انواع کره چیست؟ معرفی انواع کره و کاربرد هرکدام

انواع کره فقط به کره شور و بدون نمک محدود نمی‌شود. میزان چربی، مقدار نمک، نوع خامه، روش تولید، تخمیر و حتی نوع شیر مورد استفاده می‌تواند ویژگی‌های کره را تغییر دهد. بعضی انواع برای شیرینی‌پزی مناسب‌تر هستند و بعضی برای پخت‌وپز با حرارت بالاتر کاربرد بیشتری دارند. در این مطلب ابتدا با کره و انواع آن آشنا می‌شوید، سپس تفاوت هر نوع، کاربرد مناسب آن، روش انتخاب، جایگزینی و نگهداری کره را بررسی می‌کنیم.

کره چیست؟

کره (Butter) یک محصول لبنی است که از شیر یا خامه تهیه می‌شود. در فرایند تولید، خامه هم زده می‌شود تا چربی شیر از بخش مایع آن جدا شود. این چربی پس از جمع ‌شدن و کار کردن به بافت نیمه‌ جامد کره تبدیل می‌شود.

کره معمولی از سه بخش اصلی چربی شیر، آب و مواد جامد شیر تشکیل می‌شود. مقدار هر کدام به نوع کره و استاندارد تولید بستگی دارد. برای نمونه، استاندارد آمریکا کره را محصولی با حداقل ۸۰ درصد چربی شیر تعریف می‌کند.

کره به‌صورت معمول از شیر گاو تهیه می‌شود اما می‌توان آن را از شیر حیوانات دیگری مانند بز، گوسفند و گاومیش هم تولید کرد. نوع شیر، روش تولید و شرایط نگهداری می‌تواند روی رنگ، طعم و بافت کره اثر بگذارد.

چرا کره انواع مختلف دارد؟

تفاوت انواع کره به نام تجاری یا کشور تولیدکننده مربوط نیست. تولیدکننده می‌تواند با تغییر نوع خامه، میزان چربی، مقدار نمک، فرایند تخمیر یا روش فرآوری، محصولی با ویژگی متفاوت تولید کند. به‌همین دلیل ممکن است روی بسته ‌بندی یک کره با چند ویژگی مختلف روبه‌رو شوید. برای مثال، یک محصول می‌تواند هم بدون نمک باشد، هم تخمیری و هم چربی بالاتری داشته باشد.

از طرف دیگر، بعضی نام‌ها به روش تولید اشاره دارند و بعضی به کاربرد یا شکل نهایی محصول. برای مثال، کره قهوه‌ای بیشتر یک روش آماده‌سازی کره است و کره مرکب به کره‌ای گفته می‌شود که با مواد طعم‌دهنده ترکیب شده است.

انواع کره در آشپزی

برای شناخت بهتر انواع کره، می‌توان آن‌ها را بر اساس روش تولید، میزان نمک، میزان چربی، نوع شیر و نوع فرآوری دسته‌بندی کرد. مهم‌ترین انواعی که ممکن است در فروشگاه یا دستورهای آشپزی با آن‌ها روبه‌رو شوید عبارت‌اند از:

۱. کره بدون نمک

کره بدون نمک همان‌طور که از نامش مشخص است، بدون نمک افزوده تولید می‌شود. این نوع کره طعم لبنی و خامه‌ای دارد و مقدار نمک غذا را هنگام آشپزی یا شیرینی‌پزی بهتر می‌توانید کنترل کنید. کره بدون نمک یکی از انتخاب‌های رایج برای شیرینی‌پزی است چرا که مقدار نمک موجود در دستور کاملا در اختیار شما قرار می‌گیرد.

۲. کره شور

در کره شور، نمک به کره اضافه می‌شود. مقدار نمک در محصولات مختلف یکسان نیست و به تولیدکننده و محصول بستگی دارد. نمک علاوه بر طعم‌دهی، می‌تواند به افزایش ماندگاری کره کمک کند. کره با نمک برای استفاده روی نان، صبحانه و بعضی غذاها گزینه مناسبی است. اگر در دستور غذایی از کره شور استفاده می‌کنید، بهتر است مقدار نمک اضافه‌شده به غذا را کمی با احتیاط بیشتری تنظیم کنید.

