قصه پخت نان ؛ از تنور گلی تا تنور صنعتی

تنور ایرانی و نان

تاریخ نان، دوشادوش عصر کشاورزی شکل گرفته است. می‌توان گفت نان، یکی از اولین و قدیمی‌ترین تولیدات بشر بوده و به قول نجف دریابندری، گندم با انسان خویشاوندی دیرینه دارد. به عبارت دیگر، می‌توان گفت یکی از عواملی که انسان کوچ‌نشین را به کشاورزی واداشته و سپس به زندگی شهری کشانده همین پخت نان است. روش پخت نان در هر کشور و منطقه‌ای متفاوت است و از نوع مواد استفاده شده، تا حتی ابزارهای پخت آن مثل تنور هم در همه جای جهان یکسان نبوده و نیست.

اجاق سفالی اولیه یا کوره سفالی، از زمان‌های قدیم توسط فرهنگ‌ها و جوامع مختلف برای پختن نان استفاده می‌شدند؛ تا این که با گذر زمان و پیشرفت‌های مختلف در دوره‌های مختلف تاریخی شکل تنورها و اجاق‌های نان‌پزی هم تغییر کرد و اجاق‌های چدنی، اجاق‌های گازی و برقی هم به انواع مختلف تنور اضافه شدند. همین تغییر آغازی شد برای این که پخت نان از شیوه سنتی به شیوه صنعتی تغییر یابد. مثلا در ایران تقریبا تا ۴۰ سال پیش پخت نان بیشتر به شیوه سنتی انجام می‌شده است.

ساختمان و شکل کلی اجاق‌های سفالی عمدتا برای همه مردم یک شکل رایج داشته و تنها در اندازه و مواد مورد استفاده برای ساخت تنور تغییرات جزئی داشتند. در حیاط‌ها و خانه‌های کشاورزی بدوی، تنورهای خاکی روی زمین ساخته می‌شدند.

در جوامع عربی، خاورمیانه و شمال آفریقا هم نان را اغلب در تنور سفالی می‌پختند، که در برخی از گویش‌های عربی تبون (همچنین تابون ترجمه شده از عربی: طابون) نامیده می‌شدند؛ اما در گویش‌های دیگر این منطقه به تنور «مسعد« هم گفته می‌شده است.

تنور سفالی مترادف با کلمه عبری تنور است اما فر که نوع دیگری از تنور است به شکل یک مخروط کوتاه بوده که دهانه‌ای در بالا یا پایین داشته که از آن آتش برافروخته می‌شده است. برخی دیگر از تنورها هم شکل استوانه‌ای داشتند که دهانه‌شان بالا بودند. کوره‌های سفالی که در زمان‌های قدیم به‌عنوان تنور خانوادگی، محله‌ای یا روستایی ساخته و استفاده می‌شد، امروزه همچنان در بخش‌هایی از خاورمیانه و ایران ساخته می‌شود.

تنور و معنایش در گوشه گوشه ایران

تَنور، محل پختن نان یا طبخ نان است که خم شکل یا خمره‌ای مانند است، معمولا در سطح زمین است و از نظر تاریخی مشخص شده که پیدایش تنور به عصر کشاورزی و در نهایت یک‌جانشینی برمی‌گردد.

در معنای واژه تنور بحث‌های زیادی شده است؛ اما در نهایت به نظر می‌آید این کلمه از فارسی، ترکی و عربی ریشه گرفته است. از طرف دیگر این واژه در قرآن هم دو بار آمده و در هر دو بار هم اشاره به جوشیدن آب از تنور و وقوع طوفان نوح داشته است. به طور کلی می‌توان گفت از آن‌جایی که از کلمه تنور در فارسی مشتقات زیادی از جمله تنوری، دوتنوره و تنوره وجود دارد، این احتمال هست که تنور واژه‌ای فارسی باشد.

نان آن‌قدر در ایران جایگاه ویژه‌ای دارد و آن‌قدر تنوع دارد که در جای‌جای ایران به جای تنور در گویش‌های مختلف از واژه‌های دیگر استفاده می‌شود. مثلا در کردی به آن می‌گویند «تونو» یا در گیلی به آن «تونور» و در جاهای دیگر ایران واژه‌هایی بی‌شباهت به تنور استفاده می‌کنند مثلا در نطنز به تنور «کِر» می‌گویند، یا حتی در جایی مثل آستارا برای انواع اجاق نان پزی واژه‌های مختلفی مثل «تنواَسَ»، و «تندیر» استفاده می‌کنند.

