قصه و تاریخچه پاستا ، مثل طعمش دلنشین است. از میز غذای اشراف‌زادگان ایتالیایی تا غذایی که در برنامه هفتگی مردم دنیا قرار دارد؛ پاستا سفر طولانی را پشت سر گذاشته و دگرگونی آن طی قرن‌ها همچنان ادامه دارد. پاستا که در هر گوشه از دنیا با نام، شکل و شیوه‌ای متفاوت سرو می‌شود، از یک غذای محبوب پا را فراتر گذاشته و به یک تجارت غذایی بزرگ در سراسر دنیا تبدیل شده است.
رد پای غذا را هم مانند هرچیز تاریخی دیگر، می‌توان در افسانه‌ها پیدا کرد. یکی از متداول‌ترین داستان‌هایی که نقل می‌شود (که در درستی‌اش تردید وجود دارد)، این است که ایتالیایی‌ها با پاستا آشنایی نداشتند؛ تا اینکه مارکوپولو در سال ۱۲۹۵ پس از سفری به چین آن را با خود به سوغات آورد. در حالیکه او پس از سفرش به چین تنها درباره رشته‌های نودل در این کشور صحبت مختصری کرده بود. شاید صحبت مارکو درباره پاستا، تنها به این دلیل بوده که او به خوردن غذای مشابهی در سرزمین خودش عادت داشته و به همین دلیل دیدن پاستا او را سر ذوق آورده.
تاریخچه پاستا در ایتالیا
پاستا یک غذای جهانی است و با توجه به اینکه تنها با مخلوط کردن غلات و آب و با روشی ساده به دست می‌آید، محبوبیت فراوانش هم چندان جای تعجبی ندارد. از زمانی که تمدن اتروسک غلات را با آب ترکیب می‌کردند و قبل از پخت آن‌ها را به شکل خمیر در می‌آوردند، نوعی از پاستا به صورت ابتدایی وجود داشت. اما شناسایی چیزی که امروزه به عنوان پاستا می‌شناسیم پیچیده‌تر است.
در طول تاریخ ایتالیا منابع زیادی برای پاستا وجود دارد اما تاریخ‌دانان همچنان بر سر یک تاریخ مشخص توافق نظر ندارند. در رم باستان رشته‌های صاف و پهن به نام لاگاناز وجود داشت، در قرن دوازدهم هم اشاراتی به غذایی پاستا مانند به نام ماکارونی شده‌است.
یک نظریه منطقی و قابل باور می‌گوید که پس از تهاجمات اعراب در قرن هشتم، محصول خشک‌شده شبیه به نودل به سیسیل آورده‌شد. این فرآورده پاستا مانند از آرد حاصل از گندم دوروم که در سیسیل رایج بود تهیه می‌شد. طبق قانون ایتالیا پاستا خشک یا پاستا سکا را تنها می‌توان با این نوع گندم تهیه کرد و در تولید بخش عمده‌ای از پاستا‌های ایتالیا همچنان از این گندم استفاده می‌شود.
برخی دیگر یونان را زادگاه پاستا معرفی می‌کنند و می‌گویند ناپل مستعمره ایتالیا بوده و این توضیحی است بر اینکه این غذا چطور به ایتالیا راه پیدا کرده‌است. در دهه ۱۴۰۰ همه پاستا‌ها به اسم لازانیا شناخته می‌شد، اما در قرن‌های بعد تولیدکنندگان پاستا آن را ورمیشل نامیدند. همچنین غذایی به نام “فیدلی” وجود داشت که می‌توان آن را زمینه‌ای برای پاستا دانست.
پروفسور جان دیکی (John Dickie) نویسنده و استاد مطالعات ایتالیایی در دانشگاه کالج لندن معتقد است: «این که بخواهیم پاستا را شبیه به سیب‌زمینی ببینیم اشتباه است، چرا که هیچوقت غذایی بی‌مزه تلقی نشده‌است و با اعتبار و نفوذ در ارتباط بوده، مردم با پاستا رای می‌خریدند.»
