خورش یکی از غذاهای ایرانی است که نه تنها غذای مهم بلکه رکن اصلی آشپزی ایرانی است و به جرات می‌توان گفت خورش ریواس یکی از خورش‌های ترش و سبز ایرانی است که می‌توانید با انواع گوشت آن را تهیه کنید. طرز تهیه خورش ریواس با مرغ و طرز تهیه خورش ریواس با گوشت چرخ‌کرده را قبلا مرور کرده بودیم و در ادامه طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز را بررسی خواهیم کرد.
طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز
- گوشت قرمز (گوسفند، گوساله و …) ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط یا بزرگ ۱ عدد
- ریواس ۴ ساقه
- زردچوبه ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چایخوری
- جعفری خرد شده ۱ فنجان
- نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
- زنجبیل رنده شده (اختیاری) ۱/۲ قاشق چایخوری
- سیر رنده شده (اختیاری) ۱ قاشق چایخوری
- زعفران ساییده شده ۱/۴ قاشق چایخوری
- نمک و روغن به مقدار لازم
طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز
۱. تفت دادن جعفری و نعناع
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز ابتدا یک قاشق غذاخوری یا بیشتر، روغن را در یک تابه گرم کنید و جعفری و نعناع را روی حرارت متوسط ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. اگر از نعناع خشک استفاده می کنید، ابتدا جعفری را تفت دهید و نعنای خشک را برای دقیقه آخر اضافه کنید. فعلا مخلوط جعفری و نعنا را کنار بگذارید.
۲. شستن و خرد کردن ریواس
ساقه‌های ریواس را بشویید و خشک کنید سپس لایه نازک میکروبی پوست بیرونی ساقه‌ها را جدا کنید. ساقه‌ها را به قطعات ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش دهید و فعلا کنار بگذارید.
۳. پخت گوشت و اضافه کردن سبزیجات
در این مرحله از طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز در یک قابلمه بزرگ، روغن را حرارت دهید تا گرم شود سپس پیاز را اضافه کنید، نمک بپاشید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا کاملا طلایی و شفاف شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط شوند بعد گوشت قرمز را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت متوسط به مدت ۵-۶ دقیقه یا تا زمانی که هر تکه گوشت از هر طرف سرخ شود تفت دهید. (نکته: در صورت لزوم، روغن بیشتری یا ۱-۲ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید تا نسوزد.) اگر از زنجبیل و سیر رنده شده استفاده می‌کنید (اختیاری اما خوب) آن‌ها را تا نیمه این مرحله سرخ شدن گوشت اضافه کنید.
۴. اضافه کردن ریواس و پخت نهایی خورشت
در آخرین مرحله از طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز درست پس از پخته شدن گوشت، ریواس را به همراه ادویه اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت در قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید خورش ریواس به مدت ۱۵ دقیقه دیگر یا تا زمانی که ریواس بپزد روی گاز باشد.
بهتر است قبل از خاموش کردن گاز ابتدا خورش را مزه کنید تا در صورت نیاز ادویه به خورش اضافه کنید. این غذای خوشمزه را می‌توانید با پلوی خوشمزه سرو کنید و لذت ببرید. نوش جان!
نکات تکمیلی برای تهیه خورش ریواس با گوشت
تهیه و پخت خورشت ریواس درست مثل دیگر خورشت‌های سبز مثل تهیه خورش کرفس، تهیه خورش قرمه سبزی و البته تهیه خورش کنگر یا حتی خورش گوجه سبز کار سختی نیست فقط باید صبور باشید تا خورشت جا بیافتد و با رعایت نکات و فوت‌وفن‌های مهم آن را به بهترین شکل و با توجه به ذائقه خود بپزید.
نکاتی برای انتخاب گوشت مناسب خورشت ریواس
برای تهیه خورش ریواس با گوشت می‌توانید از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده کنید. گوشت سردست یا ران گزینه‌های مناسبی برای این خورش هستند فقط حتما آن را نه خیلی درشت نه خیلی ریز نکنید. ترجیحا از گوشت با کمترین چربی استفاده کنید.
انتخاب بهترین ریواس برای تهیه خورش ریواس
برای تهیه خورش ریواس حتما ریواس‌های تازه و سفت را انتخاب کنید. از ریواس‌های خیلی ضخیم یا کهنه استفاده نکنید چون طعم خوبی به خورشت نمی‌دهند.
سبزی مناسب خورشت ریواس
معمولا برای تهیه خورش ریواس فقط از نعنا و جعفری استفاده می‌کنند اما می‌توانید از گشنیز و شنبلیله هم به دلخواه استفاده کنید. یا حتی اگر دسترسی به این سبزی‌ها ندارید از سبزی قرمه استفاده کنید.
استفاده از شکر برای ملس کردن طعم خورشت ریواس
برای اینکه خورش ریواس شما طعم ترش و ملس متعادلی داشته باشد، می‌توانید از مقدار کمی شکر یا عسل استفاده کنید. شکر یا عسل را در مرحله آخر اضافه کنید و حواستان باشد بیش از حد نباشد.
روش‌های تهیه خورش ریواس
خورش ریواس هم از آن دسته خورش‌هاست که به روش‌های مختلف با مواد مختلف تهیه می‌شود هرچند کلیت روش تهیه یکسان است. مثلا عده‌ای در خورش ریواس از لپه استفاده می‌کنند، طرز تهیه خورشت ریواس با لپه را در کتاب کاله با جزییات مطالعه کنید. یا حتی برخی در آن لیمو عمانی می‌ریزند.