تنورسازی به سبک ایرانی
تنورسازی شغلی قدیمی است که هنوز در بخش‌های از ایران استادانی مشغول به ساختش هستند.

تنور و روش ساختش

به طور قطع می‌توان گفت تنور با زندگی یک‌جانشینی انسان ایجاد شده است و تنورسازی از مشاغل مورد نیاز بوده است. هر چند به مرور با آمدن تنورهای صنعتی دیگر این کار به شکل گذشته و سنتی رایج نیست. نکته جالب توجه این است که در گذشته زنان مسئول ساخت تنور بودند اما به مرور این کار هم حرفه‌ای مردانه شد.

مکان نصبش هم با توجه به شهر یا منطقه از بیرون از خانه تا داخل مطبخ فرق داشته است. گاهی حتی در برخی جاها و حتی در قسمت‌های از ایران در مکانی خاص به عنوان اتاق تنور یا مطبخ نصب می‌شده است. از جمله نکات مهم در ساختش این است که هم ساخت و هم نصب آن تکنیکی خاص دارد و نکته جالب این است که گِل آن پخته نمی‌شود بلکه بعد از استفاده تنور با روشن شدنش سفت و سخت می‌شدند.

این روزها با وجود رواج نان‌های صنعتی هنوز هم در برخی شهرها و روستاهای ایران تنور استفاده می‌شود؛ مثلا در بروجرد هنوز هم عده‌ای به عنوان استادکار تنورسازی کار می‌کنند و تلاش می‌کنند این هنر را حفظ کنند. یکی از استادکاران این حرفه در بروجرود، محمد لعلی است که سال‌هاست تنور می‌سازد. او در خصوص یادگیری این هنر می‌گوید این کار را نزد پدربزرگش یاد گرفته است. به گفته او، در ساخت تنورهای سنتی در ایران معمولا از خاک رس، موی بز، نمک و آب استفاده می‌شود. اما انگار این نسخه برای همه تنورهای گلی در ایران و در کشورهای دیگر یکسان نیست و مثلا در جاهای دیگر به جای موی بز از کاه استفاده می‌شود.

شکل و ساختار تنورهای سنتی بر دو نوع دیواری و زمینی است که معمولا از نوع دیواری برای پخت نان‌های شبیه سنگک و بربری و تنورهای زمینی برای نان تافتون، لواش و نان‌های نازک استفاده می‌شوند.

تنورهای زمینی که ابتدا بیرون ساخته می‌شوند و بعد در درون زمین قرار می‌گیرند، همان دسته تنورهایی هستند که در خاک آنها از موی بز و گاهی پهن گاو و پشگل گوسفند استفاده می‌شوند. حتی در شهر زرند کرمان یا در بین ترکمن‌ها از گِل نمک به جای پشم گوسفند استفاده می‌شود.

ساختار تنورهای سنتی که برای نان سنگک استفاده می‌شود از دو قسمت به عنوان دریچه تشکیل شده که یکی معمولا شبیه نان سنگک و مثلث شکل است. دیگر قسمت تنور همان درِ تنور، طوق آتش خان یا در آتش خان نامیده می‌شود که برای ریختن سوخت از آن استفاده می‌شود و به طور کلیی هم تنور سنگک شامل سه بخش پیش‌ور که بخش جلویی بدون سنگ است و دومین بخش قسمت ریگ ریز است که محل کشش دادن خمیر است و قسمت آخر را آتشدان می‌نامند که آتش و سوخت در آن قرا ردارد. به طور کلی می‌توان گفت در ساختار این تنور از سنگ هم استفاده می‌شود در حالی که در تنورهای زمینی سنگ استفاده نمی‌شود.

تنور پخت نان در ایتالیای باستان
تنور باستانی پمپئی در نزدیکی ناپل در ایتالیا یکی از باستانی‌ترین و قدیمی‌ترین تنورهای جهان است.

تاریخچه تنور و اجاق نان پزی

نان در تمدن‌های غربی ارزشی نمادین و مقدس دارد و تاریخ آن به همان طلوع بشریت برمی‌گردد. اما گفته می‌شود اولین انسان‌های که اولین تنور نان را درست کردند مصریان بودند در حالی که رومی‌ها آن را به جاهای دیگر گسترش دادند. اولین نمونه‌های شناخته شده تنور شبیه ظروف استوانه‌ای بودند که از خاک رس نیل پخته شده بودند و درست مثل تنورهای سنتی موجود در دنیا در قسمت بالایشان مخروطی شکل بودند.