۳. کره شیرین

اصطلاح «کره شیرین» ممکن است گمراه‌کننده باشد. این عنوان به معنی شیرین ‌بودن کره یا داشتن شکر نیست.

«Sweet Cream Butter» به کره‌ای گفته می‌شود که از خامه تازه و تخمیرنشده تهیه شده است. این کره می‌تواند شور یا بدون نمک باشد. این نوع کره همان چیزی است که در بسیاری از فروشگاه‌ها به‌عنوان کره معمولی می‌بینید.

۴. کره تخمیری

کره تخمیری از خامه‌ای تهیه می‌شود که پیش از کره‌گیری با کشت‌های زنده تخمیر شده است. این فرایند باعث ایجاد طعم لبنی قوی‌تر و کمی ترش‌تر می‌شود. کره‌های تخمیری معمولا درصد چربی بالاتری نسبت به کره استاندارد آمریکایی دارند و در بسیاری از محصولات میزان چربی آن‌ها حدود ۸۲ تا ۸۵ درصد است.

۵. کره اروپایی

کره اروپایی یا European-Style Butter معمولا به کره‌هایی با درصد چربی بالاتر از استاندارد رایج آمریکا گفته می‌شود. استاندارد آمریکا حداقل ۸۰ درصد چربی شیر را برای کره مشخص می‌کند، در حالی‌ که در منابع مربوط به کره اروپایی، درصد چربی بالاتر و آب کمتر از ویژگی‌های مهم این گروه معرفی می‌شود.

بعضی کره‌های اروپایی تخمیری هستند اما «اروپایی» و «تخمیری» یک معنی ندارند.

۶. کره گاوی

کره گاوی رایج‌ترین نوع کره است و از خامه شیر گاو تهیه می‌شود. بیشتر کره‌های معمولی موجود در فروشگاه‌ها از همین نوع هستند و آن را با نام کره پاستوریزه حیوانی می‌شناسید. . اگر درباره زمان مناسب و نکات مهم مصرف شیر گاو برای کودک سوال دارید، این راهنمای کامل را بخوانید و با توصیه‌های مهم تغذیه کودک آشنا شوید.

۷. کره بز

کره بز از شیر یا خامه شیر بز تهیه می‌شود. این نوع کره معمولا رنگ روشن‌تری دارد و می‌تواند طعم لبنی متفاوت و کمی تندتر از کره گاوی داشته باشد. نقطه ذوب پایین‌تر آن باعث می‌شود برای استفاده به‌عنوان کره مالیدنی مناسب باشد. اگر می‌خواهید با خواص و تاثیرات احتمالی کره حیوانی بیشتر آشنا شوید، ۶ مورد از فواید کره حیوانی برای سلامت بدن را بخوانید.

۸. کره گوسفندی

کره گوسفندی یا کره حیوانی از شیر گوسفند تهیه می‌شود و در بازارهای عمومی کمتر از کره گاوی دیده می‌شود. طعم و بافت آن به ترکیب شیر، نژاد دام و روش تولید بستگی دارد.

۹. کره گاومیشی

کره گاومیشی از شیر گاومیش تهیه می‌شود. این نوع کره بیشتر در مناطقی رایج است که تولید و مصرف لبنیات گاومیش در آن‌ها سابقه دارد.

۱۰. کره تصفیه‌شده

برای تهیه کره تصفیه‌شده یا Clarified Butter، کره حرارت می‌بیند تا آب آن تبخیر شود و مواد جامد شیر از چربی جدا شوند. در نتیجه، محصول نهایی تقریبا از چربی کره تشکیل می‌شود.

۱۱. گی

گی یا Ghee یکی از انواع کره تصفیه‌شده است. در فرایند تهیه گی، کره حرارت می‌بیند و مواد جامد شیر پیش از صاف‌ شدن بیشتر حرارت می‌بینند و قهوه‌ای می‌شوند. این فرایند باعث ایجاد عطر و طعم آجیلی و عمیق در گی یا همان قی می‌شود. گی در بسیاری از غذاهای جنوب آسیا کاربرد دارد. در بازار این محصول پرطرفدار را با نام روغن کره حیوانی می‌شناسند.

