یک کاسه آش رشته داغ درحالیکه بخار از روی آن بلند می‌شود و بوی کشک تازه، نعناع داغ، پیاز و سیرش مشاممان را پر می‌کند قطعا از لذت‌های کوچک این دنیاست. مخصوصا اگر خانگی و مامان پز باشد و بالاخص اگر در دورهمی آخر هفته با دل خوش و صحبت و تازه کردن دیدارها همراه عزیزان مصرف شود. خیلی وقت‌ها خوردن آش رشته وقتی تازه از راه رسیده‌اید و سرمای هوا را پشت در جا می‌گذارید انگیزه‌ای بوده برای اینکه زودتر از محل کار و درس و دانشگاه خودمان را به خانه برسانیم.
این آش خوشمزه تاریخچه‌ای بسیار جالب و طولانی به اندازه چند قرن پشت خود دارد و از دربار شاهان به سفره مردم ایران در گوشه‌گوشه کشور پهناورمان راه پیدا کرده است، البته با تغییرات بسیار، هم در اسم و هم در موادی که برای پختش به کار می‌برده‌اند. به موازات بررسی مسیری که آش رشته طی کرده تا امروز به این شکل به دست ما برسد ردپای آن را در شکل‌دهی به سنت‌ها و مراسم‌ها و حتی تغییر حیات اجتماعی مردم هم می‌توان دید. این مطلب صفر تا صد آش رشته را همراه با دستور تهیه آش رشته‌های محلی ایران بررسی می‌کند.
تاریخ از آش رشته چطور یاد می‌کند؟
همان طور که قبلا درباره تاریخچه انواع آش های محلی در ایران صحبت کردیم، چندان مشخص نیست که از چه موقع آش جز غذاهای رایج ایرانی قرار گرفته است. رساله‌ها و کتاب‌های آشپزی مکتوب درباره خوراک‌ها و خورشت‌هایی که در ایران باستان و کاخ سلسله‌های متعدد پخته می‌شده‌اند تنها از ششصد سال قبل به این طرف را پوشش می‌دهند؛ به عبارتی مربوط به دوران صفوی و اکثرا دوران قاجار است.
با این وجود، استفاده از رشته توسط مردم ایران زیاد دور از ذهن نیست، بخش قابل توجهی از مردم کشاورز بوده‌اند و قسمت زیادی از زمین‌های زراعی زیر کشت گندم قرار داشته است. مردم روستانشین، از گندمی که برداشت می‌شد خمیر درست کرده و رشته را دستی در خانه تهیه می‌کردند. به علاوه، پژوهشگران با بررسی متون عربی مربوط به سده‌های ۲ الی ۵ قمری نام بعضی غذاهای ایرانی را لابه‌لای خوراک‌های اعراب پیدا کرده‌اند. برای دستیابی به این فهرست، مقاله «هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان‌آرایی در ایران باستان» مرجع خوبی است.
اما این آش باز هم برخلاف سایر آش‌ها مثل آش عدس (تفشیله)، آش دوغ (دوغباج) و آش ماست (شیرازیه) از غایبان کتاب‌های عربی با موضوع خوراک و غذاست. هرچند بعضی از مفسران مثل امام شوشتری غذایی به نام ِ«رشدیه» را همان آش رشته می‌دانند. در کتاب آشپزی عربی دیگری به نام الطبیخ (تألیف: سدۀ ۷ق) نیز از رشته نام برده شده است. این کتاب دستور غذایی را توضیح داده که گوشت، عدس و دارچین آن را در آب پخته و در انتهای کار رشته به آن اضافه می‌کرده‌اند.
سرانجام، با قطعیت می‌توان گفت اولین آش رشته‌ای که در یک اثر مکتوب ایرانی نام برده شده، آش توتماج ترکی است که یک غذای وارداتی در دوره حکمرانی ترکان بر ایران بوده است. امروزه این آش در ترکیه از ترکیب نخود، عدس، رشته به عنوان مواد اصلی، ترکیب زرده تخم مرغ، ماست و آرد برای قوام دادن به آش، و پیازداغ و نعناع داغ تهیه می‌شود.
