زرشک‌پلو با مرغ یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیب برنج خوش‌عطر، زرشک، مرغ، رب گوجه‌فرنگی و زعفران تهیه می‌شود. این غذای خوشرنگ و معطر هم برای ناهار خانوادگی و هم برای مهمانی‌های رسمی گزینه‌ای عالی است. در ادامه با ما همراه باشید تا طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی را مرحله‌به‌مرحله یاد بگیرید.
مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
- برنج ۴ پیمانه
- مرغ (ران یا سینه) ۴ تکه
- پیاز ۲ عدد
- سیر ۲ حبه
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- زرشک ۱/۲ پیمانه
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- آب لیمو ۱ قاشق غذاخوری
- گلاب ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری
- خلال پسته (برای تزیین) ۱۰۰ گرم
- سیب‌زمینی (برای ته‌دیگ) ۱ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- کره ۵۰ گرم
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
مرحله اول: آماده‌سازی برنج
ابتدا برنج را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب برنج شفاف شود. این کار نشاسته اضافی برنج را حذف می‌کند و باعث می‌شود برنج پس از پخت دانه‌دانه و ظاهری زیبا داشته باشد.
پس شستشو، برنج را با مقداری نمک مخلوط کرده و حداقل یک تا دو ساعت در آب خنک بخیسانید. خیساندن باعث می‌شود برنج سریع‌تر بپزد و دانه‌های آن کمتر خرد شود. اگر می‌خواهید روش دقیق‌تر پخت برنج آبکش را بدانید، طرز تهیه برنج آبکش که پیش از این در کتاب کاله منتشر شده بود را مطالعه کنید.
نکته: برای برنج ایرانی بهتر است آن را بیشتر از ۲ ساعت بخیسانید و هر ۱۵ دقیقه یک بار آب برنج را تعویض کنید تا نشاسته بهینه شود.
مرحله دوم: پخت اولیه مرغ
در دومین مرحله از طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی، نوبت به آماده‌کردن مرغ می‌رسد. ابتدا مرغ‌ها را به‌خوبی بشویید و با دستمال خشک کنید تا رطوبت اضافه‌اش گرفته شود. در ادامه، یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و پیازها را به‌صورت حلقه‌ای یا خلال (متناسب با سلیقه‌تان) خرد کنید. نیمی از پیازها را کف قابلمه بریزید، تکه‌های مرغ را روی آن قرار دهید و بعد باقی‌مانده پیاز را روی مرغ‌ها بریزید.
مقدار کافی زردچوبه روی مواد داخل قابلمه بپاشید تا مرغ عطر و رنگ بهتری بگیرد. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ با بخار آب پیاز به‌آرامی نیم‌پز شود. در حین پخت حتما حرارت گاز را کم کنید تا مرغ نسوزد و طعم ملایمی پیدا کند. هر پنج دقیقه یک‌بار هم مرغ را بررسی کنید تا مطمئن شوید آب پیاز تبخیر نشده است.
بعد از حدود ۲۰ دقیقه، زمانی که مرغ با آب پیاز نرم و نیم‌پز شد، مقداری سیر تازه رنده‌شده به آن اضافه کنید تا عطر و طعم غذا بیشتر شود. در این مرحله حدود چهار فنجان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم بپزد و کاملا مغزپخت شود. فراموش نکنید در دقایق پایانی پخت، مقداری نمک هم به مرغ اضافه کنید تا مزه آن کامل شود.
مرحله سوم: آماده‌سازی زرشک و زعفران
در این حین که مرغ در حال پخت است و برنج در آب و نمک خیس می‌خورد، باید زرشک و زعفران غذا را آماده کنید. برای شروع، زرشک‌ها را در آب سرد بشویید تا کاملا تمیز شود و گرد و غبار احتمالی آن گرفته شود. زرشک‌های شسته شده را در آبکش بریزید و کنار بگذارید تا کاملا خشک شوند.
