پولکی کنجدی یکی از تنقلات اصیل و سنتی ایرانی است که در شهرهایی مانند اصفهان محبوبیت ویژه‌ای دارد. این شیرینی نازک و طلایی‌رنگ، بافتی ترد و طعمی ملایم و دلچسب دارد و در کنار چای یا به‌عنوان میان‌وعده‌ای سالم و خوش‌طعم، انتخابی دلپذیر است. درست کردن این شیرینی در خانه نه‌تنها ساده است، بلکه عطر و تازگی آن نیز به مراتب لذت‌بخش‌تر از نمونه‌های آماده بازار خواهد بود.
مواد لازم طرز تهیه پولکی کنجدی
- شکر سفید ۲ پیمانه
- آب ۰/۵ پیمانه
- سرکه سفید ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد بوداده ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع برای چرب کردن سینی چند قطره
مراحل طرز تهیه پولکی کنجدی
مرحله اول: آماده‌سازی ابزار و سینی
در ابتدای کار، یک سینی فلزی یا سطح صاف را انتخاب کنید و آن را با چند قطره روغن مایع چرب کنید. این کار از چسبیدن پولکی‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین می‌توانید از کاغذ روغنی برای سهولت در جدا کردن پولکی‌ها استفاده کنید. سطح سینی باید کاملا خشک، تمیز و هموار شود.
مرحله دوم: ترکیب شکر و آب
درون یک قابلمه مسی یا تفلون ضخیم، شکر و آب را بریزید. قابلمه باید به‌اندازه‌ای باشد که پس از جوشیدن، مواد سرریز نشوند. شعله را ملایم تنظیم کنید تا شکر در آب حل شده و شفاف شود. از هم‌زدن مداوم در این مرحله خودداری کنید تا از تبلور دوباره شکر جلوگیری شود.
مرحله سوم: افزودن سرکه و زعفران
وقتی شکر کاملا حل شد و مخلوط شروع به جوشیدن کرد، سرکه سفید و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. سرکه نقش مهمی در براق شدن و جلوگیری از شکرک زدن دارد. زعفران نیز رنگ و عطر مطلوبی به پولکی می‌دهد. پس از اضافه کردن این مواد، اجازه دهید شربت به آرامی و بدون هم زدن غلیظ شود.
مرحله چهارم: تعیین نقطه نهایی پخت
پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه جوشیدن روی حرارت ملایم، یک قطره از شربت را درون ظرف آب سرد بیندازید. اگر شربت به‌سرعت سفت و شکننده شد، یعنی به نقطه نهایی رسیده‌اید. توجه داشته باشید که بیش از حد حرارت دادن، باعث تلخ شدن شکر می‌شود.
مرحله پنجم: افزودن کنجد و شکل دادن
کنجد بوداده را سریعا به مواد اضافه کرده و مخلوط را به‌آرامی هم بزنید. سپس با قاشق چای‌خوری، مقدار کمی از مخلوط داغ را روی سینی بریزید و آن را به‌شکل دایره‌های نازک پخش کنید. سرعت در این مرحله اهمیت زیادی دارد، چون مواد خیلی زود سفت می‌شوند و امکان شکل‌دهی از بین می‌رود.
مرحله ششم: خنک‌کردن و جدا‌سازی
پس از ریختن همه مواد، حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پولکی‌ها کاملا خنک شوند. حالا با کاردک یا کفگیر نازک، آن‌ها را به‌آرامی از سطح سینی جدا کنید. شیرینی‌ها باید براق، نازک و شکننده باشند. در صورت تمایل می‌توانید در ظرف دربسته نگهداری کنید تا تازگی آن حفظ شود.
نکات کلیدی طرز تهیه پولکی کنجدی
جزئیات دقیق در تهیه این نوع شیرینی سنتی، نقش زیادی در شفافیت، طعم و بافت ترد نهایی دارد. اگر می‌خواهید نتیجه‌ای مشابه نمونه‌های باکیفیت بازار داشته باشید، حتما نکات زیر را در نظر بگیرید. طرز تهیه شیرینی قرابیه گردویی را در کتاب کاله بخوانید.
