اسپاگتی یکی از محبوبترین غذاهای دنیا است؛ غذایی ساده، انعطافپذیر و سازگار با ذائقههای مختلف. از یک بشقاب اسپاگتی ساده با سس گوجهفرنگی گرفته تا ترکیبهای پیچیده با غذاهای دریایی یا پنیر. این رشتههای بلند ایتالیایی جایگاه ویژهای در آشپزخانههای خانگی دارند. در این مطلب تلاش کردهایم بهزبان ساده و کاربردی، شما را با انواع اسپاگتی، ارزش غذایی، تاریخچه، سسهای مناسب اسپاگتی و انتخاب درست را برای آشپزی روزمرهتان آسانتر کنیم.
اسپاگتی چیست؟
اسپاگتی یا رشتار یکی از پایهایترین و محبوبترین غذاهای آشپزی ایتالیایی است که امروزه در سراسر جهان جایگاه ویژهای دارد. اسپاگتی در اصل از ترکیب سمولینای گندم دوروم و آب تهیه میشود و پس از شکلدهی، بهصورت خشک یا تازه مورد استفاده قرار میگیرد.
این ماده غذایی در اشکال رشتهای متنوع نازک، بلند، کوتاه، توخالی، استوانهای یا پیچخورده تولید میشود که هر شکل آن برای نوع خاصی از سس یا روش پخت مناسب است. بهدلیل همین تنوع بالا، اسپاگتی بهراحتی با ذائقههای مختلف سازگار میشود و یکی از بهترین گزینهها برای آشپزی ساده و روزمره بهحساب میآید.
در تعریف ساده، اسپاگتی یکی از انواع پاستا است؛ پاستایی بلند، نازک و رشتهای که بیش از هر نوع دیگری در دنیا شناخته شده است. در حالی که پاستا یک نام کلی برای خانواده بزرگی از محصولات خمیری است، اسپاگتی بهطور خاص برای سرو با سسهای مختلفی مانند سس گوجهفرنگی، راگوی گوشت، سس پستو یا سسهای روغنی و خامهای استفاده میشود.
یکی از دلایل محبوبیت جهانی پاستا، بهویژه اسپاگتی، سادگی در پخت، ماندگاری بالا و انعطافپذیری در استفاده است. پاستای خشک بهسرعت آماده میشود، مواد اولیه کمی نیاز دارد و میتواند یک وعده غذایی کامل و سیرکننده برای خانواده یا جمعهای بزرگ فراهم کند. بههمین دلیل، پاستا نهتنها بخشی از سنت آشپزی ایتالیا است، بلکه امروزه بهیکی از اصلیترین مواد غذایی در آشپزخانههای خانگی سراسر جهان تبدیل شده است.
این ویژگی باعث شده اسپاگتی بهعنوان یک بوم خالی در آشپزی عمل کند؛ یعنی بتوان آن را با طعمها و فرهنگهای غذایی مختلف، از ایتالیا گرفته تا آسیا و آمریکای جنوبی، تطبیق داد.
ارزش غذایی اسپاگتی
اسپاگتی علاوه بر طعم لذیذ، منبع خوبی از کربوهیدراتهای انرژیزا، پروتئین و ویتامینهای گروه B است و بسته بهنوع آن میتواند بخشی از یک رژیم متعادل سالم باشد. در ادامه میتوانید با ارزش این ماده آشنا شوید.
| انرژی (کالری) | 157 کیلوکالری |
| کربوهیدرات | 30.59 گرم |
| پروتئین | 5.80 گرم |
| چربی | 0.93 گرم |
| آب | 62.13 گرم |
| فیبر | 1.80 گرم |
| قند | 0.56 گرم |
| کلسترول | 0.00 میلی گرم |
تاریخچه اسپاگتی؛ از خاورمیانه باستان تا سفر به ایتالیا
داستان اسپاگتی بسیار قدیمیتر از آن چیزی است که تصور میکنیم. اسپاگتی ریشهای بسیار قدیمی دارد و سرچشمه آن به خاورمیانه باستان برمیگردد؛ جایی که نوعی نان نازک و معمولا بدون مخمر از خمیر پهنشده تهیه میشد.
این نان در دورههای مختلف نامهای متفاوتی داشت؛ برای مثال در برخی متون کهن «نان آسیایی» و در ایران دوره ساسانی «لَخشا» نام داشت. خمیر این نان با دست یا وردنه باز میشد و برای نگهداری طولانی، آن را خشک میکردند. از خواندن مطلب محبوبیت انواع نان خاورمیانه در جهان غافل نشوید که بهشکل جامعی در کتاب کاله آورده شده است.