در دو یا سه قرن اول پس از تاسیس رُم، پختن نان یک مهارت خانگی با تغییرات اندک در تجهیزات یا روش‌های پختش باقی ماند. به گفته پلینی بزرگ، تا اواسط قرن دوم قبل از میلاد هیچ نانوایی در رُم وجود نداشت. با افزایش خانواده‌های مرفه، زنانی که می‌خواستند از نان‌سازی مکرر و خسته‌کننده اجتناب کنند از نانوایان حرفه‌ای که معمولا برده‌های آزاد شده بودند، حمایت کردند. نان‌هایی که با دست، شکل کروی شکل می‌گرفتند، معمولا حدود یک پوند وزن داشتند، در تنور کندویی شکل و با چوب پخته می‌شدند.

در قرون وسطی تنور نان حتی راهی را برای اربابان و اسقف‌ها باز کرده بود تا آنها درست مثل کاری که برای آسیاب می‌کردند، برای تنور هم از مردم مالیات بگیرند و از آنها پول دریافت کنند. حتی در آن زمان شغلی به نام «تنورکار» وجود داشت که او مسئول پخت نان در تنور هیزمی بود و به عبارتی همان نانوا و شیرینی پز امروزی بوده است. اما با گذشت زمان و در جریان انقلاب فرانسه امتیازات لغو شد و این انحصار از بین رفت و حتی از این تنورها تا جنگ جهانی اول هم به طور منظم استفاده می‌شد تا این که رفته‌رفته نوع کوچک‎‌تر مناسب خانه‌ها هم ایجاد شد.

بله! هنوز هم در برخی روستاها در اقصی نقاط جهان، مردم از تنورهای خانگی استفاده می‌کنند یا آنها را بازسازی می‌کنند و لذت پخت نان را در خانه تجربه می‌کنند.

تنور ایرانی و نانش

تنیده شده در باورهای ایرانی

در ایران تنور هم مثل خود نان و آرد در باورهای مردم محترم است و شاید اگر بشنوید برای تنور نذر می‌کردند و یا باور داشتند هواکش آن باید سمت قبله باشد و به آن قسم می‌خوردند تعجب کنید. یا اگر بشنوید مرمت آن نوعی نذر برای برآوردن حاجت است برایتان عجیب باشد. در بخشی از ایران معتقدند زن زائو نباید تا مدتی سر تنور برود چون بدیمن است.

این باورها در میان مردم شهرهای مختلف ایران با هم تفاوت دارد اما در اکثر جاهای ایران برای زدن اولین خمیر به تنور «بسم‌الله» می‌گویند و صلوات می‌فرستند. و در خیلی نقاط ایران خوردن اولین نان معمولا خوب نیست و آن را مرتبط با مرگ‌ومیر یا حتی هجران و جدایی می‌دانند و سعی می‌کنند یا آن را در میان دیگر نان‌ها بگذارند و بخورند یا این‌که آن را به مهمان یا به عنوان صدقه به مستمندان می‌دادند یا حتی اگر سگی در حین پخت نان می‌رسید، آن را به او می‌دادند.

حتی این باورها با باورهای دینی هم تلاقی پیدا کرده‌اند و در بخشی از ایران نان پختن را سنت حضرت فاطمه می‌دانند بنابراین نان را برکت او و تنور را دستگاهش می‌دانند و در آغاز شروع پخت نان را با گفتن «یا فاطمه» شروع می‌کنند و اصطلاح جالبی دارند و می‌خوانند: یا بی‌بی تنوری ما می‌زنیم تو واخشو (بی‌بی تنور تو نان را بگیر تا داخل تنور نیفتد).

در بخش‌هایی از ایران پخت نان باید فقط در طول روز قبل از دم غروب و عصر باشد و آن را بدیمن می‌دانند. از دیگر باورهای جالب این است که اگر نانی که در تنور قرار داده می‌شود یک طرفش دراز شود یک مهمان زبان دراز برایشان می‌آید.

در گذشته، در شهرستان اردبیل، قبل از سال نو و برای دور کردن درد و بلا سیخ تنور را دور تا دور خانه می‌کشیدند.  

