طرز تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه بیشتر از هر چیز به روش تهیه درست مایه گوجه بستگی دارد؛ مایه‌ای که باید هم طعم گوجه تازه را داشته باشد و هم آن‌قدر غلیظ باشد که گلچه‌های گل‌کلم را خوب پوشش دهد، بدون اینکه ترشی آبکی شود. در این روش، گوجه رسیده را ابتدا پخته و پوره کنید. سپس بعد از خنک شدن با سرکه، سیر و ادویه باید ترکیب کنید. نتیجه، ترشی خوش‌رنگی است که طعم گوجه در آن کاملا مشخص است و گل‌کلم هم بعد از استراحت، مزه مایه ترشی را به‌خوبی جذب می‌کند.
اگر ترکیب گل‌کلم با آب گوجه را دوست دارید، ترشی مشهدی اصیل هم با سبزیجات متنوع و مایه‌ای خوش‌طعم، انتخاب جذابی برای تنوع دادن به ترشی‌های خانگی است.
مواد لازم برای تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه
- گل‌کلم متوسط ۱ عدد
- گوجه‌فرنگی رسیده ۲ کیلوگرم
- سرکه سفید ۱ پیمانه
- سیر ۱ بوته کوچک
- فلفل سبز تند (اختیاری) ۲ تا ۴ عدد
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز ۱ قاشق چایخوری
- گلپر ۱ قاشق چایخوری
- زردچوبه نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه
مرحله اول: گل کلم را آماده کنید
گل کلم را به گلچه‌های کوچک و تقریبا هم‌اندازه تقسیم کنید. آن‌ها را به‌خوبی بشویید و آبکش کنید. سپس گل‌کلم‌ها را روی پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبت سطحی آن‌ها کاملا گرفته شود.
خشک بودن سبزیجات به جلوگیری از رقیق شدن مایه ترشی و کاهش احتمال فساد کمک می‌کند. از سویی دیگر دقت داشته باشید که شیشه‌های ترشی باید کاملا تمیز باشد.
مرحله دوم: آب گوجه را درست کنید
در ادامه طرز درست کردن ترشی گل کلم با آب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی‌ها را بشویید و قسمت‌های خراب یا لک‌دار را جدا کنید. سپس گوجه‌ها را خرد و با مخلوط‌کن پوره کنید.
سپس پوره گوجه را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. بعد از شروع جوش، حرارت را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه اجازه دهید گوجه بجوشد و کمی غلیظ شود.
اگر بافت یکدست‌تری می‌خواهید، می‌توانید پس از پخت، گوجه را از صافی رد کنید تا پوست و دانه‌های درشت جدا شوند.
مرحله سوم: سرکه و ادویه‌ها را اضافه کنید
حال نوبت به ادویه ترشی مخلوط با آب گوجه می‌رسد. پس قابلمه را از روی حرارت بردارید. سرکه سفید، نمک، تخم گشنیز، زردچوبه، گلپر و نعناع خشک را به آب گوجه داغ اضافه کنید و هم بزنید.
حال مایه گوجه را کنار بگذارید تا کاملا به دمای محیط برسد.
اگر عطر و رنگ زردچوبه را در ترشی بیشتر می‌پسندید، ترشی گل کلم زردچوبه‌ای نسخه متفاوتی است که می‌توانید در کنار این روش امتحان کنید.
مرحله چهارم: شیشه‌ها را پر کنید
سیر را پوست بگیرید و به‌شکل ورقه‌ای خردشان کنید. فلفل‌های تند را هم پس از شستن به‌شکل حلقه‌ای برش بزنید.
داخل شیشه‌های تمیز و استریل‌شده، گل‌کلم، سیر و فلفل خردشده را بریزید. تنها مراقب باشید که مواد را بیش از حد فشرده نکنید تا مایه گوجه بتواند فضای میان گلچه‌های ترشی با آب گوجه فرنگی را پر کند.
مرحله پنجم: آب گوجه را روی گل کلم بریزید
مایه گوجه کاملا خنک‌شده را روی گل‌کلم‌ها بریزید تا مواد کاملا با آن پوشانده شوند. شیشه را چند بار آرام روی سطح کار بزنید. شما حتی می‌توانید با قاشق تمیز مواد را جابه‌جا کنید تا حباب‌های هوای درشت خارج شوند.
حدود یک تا ۲ سانتی‌متر از بالای شیشه را خالی بگذارید و در آن را محکم ببندید.
در نهایت شیشه را بلافاصله در یخچال قرار دهید. حدود هفت تا ۱۰ روز زمان بدهید تا گل‌کلم طعم آب گوجه، سرکه و ادویه‌ها را جذب کند.
اگر فرصت ندارید چند روز برای جا افتادن ترشی صبر کنید، ترشی گل کلم فوری گزینه مناسب‌تری برای تهیه یک چاشنی سریع خانگی است.
نکات تکمیلی تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه
رعایت چند نکته ساده در طرز تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه کمک می‌کند گل‌کلم بافت بهتری داشته باشد، مایه گوجه آبکی نشود و ترشی مخلوط خانگی با کیفیت مناسب‌تری در یخچال بماند.