منشا ماکارونی همچنان تا حدود قرن هفدهم در ایتالیا کمی مبهم است (تقریبا همه تئوری‌ها تا پیش از این تاریخ قابل مناقشه هستند). در این دوره ناپل تبدیل به مرکز تولید پاستا شد، از آب و هوای گرم و خشک اطراف شهر گرانیانو برای خشک کردن طبیعی پاستا استفاده شد. محلی‌ها از خوردن آن سیر نمی‌شدند و در حالی که تنها افراد متمول می‌توانستند آن را با سس‌های غیرمعمول سرو کنند عموم مردم آن را غذایی خیابانی تلقی می‌کردند، آن را با کمی روغن زیتون و پنیر طعم‌دار کرده و با دست می‌خوردند.
شهر ناپل را در قرن هفدهم تصور کنید. زمانی که قیمت گوشت و سبزیجات افزایش و قیمت نان و پاستا کاهش پیدا کرد. همزمان با همین تغییرات، صنعت هم در حال پیشرفت بود و در نتیجه با کاهش هزینه مورد نیاز برای تولید پاستا، قیمت آن پایین می‌آمد. ناپل با داشتن شرایط مناسب برای تولید و خشک کردن پاستا تبدیل به مرکز تولید و همچنین مصرف پاستا شد. از قرن هفدهم تا نوزدهم ماکارونی که به همه انواع پاستا گفته می‌شد غذایی خیابانی بود و مردم عادی آن را با دست می‌خوردند.
از قرن هفدهم تا نوزدهم ماکارونی که به همه انواع پاستا گفته می‌شد غذایی خیابانی بود و مردم عادی آن را با دست می‌خوردند. کارگران فقیر اهل ناپل که رژیم‌غذایی‌شان مدت‌ها انواع کلم و گوشت را در بر‌داشت؛ حالا به شدت به ماکارونی متکی بودند چرا که غذایی سیرکننده بود و کالری زیادی را برایشان فراهم می‌کرد. ناپلی‌ها به «ماکارونی‌خور» معروف شدند لقبی که پیش از آن متعلق به سیسیلی‌ها بود.
توریست‌های گرسنه‌ای که در قرن نوزدهم در خیابان‌های باریک ناپل قدم می‌زدند، گزینه‌های زیادی از انواع غذاها داشتند که بعضی خوشمزه‌تر از بقیه به نظر می‌رسید و وسوسه‌کننده‌تر بود. سوپ، املت، انواع غذاهای گوشتی و کیک در خیابان‌ها فروخته می‌شد. در این میان پاستافروشان با دیگ‌های بزرگ حسابی جلب توجه می‌کردند؛ رشته‌های باریک ماکارونی را مانند ماهی از دیگ جوشان صید می‌کردند و به ماکارونی‌خورهای گرسنه می‌دادند که مشت مشت آن را می‌خوردند.
چطور تب پاستا کل دنیا را گرفت؟
با افزایش تقاضا در ناپل و پیشرفت تکنولوژی، ماشین‌ها وظیفه ورز دادن خمیر را عهده‌دار شدند و کار خود را شروع کردند، دستگاه‌های جدید می‌توانستند به طور انبوه شکل‌های مختلفی از پاستا را تولید کنند.
اولین کارخانه‌های تولید پاستا در قرن هجدهم آغاز به کار کردند، ناپل به لطف ۲۸۰ تولیدی پاستا به عنوان پایتخت پاستا شناخته شد. در این مرحله پاستا‌های تولید شده همچنان با شکل امروزی متفاوت بود، ظاهری غیریکنواخت و بافتی سخت‌تر داشت، اما با اختراع دستگاه تصفیه مارسی در دهه ۱۸۷۰ پردازش سمولینا (که پیش از آن با دست و با استفاده از الک صورت می‌گرفت) ساده‌تر و پاستای امروزی متولد شد. پس از آن با ظهور پرس‌های هیدرولیک، آسیاب‌های بخار و قالب‌های برنز پاستا تبدیل به غذایی صنعتی شد.
به لطف تولید سریع و ارزان پاستا، این محصول از مرزهای ناپل به باقی ایتالیا راه پیدا کرد. بسیاری از تولیدکنندگان پاستا از فروش پاستا تازه و خشک‌شده با روش طبیعی، به محلی‌ها راضی بودند اما در نهایت تولید شروع به رشد کرد. در سال ۱۹۱۰ خشک کردن مصنوعی پاستا به امری عادی تبدیل شد، این بدان معنی بود که راه برای صادرات این محصول هموارتر می‌شد.
