برای چندین دهه، کره حیوانی به خاطر داشتن مقادیر زیادی چربی اشباع، اصلی‌ترین عامل بروز بیماری‌های قلبی به حساب آمده است. اما اکنون بسیاری از مردم به این نتیجه رسیده‌اند که کره حیوانی اتفاقا خوراکی سالمی است که صرفا باید اعتدال را در مصرف آن رعایت کرد. اما کره حیوانی چیست و چطور تهیه می‌شود؟ در ادامه مقاله به تمام سوالات شما راجع به این خوراکی جذاب پاسخ داده‌ایم.
کره حیوانی چیست ؟
کره از انواع لبنیات است که برای تهیه آن، شیر یا خامه را با سرعت بسیار زیاد تکان می‌دهند. این خوراکی جذاب را معمولا در سفره‌های صبحانه مردم سراسر جهان پیدا می‌کنید، اما می‌شود از آن به عنوان چاشنی نان، شیرینی، انواع سس و همینطور غذاهای سرخ کردنی استفاده کرد. به همین خاطر جای تعجب ندارد که کره حیوانی به یکی از پرمصرف‌ترین مواد لبنی جهان تبدیل شده است.
کره عمدتا از قطراتی از جنس آب و پروتئین شیر ساخته شده که با لایه‌ای از چربی پوشانده می‌شوند. رایج‌ترین نوع از کره حیوانی با شیر گاو تهیه می‌شود، اما می‌توان از شیر پستانداران دیگری مانند گوسفند، بز، بوفالو و غژگاو هم استفاده کرد. گاهی اوقات نمک، مواد طعم‌دهنده و مواد نگهدارنده را هم در کره پیدا می‌کنید. با عمل آوردن هرچه بیشتر کره نیز روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی به دست می‌آید که از جنس چربی خالص است.
کره حیوانی بعد از قرار گرفتن در یخچال شکل جامد خود را حفظ می‌کند، اما در دمای اتاق نرم‌تر شده و آسان‌تر روی نان پخش می‌شود. در دمای ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد هم باید منتظر ذوب شدن آن باشید. کره معمولا به رنگ سفید روشن است، اما می‌تواند به رنگ‌های زرد تیره یا سفید هم به دست‌تان برسد. رنگ کره معمولا به کیفیت غذای مصرفی حیوانات بستگی دارد، اما گاهی از اوقات از رنگ‌های خوراکی هم استفاده می‌شود.
مشخصات و حقایق غذایی کره حیوانی چیست ؟
به عنوان ماده‌ای که عمدتا از چربی تشکیل شده، کره حیوانی مقادیر زیادی کالری وارد بدن می‌کند. یک قاشق غذاخوری کره حیوانی (معادل ۱۴ گرم) حاوی ۱۰۰ کالری است که با یک موز متوسط برابری می‌کند.
جدول حقایق غذایی ۱ قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) کره حیوانی نمکی را در پایین مشاهده می‌کنید:
| ماده غذایی | مقدار |
| کالری | ۱۰۲ |
| آب | ۱۶ درصد |
| پروتئین | ۰.۱۲ گرم |
| کربوهیدرات | ۰.۰۱ گرم |
| شکر | ۰.۰۱ گرم |
| فیبر | ۰ |
| چربی کل | ۱۱.۵۲ گرم |
| چربی اشباع | ۷.۲۹ گرم |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | ۲.۹۹ گرم |
| چربی چنداشباع‌نشده | ۰.۴۳ گرم |
| اسید چرب ترانس | ۰.۴۷ گرم |
انواع کره حیوانی چیست ؟
با توجه به اینکه انواع کره را می‌شود با رنگ‌ها، طعم‌ها و کاربردهای مختلف در بازار پیدا کرد، بد نیست ببینیم هر یک چه ویژگی‌هایی دارد و در چه مواقعی به کار می‌آید.
