خانه‌های استیک برزیلی در دنیا به دو چیز معروفند؛ اول اینکه تا جان داری میتوانی گوشت چوراسکو (Churrasco)بخوری! دوم، از مواهب سبک خاص رُودیزیو (Rodizio) بهره ببری. برای عاشقان گوشت، نشستن سر میز این رستوران‌ها، حکم با سر در کوزه عسل افتادن را دارد!
در برخی از استیک هاوس‌های سائو پائولو، گواچُوها (Gaucho) یا همان پیشخدمت‌ها با لباسهای متحدالشکل سفید، یقه‌های بسته و کفش‌های واکس خورده، قطار قطار سیخ‌های بزرگ کباب گوشت در دست، سر میز مشتریان مشتاق حاضر می‌شوند تا گوشت داغی را که چربی از سر و رویش می‌چکد جلوی چشمانشان برش بزنند. روش سِروی که فاصله مستقیمِ از آشپزخانه تا روی میز را طی می‌کند، بدون هیچ تزیینات فانتزی و اضافه‌ای.
فرهنگ غذایی برزیل با مصرف گوشت گره خورده و همین کافی است که نفوذ در بازار این کشور، به رویای کمپانی‌های تولید محصولات گیاهی تبدیل شود.
سالاد بارهای خالی از مشتری
درست است که استیک هاوس‌ها سالاد بار هم دارند، اولی راستش کسی به آنها نگاه هم نمی‌کند و هوش و حواس همه به غذای اصلی است. برخلاف فرهنگ گیاهخواری در هند، برزیلی‌ها گوشت را به هر چیزی ترجیح می‌دهند و برخلاف آمریکایی‌ها که به سالاد بارهای باز عادت دارند، در برزیل چیزی شبیه بوفهِ بازِ استیک در جریان است؛ با انواع چوراسکوها مثل پیکانا (Picanha) یا لامبُو (Lambo).
کلمه چوراسکو در اصل پرتغالی است (که تعجبی ندارد چون زبان مردم برزیل پرتغالی است) و معادل باربیکیوی انگلیسی. برزیلی‌ها هم به هر نوع گوشت گریل شده چوراسکو می‌گویند، هم وقتی که بخواهند به روش گریل کردن و سرو آبا و اجدادیشان اشاره کنند؛ یعنی به سیخ کشیدن تکه‌های بزرگ بیف لُخم نمک‌پاش شده و کباب کردنش روی ذغال‌های آتشین.
برای برزیلی‌ها چوراسکو نه فقط غذای معروف برزیل، بلکه در اصل فرهنگ غذایی برزیل و شیوه خاصی از زندگی است و آنچه روی میزها سرو می‌شود، تجلی بیرونی این فرهنگ در غذاست. این غذا در همه لحظات زندگی این مردم حاضر است؛ از مهمانی‌ها تا آخر هفته با خانواده یا دوستان. شیوه تهیه و سرو غذای یاد شده، جایی بین بوفه و غذاخوری به سبک خانوادگی است.
رودیزیو هم معادل فعل رُوتِیشِن (Rotation) انگلیسی یا چرخاندن است. به این معنی که در ابتدای ورود به استیک هاوس، به ازای پرداخت مبلغ مشخصی، میتوانی همه انواع گوشت‌ها را امتحان کنی و تا وقتی بخوری و بخواهی گوشت کبابی هست.
کل پروسه بسیار ساده است، نشانه سکه مانندی که روی میز قرار دارد را برمی‌گردانی تا پیشخدمت‌ها طرف سبز را ببینند و برایت پشت سر هم گوشت سرو کنند. هر وقت هم سیر شدی، آن علامت را برعکس می‌کنی تا طرف قرمزش روی میز قرار بگیرد.
یک لذت بی‌انتها! هم گوشت بی‌انتهاست، هم مدلهایش و هم حضور پیشخدمت‌ها در فضای رستوران، آنها دائما در حال چرخ زدنند تا به محض اشاره یکی از مشتری‌ها، برش‌های چوراسکو، غذای معروف برزیلی را سرو کنند.