در ایران باستان، هنگامی که این خمیر قبل از خشک شدن بهصورت نوارهای باریک یا رشتهای بریده میشد، به آن ریشته میگفتند؛ واژهای که ریشهای کهن در زبان ایرانی دارد و سابقه استفاده از آن به هزاران سال پیش برمیگردد.
همزمان با رواج این روش در ایران، غذاهای مشابهی از خمیر در یونان و روم باستان هم مصرف میشد که برخی از آنها بهشکل رشتههای بلند خشک میشدند. در قرن هفتم میلادی، با گسترش قلمرو اعراب، سنت پاستا خشک و ماندگار بهمناطق مختلف منتقل شد و از قرن نهم بهسیسیل رسید. در سیسیل، این روش با سنتهای اروپایی تهیه پاستا تازه ترکیب شد و نوعی پاستا خشک و بلند، شکل گرفت که با نام ایتریا شناخته میشد؛ غذایی که بهتدریج زمینهساز پیدایش اسپاگتی امروزی شد.
اسپاگتی در ناپل: از غذای نخبگان تا غذای مردم
در قرن هفدهم، مرکز تولید و مصرف اسپاگتی (به انگلیسی: Spaghetti) از سیسیل به ناپل منتقل شد. در حدود سال ۱۶۳۰، ناپل تحت حکومت اسپانیا با قحطی و کمبود گوشت و سبزیجات مواجه بود و بههمینخاطر پاستا به غذای اصلی مردم تبدیل شد. دیگر این غذا محدود به طبقه اشراف نبود. با پیشرفتهای صنعتی در تولید و اکستروژن، قیمت پاستا کاهش، زمان پخت کوتاه و بافت سفتتر (شبیه آلدنته امروزی) شکل گرفت.
در همین دوران، ترکیب پاستا خانگی با سس گوجهفرنگی میان مردم ناپل رایج شد و پنیر رندهشده همچنان جزو اصلیترین افزودنیها بود. تا اواسط قرن بیستم، اسپاگتی بهشکل گستردهای مصرف میشد؛ تا سال ۱۹۵۵، مصرف سالانه هر نفر در ایتالیا ۲ برابر شد و به ۲۸ کیلوگرم رسید. در همان سال، تولید اسپاگتی در ایتالیا به حدود یکونیم میلیون تن رسید که پنج درصد آن صادر میشد.
مارکوپولو و سفر به ایتالیا
یک داستان مشهور میگوید که مارکوپولو، تاجر و ماجراجوی ونیزی، در سفرهای خود به آسیا با غذایی شبیه پاستا آشنا شد و آن را به ایتالیا آورد. این روایت ابتدا در قرن شانزدهم توسط جغرافیدان ایتالیایی جیووانی باتیستا راموسیو منتشر شد و بعدها در قرن بیستم در مجلههای غذایی گسترش یافت. در این افسانه، یکی از اعضای خدمه پولو نمونهای از خمیر خشک و بادوام را از چین به ونیز میآورد و آن را به شکل رشتههای بلند درمیآورد که بعدها شبیه اسپاگتی امروزی پخته میشد.
با این حال، امروزه میدانیم که این داستان بیشتر افسانه است و پایه علمی ندارد؛ اسپاگتی ریشهای ایتالیایی و بهویژه سیسیلی دارد و قبل از سفرهای مارکو پولو هم در اروپا شناخته شده بود.
طول و ضخامت انواع اسپاگتی
اسپاگتیها بسته به نوع خود ضخامتهای متفاوتی دارند؛ هرچه رشته ضخیمتر باشد، سس بیشتری را در خود نگه میدارد و حس قویتری ایجاد میکند. به همینخاطر در آشپزی ایتالیایی هماهنگی بین نوع رشته و سس بسیار مهم است. اسپاگتیهای نازک برای سسهای سبک و اسپاگتیهای ضخیم یا توخالی برای سسهای غلیظ و گوشتی مناسبتر هستند.
از نظر اندازه، در گذشته اسپاگتیها بسیار بلندتر بودند، اما امروزه معمولا با طول ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر تولید میشوند تا پخت یکنواختتر، بستهبندی آسانتر و مصرف راحتتری داشته باشند.