گل کلم سفت و بدون لک انتخاب کنید
گل‌کلم تازه با گلچه‌های سفت و روشن برای ترشی مناسب‌تر است. قسمت‌های نرم، قهوه‌ای یا آسیب‌دیده را جدا کنید. گلچه‌ها را هم خیلی ریز خرد نکنید؛ قطعات بسیار کوچک بعد از چند روز زودتر نرم می‌شوند. برای کسانی که ترشی ریزتر و یکدست‌تر را ترجیح می‌دهند، ترشی لیته گل کلم می‌تواند جایگزین خوش‌طعمی برای این مدل گل‌کلم درشت باشد.
آب گوجه را بیش از حد رقیق نگه ندارید
گوجه را آن‌قدر بجوشانید که آب اضافی آن تا حدی تبخیر شود اما آن را به رب گوجه یا سس گوجه بسیار غلیظ تبدیل نکنید. مایه نهایی باید به‌اندازه‌ای روان باشد که به‌راحتی میان گلچه‌های گل‌کلم جریان پیدا کند.
برای ترشی از سرکه با اسیدیته مشخص استفاده کنید
برای این ترشی از سرکه خوراکی استاندارد استفاده کنید که درصد اسیدیته آن روی بسته‌بندی مشخص باشد. سرکه سفید با اسیدیته پنج درصد انتخاب مناسبی است؛ در صورت تمایل می‌توانید آن را با سرکه سیب پنج درصد جایگزین کنید که طعم ملایم‌تر و کمی میوه‌ای‌تری به ترشی می‌دهد. مقدار سرکه را بدون تغییر متناسب در کل دستور کم یا با آب رقیق نکنید.
اگر طعم سرکه را نمی‌پسندید، می‌توانید شور گل کلم بدون سرکه را هم امتحان کنید که با روشی متفاوت و بدون استفاده از سرکه تهیه می‌شود.
ترشی را از ابتدا در یخچال نگهداری کنید
بعد از پر کردن شیشه ترشی گل کلم با آب گوجه فرنگی باید در آن را محکم ببندید. بهتر است ترشی خانگی را از همان ابتدا در یخچال قرار دهید. نگهداری در دمای پایین به حفظ بهتر کیفیت گل‌کلم و مایه گوجه کمک می‌کند و برای این نسخه، نگهداری در دمای محیط توصیه نمی‌شود.
ترشی گل کلم با آب گوجه را فریز نکنید
فریز کردن برای این ترشی مناسب نیست؛ یخ زدن و سپس باز شدن یخ به بافت گل‌کلم آسیب می‌زند و باعث می‌شود گلچه‌ها پس از ذوب شدن نرم و آب انداخته شوند و تردی اولیه خود را از دست بدهند. اگر طعم گوجه را دوست دارید اما می‌خواهید ترشی غلیظ‌تر و ریزتری تهیه کنید، ترشی لیته با رب گوجه فرنگی هم گزینه متفاوت و خوش‌طعمی است.
برای کم یا زیاد کردن دستور، همه مواد را متناسب تغییر دهید
اگر می‌خواهید نصف یا ۲ برابر این مقدار ترشی تهیه کنید، مقدار گل‌کلم، گوجه، سرکه و سایر مواد را با همان نسبت کم یا زیاد کنید. مقدار سرکه را جداگانه کاهش ندهید، چون تعادل طعم و میزان اسیدیته مایه ترشی به نسبت مواد وابسته است.
اگر می‌خواهید از مایه گوجه برای ترکیب متنوع‌تری از سبزیجات استفاده کنید، ترشی سالاد فصل با آب گوجه یکی از نزدیک‌ترین گزینه‌ها به این دستور است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه ترشی گل کلم با آب گوجه
اگر هنگام درست کردن ترشی گل کلم با آب گوجه درباره سرکه، زمان آماده شدن یا تفاوت آن با ترشی مشهدی سوال دارید، پاسخ نکات مهم و پرجست‌وجو را در ادامه می‌خوانید.
۱. آیا آب گوجه برای ترشی باید جوشانده شود؟
بله. جوشاندن باعث می‌شود آب اضافی گوجه کمتر و مایه کمی غلیظ‌تر شود. پس از جوشاندن، مایه باید پیش از ریختن روی گل‌کلم کاملا خنک شود.
۲. چرا ترشی گل کلم با آب گوجه کپک می‌زند؟
شیشه یا قاشق آلوده، باقی ماندن رطوبت اضافی روی سبزیجات، نگهداری در دمای نامناسب و خارج ماندن مواد از مایه ترشی می‌تواند احتمال فساد را افزایش دهد.
۳. تفاوت ترشی گل کلم با آب گوجه و ترشی مشهدی چیست؟
مرز دقیقی میان این نام‌ها وجود ندارد و در بسیاری از دستورهای ایرانی هم‌پوشانی دارند. ترشی مشهدی معمولا علاوه بر گل‌کلم و آب گوجه، سبزیجاتی مثل هویج، خیار، کرفس، فلفل و گاهی موسیر هم دارد.