۱۲. کره قهوه‌ای

کره قهوه‌ای یا Brown Butter در اصل نوع مستقلی از کره از نظر ماده اولیه نیست. این محصول با حرارت‌ دادن کره تهیه می‌شود. در این فرایند آب کره تبخیر می‌شود و مواد جامد شیر در کف ظرف قهوه‌ای می‌شوند. نتیجه، کره‌ای با عطر آجیلی و طعمی عمیق‌تر است.

۱۳. کره مرکب

کره مرکب یا Compound Butter از ترکیب کره با مواد طعم‌دهنده تهیه می‌شود. در دسته‌بندی این محصول لبنی پرطرفدار، می‌توان کره را با سیر، سبزی‌های معطر، ادویه، پوست مرکبات، میوه یا مواد دیگری ترکیب کرد. کره مرکب هم در غذاهای شور و هم در بعضی صبحانه‌ها و دسرها کاربرد دارد. کره زعفرانی در این دسته قرار می‌گیرد که مناسب پخت‌و‌پز انواع پلو و برنج زعفرانی است.

۱۴. کره زده‌شده

کره زده‌شده یا Whipped Butter با وارد کردن هوا به کره تهیه می‌شود. در نتیجه، بافت آن سبک‌تر و حجیم‌تر از کره معمولی است. این نوع کره بیشتر برای استفاده روی نان و صبحانه مناسب است و لزوما نمی‌توان آن را در تمام دستورهای شیرینی‌پزی با کره معمولی جایگزین کرد.

۱۵. کره کم‌چرب

کره کم‌چرب یا Light Butter نسبت به کره معمولی چربی کمتری دارد و فرمول آن می‌تواند شامل مقدار بیشتری آب یا هوا باشد. به‌دلیل تفاوت در نسبت آب و چربی، عملکرد آن در پخت با کره معمولی یکسان نیست و برای همه دستورهای شیرینی‌پزی جایگزین مناسبی محسوب نمی‌شود.

۱۶. کره گیاهی

کره گیاهی یا Plant-Based Butter از چربی‌ها و روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود و چربی شیر ندارد. به‌همین دلیل کره گیاهی پخت و پز یا کره گیاهی کم‌چرب از نظر فنی کره لبنی محسوب نمی‌شود. این محصولات به‌عنوان جایگزین غیرلبنی کره عرضه می‌شوند و فرمول آن‌ها می‌تواند شامل روغن‌هایی مانند نارگیل، آفتابگردان، کانولا یا ترکیبی از چند روغن باشد. برای انتخاب آگاهانه‌تر در آشپزی، فرق کره گیاهی و حیوانی را بخوانید و با تفاوت‌های این ۲ نوع کره از نظر کاربرد و ترکیبات آشنا شوید.

این را همواره به‌یاد داشته باشید که این دسته‌ها همیشه از هم جدا نیستند. برای مثال، یک کره می‌تواند هم شور و هم تخمیری باشد یا یک کره اروپایی می‌تواند بدون نمک باشد.

تفاوت انواع کره در چیست؟

حالا که انواع اصلی کره را می‌شناسید، مقایسه آن‌ها ساده‌تر است. مهم‌ترین تفاوت‌ها به نمک، میزان چربی، تخمیر، نوع شیر و روش فرآوری مربوط می‌شوند که در ادامه به‌صورت مفصل گفته شده است.

تفاوت کره شور و بدون نمک

تفاوت اصلی این ۲ نوع، وجود نمک افزوده است. کره بدون نمک برای دستورهایی که مقدار دقیق نمک اهمیت دارد، انتخاب راحت‌تری است. در کره شور، بخشی از نمک مورد نیاز غذا از قبل در خود کره وجود دارد. از آنجا که مقدار نمک بین محصولات مختلف متفاوت است، نمی‌توان مقدار ثابتی برای همه کره‌های شور در نظر گرفت.