دستور تهیه آش‌های رشته سلطانی ایرانی
اگر همینطور روی خط تاریخ حرکت کنیم، آش رشته را رسما در کاخ صفوی ملاقات خواهیم کرد. استاد ایرج افشار در کوششی عظیم مجموعه خوراک‌های راج این دوران را در کتابی با نام «آشپزی دوره صفوی» جمع‌آوری کرده است. جالب است بدانید که در آش‌های قدیم گوشت قیمه جز مواد اصلی بوده و هنوز هم در بعضی شهرستان‌های ایران (مثلا در جنوب) به آش اضافه می‌شود و یا به عنوان تزیین روی آش رشته قرار می‌گیرد. مواد اولیه این آش، مرغ، گوشت قیمه، نخود، پیاز و دارچین است، رشته، گشنیز و اسفناج دسته دیگر ترکیبات درون آش را تشکیل داده و آبلیمو هم برای مزه دادن به ترکیب هنگام میل کردن استفاده می‌شده است.
در دستور دیگری مربوط به دوران قاجار، مواد لازم برای این آش اینطور یاد می‌شود:
- مرغ و گوشت
- عدس
- باقالی
- سیاه چشمک (لوبیای چشم بلبلی)
- لوبیا قرمز
- گِزِر (هویج)
- شلغم
- کلم
- اسفناج
- گندنا (تره)
- مرزه
در دوره قاجار چند رساله و کتاب آشپزی نوشته شد که یکی از آنها به قلم علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز معروف است. توضیحات آش رشته در رساله او علاوه بر شرح دادن ویژگی‌های رشته این آش، شامل مواد لازم از حبوبات و سبزیجات و توضیح نحوه سرو کردن این غذاست.
بر این اساس، آش قاجاری نیازمند:
- عدس
- نخود
- لوبیا قرمز
- اسفناج
- برگ چغندر
- تره
- شبت (شوید)
بوده است. رشته هم بعد از پخته شدن همه این موارد اضافه می‌شد. همچنین ممکن بود کسی این غذا را با کشک و نعناع/سیر داغ ترجیح بدهد (که چند تکه گوشت قیمه هم برای تزیینش استفاده می‌شد) و یا بخواهد آش را با سرکه و زردچوبه بخورد.
به نقل از نادر میرزای تاریخ‌نویس، دستور قاجاری دیگر برای تهیه آش رشته وجود داشته که مواد لازمش این‌ها بوده است:
- نخود
- مرجومک/مرجیمک (عدس)
- لوبیا
- گوشت
- اسفناج
- گشنیز
- رشته
سرانجام هم از کشک یا سرکه همراه گوشت قیمه و نعنا داغ برای تزیین استفاده می‌کردند. سومین مدل پخت این آش همراه با زردآلو، آلوچه خشک، بادام، گردو، شفتالو، سیب، امرود (گلابی وحشی) و کرفس با پیاز و سیرداغ است.
تفاوت‌های تهیه آش رشته در مناطق مختلف کشور
به نوشته دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی»، دستور امروزی پخت آش رشته مواد اولیه آن را محدود به حبوباتی مثل نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس نگه داشته است که از قبل خیسانده و بعد آبپز می‌کنند. پس از یک ساعت، زردچوبه و کمی نمک و فلفل به حبوبات اضافه کرده و تره، اسفناج و گشنیز و بعد از چند با قل خوردن هم رشته را اضافه می‌کنند؛ در نهایت بعد از پختن همه مواد آش را می‌کشند و کشک و نعنا و سیرداغ و پیاز داغ را رویش می‌ریزند. ولی علاوه بر این روش بسته به اینکه متعلق به کدام قومیت ایران باشید یا در منطقه زندگی‌تان چه گیاهان و ادویه‌جاتی وجود داشته باشد آن را به ده‌ها شکل دیگر هم می‌توان پخت و مصرف کرد.
آش رشته از جمله آش‌هایی است که در مناطق مختلف کشور توسط اقوام با نام‌های دیگری رایج شده و تهیه می‌شود. مثلا :
لَخشَک یا لاخشه در مشهد
آش بَلگ در اصفهان و کمره و روستاهای تابع آن
آشِ وَلگ (به معنی برگ، برگ چغندر یا اسفناج که از مواد اصلی این آش است) در خوانسار و فرنقِ خمین
رشته‌با (با پسوندی به معنی آش) در لارستان استان فارس
آرد آش در دهکدۀ ماها از دهستان حبله‌رود فیروزکوه
آش چاش وَره، یا آش وَره، آش بَلگ در کمرۀ خمین و روستاهای آن
تنوع مواد اولیه آش رشته‌های محلی
- در آذربایجان این آش از نخود، برنج، عدس و مقداری ترشی تهیه می‌شود و در برخی از نقاط آذربایجان از مغز گردو یا برگ زردآلو و رب نیز در تهیه آن استفاده می‌کنند.
