خیارشور یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین دورچین‌های غذای ایرانی است که کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی مختلف دارد. خیارشور در انواع غذاهای سنتی و فست فود استفاده می‌شود و به یکی از چاشنی‌های پرطرفدار در رستوران‌ها و فست فودها تبدیل شده است. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه خیارشور در حجم زیاد را مرور کرده بودیم و در ادامه طرز تهیه خیارشور با ماندگاری بالا و طولانی در منزل را بررسی خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه خیارشور با ماندگاری بالا
- خیار ریز ۱ کیلوگرم
- سرکه سفید ۱ لیوان
- فلفل تند ۳ عدد
- سیر ۵ عدد
- آب ۲ لیوان
- ترخون ۱۰۰ گرم
- شوید ۱۰۰ گرم
- دانه گشنیز ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- نمک نصف لیوان
- نخود خام به مقدار لازم
طرز تهیه خیارشور با ماندگاری بالا
۱. آماده کردن خیارها و مواد دیگر
اولین مرحله از طرز تهیه خیارشور با ماندگاری بالا این است که برای تهیه خیارشور خوشمزه در منزل، ابتدا قسمت‌های اضافی خیارها را جدا می‌کنیم (توجه داشته باشید که نباید پوست خیارها آسیب ببیند)، سپس ترخون را شسته و در یک آبکش قرار می‌دهیم تا آب اضافی آن خارج شود.
پس از خارج شدن آب اضافی خیارها و سبزیجات، آن‌ها را با یک حوله تمیز خوب خشک کنید. توجه داشته باشید که مواد خیارشور باید کاملا خشک باشند و نباید حاوی رطوبت باشند چون رطوبت آن‌ها باعث کپک زدن سریع خیارشور می‌شوند.
اکنون سیر را پوست کنده و پس از شستن کنار می‌گذاریم تا خشک شود.
۲. تهیه مایع مخلوط آب، نمک و سرکه
همزمان که مواد خیارشور خشک می‌شوند یک قابلمه مناسب را روی حرارت بسیار ملایم قرار داده و ۲ لیوان آب همراه با نمک و سرکه به داخل آن بریزید و اجازه دهید آب به جوش آید و نمک کاملا در آب حل شود سپس قابلمه را از روی حرارت برمی‌داریم تا مخلوط آب و سرکه سرد شود.
۳. انداختن خیارشور
در این مرحله، یک ظرف شیشه‌ای مناسب برای خیارشور انتخاب کنید، سپس خیارها را به ترتیب در ظرف بچینید و بین خیارها از سیر، ترخون، شوید، دانه گشنیز و فلفل قرمز یا سبز تند استفاده کنید. پس از ریختن تمام مواد در شیشه، چند عدد نخود در شیشه قرار دهید (نخود باعث ترد شدن خیارشور می‌شود)، سپس مخلوط سرکه، آب و نمک را به شیشه اضافه می‌کنیم تا کاملا پوشیده شود. در نهایت یک پلاستیک فریزر را روی در شیشه قرار داده، سپس در شیشه را محکم می‌بندیم تا هیچ هوایی وارد شیشه نشود. شیشه را در یک مکان خشک و خنک دور از نور خورشید قرار دهید، پس از یک هفته خیارشور آماده مصرف است.
نکات تکمیلی برای تهیه خیارشور
همان‌طور که دیدید و خواندید، تهیه خیارشور کار ساده‌ای است اما این که خیارشور شما خوب از آب در بیاید یک هنر است که با دانستن نکات و فوت‌وفن‌های آن می‌توانید به آن دست یابید.
تهیه خیارشور فوری یا یک روزه
برای تهیه خیارشور یک‌روزه، وقتی مخلوط آب و سرکه به نقطه جوش رسید، خیارها را داخل قابلمه ریخته و چند دقیقه صبر کنید تا مخلوط آب نمک و سرکه توسط خیارها جذب شود، سپس خیارشور آماده است. البته باید مراقب باشید که خیارها بیش از حد نرم نشوند. طرز تهیه خیارشور فوری با و بدون سرکه را می‌توانید با جزییات در کتاب کاله مطالعه کنید.
نکاتی برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور
برای جلوگیری از کپک زدن خیارشور، پس از تهیه خیارشور، یک قابلمه مناسب را تا نیمه با آب پر کرده، سپس آن را روی حرارت قرار می‌دهیم. سپس شیشه‌های خیارشور را وارونه داخل قابلمه قرار می‌دهیم. اکنون اجازه دهید شیشه‌های خیارشور به مدت ۳۰ دقیقه بجوشند تا هوای داخل شیشه‌ها کاملا تخلیه شود. پس از این مدت، شیشه‌ها را از آب خارج کرده و خشک کنید سپس آن‌ها را وارونه روی یک دستمال تمیز قرار دهید.
