ترشی هفت بیجار با اصالتی ۱۵۰ ساله، نزدیک‌های پاییز، در منزل هر بیجاری پیدا می‌شود. البته این ترشی به خاطر عطر و طعم بی‌نظیرش که مدیون ادویه مخصوص و جادوییش است، محبوبیت ویژه‌ای پیدا کرده و دورچین غذاهای بسیاری از ما ایرانی‌ها است. جالب است بدانید این ترشی به خاطر مواد تشکیل‌دهنده که شامل هفت میوه، هفت ادویه و هفت سبزی است به هفت بیجار مشهور شده است. اگر اهل انداختن ترشی هستید و مثلا طرز تهیه ترشی پیاز خانگی یا طرز تهیه ترشی لیته را انجام داده‌‍اید یا حتی اگر دستی در انداختن ترشی ندارید، بد به دلتان راه ندهید؛ در این دستورالعمل سیر تا پیاز طرز تهیه ترشی هفت بیجار چه درباره سبزی و چه درباره ادویه و تمام نکات تهیه آن ذکر شده است. همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار
- گل کلم ۲ کیلوگرم
- بادمجان ۱ کیلوگرم
- هویج ۱ کیلوگرم
- خیار ۱ کیلوگرم
- سیب زمینی ترشی ۲ عدد
- به ۲ عدد
- لوبیا سبز ۲ عدد
- سیر ۵ بوته
- فلفل سبز تند ۲۵۰ گرم
- فلفل دلمه‌ای (به رنگ دلخواه) ۱ عدد
- سبزی ترشی شامل ترخون، مرزه، نعناع، جعفری و گشنیز نیم کیلوگرم
- سرکه سفید یک‌ونیم لیتر
مواد لازم برای تهیه ادویه مخصوص ترشی هفت بیجار
- پودر گلپر ۱۰ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- جوز هندی ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر رازیانه ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر تخم گشنیز ۵ قاشق چای‌خوری
- پودر زیره سبز ۲ قاشق چای‌خوری
- سبزی خشک (به نسبت برابر مرزه، ترخون، گشنیز و نعنا خشک) ۲ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه ادویه ترشی هفت بیجار
اولین مرحله از طرز تهیه ترشی هفت بیجار این است که برای تهیه ادویه مخصوص و جادویی این ترشی، تمام موارد ذکر شده را داخل مخلوط‌کن ریخته و آسیاب کنید. سپس ادویه‌ها را داخل یک تابه روی حرارت ملایم قرار دهید تا تفت بخورند. ادویه آماده است. از آن در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا در مواقع مصرف استفاده کنید.
نکته مهم: ادویه مخصوص این ترشی را به اسم ادویه ترشی هفت بیجار می‌توانید از عطاری‌ها تهیه کنید اما چه بهتر که این ادویه را خودتان در خانه تهیه کنید.
طرز تهیه ترشی هفت بیجار
۱. آماده کردن گل کلم
در آغاز برای طرز تهیه ترشی هفت بیجار، ابتدا گل کلم‌ها را به کمک دست تکه‌تکه کنید. سپس با دقت لازم با آب و نمک بشویید.
۲. شستن، خرد کردن و خشک کردن باقی مواد
سپس خیار، بادمجان‌ها، هویج‌ها، فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی ترشی، فلفل سبز، لوبیا سبز و به را داخل یک لگن ریخته و بشویید. سپس کنار بگذارید تا حسابی خشک شوند. تمام سبزیجات را به جز فلفل سبز به صورت مکعبی یا حلقه‌ای خرد کنید.
سبزی‌های ترشی را هم بشویید و بعد از این که کاملا خشک شدند، به صورت ساطوری خرد کنید. (خشک شدن مواد ترشی نکته مهمی است که باید رعایت کنید. در غیر این‌صورت ترشی خیلی سریع کپک می‌زند.)
نکته: مقدار خرد شدن مواد ترشی هم سلیقه‌ای است.
۳. آماده کردن ترشی هفت بیجار
تمام مواد را داخل یک ظرف بزرگ مخلوط کرده و به مقدار دلخواه ادویه و نمک اضافه کنید. سپس بوته‌های سیر را پوست بگیرید. یک دبه خشک و تمیز متناسب با مقدار موادتان انتخاب کنید. مواد ترشی را لایه‌لایه داخل دبه ریخته و روی هر لایه سبزی خشک، حبه سیر و فلفل سبز بریزید. لایه لایه این کار را تکرار کنید تا مواد ترشی تمام شوند. روی سطح ترشی چند عدد فلفل سبز و حبه سیر و سبزی خشک بریزید.
داخل دبه تا جایی که روی مواد را بگیرد سرکه بریزید. توجه کنید که مقدار سرکه باید به اندازه یک بند انگشت روی مواد قرار یک بگیرد. در دبه را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک به مدت ۱۰ روز نگهدارید تا حسابی جا بیفتد. نور آفتاب به همیچ وجه نباید به دبه ترشی بخورد.
نکته: برای تهیه ترشی هفت بیجار هم می‌توانید مواد را درشت خرد کنید هم ریز. در طرز تهیه ترشی هفت بیجار ریز دقت به این نکته مهم است که بگذارید مواد کامل خشک شوند و مدام آن‌ها را قبل از این که ترشی کنید، بعد از خرد کردن، زیر و رو کنید تا خوب خشک شوند. اما در کل خاطرتان باشد طرز تهیه ترشی هفت بیجار مجلسی معمولا به این شکل است که مواد به شکل درشت خرد می‌شوند.
نکات و فوت و فن تهیه ترشی هفت بیجار
همان‌طور که متوجه شدید تهیه ترشی کار سختی نیست و مثلا می‌توانید در فصل پاییز طرز تهیه ترشی لبو و انار را هم امتحان کنید. اما واقعیت این است که تهیه آن نکات و فوت و فن‌هایی دارید که در ادامه مرور می‌کنیم.
جوشاندن مواد برای نرم شدن ترشی
اگر می‌خواهید مواد ترشی کمی نرم‌تر زیر دندان‌تان بیاید، آن‌ها را به صورت جداگانه در کمی آب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید. این کار کاملا سلیقه‌ای است. اما یادتان نرود در صورت پخت حتما صبر کنید تا خشک شوند.
کاهش میزان ترش بودن ترشی
به طور کلی مقدار سرکه و ادویه ترشی کاملا سلیقه‌ای و بسته به ذائقه‌تان است اما اگر دوست ندارید طعم ترشی خیلی تند باشد به جای یک‌چهارم اندازه سرکه از آب جوشیده شده خنک استفاده کنید.
یادتان باشد که می‌توانید به جای سرکه سفید از سرکه سیب و سرکه قرمز هم استفاده کنید. اگر این ترشی را دوست داشتید و دنبال ترشی سریع و آسان هستید می‌توانید طرز تهیه ترشی لیته بادمجان سریع را هم در کتاب کاله بخوانید.
راه‌های جلوگیری از کپک زدن ترشی
برای جلوگیری از کپک زدن ترشی نباید به هیچ عنوان آب جوشیده شده داغ یا گرم را به ترشی اضافه کنید چون باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
باقیمانده ظرف ترشی سر سفره را به هیچ وجه به دبه برنگردانید چون باعث کپک زدن می‌شود.