در همین فاصله، زعفران را در هاون بریزید و با حوصله بکوبید تا کاملا پودر شود. چند تکه یخ روی زعفران پودر‌شده بریزید و صبر کنید تا یخ به‌آرامی آب شده و رنگ طلایی زعفران آزاد شود. در ادامه، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و اجازه دهید زعفران کم‌کم دم بکشد تا عصاره‌ای خوشرنگ و معطر به‌دست آید.
مرحله چهارم: تفت دادن زرشک
زرشک‌های خشک‌شده را در تابه‌ای بریزید و با مقدار کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. زمانی که زرشک‌ها کمی براق شدند، یک قاشق چای‌خوری شکر به آن‌ها اضافه کنید تا طعم ترش زرشک متعادل شود و رنگش شفاف‌تر بماند. در حین تفت دادن، زرشک را مدام هم بزنید تا نسوزد و رنگش تیره نشود.
در آخر یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ و یک قاشق غذاخوری گلاب به زرشک اضافه کنید و چند ثانیه دیگر هم بزنید تا عطر گلاب و زعفران کاملا با زرشک‌ها ترکیب شود.
نکته: در حین آماده کردن زرشک، حرارت باید ملایم باشد؛ چون اگر زرشک بیش از حد سرخ شود، هم رنگش تیره می‌شود و هم طعم تلخی پیدا می‌کند.
مرحله پنجم: دم کردن برنج
در این مرحله نوبت به دم کردن برنج می‌رسد. یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کرده و ۲/۳ حجم آن را آب بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و منتظر بمانید تا آب بجوشد. آب برنج خیس‌خورده را خالی کنید و برنج‌ها را داخل قابلمه آب جوش بریزید.
برنج را حدود چهار تا پنج دقیقه بپزید تا دانه‌ها کمی نرم شوند. زمانی که برنج به حالت نیم‌پز رسید، آن را آبکش کنید. کف قابلمه مقداری روغن بریزید و حلقه‌های سیب‌زمینی را بچینید تا ته‌دیگی طلایی و خوشمزه داشته باشید. در نهایت برنج آبکش‌شده را روی سیب‌زمینی‌ها بریزید، در قابلمه را ببندید و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم به‌خوبی دم بکشد.
نکته: برای نتیجه بهتر می‌توانید در چند دقیقه پایانی دم کشیدن برنج، کمی روغن یا کره زعفرانی روی آن بریزید تا هم عطر زعفران در تمام پلو پخش شود و هم رنگ آن زیباتر شود.
مرحله ششم: آماده‌سازی نهایی مرغ
مرغ‌های پخته شده را با دقت از قابلمه خارج کنید و در یک تابه با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا سطح آن طلایی و خوشرنگ شود. مرغ‌ها را از تابه بیرون بیاورید و در همان تابه، رب گوجه‌فرنگی را حدود یک دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.
گلاب، آب‌لیمو و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را به رب اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا سس خوش‌عطر و غلیظی به‌دست آید.این سس را روی مرغ‌ها بریزید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزند تا مرغ کاملا مزه‌دار و لعابدار شود.
مرحله هفتم: تزیین و سرو زرشک پلو با مرغ مجلسی
مقداری از برنج دم‌کشیده را در کاسه‌ای بریزید و با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید تا پلوی زعفرانی مخصوص تزیین آماده شود. باقی‌مانده برنج را در دیس بکشید و روی آن را با برنج زعفرانی، زرشک تفت‌داده و خلال پسته تزیین کنید.
مرغ‌های پخته‌شده را داخل ظرف سرو مناسب قرار داده و در صورت تمایل از سیب‌زمینی سرخ‌شده برای تزیین استفاده کنید. سس (یا همان آب مرغ) را هم جداگانه سرو کنید تا هرکس به دلخواه خود از آن استفاده کند.
اگر به دنبال ایده‌های بیشتر هستید، می‌توانید آموزش تصویری تزیین زرشک پلو با مرغ را در کتاب کاله ببینید و از آن الهام بگیرید.
نکته: کمی کره آب‌شده روی برنج بریزید تا هم برنج نرم‌تر شود و هم عطر و طعم کره، مزه زرشک پلو با مرغ را کامل‌تر کند.