شیشه‌هایی که نشتی دارند باید زودتر مصرف شوند چون خیارشور داخل این شیشه‌ها به دلیل ورود و خروج هوا کپک می‌زند. اما شیشه‌هایی که به خوبی بسته شده‌اند را می‌توان برای مدت طولانی در کابینت یا یخچال نگهداری کرد.
نکاتی کلی برای ماندگاری بیشتر خیارشور
با رعایت نکاتی کلی از جمله استفاده از نمک دریایی یا مواد با کیفیت می‌توانید خیارشور خانگی با ماندگاری بالا و طعمی دلپذیر تهیه کنید.
استفاده از نمک دریایی به جای نمک معمولی
در طرز تهیه خیارشور با ماندگاری بالا، نمک دریایی به دلیل نداشتن مواد افزودنی، برای تخمیر بهتر خیارشور مناسب‌تر است. البته اگر به نمک دریا دسترسی ندارید همچنان می‌توانید خیارشور خود را با آن تهیه کنید اما حتما باقی نکات برای ماندگاری بهتر خیارشور را رعایت کنید.
اهمیت خشک کردن مواد برای تهیه خیارشور با ماندگاری بالا
اطمینان حاصل کنید که تمام مواد خیارشور از خیار گرفته تا سیر و سبزیجات کاملا خشک باشند تا از رشد کپک جلوگیری شود و خیارشورتان سریع خراب نشود.
نکات مهم برای تهیه محلول آب نمک
برای تهیه خیارشور باید به نسبت مناسب آب و نمک دقت کنید. گفته می‌شود برای هر ۱۵ لیوان آب باید یک لیوان نمک استفاده کنید. از طرف دیگر اطمینان حاصل کنید که نمک کاملا در آب حل شود. ضمنا حواستان باشد که آب نمک تهیه شده برای خیارشور باید گرم باشد (نه خیلی داغ، نه خیلی سرد). البته حواستان به استفاده سرکه هم باشد. اگر دوست دارید بیشتر در مورد استفاده سرکه در خیارشور بدانید می‌توانید طرز تهیه خیار شور سرکه‌ای ترد و طرز تهیه خیارشور با انواع سرکه را هم در کتاب کاله بخوانید.
نگهداری صحیح خیارشور با ماندگاری بالا
تهیه خیارشور یک مرحله از تهیه موفق و سالم آن است اما نگهداری آن هم بخشی مهم است که نباید از آن غافل شوید و باید به نکات زیر برای نگهداری بهتر خیارشور دقت کنید:
- ظرف مناسب: از ظروف شیشه‌ای تمیز و عاری از هرگونه آلودگی استفاده کنید.
- پوشش کامل: خیارها را کاملا در آب نمک غوطه‌ور کنید تا از تماس آن‌ها با هوا جلوگیری شود.
- محیط خنک و تاریک: خیارشور را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
- جلوگیری از ورود هوا: در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود.
اهمیت جوشاندن شیشه و تکان دادن دوره‌ای آن
در کنار تمام مواردی که در بالا گفته شد رعایت نکات دیگر از جمله جوشاندن شیشه‌ها به مدت ۱۵ دقیقه برای استریل شدن‌شان قبل از استفاده را هم حتما مدنظر قرار دهید و بعد از انداختن خیارشور حتما هر چند روز یک‌بار شیشه خیارشور را تکان دهید تا نمک به طور یکنواخت در آن پخش شود.
آب مناسب برای خیارشور: جوشیده یا سرد؟
یکی از سوالات رایج در مورد تهیه خیارشور، نوع آبی است که باید برای آن استفاده شود. برخی افراد از آب جوشیده و برخی دیگر از آب سرد استفاده می‌کنند.
آب جوشیده بخاطر جوشیده شدن در آن باکتری و میکروب از بین می‌رود و در نتیجه احتمال کپک زدن خیارشور کم می‌شود. از طرف دیگر نمک در آب جوشیده سریع‌تر و بهتر حل می‌شود اما استفاده از آب نجوشیده هم مشکلی ندارد و حتی برخی معتقدند استفاده از آب سرد، فرایند تخمیر خیارشور را تسریع می‌کند. اگر می‌خواهید خیارشور خود را با آب نجوشیده تهیه کنید و نگران ماندگاری آن نباشید مطلب طرز تهیه خیارشور با آب نجوشیده را در کتاب کاله بخوانید.