- در بیرجند به عنوان چاشنی به این غذا قروت (کشک) یا آب انار اضافه کرده و روی آن کوفتۀ سرگنجشکی می‌ریزند.
- در استان مرکزی این آش با کشک ساییده یا بدون کشک با سرکه یا آبغوره خورده شده و گاهی به آن کلم اضافه می‌کنند.
- مردم کردستان آش یاد شده را با همان مواد معمولی می‌پزند، اما در انتها زردچوبه و پیاز سرخ‌کرده را همراه نمک به آن اضافه می‌کنند.
- درست است که آش رشته بیشتر شهرهای ایران فاقد گوشت است اما مازنی‌ها هنوز گوشت قرمز را در آن استفاده می‌کنند. ریختن دوغ یا ماست چکیده روی آش و برنج نیم‌دانه داخلش از مواردی است که آش رشته مازندرانی را متمایز می‌کند.
- در استان همدان و برخی از مناطق غربی کشور، آش رشته ترشی رواج دارد که میوه‌های خشک جز مواد اولیه آن بوده و کشک یا ماست به آن اضافه می‌شود.
- در بعضی جاهای ایران به جای آب، شیر در آن می‌ریزند و در انتها همراه رشته، هل و گلاب هم اضافه می‌کنند.
تفاوت‌های بین استان‌های کشور در تهیه آش رشته خوشمزه، تنها به مواد اولیه محدود نمی‌شود. بعد از آماده شدن آش نیز هنگام خوردنش بعضی‌ها آن را با کشک، بعضی با ماست، دوغ، سرکه، نعناع و پیاز داغ و سیر داغ، زردچوبه و گوشت قلقلی به عنوان تزیین روی آن میل می‌کنند.
دستور تهیه انواع آش رشته‌های محلی
از آش رشته مجلسی که بگذریم، آش رشته در هر استان و شهری به روشی پخته می‌شود که هر چند در اصول یکی است، اما در زمینه مواد مورد استفاده برای پخت و موادی که بعد از پخت به آش اضافه شده و همراه آن خورده می‌شود متفاوتند. آش بی بی سکینه یا آش بی بی سه‌شنبه در اراک در اصل همان آش رشته است که زمان پخت آن ایام محرم است. آش رشته با لوبیای سفید، آش رشته کرمان، آش رشته گوجه‌فرنگی، آش رشته آذری، آش لخشک گناباد، آش رشته دوغ و آش میوه اردبیل یا آش رشته اردبیلی (اریشته آشی) مدل‌های مختلف پخت آش رشته هستند.
آیین‌ها و مراسم‌های حول محور آش رشته
آش رشته گاهی محور پا گرفتن مراسمی شده و گاهی خود جز آیین آن مراسم بوده است. این غذا مانند بسیاری از دیگر غذاها در فرهنگ ایرانی جایگاهی اجتماعی و فرهنگی برای خودش دست و پا کرده است. در غم و شادی مردم ایران حضور داشته و بهانه‌ای برای یاد کردن از شخصی، بیان شادی و خوشحالی از یک اتفاق یا ابراز غم و ناراحتی و نیز طلب آرزو و خواسته‌ای بوده است. در ادامه به چند تا از رایج‌ترین موقعیت‌های زندگی روزمره که چنین آشی در آن نقشی به عهده داشته و دارد اشاره می‌کنیم:
رفتن به حج و زیارت خانه خدا، یا زیارت امام رضا و امام حسین به علت علاقه قلبی و ارادتی که ایرانیان به آنها داشته‌اند از رویدادهای مهمی بودند که سزاوار برگزاری مراسمی خاص دانسته می‌شد. سه روز تا یک هفته بعد از راه افتادن حاجی، خانواده او آش پشت پا می‌پختند و آرزوی سلامتی و سفر بی‌خطر را می‌کردند. آش بین فامیل و همسایگان و افراد مستمند پخش می‌شد. رسم آش پشت پا پزان برای مسافری که به راه دور می‌رفت نیز اجرا می‌گردید. سربازی هم از دیگر اتفاقات مهم زندگی خانواده‌ها محسوب می‌شد و مادران سه روز بعد از اعزام شدن پسر جوانشان به سربازی آش رشته می‌پختند و بین همسایه‌ها و فامیل پخش می‌کردند.
