اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی‌ها هم طرفداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است. اگر شما هم یکی از عاشقان پنیرهای طبیعی هستید، خواندن این مطلب برای شما شبیه به یک سفر هیجان‌انگیز خواهد بود و اگر هنوز پنیرهای بین‌المللی به سبد خریدتان وارد نشده باشد، بعید است که بعد از خواندن این مطلب سراغ یکی از انواع این پنیرها نروید.
انواع پنیر طبیعی
پنیرهای نرسیده مثل پنیر کُوتاژ، پنیر خامه‌ای، پنیرهای نرم مثل ِبری و کِمِمبِر، نیمه‌سخت مثل بریک، مُونستِر، رُوکفُورت، پنیر اِستیلتُون یا پنیر آبی بریتانیا، پنیر سخت مثل کُلبی که خیلی شبیه چدار است، چِدار، پنیرهای رگه آبی مثل بلوچیز و گُورگُونزُولا، پنیرهای سخت مخصوص پخت و پز مثل پارمِزان (پارمِجانُو رِجیانُو یا پارمِسان)، پنیر سوییسی و پنیرهای پاستا مثل پنیر دلمه بسته شده، مُوزارِلا و پِرُوُلوُن، رایج‌ترین انواع پنیر طبیعی هستند.
در کارخانه‌های جدید و مدرن امروزی، پروسه تولید پنیر طبیعی چهار مرحله دارد؛ دلمه بستن، آبکشی کردن، نمک زدن و رسیدن یا کامل شدن. در جدولی که در ادامه می‌بینید پروسه و فرایند تمامی تهیه پنیرهای طبیعی به خوبی مشخص شده است.
| نوع پنیر | دوره رسیدن | میزان فشار | میزان نمک | PH | دمای پخت (C°) | مدت دلمه بستن اولیه |
| رگه آبی | حداقل 60 روز | داخل قالب قرار می‌گیرد. | نمک خشک ۵.۰ | ۵.۴ | ۳۳.۳ | نیم ساعت |
| بریک | 4 تا ۸ هفته | داخل قالب قرار می‌گیرد. | آب نمک ۱.۵ | ۵.۴ | ۳۵.۶ | ۲۵ دقیقه |
| کممبر | ۴ تا ۵ هفته | داخل قالب قرار می‌گیرد. | نمک خشک ۱.۵ | ۵.۱ | ۳۲.۲ | ۴۵ دقیقه |
| چدار | حداقل ۶۰ روز | فشار افقی وارد می‌شود. | نمک خشک ۱.۵ | ۵.۲ | ۳۷.۸ | ۲۵ دقیقه |
| کوتاژ | _____________ | در دیگ بسته‌بندی می‌شود. | نمک خشک ۱.۰ | ۴.۶ | ۴۸.۹ | 5 ساعت |
| خامه‌ای | _____________ | در پاکت بسته‌بندی می‌شود. | نمک خشک ۱.۰ | ۴.۶ | ۵۷.۲ | ۵ ساعت |
| موزارلا | تا دو ماه | در پاکت بسته‌بندی می‌شود. | آب نمک ۰.۷ | ۵.۳ | ۳۲.۲ | نیم ساعت |
| پروولون | 6 تا ۱۴ ماه | در دیگ بسته‌بندی می‌شود. | آب نمک ۱.۵ | ۵.۳ | ۴۷.۸ | ۲۰ دقیقه |
| ریکوتا | کامل نرسیده | در قوطی بسته‌بندی می‌شود. | نمک خشک ۵.۰ | ۵.۹ | ۸۰.۰ | نیم ساعت |
| رومانو | حداقل ۵ ماه | داخل قالب قرار می‌گیرد. | نمک خشک ۵.۰ | ۵.۳ | ۴۶.۷ | ۲۰ دقیقه |
| سوییسی | حداقل دو ماه | فشار عمودی وارد می‌شود. | آب نمک ۱.۶ | ۶.۲ | ۵۳.۳ | نیم ساعت |
پنیرهای تازه
کوتاژ: پنیر کوتاژ با جوشاندن و سفت شدن شیر با کمک مواد اسیدی مانند آهک یا سرکه تهیه می‌شود و وقتی شیر به جوش می‌آید، توده‌های پنیر هم تشکیل می‌شود. برای تکمیل شدن فرایند تولید این پنیر، توده‌ها را فشار می‌دهند تا آب پنیر یا شیر از آن خارج شده و یک توده بزرگ پنیر تشکیل شود. کوتاژ (Cottage) یکی از انواع پنیر طبیعی است که نامش در زبان انگلیسی به معنای کلبه است. دلیل انتخاب این نام هم این بوده که اولین بار در یک کلبه روستایی تولید شده است.