تیم لنگ (Tim Lang) استاد سیاست غذایی در دانشگاه سیتی لندن می‌گوید: «پیشرفت فناوری در قرن نوزدهم باعث تولید پاستا در مقیاس وسیع شد، اما می‌توان ادعا کرد که انقلاب صنعتی برای هر چیز دیگری هم همین فرصت را فراهم آورد اما دلیل اینکه پاستا تا این حد به محبوبیت رسید این بود که مردم سبک زندگی ایتالیایی و این غذای ساده ایتالیایی را دوست داشتند.»
در اوایل قرن بیستم، پاستا جایگاه خود را به عنوان یک غذای ایتالیایی به دست آورده بود. شکل‌های جدید در کارخانه‌ها تولید می‌شد، ماشین‌های جدید قادر به مخلوط کردن، ورز دادن و پرس کردن سریع‌تر خمیر بودند و تقاضا در خارج از کشور شروع به رشد کرد. ایالات متحده به یکی از بزرگ‌ترین بازارهای خارج از ایتالیا تبدیل شد و کشورهای اروپایی هم شروع به واردات این غذای خشک‌شده ساده و در عین حال خوشمزه که قابلیت نگهداری طولانی مدت داشت، کردند.
اوج تولید پاستا در ۱۹۰۰ طی چند دهه اتفاق افتاد و آن را به یک محصول ایتالیایی محبوب در سراسر دنیا تبدیل کرد. با اینکه همه مردم ممکن است تفاوت بین فارفاله، فتوچینی و فوسیلی را ندانند، اما در زندگی‌شان حتما یک بشقاب اسپاگتی یا لازانیا را با لذت تا ته خورده‌اند. امروزه می‌توان کارخانه‌های پاستا را در هر قاره‌ای پیدا کرد، در خانه بریتانیایی‌ها از ۱۹۶۰ اسپاگتی بلونز یکی از غذاهای همیشگی بوده و در رژیم غذایی کودکان جایگاه ویژه‌ای دارد. مخلوط تن‌ماهی، پاستا و ذرت را می‌توان قوت غالب جوانان در دوره دانشجویی دانست.
پاستا علاوه‌بر محبوبیت در کشورهای اروپایی در فیلیپین، گواتمالا، برزیل و افریقای جنوبی هم طرفداران زیادی دارد.
ارزان، آسان، خوشمزه
در حالی که همچنان سرانه مصرف پاستا در ایتالیایی بالاتر از سایر کشورها و حدود ۲۵٫۳ کیلوگرم برای هر فرد در سال است، در کشورهایی مثل ونزوئلا با سرانه مصرف (۱۲٫۲ کیوگرم)، ایران (۱۲٫۲ کیلوگرم) و پرو (۸٫۲ کیلوگرم) هم محبوب است.
به گزارش مینتل (Mintel) خرده‌فروشی پاستا خشک و تازه در سال ۱۹۸۷ به ۵۳ میلیون پوند رسید، در سال ۲۰۰۹ این رقم به ۲۸۲ میلیون پوند رسیده و با در نظر گرفتن غذاهای آماده بر پایه پاستا ارزش آن به ۸۰۰ میلیون پوند خواهد رسید.
ارزان قیمت بودن، تطبیق‌پذیری، ماندگاری بالا، طعم خوب و سیرکنندگی را می‌توان از دلایل محبوبیت این محصول غذایی دانست. تنوع غذاهایی که می‌توان با استفاده از پاستا درست کرد، همراهی آن با سس‌هایی که با مواد اولیه ارزان و در دسترس تهیه می‌شوند، تولید انبوه و حمل و نقل آسان در سراسر جهان از دلایل دیگر موفقیت پاستا در دنیا است.
ماجراجویی‌های پاستا همچنان به اتمام نرسیده‌است، حتی امروزه هم شاهد تغییرات در آن باشیم، انواع بدون گلوتن که از غلاتی به جز گندم دوروم در پروسه تولید استفاده می‌شود. از آنجایی که پاستا خشک گیاهی است و انواع پاستا گندم کامل هم وجود دارد برای کسانی که به سلامت خود اهمیت می‌دهند جذاب است، گروهی که بسیاری از غذاها و محصولات سنتی دیگر در جلب نظرشان موفق نبوده‌اند.
