طرز تهیه آش ترخینه اراکی، آش خوش عطر و طعم

آش ترخینه مانند آش رشته از محبوب‌ترین آش‌های سنتی ایران است و آش ترخینه اراکی به‌خاطر طعم ترش، عطر محلی و ارزش غذایی بالا، بسیار شناخته شده است. این آش با ترخینه دوغی اراک، حبوبات، سبزی تازه و کشک تهیه می‌شود و تفاوت اصلی آن با دیگر آش‌ها، استفاده از دوغ محلی ترش و سبزی‌های کوهی است که طعمی خاص و متفاوت می‌سازد. در طرز تهیه آش ترخینه اراکی، ترخینه خیس می‌شود و همراه حبوبات نیم‌پز، سبزی و ادویه‌ها می‌جوشد تا غلیظ و جاافتاده شود؛ در پایان هم، کشک و نعناع‌داغ اضافه می‌‌شود. اگر به‌دنبال دستوری سریع، اصیل و کاملا امتحان‌شده هستید، تمام مراحل آن را در ادامه بخوانید.

طرز تهیه آش ترخینه اراکی

مرحله اول: حبوبات و ترخینه را خیس کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه اراکی، برای آشی بدون نفخ، حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید. همزمان، قرص ترخینه را هم از شب قبل در ظرفی جداگانه خیس کنید تا هنگام پخت سریع‌تر باز شود و طعم بهتری به آش بدهد.

مرحله دوم: حبوبات و ترخینه را بپزید

با گذشت ۲۴ ساعت، نخود و لوبیا را در یک قابلمه مناسب بریزید. به‌اندازه‌ای آب اضافه کنید که روی آن‌ها را کامل بپوشاند. صبور باشید تا روی حرارت کم، کامل بپزند؛ زمان پخت‌شان بیشتر خواهد شد.

پس از نیم‌پز شدن، عدس و ترخینه خیس‌خورده را اضافه کنید. دوباره زمان دهید تا همه مواد کامل بپزند و یکدست شوند. این مرحله غلظت آش ترخینه را شکل می‌دهد پس صبور باشید.

از دیگر دستورهای آش با ترخینه می‌توان به آش ترخینه کرمانشاه اشاره کرد که دستور آن را در کتاب کاله با جزئیات بیشتر می‌توانید بخوانید.

مرحله سوم: پیازداغ را درست کنید

در این مرحله از طرز تهیه آش ترخینه اراکی، در یک تابه مناسب پیاز خرد‌شده را بریزید و با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. پس از طلایی شدن، مقداری زردچوبه اضافه کنید و مجدد تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود. حال تابه را از روی حرارت بردارید. اگر به‌فکر تهیه پیازداغ رستورانی هستید حتما طرز تهیه پیازداغ عسلی مجلسی با ترفندهای رستورانی را در کتاب کاله بخوانید.

مرحله چهارم: سبزی آش را اضافه کنید

پس از پخت کامل حبوبات و ترخینه، سبزی آش را خرد کنید و داخل قابلمه آش بریزید. تا سبزی کمی جا بیفتد. در این مرحله نیمی از پیاز‌داغ را هم داخل قابلمه بربزید. همه مواد را به‌خوبی با هم مخلوط کنید تا آش یکدست و غلیظ شود.

مرحله پنجم: آش را سرو کنید

در مرحله آخر، نمک و فلفل را مطابق ذائقه‌تان به آش اضافه کنید. اجازه دهید آش روی حرارت ملایم برای مدت کوتاهی جوش بخورد تا کامل جا بیفتد و غلیظ شود. پس از رسیدن به غلظت دلخواه‌تان، آش ترخینه اراکی را در ظرف مخصوص سرو کرده و با نعناع داغ، پیاز داغ و کشک محلی تزئین کنید.

این تزئینات نه‌تنها طعم و عطر آش را چند برابر می‌کنند، بلکه جلوه‌ای زیبا و سنتی به آش می‌دهند. طرز تهیه آش ترخینه دوغ را بخوانید تا بیشتر با این آش آشنا شوید.

نکات تکمیلی تهیه آش ترخینه اراکی

برای داشتن یک آش ترخینه اراکی اصیل، خوش‌عطر و غلیظ، رعایت چند نکته ساده می‌تواند کیفیت و طعم آش را به‌طور قابل توجهی بهبود دهد. این نکات به شما کمک می‌کنند آش شما هم سنتی، خوش‌طعم و چشم‌نواز شود.