صادرات گوشت برزیلی به دنیا
می‌گویند آنچه امروز در این کشور به سنت رستوران‌ها تبدیل شده، ماحصل اشتباه پیشخدمتی به نام چوراسکو ماتیاس(Churrasco Mathias) است. پیشخدمتی که به اشتباه سیخ کبابی را سر میز مشتری‌ای می‌برد که سفارش کباب نداده بود. چوراسکو، در عین شرمندگی بابت این اشتباه، هوشمندی می‌کند و از مشتری می‌خواهد تا گوشت را بچشد.
این خطا، آغاز تولد سنت غذایی ملی برزیل شد. بیشتر وقتها چوراسکو فقط با دانه‌های درشت نمک مزه‌دار می‌شود و یکراست سر آتش می‌رود. سیخ‌های بزرگ ردیف به ردیف روی هم چیده می‌شوند و دقت لازم صورت می‌گیرد تا قسمت هلالی چربی، بالای آتش قرار داشته باشد و بعد از ذوب شدن، قطره قطره روی باقی سیخ‌ها بچکد.
گوشت برزیلی، فاقد دود و مزهِ دودیِ باربیکویِ آمریکایی‌پسند است. دویست سال قبل از این، مبدعان چوراسکو به نیت چشاندن مزه واقعی گوشت دست به کار شدند.
کابوی‌های برزیلی دنبال این بودند که طعم اصیل گوشت پرورش یافته در مرزعه زیر زبان بماند. مردان گله‌دار قرن هجدهمی، کل روز را همراه گله به سر می‌بردند و شب‌ها، روی آتش برپا شده داخل گودال‌ها، تکه‌های گوشت کباب می‌کردند. علامت آماده شدن گوشت‌ها ظاهر شدن رنگ قهوه‌ای-طلایی روی لایه بیرونی، و ترد شدن و آب انداختن مغز گوشت بود.
مردان بودند که کار نظارت بر گوشت را به عهده داشتند، از پروش دادن و چرا بردن دام‌ها، تا فروش به قصاب‌ها و پختن. در مقابل، زنان در خانه‌ها و مزارع مشغول بودند و با سبزیجات، دورچین‌هایی برای گوشت درست می‌کردند. سپس، تمام خانواده جمع می‌شدند تا دور آتش از غذا لذت ببرند.
اما آنها که رودیزیو را به هر کوی و برزن بردند، راننده‌های کامیونِ اواسط قرن بیستم بودند. آن زمان، بازار جاده‌سازی و جاده‌کشی و توسعه حمل و نقل تازه داغ شده بود و هیچ اجتماعی به اندازه اجتماع مردان گرسنهِ در جستجوی غذای ارزان، در عمومی کردن یک غذا موثر نمی‌افتد.
وقتی این مردانِ دور از خانه بعد از ساعت‌ها رانندگی بالاخره به رستوران بین‌راهی‌ای می‌رسیدند، نیازمند انرژی فوری و کم‌بهایی بودند. چیزی که خوردنش زحمت و تشریفاتی نداشته باشد. صاحب رستوران‌ها، بهترین قسمتهای گوشت را به قیمت بسیار پایین تهیه می‌کردند و چوراسکو برای راننده‌ها لذیذ و بی‌مانند و ارزان بود، به عضلاتشان جان می‌داد تا فرمان را تا رسیدن به مقصد بچرخانند.
با در نظر گرفتن این پیشینه، می‌توان فهمید چرا تکه‌های گوشت آنقدر زمخت و عریان هستند و زیبایی‌شناسی آشپزی ژاپنی یا فرانسوی به کنار، حتی اندک برش‌هایی که آمریکایی‌ها روی گوشت می‌زنند هم در موردشان رعایت نمی‌شود. در واقع، برش زدن و قطعه قطعه کردن در اینجا معنی متفاوتی به خود گرفته است. انگار ظاهر و شیوه پخت و مواد اولیه همگی دست به دست هم داده‌اند تا خشونت و فضای طبیعی حاکم بر زندگی گله‌داران را در بشقاب مشتری‌ها تداعی کنند.
