انتخاب گوشت تازه و سالم فوت و فن خاص خود را دارد و نگهداری گوشت هم آدابی دارد که ممکن است از آنها بی‌خبر باشید. در این مطلب، چند نکته برای انتخاب و پخت بهتر نگهداری گوشت را با شما در میان می‌گذاریم پس با ما همراه باشید.
تیره یا روشن؟ کدام رنگ گوشت بهتر است؟
رنگ گوشت نه تنها به میزان تازگی، بلکه به نژاد دام و سن آن نیز بستگی دارد. گفته شده که هرچه دام پیرتر باشد، رنگ گوشت آن هم تیره‌تر است. البته تیرگی همیشه نشانه پیری گوشت نیست و رنگ گوشت مانده و بیات شده هم مایل به تیرگی است.
یکی دیگر از راه‌های انتخاب گوشت تازه، توجه به رنگ و فورم استخوان است. استخوان دام جوان مایل به سرخی و کبودی است و سوراخ سوراخ است. اما استخوان دام پیر، سفید و توپر است.
یکی از روش‌های تشخیص گوشت سالم و با کیفیت بررسی رنگ آن است؛ اگر گوشت منتخب شما رنگی صورتی و مایل به قرمز داشت نشان‌دهنده اتازگی آن است اما اگر رنگی تیره داشت یا روی گوشت با لکه های سیاه پوشانده شده بود به معنای کهنگی و بیات بودن گوشت است.
چطور گوشت تازه را از گوشت فاسد تشخیص دهیم؟
بررسی رنگ گوشت یکی از راه‌هایی است که می‌توانید با آن تازگی و کیفیت آن را بررسی کنید اما نکات دیگری نیز وجود دارد که باید در هنگام انتخاب یک گوشت خوب به آنها دقت کنید.
آبدار بودن گوشت
گوشت آبدار را می‌توانید با مشاهده بافت آن تشخیص دهید. اگر گوشت قرمز در معرض هوا قرار بگیرد سطح آن خشک شده و آب آن کاهش پیدا می‌کند و رنگ آن تیره‌تر خواهد شد. اما خشک شدن گوشت لزوما به معنا بی کیفیت بودن آن نیست؛ گوشت‌هایی که بیش از اندازه آبدار و نرم هستند نیز برای استفاده مناسب نیستند و کیفیت خوبی ندارند.
بعضی از رستوران‌های زنجیره ای و قصابی ها برای داشتن استیک تی بن خوشمزه گوشت را عمدا در معرض اکسیژن قرار می‌دهند تا با گذر زمان بافت آن تغییر کرده و برای پخت آماده شود. پس اگر گوشت داخل قصابی‌ها بدون دلیل خشک یا بیش از حد آبدار بود از خرید آن پرهیز کنید در غیر این‌صورت می‌توانید از گوشت‌های با کیفیتی که برای مدتی در معرض هوا قرار گرفته‌اند برای آشپزی و پخت استیک استفاده نمایید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
بافت گوشت
نرمی یا سفتی گوشتی که انتخاب می‌کنید نیز در کیفیت آن تاثیر دارد و مهم است. گوشت‌هایی که مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گرفته باشند رنگشان تغییر کرده و بافتی سفت دارند که بهتر است برای آشپزی از آنها استفاده نکنید. گوشت‌های نرم و لزج نیز انتخاب مناسبی نیستند و باید از آنها دوری کنید. گوشت خوب و باکیفیت گوشتی است که کاملا تمیز، عاری از خون مردگی، جای ضربه، بیماری و ذرات خارجی قابل مشاهده باشد. چربی باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بدی باشد. نخستین نشانه وجود بیماری زردی لاشه، زرد بودن چربی لاشه است. پس در هنگام خرید حتما به این موارد دقت کنید تا گوشتی با کیفیت داشته باشید.
لطافت گوشت و موارد مصرف گوشت زودپز و دیرپز
لطافت و زودپز بودن گوشت نه تنها به سن دام بستگی دارد، بلکه به نژاد آن و طرز نگهداری و تغذیه آن هم مربوط می‌شود. سفتی گوشت ممکن است بخاطر کمبود چربی در بدن دام باشد. به همین دلیل است که کباب‌هایی که با گوشت لخم تهیه می‌شوند را معمولا با دنبه به سیخ می‌کشند تا وقت قرار گرفتن روی آتش، چربی در بافت گوشت جذب شود.
اگر قصد تهیه رست بیف یا ژیگو نرم را دارید هم می‌توانید از همین روش استفاده کنید. یعنی می‌توانید پیش از پختن با سر چاقو، شکاف‌هایی را در گوشت ایجاد کرده و در هر شکاف یک تکه دنبه قرار دهید.
برای نرم شدن گوشت، بعضی از آشپزها کمی جوش شیرین به گوشت دیرپز می‌زنند و معتقدند که با این کار گوشت زودتر پخته می‌شود. اما حتی اگر این کار موثر باشد، از نظر سلامت غذایی درست به نظر نمی‌رسد و ارزش غذایی گوشت را کم می‌کند. گذشته از این، حتی پس از طبخ هم مقداری سدیم از جوش شیرین در غذا باقی می‌ماند که ممکن است برخی از افراد از مصرف آن پرهیز داشته باشند.
دیرپز بودن گوشت به معنی بدطعم بودن آن نیست، اما نباید انکار کرد که گوشت سفت بعد از پخته شدن هم لطافت گوشت نرم را پیدا نمی‌کند و به همین دلیل بهترین راه مصرف آن، به صورت چرخ کرده است.
چطور گوشت دیرپز را بپزیم؟
راه درست پختن گوشت دیرپز، این است که آن را روی آتش ملایم بار بگذارید و برای مدت طولانی پخت را ادامه دهید. استیک سفت را پیش از گریل کردن می‌توان کوبید تا بافت گوشت کمی خرد شود. اما استیک اگر از راسته نرم و زودپز تهیه شود، نیازی به استفاده از ماشین بیفتک زنی در تهیه آن وجود ندارد.
خواباندن گوشت استیک لای چند ورق کیوی برای ۵-۱۰ دقیقه، آن را نرم و زودپز می‌کند و گوجه فرنگی هم می‌تواند چنین تاثیری را روش گوشت بگذارد. اما اگر عجله‌ای برای پخت گوشت ندارید، می‌توانید از افزایش زمان پخت کمک بگیرید و ماده دیگری را به گوشت اضافه نکنید.
چقدر برای نگهداری گوشت فرصت داریم؟
گوشت باید سه چهار روز بعد از کشتار مصرف شود، پس اگر گوشت شما تازه است، برای خوردن آن عجله نکنید و برای نگهداری در زمان طولانی‌تر، گوشت را بعد از بسته‌بندی کردن در فریزر قرار دهید.
هرچه تکه‌های گوشت بزرگتر باشد، نگهداری گوشت برای مدت طولانی‌تری در یخچال ممکن است. گوشت خرد کرده یا چرخ‌کرده، خیلی زود فاسد می‌شود و باید ۲۴ ساعت بعد از خرید مصرف شود و اگر قصد نگهداری آن برای مدت طولانی‌تری دارید، حتما باید آن را در فریزر بگذارید.
برش گوشت اگر پوشش چربی داشته باشد، بهتر در یخچال می‌ماند. اما به طور کلی، گوشت خرد شده را برای دو شبانه روز می‌توان در یخچال نگه‌داشت و استیک دو تا چهار روز در دمای یخچال قابل نگهداری است. فراموش نکنید که گوشت گوسفند، زودتر از گوشت گاو فاسد می‌شود.