کره بدون نمک
کره بدون نمک اندکی شیرین است و برای همین بهترین گزینه برای نان‌پزی و شیرینی‌پزی به حساب می‌آید. از آن‌جایی که خبری از نمک نیست، می‌توانید طعم خالص خامه زده‌شده را زیر زبان احساس کنید و کنترل بیشتری هم بر عطر و طعم شیرینی‌های خود خواهید داشت. شیرینی‌پزی یک علم است و باید از موادی مانند چربی، آب و نمک به مقادیر بسیار دقیق استفاده کرد.
کره نمکی
برای تهیه این نوع کره، به هر ۱۱۰ گرم از آن، یک‌چهارم قاشق چایخوری نمک می‌زنند. اگرچه این مقدار بسیار اندک به نظر می‌رسد، اما طعم کره را به کلی عوض می‌کند. این نمک اضافه باعث می‌شود برخی غذاها طعمی بی‌نظیر پیدا کنند و از طرف دیگر، خود کره هم دوام بیشتری خواهد داشت.
کره خامه‌ای شیرین
برای تهیه کره خامه‌ای شیرین دقیقا از همان چیزی استفاده می‌شود که انتظارش را دارید: خامه شیرین یا خامه پاستوریزه تازه. برخی از اوقات کره را با خامه ترش یا خامه پرورده تهیه می‌کنند و بنابراین طعمی کاملا متفاوت از کره خامه‌ای شیرین به دست می‌آید. این نوع از کره را نیز می‌شود در دو نوع بدون نمک و نمکی پیدا کرد، پس به اطلاعات درج شده روی بسته‌بندی محصولات دقت کنید.
کره پرورده
کره پرورده که «کره آرتیسان» هم نام دارد، به صورت کاملا دستی تهیه می‌شود. بعد از فرایند پاستوریزه‌سازی، باکتری‌هایی زنده را به خامه اضافه و صبر می‌کنند تا فرایند تخمیر آغاز شود. بنابراین روش تهیه کره پرورده آنقدرها متفاوت از روش تهیه ماست یا خامه ترش نیست و در آخر همان مزه ترش و اسیدی را به دست خواهید آورد.
کره تصفیه شده
در فرایند تصفیه کره، تکه‌های جامد شیر را از روی کره ذوب‌شده جدا می‌کنند و آب اضافی هم تبخیر می‌شود. زمانی که هر دو فرایند پشت سر گذاشته شود، کره چرب و خالصی گیرتان می‌آید که نقطه دود بالاتر و طعمی غنی‌تر دارد.
- رنگ: زرد زعفرانی
- مزه: ترکیبی از طعم برشتگی و طعم‌های آجیلی
- کاربردها: سرخ کردن ماهی یا سبزیجات، تهیه سس هالندیز یا استفاده به عنوان دیپ برای غذاهای دریایی
کره طبیعی (ارگانیک)
کره طبیعی از شیر گاوهایی به دست می‌آید که فقط از علف عاری از آفت‌کش‌ها و کودهای غیرطبیعی تغذیه کرده‌اند. خود این گاوها هم به شکلی طبیعی پرورش پیدا می‌کنند و در هیچ مقطعی شاهد تزریق هورمون یا دستکاری نرخ رشد آن‌ها نیستیم.
- رنگ: زرد کم‌رنگ
- مزه: ترش، ملایم و اندکی شیرین
- کاربرد: استفاده به جای کره بدون نمک در رژیم‌های غذایی ارگانیک
کره سبک اروپایی
کره اروپایی را با مقدار چربی بیشتری تهیه می‌کنند و بنابراین باید منتظر رطوبت کمتر باشید. همین نسبت چربی به رطوبت باعث شده کره اروپایی بهترین گزینه برای تهیه شیرینی‌هایی به‌خصوص مانند کروسان، خمیر پای، بیسکوییت و یا انواع خوراکی‌های پف‌دار باشد.
- رنگ: زرد طلایی
- مزه: غنی، اندکی ترش اما خامه‌ای
- کاربردها: تهیه کروسان، بروشه، شیرینی‌های پف‌دار، بیسکوییت، نان خامه‌ای، خمیر پای و اکلر
مارگارین
مارگارین که به آن کره اسپرید هم می‌گویند، ترکیبی از کره حیوانی و روغن گیاهی است. با درآمیختن این دو چربی شاهد خوراکی بسیار نرم و روانی خواهیم بود که به خوبی روی نان یا هر غذا و شیرینی دیگری پخش می‌شود.