سرعت و نیاز فوری به غذا باعث شده تا تکه‌های بزرگ پیکانا را با چربی خالص هلالی بالای سرش به صورت صدفی به سیخ بکشند. پیکانا گوشتی است که از انتهای کفل گاو بدست می‌آید، از همان قسمت چرب و چیلی که درست بالای کفل قرار دارد.
اما اگر همین تکه به دست قصاب‌ها در همسایه شمالی، ایالات متحده آمریکا بیفتد، لابد به علت نقص در طعم‌شناسی، آنرا به چند قسمت کوچکتر می‌برند و چربی را دور می‌اندازند. درحالیکه هلال چربی، پیکانا را ترد و لذیذ می‌کند، چون موقع رقصیدن روی آتش ذغال‌های داغ، ذوب شده و لابه‌لای بافت گوشت تازه نفوذ می‌کند.
پیکانا را در خواربارفروشی پیدا نمی‌کنی؛ اما اگر سری به قصابی‌های برزیل در محله‌ها بزنی هست. یک نکته مهم؛ اگر موقع سفارش دادن پیکانا، چربی را با چاقو ببری و جدا کنی، قانون نانوشته‌ای را زیر پا گذاشته‌ای. برزیلی‌ها به چوراسکو حساسند، همان اندازه که ایتالیایی‌ها به صدها نوع پاستای خودشان.
برزیلی‌ها به خوبی پیکانا، فیله مینیُون (Fillet Mignon)،چولاتا (Chulata) و فِرالدینها (Fraldinha) را می‌شناسند. فیله مینیون که شهرتش عالمگیر است، فقط بعضی وقتها یک لایه بیکن یا پارمزان هم رویش آب می‌کنند. چولاتا، برش کاملی از استیک ریب‌آی (Ribeye) است که به سیخ کشیده و رُست می‌شود و بالاخره، فرالدینا برشی از سیرلیون (Sirloin)انتهایی گاو با رگه‌هایی مرمری از چربی است که به صورت قطعات بزرگ و مسطح سرو می‌شود.
در استیک هاوس‌ها، و در مقیاس بزرگتر در برزیل، گوشت غذایی‌ای است که اگر داغ و گرم و چربی‌چکان و آبدار و ترد نباشد، در دهن می‌ماسد. گوشت سرد را فقط در ساندویچ می‌بینیم، غذایی آماده و بی‌اصالت که برای رفع و رجوع گرسنگی می‌خوری، نه برای لذت بردن از غذا! از همین روست که ساندویچ را برای موقعیت‌های فوری و فوتی یا شاید بتوان گفت برای افرادی ساخته‌اند که طعم غذای اصیل به دلایل مختلفی برایشان غریبه است!
دانشجوها، کارمندان، مردان بی‌سر و همسر مجرد که نمی‌دانند غذای گرم چیست سراغ ساندویچ می‌روند و گوشت سردِ کالباس مرغ و گوشت و بوقلمونش را گاز می‌زنند تا به کار و درس و دانشگاه و اتوبوس برسند. ولی با چوراسکوی برزیلی نمی‌توانی اینطور رفتار کنی! این آیین‌نامه رفتاری در استیک خانه‌ها توهین به ساخت مقدس گوشت است.
آنچه در استیک هاوس موبه‌مو، همچون مناسک یک مذهب خاص انجام می‌شود مختص بیف است. برای سایر گوشت‌ها که قدر و جایگاهی مثل آن ندارند، مرینیت کردن به ساعت‌های طولانی مرسوم است. بره و گوشت پرنده (مرغ) از این دسته‌اند، آنها را در سس قرار می‌دهند تا هرچه بیشتر مزه‌دار شوند.
