کوکو سیب زمینی ساده به سبک مامان معصوم

مامان سال‌هاست شب و روز به فکر نهار فردای بچه‌هایش سرکارشان است. سال‌هاست اگر شب و روز نتوانسته باشد غذایی برای نهار فردایشان بپزد، از خوابش می‌زند و غذایی آماده می‌کند. از دید مامان معصوم فرزندانش همیشه بچه هستند و نیاز به مراقبت دارند. انگار نمی‌داند یا بهتر بگویم، نمی‌خواهد باور کند کافی است فرزندانش که، مثلا یک نمونه‌اش من باشم، سری تکان دهد تا از هر سمت خیابان‌های اطرافش یک چیز خوشمزه پیدا کند و کارش را راه بیندازد. اگر نخواهم پیش از این به حاشیه بروم باید بگویم مامان معصوم ما، یک غذای ساده اما در عین حال خاص و خوشمزه دارد که هر وقت بپرسد «برای فردا چی درست کنم؟» اسمش را می‌شنود. شاید در ادامه بگویید کوکو سیب‌زمینی با سیب زمینی خام رنده شده ساده را که همه می‌توانند درست کنند، اما کوکو سیب زمینی‌های مامان، از نظر همه کسانی که امتحانش کرده‌اند یک غذای خاص و متفاوت است؛ از همکاران ما فرزندانِ معصوم خانم گرفته تا دوستانی که مهمان سفره خانه ما شده‌اند.

کوکو سیب زمینی مامان معصوم ترکیب ساده سیب زمینی خام درشت رنده شده با تخم مرغ، پیاز درشت رنده شده، زعفران و نمک، کمی زردچوبه و گاهی کمی فلفل سیاه است که با هم با دقت خاص مامان‌گونه مخلوط می‌شوند و بعد در تابه داغ شده ریخته و هموار می‌شوند. بله! شاید الان فکر کنید چه ساده! اما سخت در اشتباهید. برای درست کردن کوکو سیب‌زمینی به شیوه خود او، باید چند فوت و فن خاص را هم بدانید که به تصور من اگر با عشق مادرانه در کنار زعفران بیرجندی تلفیق شود قطعا این کوکو برای شما هم همان طعم و مزه‌ای را خواهد داشت که برای ما دارد.

داستان کوکو در سفره ایرانی

کوکو یک غذای ایرانی بر پایه تخم مرغ و اغلب گیاهی است که از تخم مرغ‌های زده شده در مواد مختلف درست می‌شود. نزدیکترین غذای بین‌المللی به کوکو، فریتاتا ایتالیایی، کیش فرانسوی یا املت است؛ اما کوکو معمولا تخم‌مرغ کمتری نسبت به فریتاتا دارد و مدت زمان کوتاه‌تری روی حرارت ملایم پخته می‌شود. با این وجود، شاید بتوان شبیه‌ترین غذای ملل به کوکو سیب زمینی ساده ایرانی را املت اسپانیایی (تورتیلای سیب‌زمینی) دانست که از تخم‌مرغ، سیب‌زمینی و مواد دیگر درست می‌شود.

کوکو با مواد مختلف و در سبک‌های مختلفی تهیه می‌شود. از جمله معروف‌ترین و رایج‌ترین کوکوها در ایران می‌توان به کوکو سبزی، کوکو سیب‌زمینی، کوکو بادمجان و کوکو کدو حلوایی اشاره کرد.

این غذا به عنوان پیش غذا، غذای جانبی یا غذای اصلی به صورت گرم یا سرد سرو می‌شود و با نان و ماست یا سالاد و البته گوجه و خیار شور همراه است. در بخش‌هایی از شمال ایران، کوکو را می‌توان به‌عنوان غذای ظهر استفاده کرد و ممکن است با برنج پخته شده ساده هم سرو کنند.

کوکوها یا به صورت یکپارچه در تابه تهیه می‌شوند، یا به صورت تکه‌تکه‌های بیضی شکل یا در حالت مدرن‌تر با کمک قالب‌ها به اشکال مختلف در روغن سرخ می‌شوند.

کوکو سیب زمینی یادگاری از دوران قاجار

نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌گوید سیب زمینی از آن دسته مواد غذایی است که خوب جایش را در غذاهای مختلف ایرانی از قیمه و آبگوشت گرفته تا کوکو باز کرده و به صورت‌های مختلف سرخ کرده، روغن جوش، آب‌پز با پوست، آب پز بدون پوست، پوره، تنوری و نمک پز طبخ می‌شود.

در کتاب‌های آشپزی دوران صفویه و قاجاریه به کوکو اشاره شده است. اسناد قاجاریه آن را به عنوان خوراکی معرفی می‌کنند چون سیب زمینی در دوران قاجار وارد سبد محصولات کشاورزی ایرانی شد و حتی در کتاب تاریخ پیدا شدن سیب زمینی هم آورده شده است که:

«از جمیع حبوبات و بقولات و هر قسم نباتات، به جهت غذای انسان و حیوان، سیب زمینی بهتر است و با قوت‌تر و طریق کاشت و عمل آوردن آن هم آسان‌تر و بی‌زحمت‌تر است.»

در برخی از منابع، حتی از سیب زمینی به عنوان تنها جایگزین گندم نامبرده شده است. درباره دلیل نام‌گذاری سیب زمینی هم گفته می‌شود ایرانیان این کلمه را با گرته‌برداری یا ترجمه کلمه به کلمه Pomme de terre از فرانسه انتخاب کردند.

به این ترتیب سیب‌زمینی رفته‌رفته به اشکال مختلف طبخ و در غذاهای مختلف جا باز کرد؛ مثلا بخش مهمی از آبگوشت شد و در نهایت اولین بار در عصر نادری به کوکو تبدیل شد.