اسپاگتی چگونه درست میشود؟ مراحل تهیه آن
اسپاگتی از آرد سمولینا و آب تهیه میشود و انواع سبوسدار و چندغلهای آن هم در بازار موجود است. بیشتر اسپاگتیها امروزه در کارخانهها با استفاده از اکسترودرهای مارپیچی تولید میشوند. در این فرآیند، مواد بهدقت مخلوط و ورز داده میشوند تا حباب هوا ایجاد نشود و خمیر کاملا یکنواخت شود.
خمیر از قالبها عبور میکند و با آب خنک سرد میشود تا حرارت زیاد باعث خراب شدن آن نشود. در مرحله خشک کردن، رشتهها به دقت جدا و رطوبت آنها کنترل میشود. پس چسبندگی بین رشتهها باید کم شده و هم شکنندگی آنها بیش از حد نشود.
درست کردن اسپاگتی بهصورت دستی هم امکانپذیر است اما نیاز بهدقت و مهارت زیادی دارد تا رشتهها نازک، یکسان و استوانهای شکل شوند. در نهایت، اسپاگتی در کیسهها و جعبههای پلاستیکی بستهبندی میشود تا تازه بماند و به راحتی در فروشگاه عرضه شود.
امروزه انواع اسپاگتی برای پاسخ بهنیازهای غذایی متفاوت تولید میشود. بهعنوان مثال، اسپاگتی گندم کامل، گزینهای سالمتر و پرفیبر است. از سویی دیگر اسپاگتی بدون گلوتن از موادی مانند ذرت، نخود یا برنج قهوهای تهیه میشود تا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، بتوانند از آن لذت ببرند.
در نتیجه تنوع انواع منجر شده تا اسپاگتی برای هر رژیم غذایی و هر سلیقهای مناسب باشد و همچنان یکی از محبوبترین غذاهای جهان باقی بماند.
طرز تهیه اسپاگتی
برای پخت اسپاگتی تازه یا خشک، ابتدا یک قابلمه بزرگ آب جوش با نمک آماده کنید و رشتهها را در آن بریزید. بهتر است از قاشق و انبر مخصوص اسپاگتی استفاده کنید تا رشتهها به هم نچسبند. در ایتالیا، معمولا اسپاگتی به صورت آلدنته (Al dente) پخته میشود؛ یعنی کاملا پخته اما کمی سفت که در دهان باقی میماند.
زمان پخت بسته بهنوع اسپاگتی متفاوت است: رشتههای نازک مثل اسپاگتینی سریعتر و رشتههای ضخیم مانند اسپاگتونی دیرتر پخته میشوند. هنگام پخت، میتوانید مقداری از آب پاستا را نگه دارید تا برای رقیق یا غلیظ کردن سس استفاده شود. پس از پخت، اسپاگتی را در آبکش بریزید و بلافاصله با سس مخلوط کنید و چند دقیقه روی حرارت با هم ترکیب کنید تا طعمها بهخوبی جذب رشتهها شوند.
سسهای مناسب تهیه انواع اسپاگتی
اسپاگتی یکی از انعطافپذیرترین پاستاها است و میتوان آن را با سسهای متنوعی سرو کرد. رایجترین ترکیبها شامل سسهای گوجهفرنگی مثل مارینارا و بولونز گوشتی است، اما اسپاگتی با سسهای کلاسیک ایتالیایی مانند کاربونارا (ترکیب پنیر پکورینو، پانچتا و تخممرغ)، پوتانسکا (زیتون، کپر، گوجهفرنگی، ماهی کولی و سیر) و حتی دستورهای سادهای مثل آلیو اِ اولیو (سیر و روغن زیتون) هم بسیار محبوب است.
همچنین میتوان اسپاگتی را با سسهای دریایی سبک، پستو، سبزیجات تازه یا کوفته قلقلی سرو کرد و همیشه یک غذای خوشمزه و دلخواه آماده داشت.
انواع اسپاگتی؛ از نازک تا ضخیم برای انتخاب درست، طعم بهتر
اسپاگتی انواع مختلفی دارد که هر کدام برای نوع خاصی از غذا و سس مناسب هستند. اسپاگتی کلاسیک ضخامت متوسط دارد و با سس گوجهفرنگی یا راگو عالی است، اسپاگتینی نازکتر است و با سسهای سبک یا غذاهای دریایی بهتر ترکیب میشود و اسپاگتونی ضخیمتر بوده و برای سسهای غلیظ و غذاهای گوشتی مناسب است.
علاوه بر این، انواع سالمتر مانند اسپاگتی گندم کامل یا بدون گلوتن هم در فروشگاهها موجود است که برای رژیمهای خاص و سالمخواری گزینهای ایدهآل محسوب میشوند. این تنوع باعث شده اسپاگتی هم برای آشپزی روزمره و هم برای دستورهای خلاقانه مناسب باشد.