سهم استیک معروف برزیلی در آتش زدن جنگلهای آمازون
آنچه در فوگو د چاو می‌گذرد، انسان را بیاد کُورنُوکُوپیای (Cornucopia) یونانی می‌اندازد، به یاد ضیافت‌های عظیم شاهان باستانی برای مهمانان خود. نکته اینجاست که صحنه این جشن باشکوه گوشت‌خواری با استیک به عنوان غذای معروف برزیل، پشت پرده ناخوشایندی دارد؛ آتش ذغال‌هایی که برای گریل کردن پیکانا و چولاتا استفاده می‌شوند، هم قیمت آتش زدن جگر زمین است؛ پوششی سبز رنگ و ۶٫۷ میلیون کیلومتری که اکثر قسمتهای قاره آمریکای جنوبی را دربرگرفته؛ داریم از جنگلهای آمازون حرف می‌زنیم.
جنگلهای آمازون، تامین‌کننده ۲۰ درصد اکسیژن کل دنیا، و یکی از معدود ذخیره‌گاه‌های غنی تنوع‌زیستی به جا مانده روی زمین هستند که علاوه بر حیوانات و اکوسیستم بی‌نظیر، خانهِ حدود ۳۰۰ قبیله بومی نیز می‌باشند.
بخش‌هایی از این پهنه زمرّدین در اکوادور، کلمبیا، ونزوئلا، بولیوی، گویان و سورینام قرار دارد، اما در دل آن، قسمتهای اعظم برزیل و پرو واقع شده‌اند. هرچند اکنون شنیدن خبر وقوع آتش‌سوزی‌های وقت و بی‌وقت در آمازون پدیده‌ای عادی شده، اما تکرار خبر بد از ناگواری‌اش کم نمی‌کند.
فعالان زیست محیطی و مردم برزیل، انگشت را به سوی ژائیر بولسُونارُو (Jair Bolsonaro) رییس‌جمهور کنونی این کشور می‌گیرند که با کم کردن جریمه متخلفان جرایم زیست محیطی، و تصویب قوانینی که حاکمیت بومیان را بر جنگل ضعیف‌تر می‌کند، به حمایت ویژه از صنعت دامداری و چراغ سبز دادن به صنعت گوشت متهم است.
طبق تخمین‌ها، ۲۰۰ میلیون گاو توسط گله‌داران این کشور نگهداری می‌شوند که برای چرا و تامین علوفه دامی (سویا) هر روز نیازشان به مراتع جدید بیشتر می‌شود. مراتعی که با جنگل‌زدایی، قاچاق چوب درختان و آتش زدن عمدی آنها توسط گله‌داران و کشاورزان دست و پا شده است. در اصل، صنعت گوشت گاو برزیل و سینه‌چاکانِ چوراسکو مقصر همه اینها هستند.
استدلال دولت در مخالفت با اتهامات، اشاره به تلاش‌های مستمرش برای کاهش گرسنگی، تقویت امنیت غذایی، تامین غذای مردم و تقویت اقتصاد برزیلی‌ها دارد. البته، حذف برزیل از نقشه گرسنگی (Hunger Map) سازمان ملل در سال ۲۰۱۴ نشان می‌دهد که الحق در این کار موفق بوده‌اند.
به علاوه، اگر دغدغه‌های محیط زیستی‌ها و وگان‌ها و گیاهخوارها ارجحیت داده شود، تکلیف سرمایه‌گذاری‌های عظیم اقتصادی روی کشاورزی صنعتی چه می‌شود؟
اما فارغ از دعوای مخالفان و موافقان استیک هاوس ها و گوشت گریل به عنوان غذای پر آوازه برزیل، تن آمازون می‌سوزد. وقتی عکس‌های هوایی‌اش را با دهه ۱۹۶۰ قیاس کنی، زمانی که آدم‌ها با نقشه‌ها و بولدوزرها و اره‌ها از راه رسیدند، خیلی جاها مربع‌های زرد و سبز و قهوه‌ای کوچک و بزرگ مسطحی را می‌بینی که سابقا خانه درخت‌ها بود.
برای باقی ماندن در رتبه اول صادرات گوشت دنیا و تامین یک چهارم بازار گوشت گاو به تنهایی، ۵۰۰۰ گونه جانوری و ۴۰ هزار گونه گیاهی و ۳۰ میلیون انسان (از جمعیت ۲۱۲ میلیون نفری برزیل) در خطرند؛ انسان‌هایی که زندگی‌شان مستقیما به آمازون وابسته است. همه این ارقام هم سوای خود کشاورزان، گله‌داران و مردم شهرنشین است. یعنی دود این آتش به چشم همه می‌رود.
