم و مزه مرغ، آن را قبل از پخت حداقل یک ساعت و بهتر است از شب قبل در یخچال مرینیت یا مزه‌دار کنید. می‌توانید از ترکیبی از آبلیمو، زعفران، نمک، فلفل و ادویه‌های مورد علاقه‌تان برای مزه‌دار کردن استفاده کنید.
از رب انار خانگی استفاده کنید
در صورت امکان، به جای انواع رب اناری که در فروشگاه خریداری می‌کنید، رب انار را خودتان برای طرز تهیه مرغ ترش ساده تهیه کنید. رب انار خانگی طعم قوی‌تر و اصیل‌تری دارد. برای تهیه آن، آب انار تازه را بجوشانید تا غلیظ شود و نصف شود. هر از گاهی هم بزنید تا نسوزد. طرز تهیه رب انار خانگی را در کتاب کاله با جزییات مطالعه کنید.
سبزی مناسب مرغ ترش
سبزی مخصوص مرغ ترش ساده معمولا شامل گشنیز، تره، نعناع، جعفری و برگ سیر است هرچند در شمال ایران که مهد این غذاست سبزیجات معطر محلی از جمله اناریجه، خالواش، اوجی و زلنگ هم استفاده می‌شود. البته می‌توانید از سبزی دلخواه خودتان هم در این غذا استفاده کنید.
توصیه می‌شود سبزی مرغ ترش درست مثل سبزی قورمه خیلی ریز خرد شود و بهتر است برای این‌که سبزی رنگ خود را حفظ کند، آن را بعد از این‌که کمی تفت دادید، به خورشت اضافه کنید.