- رنگ: زرد
- مزه: خامه‌ای و روغنی
- کاربردها: مالیدن روی نان تست، پنکیک، وافل، سبزیجات و یا ترکیب کردن با پوره سیب‌زمینی
کره زده‌شده
اگر بپرسید جالب‌ترین نوع از کره حیوانی چیست باید به کره زده‌شده اشاره کنیم که با گاز نیتروژن ترکیب می‌شود تا بافتی پف‌دار پیدا کند و به زیبایی روی نان پخش شود. ناگفته نماند که علت استفاده از گاز نیتروژن به جای هوای عادی این است که هوا منجر به اکسیداسیون کره می‌شود و سرعت فاسد شدن آن را بالا می‌برد.
- رنگ: صدفی
- مزه: ملایم، سبک و اندکی روغنی
- کاربردها: مالیدن روی نان، وافل و پنکیک
کره بز
کره بز مثل کره معمولی است، اما به جای شیر گاو، با شیر بز تهیه می‌شود. شیر بز به این معروف است که به ذائقه افراد حساس به لاکتوز سازگار است و طعمی عمیق‌تر به انواع خوراکی‌ها و غذاها می‌دهد.
- رنگ: خامه‌ای
- مزه: اندکی ترش و تیز، اما در مجموع خوش‌طعم
- کاربردها: تهیه کوکی و مالیدن به سبزیجات
روش تهیه کره حیوانی چیست و چگونه است؟
اگر به تهیه کره خانگی علاقه دارید، خبر خوب اینکه می‌توانید از خامه کره بگیرید. این کار آسان‌تر از چیزی است که احتمالا تصور می‌کنید و پیش‌نیاز به‌خصوصی هم ندارد. ضمنا به سه روش مختلف می‌شود این کار را انجام داد که هر سه را در ادامه آورده‌ایم.
برای تهیه کره چقدر خامه نیاز داریم؟ اگر از خامه ۳۶ درصد استفاده کنید و کره ۸۲ درصد بخواهید، باید به سراغ ۲.۵ برابر خامه بیشتر بروید. بنابراین اگر ۲۴۰ گرم کره می‌خواهید، کار را با ۶۰۰ گرم خامه شروع کنید.
پیش از اینکه فرایند کره‌گیری را شروع کنیم، لازم است بدانیم که خامه سنگین پیش از اینکه کره بدهد، چهار مرحله مختلف را پشت سر می‌گذارد:
- کف کردن: وقتی شروع به زدن خامه می‌کنید، کف‌آلود می‌شود.
- خامه زده شده: بعد از چند دقیقه، خامه‌ای زده‌شده و پف‌کرده گیرتان می‌آید.
- وا رفتن: اگر تا به حال در زدن خامه سنگین زیاده‌روی کرده باشید، به خوبی می‌دانید که این ماده لبنی از نقطه‌ای به بعد وا می‌رود و دیگر سفت‌تر نمی‌شود. در این مرحله، دیگر خبری از خامه سنگین نیست، اما برای کره‌گیری در خانه باید همچنان به زدن آن ادامه دهید.
- جامد شدن: در پایان، خامه به شکل جامد درمی‌آید و مایعی سفیدرنگ هم روی آن خواهد بود.
تهیه کره در ظرف شیشه‌ای
اگر می‌خواهید بدانید ساده‌ترین روش تهیه کره حیوانی چیست باید دستورالعملی که در پایین آورده‌ایم را خوب بخوانید. این کار نه‌تنها بسیار آسان است، بلکه شما را به اندکی تحرک هم وا می‌دارد. تمام آنچه برای این دستورالعمل نیاز دارید مقداری خامه سنگین و ظرفی شیشه‌ای با دری است که به خوبی چفت شود:
- خامه سنگین را درون ظرف شیشه‌ای بریزید و در آن را محکم ببندید.