تهیه قرص‌ ترخینه اراکی

مهم‌ترین تفاوت تهیه قرص ترخینه اراکی با دیگر قرص‌های ترخینه، میزان نسبت دوغ ترش به دیگر مواد است. برای تهیه ترخینه خانگی اراکی، ابتدا ۵۰۰ گرم بلغور گندم را از شب قبل خیس کنید تا راحت‌تر بپزد. بلغور را در قابلمه با کمی آب بپزید تا کامل نرم شود و سپس آبکش کنید. در ادامه یک کیلو‌و‌نیم ماست ترش را به قابلمه اضافه کرده و با بلغور پخته‌شده کاملا مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.

پس از حدود یک ساعت، زمانی که ترکیب کمی غلیظ و منسجم شد، زعفران، پونه خشک، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کرده و هم بزنید تا ادویه‌ها کامل به‌خورد مواد بروند. وقتی مواد حالت خمیری پیدا کرد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس از مخلوط به اندازه کف دست بردارید، گِرد کنید و با فشار دست کمی پهن کنید.

ترخینه‌های شکل داده‌شده را روی سینی بچینید و در جای خشک و آفتابی قرار دهید تا کامل خشک شده و آماده استفاده در آش ترخینه اراکی شود. از دیگر آش‌های خوشمزه و معروف اراک می‌توان به تهیه آش بی‌بی سشنبه اشاره کرد.

پخت سریع‌تر حبوبات

اگر زمان کافی برای خیساندن حبوبات ندارید، می‌توانید از روش سریع‌تری استفاده کنید؛ حبوبات را دو بار بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید. این روش باعث می‌شود حبوبات سریع‌تر بپزند و میزان نفخ آن‌ها کمتر شود، بدون اینکه طعم یا کیفیت آش ترخینه اراکی شما تحت تاثیر قرار بگیرد.

غلظت آش ترخینه اراکی

یکی از ویژگی‌های شاخص آش ترخینه اراکی، غلظت بیشتر آن نسبت به‌دیگر آش‌های ترخینه است. این غلظت باعث می‌شود آش نه تنها طعم غنی‌تر و کش‌دارتر داشته باشد، بلکه هنگام سرو هم ظاهر دلچسب و سنتی خود را حفظ کند. برای رسیدن به غلظت مناسب، بهتر است حبوبات و ترخینه را به‌خوبی بپزید و آب را به‌تدریج اضافه کنید. همچنین افزودن سبزی و کشک در مراحل پایانی به غلظت و بافت نهایی کمک می‌کنند. اگر به آش‌های محلی علاقه دارید می‌توانید طرز تهیه آش سبزی آبادانی اصیل را برای خود درست کنید.

عطر و طعم آش ترخینه

آش ترخینه اراکی به‌خاطر ترکیب منحصربه‌فرد ترخینه دوغی محلی، حبوبات تازه، سبزی‌های معطر و کشک، عطر و طعمی بی‌نظیر دارد که آن را از دیگر آش‌های ترخینه متمایز می‌کند. عطر دلنشین نعناع‌داغ و پیاز‌داغ همراه با طعم ترش و ملایم ترخینه، ترکیبی متعادل و خوش‌طعم ایجاد می‌کند که هم مقوی و هم سنتی است. با رسیدن روزهای سرد، از تهیه آش شلغم شیراز غافل نشوید.

دلیل سفتی آش ترخینه

یکی از دلایل رایج سفتی آش ترخینه، نسبت نامناسب ترخینه به آب و حبوبات است. اگر مقدار ترخینه بیش از حد باشد یا آب کافی در زمان پخت اضافه نشود، آش به‌شدت غلیظ و سفت خواهد شد. علاوه بر این، حرارت زیاد یا هم زدن ناکافی در طول پخت می‌تواند باعث ته گرفتن و غلیظ شدن بیش از حد آش شود.

برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است ترخینه را به‌تدریج به آش اضافه کنید، از آب کافی استفاده کنید و آش را روی حرارت ملایم با همزن مرتب هم بزنید تا به غلظت ایده‌آل برسد. برای آشنایی با انواع آش‌های سنتی می‌توانید مطلب انواع آش‌های محلی ایرانی را در کتاب کاله بخوانید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش ترخینه اراکی

در این بخش پاسخ‌های کامل، ساده و کاربردی به پرسش‌های رایج درباره طرز تهیه، پخت و نکات آش ترخینه اراکی ارائه شده است تا تجربه‌ای خوش‌طعم و سنتی از این آش اصیل ایرانی داشته باشید.