مراتع تراشیده شده از جنگل‌ها، هم برای چِرا و هم کشت سویا جهت غذای دام‌ها به صورت چرخشی استفاده می‌شوند. یعنی یک سال چرا و یک سال کاشت سویا، و همینطور بیشتر و بیشتر قدم در جنگل می‌گذارند. حداقل یک چهارم جنگل‌ها به همین بهانه صاف شده و در اختیار گله‌دارها قرار گرفته است و روند از بین بردن درختان از ۲۰۱۲ به این طرف دیوانه‌وار بوده است.
سوالی که به ذهن می‌رسد این است که «آیا نباید استیک‌های معروف برزیلی را بخوریم؟». بله! این بهترین راه است، ولی ای کاش می‌شد از این غذای معروف برزیل دست کشید! اگر فقط گوشت برزیلی اینقدر در معاملات جهانی و سیاست و اقتصاد جا نمی‌داشت.
به عنوان یکی از جدیدترین نمونه‌ها، در قرارداد تجارت آزاد اتحادیه اروپا و بازار مشترک کشورهای آمریکای جنوبی (مِرکوسور) ۲۰۱۹، قرار شده تا اتحادیه اروپا به ازای تعرفهِ کمترِ صادرات به آمریکای جنوبی، ۹۹ هزار تن بیف و کاهش تعرفه ۷٫۵ درصدی صادراتی دریافت کند. از این گذشته، مخالفت کشاورزان فقیر برزیلی که برای گذران زندگی تنها کاری که بلدند کشاورزی روی زمین جنگل است، از آن طرف صادرات محصول استراتژیک سویای برزیل (که اتفاقا برای تهیه محصول وگانی مثل شیر سویا واجب است!)، کلاف سردرگم ماجرا را درهم گوریده‌تر می‌کند.
آیا نجات آمازون با شیرسویا، توفو و کره بادام به جای استیک گوشت برزیلی ممکن است؟
در پاسخ به تمام دغدغه‌ها، مشت‌های از خشم گره شده و فشار افکار عمومی در داخل و خارج برزیل، زیر پوست این کشور اتفاقاتی در حال رخ دادن است. وگانیسم آرام‌آرام دارد تبدیل به یکی از ترندهای غذایی مردم می‌شود و گوشت‌خواری می‌رود که از چند جهت، دیگر یکّه تاز میدان ذائقه مردم نباشد.
در سوپرمارکت‌های شهرهای بزرگ حالا می‌توان پروتئین‌های گیاهی را در قفسه‌های مربوط به گوشت و مرغ و ماهی دید، همچنان که موقع قدم زدن در حومه‌های بی‌زرق و برق حاشیه شهرها، غذاخوری‌ها بالاخره چند غذای گیاهی با ترکیب کاساوا (Cassava)، بادام هندی، گوآرانا (Guaraná) و کینوآ در چنته دارند تا به مشتری متقاضی بفروشند.
گویا مردم برزیل دارند قبول می‌کنند که دست از چوراسکو، غذای معروف برزیل به عنوان یکی از ارزش‌های بنیادین فرهنگی‌شان بکشند. تعداد گیاهخوارها و وگان‌ها در این کشور آمریکای جنوبی نیز طی سالهای اخیر دستکم دو برابر شده است و اکنون، بنا به آمارهای موسسه Ibope، سی میلیون نفر از برزیلی‌ها -۱۴ درصدشان- گیاهخوار یا وگان شده‌اند.
در همین راستا، سازمان‌ها و جمعیت‌ها و چهره‌های مختلف برزیلی هم دست به دست هم داده‌اند. «شفقت برای حیوانات» (Mercy for Animals) از جمله سازمان‌های فعالی است که شعبه برزیل خودش را سال ۲۰۱۵ افتتاح کرده و از آنزمان با مداومت بسیار برای تغییر فرهنگ غذایی بریل به سوی سبک زندگی گیاهخواری تلاش داشته است.