۱. اسپاگتی کلاسیک؛ محبوب همه
اسپاگتی کلاسیک رایجترین نوع اسپاگتی و ضخامت آن متوسط است؛ نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم. این نوع اسپاگتی با اکثر سسها به خوبی ترکیب میشود و برای غذاهای خانگی بسیار مناسب است. میتوانید آن را با سس گوجهفرنگی ساده، سس بولونز با گوشت یا سس پستو سرو کنید و همیشه نتیجهای خوشمزه داشته باشید. بهدلیل انعطافپذیری و پخت راحت، اسپاگتی کلاسیک انتخاب اصلی اغلب خانوادهها در آشپزی روزمره است و پایهای عالی برای امتحان انواع دستورهای خوشمزه است.
۲. اسپاگتینی؛ اسپاگتی نازک و سبک برای غذاهای دریایی
اسپاگتینی یکی از انواع اسپاگتی است که نازکتر و ظریفتر از اسپاگتی معمولی است. رشتههای آن بسیار نازک و سبک هستند، بنابراین بهخوبی با سسهای سبک و غذاهای دریایی که با روغن زیتون سرو و ترکیب میشوند. در نتیجه طعم اصلی مواد را حفظ میکنند. بهدلیل نازکی و سبکی، اسپاگتینی سریعتر پخته میشود و بافت لطیف و لذیذیتری هم دارد.
علاوه بر این، منبع خوبی از آهن و ویتامینهای گروه B است و بههمین دلیل گزینهای سالمتر نسبت به اسپاگتی معمولی است. برای پخت این نوع اسپاگتی، بهتر است آن را در آب جوش کمتر از زمان معمول اسپاگتی بپزید تا له نشوند.
۳. اسپاگتونی؛ اسپاگتی ضخیم و سیرکننده
اسپاگتونی ضخیمترین نوع اسپاگتی است و برعکس اسپاگتینی که نازکتر است، برای سسها و مواد غلیظ مثل خوراک راگو فرانسوی، سسهای گوشتی یا پاستا با کوفته قلقلی ایدهآل است. این رشتههای ضخیم، بافت جویدنی و سیرکنندهای دارند و شاخص گلیسمی پایینتری نسبت بهانواع نازکتر اسپاگتی دارند، بهاین معنی که مدت طولانیتری شما را سیر نگه میدارند و میتوانند بهکنترل وزن کمک کنند.
این نکته را در استفاده از این نوع اسپاگتی در نظر داشته باشید که زمان پخت آن نسبت به اسپاگتی معمولی، طولانیتر است و برای وعدههای پروتئین یا غذاهای غلیظ و خوشمزه خانوادگی بهترین گزینه است. در آخر آنکه استفاده از سسهای غلیظ و ترکیب با پنیر پارمسان یا سبزیجات پخته، طعم آن را چند برابر میکند.
۴. بوکاتینی؛ اسپاگتی سوراخدار برای سسهای غلیظ
بوکاتینی نوعی اسپاگتی ضخیم است که از وسط آن یک سوراخ باریک عبور میکند؛ نام آن از کلمه ایتالیایی بوکو بهمعنی سوراخ گرفته شده است. این سوراخ باعث میشود سسها و مواد روی پاستا بهتر بهداخل رشته نفوذ کنند و طعم بیشتری ایجاد شود.
در دستهبندی انواع اسپاگتی میتوان گفت که اسپاگتونی و بوکاتینی برای سسهای غلیظ، راگو و غذاهای گوشتی عالی است اما میتوانید آن را با هر نوع سس و ترکیب دلخواه دیگری هم سرو کنید. این ویژگی باعث شده بوکاتینی هم خوشمزه و هم جذاب برای تجربههای خلاقانه آشپزی باشد.
۵. دلالو؛ اسپاگتی با کیفیت ایتالیایی در هر رشته
اسپاگتی دلالو یکی از انواع خاص اسپاگتی است که در ایتالیا با گندم دوروم با کیفیت بالا و آب خنک طبیعی تهیه میشود. تنها ۲ ماده برای تولید آن استفاده میشود؛ گندم و آب.
رشتهها با قالب برنزی سنتی شکل میگیرند تا سطح کمی زبر داشته باشند و سس بهتر بهآن بچسبد. برخلاف قالبهای تفلونی که باعث صاف و نرم شدن سطح رشته میشوند و سس را دفع میکنند، قالب برنزی بافتی ایدهآل برای آشپزی ایجاد میکند. پاستا سپس در دمای پایین بهآرامی خشک میشود تا طعم و مواد مغذی حفظ شود و بافت آلدنته بینقصی داشته باشد.