این پنیر سرشار از پروتئین و ویتامین ب است، بافتی نرم شبیه پنیر خامه‌ای دارد و کالری آن به نسبت سایر پنیرها کمتر است. به همین دلیل میان ورزشکاران خیلی محبوب است. از این پنیر به خاطر مدل بافتی که دارد می‌توان در سالاد سبزیجات و میوه استفاده کرد. همچنین برای مالیدن روی نان تست و تهیه اسنک‌های مختلف انتخاب خوبی است و می‌توان از آن به عنوان نوعی سس در سالادها مثلا به عنوان سس مایونز از آن نیز استفاده کرد.
پنیرهای نرم
پراتو: کوییجو پراتو یکی از معروفترتی پنیرهای برزیلی است که از شیر تازه گاو تهیه می‌شود. نارنجی رنگ است و در دسته بندی پنیرهای نرم قرار می‌گیرد. این پنیر برای وعده صبحانه و استفاده برای سالاد مناسب است؛ همچنین برای غذاهایی مثل لازانیا و انواع اسنک نیز می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد.
پراتو، نام خود را از شکل اولیه تولید آن توسط مهاجرین دانمارکی به معنای «پنیر بشقابی شکل» گرفته است. در ابتدای قرن بیستم، مهاجرین دانمارکی که در جنوب ایالت میناس گرایس برزیل ساکن شده بودند، نوع جدیدی از پنیر را با تولید پنیر دانبو دانمارکی با شیر برزیلی کشف کردند. در واقع این پنیر با روش تولید بسیار مشابه به پنیر دانبو دانمارکی و ویژگی‌های متفاوت شیر مورد استفاده در آن تولید شده است. رنگ نارنجی این پنیر هم به دلیل وجود رنگدانه یک نوع گیاه گرمسیری به نام آناتو است. این پنیر کم‌نمک و دارای لاکتوز پایین است.از پراتو در تهیه انواع پنینی گریل شده و ساندویچ‌های سرد به همراه محصولات گوشتی می‌توان استفاده کرد. همچنین با این پنیر سالاد و غذاهایی نظیر پیتزا و لازانیا خوشمزه می‌شود.
پنیرهای نیمه نرم
پنیر اسرم: پنیر اسرم یا دنیش پرت، یکی از پنیرهای سنتی و دانمارکی است که خاستگاه آن در یکی از جزیره‌های شمال زیلند در دانمارک است. این پنیر، نام خود را از صومعه‌ای به همین نام در دانمارک گرفته است؛ جایی که راهبان سیسترسین اولین بار آن را در قرن دوازدهم تولید کردند. اسرم ظاهری زرد رنگ و عطر و طعم کره‌ای دارد به همین خاطر برای انواع ساندویچ‌های سرد و گرم مناسب است. همچنین طعم کره‌ای این پنیر می‌تواند به سوپ طعم تازه‌ای دهد.
پنیر بوترکیزه: این پنیر برای اولین بار در آلمان تولید شد. در زبان آلمانی به این پنیر «کره پنیر» می‌گویند، اما اصلا کره ندارد و فقط مزه کره را تداعی می‌کند و در کشورهای آلمان و اتریش خیلی طرفدار دارد. بوترکیزه یکی از انواع پنیر طبیعی با رنگ سفید یا زرد روشن است و بافتی نرم و منعطف دارد. از پنیر بوترکیزه می‌توان در تهیه صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های سرد و گرم استفاده کرد.
هالومی: هالومی یا پنیر کبابی جزو پنیرهای نیمه نرم است، رنگی سفید دارد و اولین بار در قبرس تهیه شد. مهم‌ترین ویژگی این کباب قابلیت گریل یا کباب کردن آن است. این پنیر دوره رسیدن ندارد و شامل کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین‌هاست. پنیر کبابی (هالومی) به دلیل نقطه ذوب بالایی که دارد، قابلیت سرخ کردن و کباب کردن را دارد و در اثر حرارت بافت خود را حفظ می‌کند. پنیر کبابی را می‌توانید در صبحانه به صورت گریل شده به همراه نان تست شده، گوجه فرنگی رست شده و روغن زیتون، به صورت سوخاری در کنار بشقاب سوخاری، به صورت گریل در کنار بشقاب گریل و همچنین، همراه با انواع سبزیجات و سالادها سرو کنید. این نوع پنیر طبیعی به دلیل دارا بودن پروتئین و مقاومت حرارتی بالا، در خورش ها و غذاهای سنتی جایگزین مناسبی برای گوشت است.