جامعه هدف این سازمان، کودکان مدرسه‌ای هستند که به گفته ساندرا لوپز (Sandra Lopes) ، مدیر مسئول شعبه برزیل، با حذف گوشت به عنوان غذای پرطرفدار برزیلی از یک روزِ برنامه غذایی هفتگی، به ۲۰ درصد کاهش مصرف محصولات حیوانی کمک می‌کنند.
سلبریتی‌های برزیلی‌ای مثل آنیتا (Anitta) از ۶۲ میلیون هوادار خود در اینستاگرام درخواست کرده تا مصرف گوشت را به حداقل برسانند و شخصا این کار را به دلیل دغدغه‌های زیست محیطی انجام داده است.
فلیپه نِتو (Felipe Neto) از کارآفرینان و ویدیوبلاگرهای برزیلی که ۴۰ میلیون نفر دنبالش می‌کنند، اعلام کرده گیاهخوار شده است. شوشو مِنِه‌گال (Xuxa Meneghel) مجری، هنرپیشه، خواننده و مدلی که در دهه ۱۹۹۰ برنامه‌هایش در سراسر آمریکای لاتین بسیار پرطرفدار بود، بعد از تماشای مستندهایی مثل کاوزپیرِیسی (Cowspiracy) و وات دِ هِلث (What the Health) نتیجه گرفت که خوردن چوارسکو، غذای معروف برزیل نه تنها به نفع سلامتی انسان نیست، بلکه حتی توجیهی هم ندارد.
آنسوتر، آمار و ارقام سلامت حکایت از آن دارد که طی پنج دهه از اجرای برنامه‌های بازار آزاد اقتصادی و لبریز شدن فروشگاهها از فرآورده‌های دامیِ فرآوری شده، در کنار سودا و نودل‌های فوری وارداتی، دستکم ۲۰ درصد برزیلی‌ها چاق‌تر و بیمارتر شده‌اند.
دیابت، انواع سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی، تحفه کم‌تحرکی، زندگی شهرنشینی، گوشت‌خواری و احاطه شدن مردم توسط تبلیغات برندهای غذایی چندملیتی است. فرهنگ غذایی برزیل و آشپزی بومی این کشور هم در حال ضعیف شدن بوده و اقتصاد جوامع محلی هم در خطر قرار گرفته است.
در این بین، برخی هم پتانسیل برزیل را به عنوان یکی از قدرت‌های صنعتی آینده و بازاری بزرگ آنقدر وسیع می‌بینند که معتقدند شرکت‌های مواد غذایی می‌توانند رهبری بازار صادرات را هم به عهده داشته باشند. برونو فونسِکا (Bruno Fonseca)، موسس همکارِ برندِ «نیو بوچرز» (New Butchers) است، شرکتی که دست به کار تولید نمونه‌های گیاهی از پروتئین حیوانی زده است، از جمله همبرگر، جایگزین‌هایی برای فیله مرغ و سالمون.
استارتاپ‌هایِ برزیلیِ غذای گیاهی از سال ۲۰۱۹ به این طرف، از زمانی که اولین نمونه‌های پروتئین گیاهی در بازار کشور عرضه شد، روند روبه رشدی را شاهد بوده‌اند. موسسان آنها ادعا دارند ظرف چند سال آینده کیفیت تولید به حدی پیشرفت خواهد کرد که مصرف‌کننده‌ها نمی‌توانند تمایز بین برگر گاوی و برگر گیاهی را تشخیص بدهند.
برگری که از پروتئین لوبیا سبز، آب گیاه لبو و نشاسته سیب‌زمینی درست شده است. باید چشم براه باشیم تا ببینیم روی آوردن به وگانیسم و گیاهخواری در برزیل، آمازون را نجات می‌دهد؟ و آیا می‌توان روزی را پیش‌بینی کرد که غذاهای گیاهی تبدیل به غذای معروف برزیل شوند؟