این ویژگیها باعث میشود اسپاگتی دلالو حتی با سسهای غلیظ و مواد سنگین کاملا هماهنگ باشد و تجربهای واقعی از پاستای ایتالیایی ارائه دهد.
۶. گندم کامل و بدون گلوتن ؛ اسپاگتی سالمتر برای همه
اسپاگتی گندم کامل از آرد کامل گندم تهیه میشود و نسبت به اسپاگتی معمولی فیبر بیشتری دارد، به همین دلیل دیرتر هضم میشود و احساس سیری طولانیتری ایجاد میکند. این نوع اسپاگتی گزینهای مناسب برای افرادی است که به تغذیه سالمتر اهمیت میدهند. در مقابل، اسپاگتی بدون گلوتن برای کسانی طراحی شده که به گلوتن حساسیت دارند یا رژیم بدون گلوتن را دنبال میکنند.
این نوع اسپاگتی معمولا از موادی مثل ذرت، برنج قهوهای یا نخود تهیه میشود. هر دو نوع، از نظر ظاهر شبیه اسپاگتی کلاسیک هستند و میتوان آنها را با بیشتر سسهای رایج بهراحتی استفاده کرد، بدون اینکه لذت یک غذای خوشمزه از بین برود. اگر با غذاهای گلوتندار آشنایی ندارید میتوانید با مراجعه به کتاب کاله، مطلب غذاهای حاوی گلوتن و بدون گلوتن را بخوانید.
اهمیت شناخت انواع اسپاگتی و انتخاب بهترین آن
انواع اسپاگتی ضخامت متفاوتی دارد، مقدار مشخصی سس را در خود نگه میدارد و حس دهانی متفاوتی ایجاد میکند. در آشپزی ایتالیایی انتخاب نوع رشته تقریبا به اندازه انتخاب سس اهمیت دارد. اگر رشته و سس با هم هماهنگ نباشند، حتی بهترین مواد اولیه هم نتیجه دلخواه را نمیدهند. به همینخاطر، شناخت انواع اسپاگتی به شما کمک میکند طعم، بافت و ظاهر غذا را بهتر کنترل کنید.
برای انتخاب بهترین اسپاگتی، قبل از هر چیز به نوع سس توجه کنید. سسهای سبک مثل آلیواُلیو، پستو یا سسهای دریایی با اسپاگتیهای نازکتر هماهنگی بیشتری دارند، چون طعم سس را ظریفتر منتقل میکنند. در مقابل، سسهای غلیظ و گوشتی مثل بولونز یا سس کوفته به اسپاگتیهای ضخیمتر یا توخالی مثل اسپاگتونی و بوکاتینی نیاز دارند تا وزن سس را بهتر نگه دارند.
در کنار این موضوع، زمان پخت و سبک تغذیه هم مهم است؛ اسپاگتی کلاسیک برای مصرف روزمره عالی است و اگر سالمخوری در اولویت شماست، اسپاگتی گندم کامل یا بدون گلوتن انتخاب بهتری خواهد بود. یک قانون ساده را همیشه به خاطر بسپارید: سس غلیظ = اسپاگتی ضخیمتر و سس سبک = اسپاگتی نازکتر.
تفاوت انواع اسپاگتی، پاستا و ماکارونی
اسپاگتی، پاستا و ماکارونی همگی از خمیر گندم تهیه میشوند، اما با یکدیگر تفاوت دارند. پاستا اصطلاح کلی برای انواع خمیرهای خشک یا تازه ایتالیایی است که به اشکال مختلف برش داده میشوند؛ از جمله رشته، شلنگی، قیفی و صدفی. اسپاگتی نوعی پاستای بلند، نازک و استوانهای شکل است که معمولا با سسهای مختلف سرو میشود و محبوبترین نوع پاستا است. ماکارونی بیشتر به پاستاهای کوتاه و خمیده گفته میشود که برای پخت با سسهای غلیظ یا پخت فر مناسب هستند.
شناخت این تفاوتها به شما کمک میکند تا بسته به نوع سس، سبک پخت و تجربه دهانی مورد نظر، بهترین نوع پاستا یا اسپاگتی را انتخاب کنید و غذایی خوشمزهتر درست کنید. برای آشنایی بیشتر با پاستا میتوانید مطلب انواع پاستا ایتالیایی را با جزئیات در کتاب کاله بخوانید.