اجازه بدهید برای موشکافی دقیق‌تر جایگاه آش رشته و پیوندش با باورهای مذهبی مراسم ختم انعام را در نظر بگیریم. این مراسم مذهبی مجلسی زنانه به حساب می‌آید. قدیم‌تر‌ها، تا همین پانزده بیست سال قبل بخصوص در شهرستان‌ها این مجلس صرفا کارکرد یک دورهمی زنانه برای حرف زدن و آش خوردن را نداشت. زنان یک محل از قبل خبر می‌شدند تا در روز موعود در خانه میزبان جمع شوند، به همین خاطر با خیال راحت در آن روز بهترین لباس‌های خود را می‌پوشیدند، به خود می‌رسیدند، حمام می‌کردند، موهایشان را مرتب کرده و دختران جوانشان را نیز با خود به مجلس می‌آوردند. در بافت سنتی جامعه ایران آن روزها که وسایل ارتباطی بسیار محدود بود و زنان بیرون از محیط بسته خانه‌ها حضوری در جامعه نداشتند فرصت برای دیده شدن و پسندیده شدن بسیار محدود و در چهارچوب چنین مجالسی بود. از طرفی، مادرانی که پسر مجردی داشتند هم با دختران دم‌بخت و خصوصیاتشان آشنا می‌شدند.
تصویر سفره افطار ماه رمضان بدون کاسه آش رشته‌ای در میان سفره تصویری ناقص است. این آش به دفعات در ماه رمضان پخته و مصرف می‌شود و اگر مهمانی را دعوت کنند حتما در میان غذاهای سفره بعد از افطار جا دارد. همینطور اگر کسی بخواهد در این ماه نذری بدهد، آش رشته از انتخاب‌های اول است. موضوع نذری هم می‌تواند از توسل برای خوب شدن حال بیمار تا حاجت روا شدن برای خرید خانه و راه‌اندازی کار و بچه‌دار شدن و ….را شامل شود.
آش رشته باعث و بانی شکل‌گیری شغل آش فروشی به دو صورت ثابت و سیار بوده است. داغ‌ترین بازار آش‌فروشان در شهرهای بزرگی مانند تهران ماه رمضان و قبل از افطار بود و بیشتر میان صنف کارگری هوادار داشتند. این فروشندگان بر حسب نوع آشی که می‌فروختند نام‌گذاری می‌شدند و مثلا به فروشنده آش رشته، آش رشته‌ای می‌گفتند. امروز هم می‌توان معدود فروشندگان آش ثابت در تهران را در محله‌های قدیم و سنتی مشاهده کرد.
همین آش در دو تا از ملی‌ترین مناسبت‌های ایرانیان یعنی چهارشنبه آخر سال و روز سیزده به در هم بسیار پررنگ است. در این دو تاریخ، پختن و صرف آش مذکور یا رشته پلو به نیت گشایش امور رواج دارد. در واقع چون در هر دوی این غذاها رشته وجود دارد، باور بر این است که با صرف کردنشان سر رشته کارها در سال جدید به دست خواهد آمد.
از دیگر انواع واسطه‌گری‌هایی که آش رشته بهانه آن بود و بسیار در فیلم‌های سینمایی و سریال‌های ایرانی هم نمایش داده شده رد و بدل کردن کاسه آش رشته نذری میان دختر و پسران جوان دم‌بخت است گزاف نیست اگر بگوییم آش رشته باعث و بانی سر گرفتن بسیاری از وصلت‌ها و دلدادگی‌ها هم بوده و نقش و بهانه پیام‌رسان را داشته است.
به این منظور دختر یا پسری که به هم دل بسته بودند باید منتظر روزی می‌شدند که در خانه دیگ آش را بار بگذارند، بعد قشنگ‌ترین کاسه، ترجیحا از کاسه‌های دهان‌گشاد گل و مرغی چینی با دوره آب طلاکاری شده را انتخاب می‌کردند و بعد از تنظیم درست زمان که دلدار در خانه باشد آن را شخصا در خانه دختر یا پسر مورد علاقه می‌بردند. پس دادن کاسه آش توسط شخص مورد علاقه و یا برگرداندنش با نشانه‌ای مثل نبات، شیرینی یا حتی گلی که از باغچه تازه چیده باشد به جواب مثبت و ابراز تمایل تعبیر می‌شد.