پنیرهای نیمه‌سخت
گودا: پنیر هلندی گودا جزو پنیرهای نیمه سخت و زرد رنگ است که از شیرگاو درست می‌شود. این پنیر اولین بار در شهر خاودا (گودا) در جنوب هلند ساخته شد اما اکنون آوازه جهانی دارد و در همه کشورها قابل استفاده است. ارزش غذایی این پنیر معادل ۱۲–۱۴ کیلوگرم شیر تازهٔ گاو است و هم به صورت خام هم پخته مورد استفاده قرار می‌گیرد. در غذاهایی مثل پیتزا، لازانیا، همبرگر، سس، سوپ و شیرینی می‌توان از این پنیر به صورت خام یا پخته استفاده کرد.
بریک: خاستگاه پنیر بریک یا آجری، ایالات متحده آمریکاست و علیرغم اینکه در دسته پنیرهای نیمه‌سخت قرار دارد، بافتی نسبتا نرم داشته و رنگ آن بستگی به رسیده بودن یا نبودن آن دارد. روی سطح بیرونی پنیر آجری سوراخ‌هایی قرار دارد و طعم آن در ابتدا که هنوز نرسیده شیرین و ملایم است، اما با گذشت زمان مزه آن تغییر می‌کند. پنیر یاد شده در ایران وجود ندارد، اما پنیر پیتزا را می‌توان پنیری مشابه آن دانست. به همین دلیل هم بیشترین موارد استفاده پنیر آجری در غذاهایی مثل ساندویچ، پیتزا، برگر، املت و غذاهایی از این قبیل است.
مونستر: این پنیر هم مثل بریک از آمریکا به کشورهای دیگر رفته است. بافت صاف و نیمه‌نرم دارد و نارنجی رنگ است. این پنیر چون قابلیت ذوب خوبی دارد، بیشتر برای تهیه پیش غذا استفاده می‌شود. از آنجایی که از این پنیر بیشتر برای پخت و پز استفاده می‌شود، می‌توان با آن ساندویچ‌های گریل، ماکارونی، پیتزا و انواع آن نان و کیک پخت.
روکفُورت: این پنیر مربوط به جنوب فرانسه و جزو پنیرهای رگه آبی و دارای کپک است. راکفورت کپک اصیل خود را طبیعی تولید می‌کند. همچنین این پنیر حداقل به مدت ۹۰ روز در سیستم‌های غاری در قسمت پایین کوه کامبالو می‌ماند. در این مکان رطوبت و دما یکنواخت است و هر تولیدکننده، قسمت اختصاصی خود را برای عمل آوردن پنیرهایش دارد. مرحله‌ی شور کردن نیز در همین غارها اتفاق می‌افتد تا زمان شکل‌گیری رگه‌های سبز زمردی و آبی که جزوی از مشخصات این پنیر است. از این پنیر معمولا به عنوان تاپینگ سالاد استفاده می‌شود، اگرچه در پخت پاستا، انواع تارت‌ها و پای‌ها هم از آن می‌توان استفاده کرد.
پنیر استیلتون یا پنیر آبی بریتانیا: این پنیر هم جزو دسته‌بندی پنیرهای رگه آبی قرار دارد و زادگاه آن انگلستان است. نکته جالب درباره این پنیر اینکه نام پنیر استیلون به صورت محافظت شده است؛ به این معنی که تمام پنیرهایی که با این نام به فروش می رسند، باید به شیوه تولیدی که در سال ۱۹۶۹ رایج بوده پیروی کنند و به همان صورت تهیه شوند. به همین دلیل هم در کل انگلستان فقط شش کارخانه مجاز به تولید این نسخه از استیلتون هستند. البته نوع غیر پاستوریزه شده آن نیز وجود دارد که تحت نام «استیچلتون» به فروش می‌رسد. در گذشته این پنیر بیشتر برای وعده صبحانه و به عنوان پنیر صبحانه استفاده می‌شد، اما در حال حاضر در پخت وپز انواع سوپ‌ها و پاستاها هم مورد استفاده قرار می‌گیرد.
