گوش فیل از شیرینیهای سنتی و محبوب ایرانی در ماه رمضان است به دلیل شکل بزرگ و لطیف خود به این نام شناخته میشود. این شیرینی خوشمزه معمولا با آرد، روغن، تخممرغ و شکر درست میشود و برای طعم و عطر دلپذیرش با گلاب یا هل طعمدار میشود. طرز تهیه گوش فیل اصفهانی ساده است و میتوان آن را در منزل درست کرد تا به رنگ طلایی و بافتی ترد برسد. در ادامه همراه ما باشید تا مرحلهبهمرحله و تصویری آموزش ببینید.
- شیر ۱ فنجان سرخالی
- شکر ۲ لیوان
- تخممرغ ۱ عدد
- آب ۱ لیوان
- آرد ۱ لیوان
- روغن جامد ۳ قاشق غذاخوری
- ماست چکیده ۱ قاشق غذاخوری
- بیکینگپودر ۱ قاشق مرباخوری
- گلاب ۴ قاشق غذاخوری
- آبلیمو ترش ۱ قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه گوش فیل اصفهانی
مرحله اول: آماده کردن شربت
در اولین مرحله از طرز تهیه گوش فیل اصفهانی، قبل از هر کاری باید به سراغ تهیه شربت شیرینی بروید چرا که در مراحل بعدی به آن نیاز خواهید داشت.
یک شیرجوش مناسب انتخاب کنید و مقدار آب گفته شده را هم داخل آن بریزید. حال شیرجوش را روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب گرم شود. با گرم شدن آب، شکر را کمکم اضافه کنید.
همزمان هم خوب هم بزنید تا شکر کامل حل و یکدست شود. در نهایت گلاب و آب لیمو را هم اضافه کنید و کمی هم بزنید. شیر جوش را کنار بگذارید تا در تهیه خمیر شیرینی، از آن استفاده کنید.
برای جزئیات بیشتر میتوانید طرز تهیه شربت بار برای بامیه و زولبیا را در کتاب کاله بخوانید.
مرحله دوم: درست کردن خمیر شیرینی
حالا در دومین مرحله از طرز تهیه گوش فیل اصفهانی، نوبت به تهیه خمیر میرسد. پس تخممرغها را داخل یک کاسه بزرگ بشکنید. آنها را با کمک همزن تا جایی هم بزنید که یکدست شوند.
شیر و روغن را داخل کاسه بریزید. با تخممرغها خوب هم بزنید تا ترکیبتان صاف و یکنواخت شود. در ادامه بکینگپودر، ماست و ۲ قاشق از شربت سردشده را به مخلوط اضافه کنید. با همزن مواد را بهخوبی ترکیب کنید تا خمیر گوشفیل نرم و یکدست شود.
در صورت عدم دسترسی به آرد، خمیرمایه استفاده کنید؛ جزئیات بیشتر طرز تهیه گوش فیل با خمیر مایه را در کتاب کاله بخوانید.
مرحله سوم: افزودن آرد و استراحت خمیر
در ادامه پیش بردن مراحل طرز تهیه گوش فیل اصفهانی باید یک لیوان آرد را الک کنید. آن را بهتدریج به خمیر اضافه کنید. با قاشق یا دست، مخلوطشان کنید. برای تهیه خمیر نرم و یکدست، باید هر بار مقدار کمی آرد اضافه کنید.
خمیر را با دست خوب ورز دهید. خمیر را چند بار به آرامی باز و بسته کنید تا هواگیری شود. روی آن را برای ۲ ساعت سلفون بکشید تا استراحت کند. این استراحت منجر به شکلگیری راحتتر خمیر گوش فیل نازک در مراحل بعدی میشود.
با گذشت ۲ ساعت، خمیر را از کاسه خارج کنید و روی یک سطح صاف و تمیز باز کنید. کمی آرد روی سطح کار بپاشید تا خمیر به سطح نچسبد. با وردنه خمیر را باز کنید و دوباره آن را جمع کنید تا هواگیری کامل شود و آماده مرحله بعدی شود.
مرحله چهارم: قالب زدن خمیر
خمیر را دوباره روی سطح کار کمی آردپاشیشده پهن کنید. سپس با چاقوی تیز یا کاتر آشپزخانه، خمیر را به مربعهای ۲ سانتیمتری برش بزنید. اگر دوست دارید، میتوانید از قالبهای شکلی هم استفاده کنید تا خمیر به شکلهای متنوع و جذاب در بیاید.
هنگام برش، فشار زیاد به خمیر وارد نکنید تا بافت آن نرم و لطیف باقی بماند. در نتیجه شکل مربع یا قالب شما خراب نشود. همچنین بعد از برش دادن، خمیرها را کمی استراحت دهید تا راحتتر سرخ یا در فر پخته شوند و ترک برندارند.
اگر برخلاف دستورهای سنتی به دنبال گوش فیلهای نازک هستید با مراجعه به کتاب کاله میتوانید طرز تهیه گوش فیل نازک را بخوانید و آن را به همان روش درست کنید.
مرحله پنجم: سرخ کردن گوش فیل
در آخرین مرحله طرز تهیه گوش فیل اصفهانی، در یک قابلمه کوچک روغن بریزید تا گوش فیلها کاملا در آن شناور شوند. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید.
وقتی روغن داغ شد، خمیرهای قالبزده را داخل روغن بیندازید. اجازه دهید پف کنند و طلایی شوند. در طول سرخ شدن، با چنگال یا کفگیر آنها را چند بار زیر و رو کنید تا هر دو طرف یکدست سرخ شود.