تفاوت کره شیرین و کره شور

کره شیرین از خامه تازه و تخمیرنشده تهیه می‌شود و نام آن به معنی شیرین ‌بودن نیست. کره شور ممکن است از همان نوع خامه تهیه شود اما نمک به آن اضافه شده باشد. بنابراین کره شیرین می‌تواند شور یا بدون نمک باشد و این ۲ اصطلاح در یک دسته‌بندی قرار نمی‌گیرند.

تفاوت کره معمولی و تخمیری

تفاوت اصلی در خامه‌ای است که برای تولید کره استفاده می‌شود. در کره معمولی یا Sweet Cream Butter، خامه تازه و تخمیرنشده به کار می‌رود. در کره تخمیری، خامه پیش از کره‌گیری تخمیر می‌شود و در نتیجه طعم لبنی قوی‌تر و کمی ترش‌تر ایجاد می‌کند.

تفاوت کره اروپایی و معمولی

مهم‌ترین تفاوتی که در بسیاری از کره‌های اروپایی دیده می‌شود، درصد چربی بالاتر و در نتیجه آب کمتر است. این تفاوت در شیرینی‌پزی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند؛ چون نسبت چربی و آب می‌تواند روی بافت خمیر اثر بگذارد. با این حال، نمی‌توان گفت هر کره اروپایی برای هر دستور غذایی مناسب‌تر است.

تفاوت کره تخمیری و اروپایی

این ۲ عنوان را نباید یکی دانست چرا که تخمیری به روش تولید خامه و ایجاد طعم خاص در کره مربوط است. اروپایی بیشتر به ویژگی‌هایی مانند سبک محصول و درصد چربی مربوط می‌شود. ممکن است یک کره اروپایی تخمیری باشد اما تخمیری ‌بودن شرط لازم برای اروپایی‌ بودن نیست.

تفاوت کره معمولی، کره تصفیه‌شده و گی

کره معمولی آب و مواد جامد شیر دارد. در کره تصفیه‌شده، آب و مواد جامد شیر از چربی جدا می‌شوند. در حالی که گی هم در گروه کره‌های تصفیه‌شده قرار می‌گیرد اما در تهیه آن مواد جامد شیر بیشتر حرارت می‌بینند و قهوه‌ای می‌شوند. به‌همین دلیل گی طعم آجیلی و عمیق‌تری نسبت به دیگر کره‌ها دارد.

تفاوت کره معمولی و کره قهوه‌ای

کره قهوه‌ای از خود کره معمولی تهیه می‌شود و تفاوت اصلی آن در فرایند حرارت‌ دادن است. در کره معمولی، مواد جامد شیر قهوه‌ای نشده‌اند. در کره قهوه‌ای، همین مواد در اثر حرارت تغییر رنگ می‌دهند و عطر آجیلی ایجاد می‌کنند.

تفاوت کره لبنی و کره گیاهی

کره لبنی از شیر یا خامه تهیه می‌شود و چربی شیر دارد. کره گیاهی فاقد چربی شیر است و از روغن‌ها و چربی‌های گیاهی تهیه می‌شود. از نظر کاربرد، بعضی محصولات گیاهی می‌توانند در پخت و شیرینی‌پزی عملکرد مشابه کره داشته باشند، ولی نتیجه به فرمول همان محصول بستگی دارد.

هر نوع کره برای چه کاربردی مناسب است؟

حالا که تفاوت انواع کره مشخص شد، می‌توان انتخاب آن‌ها را بر اساس کاربرد راحت‌تر انجام داد و آشپزی راحت‌تری داشته باشید:

بهترین کره برای کیک

برای بیشتر کیک‌ها، کره بدون نمک انتخاب مناسبی است. این نوع کره به شما اجازه می‌دهد مقدار نمک دستور را دقیق‌تر کنترل کنید. در بعضی دستورها کره باید نرم باشد و در بعضی دستورها باید ذوب شود. بنابراین تنها نوع کره مهم نیست؛ حالت کره هنگام اضافه‌ کردن به مواد هم اهمیت دارد.