- به مدت ۵ دقیقه، ظرف را با سرعت زیاد و بدون توقف تکان دهید. احتمالا در این مرحله لازم باشد که دست خود را عوض کنید یا از کسی دیگر کمک بگیرید. اما بسیار مهم است که از تکان دادن ظرف دست برندارید.
- خامه ابتدا به شکل خامه زده‌شده درمی‌آید و بعد غلیظ‌تر می‌شود. اما وقتی صدای شلپ‌شلپ آب را درون ظرف شنیدید، کار دیگر تقریبا تمام است. چند بار دیگر ظرف را محکم تکان دهید و بعد، کره باید آماده باشد.
- دلمه خامه را از درون ظرف بیرون بیاورید و از میان صافی عبور دهید. آنچه درون صافی می‌ماند کره است و مایعی که از آن جدا کرده‌اید هم آب‌دوغ نام دارد. آب‌دوغ را می‌شود به صورت جداگانه نگه داشت و از آن در تهیه مافین یا پنکیک کمک گرفت.
- با مشت خود، کره‌ای که به تازگی گرفته‌اید را بالای صافی فشار دهید تا هم مایعات به صورت کامل جدا شوند و هم کره به شکل یک توپ درآید.
- اندکی آب و یخ درون ظرفی متوسط بریزید و صبر کنید تا کاملا سرد شود. سپس توپ کره را درون آب یخ بگذارید تا هرگونه آب‌دوغ اضافه جدا شود. اگر آب واقعا کدر شد، لازم است این مرحله را دوباره تکرار کنید.
- اگر دوست داشتید، اندکی نمک به کره خود اضافه کنید و آن را بکوبید. البته این مرحله کاملا سلیقه‌ای است. در حال حاضر کره‌ای بدون نمک دارید که برای نان‌پزی و شیرینی‌پزی معرکه است. اگر به آن نمک اضافه کنید، بیشتر مناسب مالیدن روی نان تست خواهد بود.
تهیه کره با همزن
همزن نیز ابزار دیگری است که به شما در تهیه کره کمک می‌کند و می‌توانید از همزن ایستاده یا همزن دستی الکتریکی استفاده کنید. سراغ هرکدام که رفتید، نیاز به ظرفی عمیق خواهید داشت و لازم است روی آن را تا جای ممکن بپوشانید تا خامه اندکی غلیظ شود.
- خامه سنگین را درون ظرف همزن یا ظرفی عمیق بریزید.
- با سرعت متوسط شروع به زدن خامه کنید. زمانی که خامه شروع به غلیظ شدن کرد، می‌توانید سرعت را بالاتر ببرید.
- خامه ابتدا به خامه زده‌شده تبدیل می‌شود، سپس وا می‌رود و در نهایت شاهد جدا شدن مایع آب‌دوغ از کره خواهید بود. تمام این فرایند حدودا ۱۰ دقیقه زمان می‌برد و وقتی کار تمام می‌شود، کره‌ای جامد خواهید داشت و مقداری مایع روی آن.
- آب‌دوغ را از کره جامد جدا کنید. اگر مایل بودید، می‌توانید آن را برای استفاده در دستور پخت‌های دیگر نگه دارید.
- کره جامد را روی صافی بگذارید و بعد با مشت خود آن را بچلانید تا تمام مایعات باقی‌مانده جدا شود. می‌توانید از یک کف‌گیر پلاستیکی هم برای مالیدن کره روی صافی کمک بگیرید.
- کره باقی‌مانده را به شکل توپ در بیاورید و سپس درون یک ظرف آب یخ بگذارید تا آب‌دوغ اضافه جدا شود. شاید لازم باشد این مرحله را آنقدر تکرار کنید تا آب تقریبا شفاف باقی بماند.
- اگر دوست داشتید، اندکی نمک به کره خود بزنید یا آن را بدون نمک باقی نگه دارید تا برای تهیه نان و شیرینی مناسب باشد.