استفاده از حرارت یکنواخت
در بسیاری از موارد طرز تهیه پولکی ساده خانگی به دلیل حرارت زیاد یا نامتعادل، به سوختگی یا تلخی منجر می‌شود. همیشه از حرارت ملایم و کنترل‌شده استفاده کنید تا شکر نسوزد و رنگ طلایی زیبایی به دست آید.
طعم متفاوت با گل محمدی
برای تنوع می‌توانید به‌جای زعفران، از گل‌محمدی خشک آسیاب‌شده استفاده کنید. در طرز تهیه پولکی گل محمدی، عطر طبیعی گل، شیرینی را خوش‌بوتر و خاص‌تر می‌کند.
رسیدن به ضخامت ایده‌آل
برای اینکه نتیجه‌ای مشابه طرز تهیه پولکی کنجدی نازک داشته باشید، مواد داغ را با قاشق در سطح سینی پخش کرده و فشار کمی به آن وارد کنید. هرچه نازک‌تر، تردتر و دل‌چسب‌تر خواهد بود.
استفاده از عسل به‌جای شکر
در نسخه‌های خاص‌تر، برخی افراد برای طعم ملایم‌تر از عسل استفاده می‌کنند. در طرز تهیه پولکی کنجدی با عسل، شکر را به میزان نصف کرده و مابقی را با عسل جایگزین کنید. این روش محصولی سالم‌تر و معطرتر به شما می‌دهد.
حذف سرکه برای طعم ملایم‌تر
اگر طعم سرکه را نمی‌پسندید، می‌توانید طبق طرز تهیه پولکی ساده در منزل بدون سرکه، آن را حذف کنید. در این صورت، بهتر است کمی آبلیمو در دقیقه‌های پایانی اضافه کنید تا از شکرک زدن جلوگیری شود.
رنگ و طعم با زعفران غلیظ
در طرز تهیه پولکی زعفرانی استفاده از زعفران با غلظت بالا، ظاهر و طعم نهایی را جذاب‌تر می‌کند. دم‌کرده زعفران را حتما در مرحله جوشیدن شکر اضافه کنید تا رنگ به‌خوبی پخش شود. طرز تهیه حلوا سنتی زعفرانی را در کتاب کاله بخوانید.
نحوه نگهداری برای ماندگاری بالا
پولکی کنجدی در صورتی که به‌درستی در ظرف دردار و دور از رطوبت نگهداری شود، تا ۲ هفته تازگی خود را حفظ می‌کند. برای جلوگیری از چسبندگی، بین هر لایه از کاغذ روغنی استفاده کنید. این روش را اغلب در طرز تهیه پولکی ساده خانگی توصیه می‌کنند.
تهیه پولکی با ماهیتابه به‌جای سینی
اگر به سینی فلزی دسترسی ندارید، می‌توانید با کمی دقت، در یک ماهیتابه نچسب پولکی‌ها را بریزید. این روش برای افراد علاقه‌مند به ساده‌ترین روش‌ها مفید است، مشابه آنچه در طرز تهیه پولکی کنجدی با عسل دیده می‌شود. فقط پیش از ریختن شیره، سطح ماهیتابه را کمی چرب نمایید.
تجربه شیرینی متفاوت برای شب یلدا
اگر به‌دنبال گزینه‌ای خاص برای پذیرایی در شب یلدا هستید، پولکی کنجدی می‌تواند جایگزینی عالی برای تنقلات صنعتی باشد. در بسیاری از نسخه‌های خانگی، پولکی در کنار چای، آجیل یا انار سرو می‌شود. این انتخاب در کنار کیک یلدایی یا خوراکی‌های سنتی دیگر، تنوع پذیرایی را افزایش می‌دهد.