پنیرهای سخت
پنیر کلبی: این پنیر هم مسافری از آمریکاست و جزو پنیرهای سخت است که خیلی به پنیر چدار شباهت دارد. با این تفاوت که بافت آن نسبت به چدار نرم‌تر و ملایم‌تر است. این پنیر به دلیل سخت بودنش، یا بیشتر به صورت رنده شده روی سالا استفاده می‌شود، یا برای پخت غذاهایی مثل برگر و انواع ساندویچ به کار می‌رود.
چدار: از معروفترین انواع پنیر طبیعی است که در این سالهای اخیر وارد کشورمان شده و خیلی زود جای خودش را میان علاقمندان به غذا باز کرده است. پنیر چدار با اینکه خیلی شبیه پنیر کلبی است، اما خاستگاهش انگلستان است و برای اولین بار در دهکده چدار واقع در سامِرسِت، انگلستان تولیدشده و نام خود را از این دهکده گرفته‌است.
یکی از مزیت‌های پنیر چدار این است که فاقد گلوتن است و به همین دلیل برای افرادی که به این ماده غذایی حساسیت دارند مناسب است. پنیر چدار هم به صورت خام استفاده می‌شود، هم در پخت‌وپز غذاها. امروزه بسیاری از ساندویچ‌ها مثل همبرگر یا پاستاها این پنیر را دارند. همچنین برخی از افراد از این پنیر به عنوان پیش غذا و یا روی سالاد استفاده می‌کنند. ترکیب این پنیر با کراکر و میوه‌های مختلف نیز ترکیب خوشمزه‌ای می‌شود.
رومانو: رومانو جزو پنیرهای سخت است و طعمی تند و نمکین دارد. علت نامگذاری این پنیر به خاستگاه آن که رم باستان بوده است برمی‌گردد. این پنیر جزو رژیم غذایی لژیونرهای رم باستان بوده و سرشار از پروتئین، کلسیم و فسفر است. رومانو به همراه ترکیبات شیرین نظیر مربای انجیر و توت فرنگی و عسل و میوه جاتی مانند گلابی، میوه جات خشک و شکلات در میهمانی ها سرو می‌شود. از پودر رومانو جهت طعم دادن به انواع پاستا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. به علاوه برای تهیه انواع سس ها نظیر سس پستو در ترکیب با پارمسان از رومانو استفاده می‌شود.
پنیرهای رگه‌آبی
بلوچیز: این پنیر همانطور که از نام آن مشخص است با کپک آبی پرورده می‌شود. این پنیر جزو پنیرهای سخت است؛ طعم نسبتا شوری دارد و بوی تند و تیزی دارد. پنیرهای رگه آبی اصالتا فرانسوی وسرشار از کلسیم است. بلوچیز را هم می‌توان به صورت پخته نشده و به همراه سالاد خورد، هم می‌توان در پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزا از آن استفاده کرد.
گورگونزولا: این پنیر از منطقه گورگونزولای میلان آمده و جزو پنیرهای رگه آبی است. طعم این پنیر همزمان هم شیرین است، هم تلخ. گورگونزولا جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید و مناسب پخت غذاهایی مثل پاستا و پیتزاست. گورگونزولا یکی از انواع پنیر طبیعی است که از آن برای تهیه انواع سوپ و دیپ هم استفاده می‌شود.
پنیرهای سخت آشپزی
پارمزان: پارمزان یا پارمسان، پنیر محبوب ایتالیایی‌هاست که به صورت رنده شده، ورقه‌ای و تکه‌ای استفاده می‌شود. این پنیر که جزو پنیرهای سخت به شمار می‌آید زرد کم‌رنگ است و از شیرگاو تهیه شده است. برخی این پنیر را با پنیر پیتزا اشتباه می‌کنند، درحالیکه باهم فرق دارند وفرقشان هم در مدت زمان رسیدنشان است. معروفترین استفاده‌ای که از پنیر پارمزان در غذاهای ایرانی می‌شود، در تهیه سس پستو، آلفردو و یا سالاد سزار است. همچنین از شکل رنده شده این پنیر نیز می‌توان در سوپ و پاستا استفاده کرد.