بهترین کره برای کوکی

کره بدون نمک انتخاب رایجی برای کوکی است. دمای کره روی بافت کوکی اثر دارد. کره نرم‌شده می‌تواند به ترکیب بهتر با شکر کمک کند، درحالی‌که کره ذوب‌شده بافت متفاوتی ایجاد می‌کند. بنابراین برای نتیجه دقیق، حالت کره را مطابق دستور رعایت کنید.

بهترین کره برای کروسان و خمیرهای لایه‌ای

برای کروسان، خمیر هزارلا و دیگر خمیرهای لایه‌ای، میزان چربی و رفتار کره اهمیت زیادی دارد. کره‌هایی با چربی بالاتر می‌توانند برای این نوع خمیرها مناسب باشند. کره تخمیری هم می‌تواند طعم قوی‌تر و بافت لایه‌ای مطلوبی ایجاد کند.

بهترین کره برای پخت‌وپز با حرارت بالا

کره معمولی برای حرارت خیلی بالا انتخاب مناسبی نیست چرا که آب و مواد جامد شیر دارد و این بخش‌ها می‌توانند زودتر تغییر رنگ دهند و بسوزند. کره تصفیه‌شده و گی به‌دلیل حذف آب و مواد جامد شیر، برای پخت‌وپز با حرارت بالاتر مناسب‌تر هستند. از سویی دیگر می‌توانید از کره گیاهی پخت‌و‌پز هم که در فروشگاه‌های مواد غذایی موجود هستند، استفاده کنید.

بهترین کره برای صبحانه

برای صبحانه و استفاده روی نان، کره شور انتخاب رایجی است. کره زده‌شده هم به‌دلیل بافت سبک‌تر راحت‌تر روی نان پخش می‌شود. اگر طعم ملایم‌تر می‌خواهید، کره بدون نمک گزینه مناسبی است.

بهترین کره برای تهیه سس

کره معمولی برای تهیه بسیاری از سس‌ها استفاده می‌شود. کره می‌تواند به سس بافت نرم‌تر و طعم لبنی بدهد. اگر طعم آجیلی می‌خواهید، می‌توانید از کره قهوه‌ای استفاده کنید.

بهترین کره برای استیک، ماهی و سبزیجات

کره مرکب انتخاب مناسبی برای طعم‌دادن به این غذاهاست. برای مثال، می‌توانید کره را با سیر و سبزی‌های معطر ترکیب کنید و در پایان پخت روی استیک یا سبزیجات قرار دهید. برای ماهی هم ترکیب کره با پوست یا آب مرکبات می‌تواند طعم متفاوتی ایجاد کند.

کاربرد کره قهوه‌ای

کره قهوه‌ای به‌دلیل عطر آجیلی برای غذاها و دسرهایی که طعم کره در آن‌ها اهمیت دارد، کاربرد زیادی دارد. از آن می‌توان در کوکی، کیک، بعضی سس‌ها و دسرها استفاده کرد. هنگام تهیه آن تنها باید مراقب باشید مواد جامد شیر بیش از حد تیره نشوند.

برای خرید کره به چه نکاتی توجه کنیم؟

هنگام خرید کره، تنها به نام محصول توجه نکنید. چند ویژگی می‌تواند انتخاب شما را دقیق‌تر کند که در ادامه به آن‌ها را آورده‌ایم:

• میزان چربی
• میزان نمک
• نوع کاربرد
• فهرست مواد تشکیل‌دهنده
• رنگ کره

آیا می‌توان انواع کره را جایگزین یکدیگر کرد؟

در بعضی موارد بله اما در نظر داشته باشید که همه انواع کره را نمی‌توان بدون تغییر در دستور جایگزین کرد.