بچه‌دار شدن هم از موقعیت‌هایی بود که برای خبردار و سهیم کردن همسایه‌ها و آشنایان در آن ممکن بود دیگ آشی را بار بگذارند و بین‌شان تقسیم کنند. در این صورت پختن آش وظیفه مادر عروس دانسته می‌شد.
ماجراهای رشته‌ای که سر درازی دارد
تمام چیزهایی که تا اینجا راجع به آش رشته گفتیم باز هم حق مطلب را در مورد این غذای خوشمزه ادا نمی‌کند. حواشی آش رشته از مواد لازم و مراسم‌هایی که نقش پررنگی در گوشه‌ای ازشان داشته فراتر رفته است.
- تزیین آش رشته با نقوش هندسی، اسلیمی و ترسیم بته جقه، گل و برگ و خورشید به ده‌ها مدل مختلف نشان‌دهنده ذوق و سلیقه آشپز و دستیارانش است. در مقیاس بزرگ وقتی آش رشته را از مغازه‌ها خریداری کنید معمولا مقداری کشک و پیاز و نعناع داغ در مرکز آن ریخته شده. اما برای تزیین آش رشته نذری‌ای که میان همسایه و خانواده توزیع می‌شود، زنان و دختران جوان وقت زیادی را صرف می‌کنند.
- پختن این آش مهارت و هنر می‌خواهد و کار افرادی است که معمولا در سنین میانسالی هستند، زیرا کسب تجربه برای شناخت میزان حرارت مناسب و زمان اضافه کردن هر کدام از مواد و مقدار نمکی که به آش اضافه می‌کنند محتاج زمان و آزمون و خطاهای بسیار است. این آش باید حتما لعاب بیندازد و همه موادش به نسبت یکسانی پخته باشند و مزه‌شان را به هم پس بدهند. سالم ماندن حبوبات، له نشدن رشته و نسبت درست مواد به همدیگر دانشی تدریجی است که پزنده آش به دست می‌آورد. معمولا در جمع‌های خانوادگی و همسایگی زنان مسئولیت پخت را به عهده دارند، در صورتی که در هیئت‌ها مردان مسئول پخت آش هستند.
- تا قبل از عرضه شدن رشته صنعتی به بازار که زندگی در ایران نیز روال عادی و سنتی خود را داشت، بخصوص در روستاها این زنان بودند که رشته را دست‌ساز تهیه کرده و برش می‌زدند و حتی در خراسان زنانی به کار لاخشه‌بُری یا بریدن رشته می‌پرداختند و در قبال این کار مزد می‌گرفتند. همچنین درست کردن کشک یا قروت (قوروت) به صورت خشک و بعد سابیدن و آماده‌سازی‌اش برای مصرف همراه آش و غذاهای دیگر هم به شیوه سنتی انجام می‌شد.
- آش رشته از ارکان دورهمی‌ها و بهانه جمع شدن خانواده‌ها دور هم و یاد کردن از خاطرات و قرار گرفتن در جریان مشکلات و تحولات زندگی همدیگر بوده است. به خصوص در گذشته که وجود بزرگترها بسیار مهم‌تر دانسته می‌شد و خانواده‌ها شکل مرکزی داشتند، خوردن آش یاد شده جمعی از مناسک خانوادگی دانسته می‌شد.
- مردان شاغل در اصنافی که کارشان از صبح سحر آغاز می‌شد و فرصت نداشتند تا در خانه صبحانه بخورند (صبحانه خوردن به شیوه امروزی بین بسیاری از طبقات ایران تا مدت‌ها رواج نداشت) خود را با آش رشته، حلیم، فرنی، عدسی و مانند آن در بازار سیر می‌کردند.
- هرچند این آش به تنهایی یک غذای کامل است، اما می‌توان دورچین‌هایی را برای این غذا در ایران نام برد. مانند: میوه خشک (گلابی کوبیده، توت، هلو)، کباب، و البته نان سنگک یا بربری که جز همراهان ثابت قدم آش هستند.