پنیر سوییسی: پنیر سوئیسی یکی از انواع پنیر طبیعی است که همانطور که از نامش پیداست، از سوئیس به ایران آمده است. اگر تا به حال آن را ندیدید سری به کارتون تام و جری بزنید و یاد آن پنیرهای سوراخ‌داری بیفتید که تام برای به دام انداختن جری از ان به عنوان طعمه استفاده می‌کرد. این پنیر که به آن پنیر اِمِنتال (Emmental) هم می‌گویند، چربی بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر است. این پنیر زرد رنگ است و بافت سختی دارد. پنیر سوئیسی قابلیت ذوب بالایی دارد و برای استفاده در انواع ساندویچ و پاستا مناسب است. همچنین می‌توان آن را به صورت سرد و خام در کنار آجیل و میوه سرو کرد.
پنیرهای مناسب برای پاستا
پنیر دلمه بسته یا فیلاتا: پنیرهای دسته فیلاتا سابقه‌ای بسیار طولانی در مناطق شرق مدیترانه و کشورهای مجاور دارند. تفاوت میان این پنیر با موزارلا و پروولون بسیار جزئی است و فقط تفاوت در میزان دلمه شدنشان است که آنها را از هم تمییز می‌دهد. بیشترین استفاده از این پنیر برای پیتزا و پاستاست، اما برای استفاده از غذاهای دیگر هم مناسب است.
موزارلا: موزارلا نامی عمومی برای انواع پنیرهای نیمه‌نرم ایتالیایی است، که از شیر گاومیش تهیه می‌شود. زادگاه این پنیر شهر ناپل ایتالیاست و در ایران داخل لازانیا، پیتزا، سوپ و سالاد استفاده می‌شود. پنیر موزارلا معمولا به صورت تازه مصرف می‌شود. در بازار مواد غذایی ایران، موتزارلا به صورت توپی تازه در آب، رنده شده و بسته‌بندی‌شده وجود دارد. موزارلا سرشار از کلسیم است، نمک کم دارد و بسیار کش می‌آید. این پنیر به دلیل اینکه مواد نگهدارنده کمی دارد، مدت زمان زیادی قابل نگهداری نیست.
پروولون: این پنیر هم مثل موزارلا زاده ایتالیا و نوعی پنیر همه‌کاره است یعنی مصارف متعدد و وسیعی دارد. بافت این پنیر سخت و طلایی رنگ است. سرشار از پروتئین است و به نوعی جزو خانواده پنیر موزارلا محسوب می‌شود. این پنیر دارای طعم‌های مختلف تند، دودی و شیرین است و به خاطر بافت سختی که دارد، خیلی زود ذوب می‌شود و در پخت و پز خیلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انواع پنینی، ساندویچ، پاستا و لازانیا را می‌توان با این پنیر تهیه کرد.
تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس
دسته‌بندی‌های مختلفی برای پنیرها وجود دارد و براساس معیارهای مختلفی طبقه بندی می‌شوند، اما یکی از معروفترین دسته‌بندی پنیرها، دسته‌بندی بر اساس طبیعی بودن یا پروسس یا فرآوری شده بودن است.
می‌توان گفت اصلی‌ترین تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس ، در دوره رسیدن آن است. پنیر طبیعی به دلیل گذراندن دوره رسیدن، پروتئین آزاد بسیاری دارد و راحت هم هضم می‌شود، اما پنیرهای پروسس یا فرآوری شده، علاوه براینکه دوبار پاستوریزه می‌شوند، زمان رسیدن را نمی‌گذرانند و پس از بسته‌بندی مصرف می‌شوند.
«پنیرطبیعی» محصول تازه، رسیده و جاافتاده‌ای است که به شکل‌های جامد یا نیمه‌جامد وجود دارد و از دلمه بستن شیر، خامه، شیر بدون چربی یا نیمه‌چرب یا هر نوع ترکیبات شیری تهیه می‌شود. این دسته از پنیرها به دلیل طبیعی بودن و نداشتن مواد نگهدارنده، دوره مصرف کوتاهی دارند؛ درحالیکه پنیرهای پروسس را بخاطر ترکیبات اضافه شده به آنها، می‌توان در زمان طولانی‌تری استفاده کرد.
برای ساخت پنیر طبیعی، از شیر و یا ترکیبی از شیر با مایه پنیر یا هر نوع آنزیم پروتئینی محصوص دلمه بستن، استفاده می‌شود و در اغلب موارد میزان چربی آنها از پنیر پروسس کمتر است.