• جایگزینی کره شور و بدون نمک: این ساده‌ترین جایگزینی است. اگر کره شور را به‌جای کره بدون نمک استفاده می‌کنید، مقدار نمک اضافه‌شده به دستور را متناسب با میزان نمک کره تنظیم کنید.
• جایگزینی کره معمولی و اروپایی: در بسیاری از کاربردها امکان جایگزینی وجود دارد اما درصد چربی و آب ۲ محصول را باید در نظر بگیرید. این تفاوت در خمیرهای حساس مانند خمیرهای لایه‌ای اهمیت بیشتری دارد.
• جایگزینی کره معمولی و کم‌چرب: این ۲ نوع را نباید همیشه به‌صورت یک به یک جایگزین کرد. کره کم‌چرب معمولا آب بیشتری دارد و تغییر نسبت آب و چربی می‌تواند روی بافت محصول نهایی اثر بگذارد.
• جایگزینی کره معمولی با کره تصفیه‌شده: کره تصفیه‌شده آب و مواد جامد شیر کمتری دارد. به همین دلیل جایگزینی آن در بعضی دستورها به نسبت متفاوتی نیاز دارد.
• جایگزینی کره لبنی و گیاهی: این جایگزینی در بعضی دستورها امکان‌پذیر است. با این حال، محصولات گیاهی از نظر میزان آب، چربی و ترکیبات متفاوت هستند. اگر قرار است کره لبنی را در کیک یا شیرینی با نوع گیاهی جایگزین کنید، محصولی را انتخاب کنید که برای پخت‌وپز یا شیرینی‌پزی طراحی شده باشد.

نگه‌داری انواع کره در یخچال و فریزر

کره برای حفظ کیفیت باید در شرایط مناسب نگهداری شود. روش نگهداری به‌مدت موردنظر و دستور درج‌شده روی بسته‌بندی بستگی دارد. این محصول لبنی را برای نگهداری طولانی‌تر در بسته‌بندی محکم داخل یخچال یا فریزر قرار دهید تا بو و رطوبت جذب نکند. برای استفاده راحت‌تر، کره را پیش از فریز کردن به مقدارهای موردنیاز تقسیم کنید. دقت داشته باشید که در میان انواع کره‌ها، کره مرکب به‌دلیل داشتن مواد افزودنی ماندگاری کمتری دارد و بهتر است تنها حدود پنج روز در یخچال نگهداری شود.

برای اینکه کره حیوانی را مدت بیشتری با کیفیت و طعم مناسب نگه دارید، مطلب چرا نگهداری کره حیوانی در فریزر بهتر از یخچال است؟ را بخوانید تا با نکات مهم آن بیشتر آشنا شوید.

چند نکته مهم درباره استفاده از کره در آشپزی و شیرینی‌پزی

• دمای کره مهم است. اگر دستور گفته است کره نرم باشد، ذوب ‌کردن آن نتیجه یکسانی ایجاد نمی‌کند. کره نرم، ذوب‌شده و سرد هرکدام رفتار متفاوتی دارند.
• کره را بیش از حد حرارت ندهید. مواد جامد شیر موجود در کره معمولی می‌توانند در حرارت بالا بسوزند. برای حرارت بالاتر، کره تصفیه‌شده یا گی انتخاب مناسب‌تری است.
• در شیرینی‌پزی نوع کره را جدی بگیرید. تغییر میزان چربی و آب می‌تواند بافت خمیر و شیرینی را تغییر دهد.
• در دستورهای دقیق، نوع نمک را بررسی کنید. اگر دستور با کره بدون نمک نوشته شده و شما از کره شور استفاده می‌کنید، مقدار نمک اضافه‌شده را تنظیم کنید.
• برای کره مرکب، مواد تازه را با دقت انتخاب کنید. وجود سیر، سبزی، میوه یا سایر مواد غذایی می‌تواند ماندگاری محصول را نسبت به کره ساده کمتر کند.

کدام کره را انتخاب کنیم؟

برای انتخاب کره، اول کاربرد آن را مشخص کنید. برای کیک و شیرینی، کره بدون نمک و برای خمیرهای لایه‌ای، کره با درصد چربی بالاتر مناسب‌تر است. برای حرارت بالا کره تصفیه‌شده یا گی و برای صبحانه کره شور یا زده‌شده انتخاب‌های کاربردی‌تری هستند. در نهایت، بهترین کره به نوع غذا، روش پخت و طعم مورد انتظار شما بستگی دارد.

سوالات متداول درباره انواع کره

در ادامه، به رایج‌ترین سوالات درباره انواع کره، تفاوت آن‌ها و کاربرد هرکدام پاسخ می‌دهیم تا انتخاب کره برای آشپزی و شیرینی‌پزی راحت‌تر شود.