سپس گوش فیلهای داغ را برای یک دقیقه داخل شربت سردشده بیندازید. حال روی توری یا صافی قرار دهید تا شهد اضافه خارج شود و شیرینیتان خمیری نشود. در نهایت، گوش فیل را در ظرف سرو بچینید و با پودر پسته تزئین کنید.
نکته ۱: هرچه روغن داغتر باشد، گوش فیلها بهتر پف میکنند.
نکته ۲: شربت باید کامل خنک و گوش فیلها داغ باشند تا بافت شیرینیها ترد و شهددار باشد.
نکات تکمیلی تهیه گوش فیل اصفهانی
برای آنکه گوش فیل اصفهانی شما پفدار، ترد و خوشطعم شود، رعایت چند نکته ساده اما مهم تاثیر زیادی دارد. این نکات به شما کمک میکند از خمیر تا شربت، نتیجهای حرفهایتر بگیرید و از اشتباهات رایج در تهیه گوش فیل جلوگیری کنید.
آرد مناسب تهیه گوش فیل
برای تهیه گوش فیل اصفهانی، انتخاب آرد مناسب نقش مهمی در ترد و پفدار شدن شیرینی دارد. بهترین گزینه آرد سفید قنادی است، زیرا بافت نرم و سبکی دارد و خمیر را لطیف میکند. با این آرد، گوش فیل هنگام سرخ شدن خوب پف میکند و ترد میشود. بهتر است از آردهای سنگین مثل آرد نان یا آرد سبوسدار استفاده نکنید، زیرا خمیر شیرینی را سفت میکنند و مانع پف مناسب شیرینی میشوند.
در صورت عدم دسترسی به آرد سفید قنادی، شیرینیتان را میتوانید با آرد گندم درست کنید؛ طرز تهیه گوش فیل با آرد گندم را در کتاب کاله بخوانید.
میزان شیرینی گوش فیل
میزان شیرینی گوش فیل اصفهانی کاملا قابل تنظیم با ذائقه شما است و میتوانید آن را بهراحتی کم یا زیاد کنید. اگر ترجیح میدهید گوش فیل خیلی شیرین نباشد، کافی است مقدار شکر شربت را کمتر در نظر بگیرید یا زمان ماندن شیرینی در شربت را کوتاهتر کنید. توجه داشته باشید در تهیه گوش فیل از روغن و شکر نسبتا زیادی استفاده میشود، در نتیجه کالری بالایی دارد؛ بنابراین افرادی که دیابت، فشار خون یا رژیم غذایی خاص دارند بهتر است در مصرف آن احتیاط کنند.
حالت خمیری گوش فیل اصفهانی
خمیری شدن گوش فیل معمولا به غلظت نامناسب شربت مربوط میشود. اگر شربت بیش از حد رقیق و آبکی باشد، وقتی گوش فیل داغ داخل آن قرار میگیرد، شیرینی بهجای ترد شدن، نرم و خمیری میشود. شربت مناسب گوش فیل باید کمی رقیقتر از عسل باشد و وقتی بین ۲ انگشت قرار میگیرد، کمی کش بیاید ولی نه خیلی شل. از طرز تهیه گوش فیل با ماست که به تفضیل در کتاب کاله آورده شده است برای میهمانیهایتان غافل نشوید.
تزئین و سرو گوش فیل اصفهانی
برای تزئین و سرو گوش فیل اصفهانی میتوانید از روشهای ساده و خوشسلیقه استفاده کنید. بعد از گرفتن شهد اضافه، گوش فیلها را در ظرف بچینید و روی آنها کمی پودر پسته، خلال بادام یا پودر نارگیل بپاشید. گوش فیل برگی از دیگر شکلهای گوش فیل اصفهانی است که با تزئین پودر قند میتوان یک گوش فیل خوشمزه داشت.
اگر قصد دارید گوش فیل را برای افطار سرو کنید، بهتر است آن را در اندازههای کوچکتر برش بزنید. کنار دوغ کمنمک یا دوغ نعنا سرو کنید تا شیرینی آن متعادل شود. همچنین پیشنهاد میشود گوش فیل را بعد از یک افطار سبک مثل خرما، سوپ جو پوستکنده، آش رشته و کنار چای کمرنگ یا دمنوش نعناع سرو کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه گوش فیل اصفهانی
در این بخش بهسوالات رایج درباره تهیه و سرو گوش فیل اصفهانی پاسخ میدهیم تا شما راحتتر بتوانید این شیرینی سنتی خوشمزه را در خانه درست کنید و از طعم و بافت آن لذت ببرید.
۱. آیا میتوان گوش فیل را بدون روغن سرخ کرد و در فر پخت؟
بله، میتوانید گوش فیل را در فر با دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد بپزید. با این روش شیرینی ترد خواهد شد، اما ممکن است پف و رنگ طلایی روغنی سرخشده را نداشته باشد. بهتر است سطح خمیر را کمی با کره یا روغن مایع چرب کنید تا بافت نرم و ترد حفظ شود.
۲. اگر خمیر چسبناک شد، چه کاری باید انجام داد؟
اگر خمیر چسبناک بود، میتوانید کمکم آرد اضافه کنید و با دست ورز دهید تا خمیر نرم و یکدست شود. مراقب باشید آرد زیاد اضافه نکنید تا خمیر سفت و خشک نشود.
۳. اگر شربت خیلی غلیظ شد، چگونه آن را رقیق کنیم بدون اینکه طعمش تغییر کند؟
میتوانید کمی آب گرم اضافه کنید و هم بزنید تا غلظت مناسب شود. مراقب باشید مقدار زیاد آب طعم شیرینی را رقیق نکند. شربت باید کمی کشدار و غلیظ مثل عسل رقیق باشد.