نکات تکمیلی برای تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
برای اینکه زرشک پلو با مرغ شما مثل رستوران‌ها خوش‌طعم و مجلسی شود، رعایت چند نکته ساده اما مهم ضروری است. در ادامه با فوت‌وفن‌های طلایی این غذا آشنا شوید.
مزه‌دار کردن مرغ از شب قبل
اگر زمان کافی دارید، مرغ را یک شب قبل از پخت با ترکیبی از پیاز خلالی، زعفران دم‌کرده، کمی آب‌لیمو، نمک و فلفل مزه‌دار کنید. این کار باعث می‌شود گوشت مرغ هنگام پخت نرم‌تر شود و طعم زعفران و ادویه‌ها کاملا در بافت آن نفوذ کند.
نکته: بهتر است مرغ مزه‌دارشده را در ظرف در بسته بگذارید و آن را در یخچال نگه دارید تا طعم‌ها بهتر ترکیب شوند.
استفاده از زرشک تازه و زعفران مرغوب
زرشک تازه و زعفران باکیفیت دو عنصر کلیدی در خوش‌عطر و خوشرنگ شدن زرشک پلو هستند. همیشه زرشک را قبل از استفاده با آب سرد بشویید و اجازه دهید کاملا خشک شود تا هنگام تفت دادن رنگش حفظ شود. زعفران مرغوب هم رنگ طلایی و عطر دل‌انگیزی به برنج و مرغ شما می‌دهد.
انتخاب ته‌دیگ خوشمزه
ته‌دیگ طلایی، پای ثابت زرشک پلو با مرغ مجلسی است. اگر می‌خواهید طعمی متفاوت تجربه کنید، می‌توانید به‌جای سیب‌زمینی از نان لواش یا نان تافتون استفاده کنید. این نوع ته‌دیگ‌ها ترد و خوش‌عطر می‌شوند و در صورتی‌که آن‌ها را کره و زعفران ترکیب کنید، طعم بی‌نظیری خواهند داشت.
افزودن کره به برنج برای عطر و لطافت بیشتر
در دقایق پایانی دم کشیدن برنج، چند قاشق کره آب‌شده یا کره حیوانی روی آن بریزید. این کار باعث می‌شود برنج نرم‌تر، معطرتر و خوشمزهتر شود. برای این‌کار می‌توانید کمی از زعفران دم‌کرده را هم با کره مخلوط کنید تا رنگ و عطر فوق‌العاده‌تری به غذا بدهید.
نکاتی برای خوشمزهتر شدن مرغ
برای اینکه زرشک پلو با مرغ مجلسی شما خوش‌طعم‌تر و لذیذتر شود، بهتر است مرغ را قبل و بعد از پخت کمی در روغن سرخ کنید. این کار باعث می‌شود تکه‌های مرغ رنگی طلایی پیدا کنند و طعم آن عمیق‌تر و خوشمزهتر شود.
اگرچه می‌توانید پوست مرغ را جدا کنید، اما توصیه می‌شود این کار را انجام ندهید، چون پوست مرغ هنگام پخت باعث می‌شود بافت آن نرم‌تر و مزه نهایی غذا دلچسب‌تر شود.
برای از بین بردن بوی زهم مرغ می‌توانید در مراحل اولیه پخت، چند تکه هویج، فلفل دلمه‌ای یا ساقه کرفس به قابلمه اضافه کنید. این مواد علاوه بر گرفتن بوی نامطبوع، طعمی دل‌پذیر و طبیعی به سس مرغ می‌دهند. از طرز تهیه زرشک پلو با مرغ با هویج و فلفل دلمه می‌توانید نحوه پخت مرغ با این روش را به‌طور کامل یاد بگیرید.
توجه به استفاده درست از ادویه‌های مخصوص زرشک پلو با مرغ بسیار مهم است. ترکیبی از زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و کمی دارچین می‌تواند طعم غذا را متعادل‌تر و حرفه‌ای‌تر کند. اگر تمایل دارید، می‌توانید ادویه مناسب زرشک پلو را در خانه تهیه کرده و همیشه برای غذاهای مجلسی از آن استفاده کنید.