تهیه کره با مخلوط‌کن
تهیه کره با مخلوط‌کن فرق آنقدرها زیادی با همزن ندارد و صرفا قرار است از ابزاری متفاوت استفاده کنید. بنابراین اگر همزن ندارید یا نمی‌خواهید خودتان را به زحمت بیندازید، این روش بهترین گزینه خواهد بود:
- خامه سنگین را درون پارچ مخلوط‌کن بریزید و در آن را بگذارید.
- خامه را با سرعت بالا و به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بزنید. اما در این مدت، لازم است گاهی مخلوط‌کن را متوقف کرده و خامه را از کناره‌های پارچ پاک کنید.
- زمانی که خامه تبدیل به کره شد، در را بردارید و آب‌دوغ را درون ظرفی متوسط بریزید.
- کره جامد را از مخلوط‌کن بیرون آورده و روی یک صافی مشبک بگذارید. بعد کره را در دست خود مشت کنید تا مایعات به صورت کامل از آن جدا شوند.
- کره را با دست خود به شکل یک توپ در بیاورید و سپس آن را درون ظرفی از آب یخ بگذارید تا آب‌دوغ باقی‌مانده هم جدا شود. زمانی کره ما آماده خواهد بود که آبی نسبتا شفاف داشته باشیم، بنابراین احتمالا لازم باشد چند بار آب را عوض کنید.
- اگر مایل به تهیه کره نمکی بودید، نصف قاشق چایخوری نمک به کره اضافه کنید و آن را بکوبید.
نکته: اگر به مخلوط‌کن دسترسی ندارید، همین فرایند را می‌شود با دستگاه غذاساز هم پشت سر گذاشت.
اصلی‌ترین نگرانی‌ها پیرامون مصرف کره حیوانی چیست ؟
مثل هر خوراکی دیگری، اگر کره را در مقادیر متعادل مصرف کنید، نیازی نیست که نگران اثرات آن بر سلامتی خود باشید. اما مصرف کره در مقادیر زیاد نه‌تنها افزایش وزن را به همراه خواهد داشت، بلکه مشکلات متنوعی برای بدن به وجود می‌آورد. در ادامه برخی از اصلی‌ترین نگرانی‌های مربوط به مصرف کره حیوانی را بررسی می‌کنیم.
- حساسیت به شیر: اگرچه کره حیوانی مقادیر بسیار کمی پروتئین دارد، اما همچنان می‌تواند باعث بروز واکنش آلرژیک در افراد حساس شود. بنابراین آن‌هایی که به شیر حساسیت دارند یا اصلا نباید کره حیوانی بخورند و یا در مصرف آن دقت کنند.
- عدم تحمل لاکتوز: کره حاوی مقادیر نسبتا کمی از لاکتوز است و بنابراین مصرف مقادیر متوسطی از آن برای افرادی که از عدم تحمل لاکتور رنج می‌برند، دردسرساز نخواهد بود.
- سلامت قلب: بیماری‌های قبلی یکی از اصلی‌ترین علل مرگ‌ومیر در جوامع مدرن به حساب می‌آیند. ارتباط میان چربی‌های اشباع و بیماری‌های قلبی هم یکی از بحث‌برانگیز سوژه‌های علم پزشکی در چند دهه اخیر بوده است. مصرف زیاد چربی اشباع می‌تواند سطح کلسترول LDL (معروف به کلسترول بد خون) را بالا ببرد که خود از عوامل افزایش ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی است. اما برخی منتقدان می‌گویند چربی اشباع، حاوی آن نوع به‌خصوص از LDL (به نام sdLDL) نیست که می‌تواند تهدیدهای جانی به همراه آورد. در هر صورت اما در اکثر دستورالعمل‌های رژیم غذایی آمده که باید از مصرف مقادیر زیاد چربی اشباع خودداری کرد.
انواع چربی موجود در کره حیوانی چیست ؟
کره حیوانی از ۸۰ درصد چربی تشکیل شده و باقی آن عمدتا از جنس آب است. در واقع می‌توان کره را بخش‌های چرب شیر به حساب آورد که از پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها جدا شده‌اند. از میان مواد لبنی گوناگون، کره پیچیده‌ترین چربی‌ها را دارد و حاوی بیش از ۴۰۰ نوع اسید چرب مختلف است.