حتی آتش تنور هم در باورهای مردم ایران جایگاه دارد و در شهرستان نطنز می‌گویند اگر آتشش زبانه کشیده و صدا بدهد یا خمیرش کش بیاید، شخصی پشت سرشان غیبت می‌کند. یا در جایی دیگر در شب چهارشنبه سیخش را دور تا دور پشت بام می‌کشند و در همان مسیر گندم برشته می‌پاشند چون معتقدند چهارشنبه خاتون در این شب به خانه‌ها می‌آید تا چیزی بخورد.

حتی در زنجان قبل از ورود عروس به خانه داماد زیر پایش سیخ تنور که به آن «ارسین» می‌گویند می‌اندازند تا پایش در خانه داماد ماندگار شود و انگار این رسم که عروس را دور تنور خانه پدرش هم بچرخانند و او لبه آن با ببوسد هم در برخی از روستاها رایج بوده و این کار را برای روزی عروس انجام می‌دادند.

مردم شهرستان اهر هم در گذشته معتقد بودند گِل تنور نباید توسط زنان لگدمال و ورز داده شود وگرنه در حین استفاده ترک برمی‌دارد و این مسئولیت را به دختران و پسران کوچکشان می‌سپاردند.

تنور حتی در فال‌گیری مردم هم مورد استفاده قرار می‌گرفته. مثلا در گذشته مراسم فالگیری با کوزه در چهارشنبه سوری انجام می‌شد، طوری که هر شخص یک چیز در کوزه می‌انداخت و با پارچه محکم می‌بستندندش و در نهایت روش آن را آینه، سورمه دان، نمک و شانه چوبی می‌گذاشتند و آن را در تنور می‌گذاشتند و فردای چهارشنبه سوری زنان می‌آمدند و کوزه را در می‌آوردند و کوزه را به دختر کوچک‌تر از سه سال می‌دادند و یک چهاربیتی می‌خواندند.

در گذشته در بیرجند در شام غریبان تنوری به نام «تنور خولی» داشتند که در واقع یک بشکه بود که چراغ در آن روشن می‌کردند یا در جاهای دیگر تنور واقعی را به صورت نمادین روی تخته می‌گذاشتند و آن را حمل می‌کردند. در لامرد فارس هم در بعد از ظهر عاشورا دوغاب به آن می‌پاشیدند چون معتقد بودند که خولی سر امام حسین را در این روز در تنور نگهداشته است.

تنور در طب قدیم ایرانی

تنور و متعلقاتش، از جمله خاکسترش، گرمایش، نان سوخته‌اش و غیره در درمان برخی بیماری‌های جسمی استفاده می‌شده است. مثلا در بخشی از ایران زن زائو را برای داشتن زایمان راحت‌تر، کنار تنور که خاکسترش ریخته شده می‌خواباندند چون معتقد بودند گرمای خاکستر به زایمان بهتر کمک می‌کند یا نان تازه در آمده را روی تب خال می‌گذاشتند تا آن را درمان کنند.

در گذشته در اردبیل خاکستر گرم تنور را درون پارچه می‌گذاشتند و برای درمان قولنج روی قسمتی که درد داشت می‌بستند. اینها تنها بخشی از کاربرد اجاق نان پزی یا تنور و ملحقاتش در طب قدیم ایران بوده هر چند اینها هم بخشی از باور مردم بوده و قاعدتا با طب جدید مورد تایید نیستند.

تنور در ضرب المثل‌های ایرانی

ایرانی است و مثل‌هایش! ما ایرانی‌ها برای تنور هم مثل‌های مختلفی داریم. برخی از این مثل‌ها داستان خود را هم دارند و گاهی فقط در بخشی خاص از ایران کاربرد دارند. اما رایج‌ترین مثل در مورد تنور همان «تا تنور گرمه بچسبون» است. از دیگر مثل‌ها هم می‌توان به «اگر زن بابا به من نان داد، نان سوخته تنور را داد»، یا «با بوی حلیم توی تنور افتادن» اشاره کرد.

نویسنده

حبیبه مجیدی

مترجمی بودم که دوست داشت روزنامه‌نگار باشد؛ روزنامه‌نگاری شدم که به دنیای روابط عمومی آنلاین کشیده شد و در نهایت نویسنده‌ای شدم تا همچنان بیاموزم.

بیشتر بخوانید

دیدگاه ها