سرو زرشک پلو با مرغ با مخلفات ایرانی
برای کامل شدن سفره، زرشک پلو با مرغ مجلسی را همراه با سالاد کلم، سالاد شیرازی تازه، یا ماست و خیار سرو کنید. طعم خنک این مخلفات، تعادل دل‌پذیری با زرشک، زعفران و مرغ خوشمزه ایجاد می‌کند و تجربه غذا را کامل‌تر می‌سازد.
تهیه زرشک پلو با مرغ با رب یا بدون رب
رایج‌ترین روش برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ استفاده از رب گوجه‌فرنگی است. رب باعث می‌شود رنگ سس مرغ زیباتر و طعم آن غلیظ‌تر و اشتهابرانگیزتر شود.
اما اگر ترجیح می‌دهید غذای سبک‌تر یا با طعم طبیعی‌تری داشته باشید، می‌توانید طرز تهیه زرشک پلو با مرغ بدون رب را هم امتحان کنید. در این روش از زعفران دم‌کرده و زرشک برای رنگ و طعم‌دهی استفاده می‌شود که نتیجه آن غذایی خوشرنگ و متفاوت است.
تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش
اگر مقدار مرغ که در اختیار دارید کم است می‌توانید از همان مقدار برای تهیه زرشک پلو با مرغ ریش ریش استفاده کنید. این مدل زرشک پلو علاوه بر صرفه‌جویی، برای سروهای مجلسی و دورهمی‌های سبک هم گزینه‌ای عالی است.
سوالات متداول درباره طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
بهترین گزینه برای تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی، برنج دانه‌بلند ایرانی مثل طارم یا هاشمی است. این نوع برنج‌ها هنگام پخت خوش‌عطر، مجلسی و کاملا قدکشیده می‌شوند.
برای از بین بردن بوی زهم مرغ می‌توانید هنگام پخت چند تکه هویج، کرفس یا فلفل دلمه‌ای به قابلمه اضافه کنید. همچنین زعفران، آب‌لیمو و پیاز از بهترین طعم‌دهنده‌ها برای مرغ هستند و به خوش‌عطر شدن آن کمک می‌کنند.
بله، در مدل بدون رب این غذا، از زعفران دم‌کرده و زرشک برای رنگ و طعم‌دهی استفاده می‌شود.
متناسب با سلیقه خود می‌توانید از سیب‌زمینی، نان لواش، نان تافتون یا ترکیب برنج زعفرانی استفاده کنید. اگر ته‌دیگ کره‌ای دوست دارید، می‌توانید کمی کره حیوانی هم به کف قابلمه اضافه کنید.
بهترین روش استفاده از یخ و آب جوش است. زعفران ساییده‌شده را در ظرف بریزید، چند تکه یخ اضافه کنید و صبر کنید تا یخ آب شود، سپس کمی آب جوش بریزید. این روش رنگ بیشتری آزاد می‌کند.
می‌توانید از مرغ سینه بدون پوست استفاده کنید، مقدار روغن را کمتر کنید و زرشک را بدون شکر تفت دهید. در عوض کمی زعفران بیشتر بریزید تا رنگ و طعم آن حفظ شود.
بله، اما توصیه می‌شود برنج و مرغ را جداگانه فریز کنید. هنگام مصرف، مرغ را روی حرارت ملایم گرم کرده و کمی زعفران دم‌کرده تازه به آن اضافه کنید تا عطر و رنگش زنده شود.
زرشک در برابر حرارت مستقیم بسیار حساس است. باید آن را با حرارت ملایم و مقدار کمی روغن یا کره تفت دهید و بلافاصله پس از اضافه‌کردن شکر و زعفران از روی حرارت بردارید. تفت زیاد باعث می‌شود زرشک بسوزد و رنگش تیره شود.
مرغ را با حرارت ملایم بپزید و در آخر، مقدار کمی کره یا روغن روی آن بریزید تا آبدار و نرم بماند. سرخ کردن بیش از حد یا حرارت زیاد باعث خشکی آن می‌شود.