میزان اسیدهای چرب اشباع در این خوراکی بسیار بالاست (حدود ۷۰ درصد) و شاهد مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب تک‌اشباع‌نشده (حدود ۲۵ درصد) نیز هستیم. از دیگر مواد چرب موجود در کره حیوانی می‌شود به کلسترول و فسفولیپیدها نیز اشاره کرد.
اسیدهای چرب زنجیره‌کوتاه
حدود ۱۱ درصد از چربی‌های اشباع موجود در کره حیوانی از نوع اسیدهای چرب زنجیره‌کوتاه هستند که رایج‌ترین مورد در میان آن‌ها «بوتیریک» نام دارد. بوتیریک اسید یکی از ترکیب‌های منحصر به فردی است که فقط در چربی شیر برخی حیوانات مانند گاوها، گوسفندها و بزها پیدا می‌شود.
یکی از فرم‌های بوتیریک اسید، «بوتیریت» نام دارد که به کاهش التهاب در سیستم گوارشی کمک می‌کند و ضمنا از آن برای درمان بیماری کرون کمک می‌گیرند.
چربی‌های ترانس لبنی
برخلاف چربی ترانس موجود در خوراکی‌های فرآوری‌شده، چربی‌های ترانس لبنی کاملا سالم به حساب می‌آیند. کره غنی‌ترین منبع چربی‌های ترانس لبنی است و رایج‌ترین نوع از این چربی هم CLA نام دارد. محققان می‌گویند CLA مزایای مختلفی برای سلامت بدن به همراه می‌آورد. برای مثال آزمایش‌های حیوانی نشان داده‌اند که CLA می‌تواند از شما در برابر برخی سرطان‌ها محافظت و فرایند کاهش وزن را تسهیل کند.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
کره حیوانی منبعی غنی از انواع ویتامین‌ها به حساب می‌آید، خصوصا ویتامین‌های محلول در چربی:
- ویتامین A: این ویتامین را بیشتر از هر ویتامین دیگری در کره حیوانی پیدا می‌کنید. یک قاشق غذاخوری کره (۱۴ گرم) حدود ۱۱ درصد از نیاز روزانه شما به ویتامین A را برطرف می‌کند.
- ویتامین D: این ویتامین را هم می‌شود در مقادیر خوبی در کره حیوانی پیدا کرد.
- ویتامین E: این ویتامین که آنتی‌اکسیدانی قدرتمند است را عمدتا در غذاهای چرب پیدا خواهید کرد.
- ویتامین B12: «کوبالامین» یا همان ویتامین B12 را می‌شود در غذاهای حیوانی یا باکتریال پیدا کرد، مثلا تخم مرغ، گوشت، محصولات تخمیری و لبنی.
- ویتامین K2: نوعی از ویتامین K که می‌تواند از شما در برابر بیماری‌های قلبی و پوکی استخوان مراقبت کند.
البته باید در نظر داشت که کره آنقدرها در تامین ویتامین‌هایی که به صورت روزانه نیاز دارید موثر نیست، زیرا معمولا در مقادیر کم مصرف می‌شود.
تفاوت کره زردرنگ با کره سفیدرنگ در مقدار «بتا-کاروتین» موجود در هرکدام است. گاوهایی که از علف تغذیه می‌کنند معمولا بتا-کاروتین بیشتری دارند و بنابراین کره‌ای زردتر می‌دهند. از طرف دیگر، گاوهایی که یونجه خشک و غلات می‌خورند سطح بتا-کاروتین پایین‌تر داشته و کره‌ای سفید می‌دهند.
کره بدون نمک را باید حداکثر به مدت شش ساعت در دمای اتاق نگه داشت. از طرف دیگر، کره نمکی می‌تواند برای چند روز در دمای اتاق دوام بیاورد. اگر کره بدون نمک را در یخچال نگه دارید، برای بیش از یک ماه سالم می‌ماند و این مدت‌زمان برای کره نمکی به چندین ماه می‌رسد.
