نان باگت (Baguette)، در سراسر جهان به عنوان نماد هویت فرانسوی شناخته می‌شود چون باگت در نوامبر ۲۰۱۸ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس فرانسه قرار گرفته است. سادگی فوق‌العاده دستور پخت باگت، امکان داشتن طیف گسترده‌ای از طعم‌ها را با این نان فراهم می‌کند.
به طور کلی باید گفت نان بخش مهمی از فرهنگ فرانسه است، فرانسوی‌ها نان را بسیار جدی می‌گیرند و پاریسی‌ها هم از این قاعده مستثنی نیستند؛ طوری که برخی از مردم برای یافتن یک باگت پاریسی عالی حاضر هستند راهی طولانی را طی کنند و حتی در پاریس زمانی که افراد به یک آپارتمان جدید نقل‌مکان می‌کنند، معمولا یک تا دو هفته اول را صرف گشت‌و‌گذار در نانوایی‌ها یا همان بولانژهای اطراف خانه‌شان می‌کنند تا بهترین باگتی مدنظرشان را در اطراف‌شان پیدا کنند.
اما الان سوال این است که این نان فرانسوی چگونه اینقدر محبوب شده و در همه جای دنیا شناخته شده است و حتی ما ایرانی‌ها هم نان باگت را به عنوان نان ساندویچ‌هایمان استفاده می‌کنیم؟ و این که این کالای مصرفی روزمره چگونه هنوز هم اینقدر معمایی است؟
واقعیت این است که همه چیز به رنگ کاراملی دوست‌داشتنی، پوسته بیرونی آن زمانی که هنوز گرم است، داخل نرمش و البته طعم خاصش برمی‌گردد!
اگر یک غذای اصلی وجود داشته باشد که بازدیدکنندگان در سفر به فرانسه نباید آن را از دست بدهند، قطعا آن نان باگت است. این نان که در زمان طولانی پخته می‌شود، اگر داغ خورده شود، لذت بالایی دارد. در ادامه همه چیزهایی که باید در مورد باگت بدانید از داستان به وجود آمدنش تا انواع آن را بررسی خواهیم کرد.
تاریخچه باگت پاریسی
قبل از باگت، اکثر نان‌ها گرد بودند، برای مدت طولانی هم نگهداری می‌شدند و اغلب با آرد گندمی درست می‌شدند که سبوس داشتند بنابراین رنگ تیره‌تری نسبت به نان‌های کنونی داشتند.
منشا نان باگت در پاریس نامشخص است و نظریه‌های مختلفی در موردش وجود دارد. برخی از مورخان معتقدند که نانوایان فرانسوی ایده نان بلند را در قرن نوزدهم از شهر وین اتریش گرفتند.
برخی دیگر در عوض ادعا می‌کنند که باگت در دوران انقلاب فرانسه به وجود آمده است. در ۱۵ نوامبر ۱۷۹۳، فرمانی از کنوانسیون صادر شد که بر مبنای آن همه مردم فرانسه باید یک نوع نان بخورند: Le Pain Égalité و این باعث شد که باگت متولد شود.
در بدو تولد، شکل باگت هنوز به وضوح مشخص نشده بود تا این که ناپلئون بناپارت، در سال ۱۸۵۶ تصمیم گرفت، نان‌ها شکلی کشیده داشته باشند تا سربازان بتوانند آنها را در جیب پشت کت‌شان حمل کنند.
آنچه مسلم است این است که باگت در دهه ۱۹۲۰ در پاریس رواج یافت. نکته جالب هم این است که این نان در ابتدا فقط نان پاریسی بود و در حومه شهر که مردم نان تیره‌تر و گردتر را ترجیح می‌دادند به راحتی پذیرفته نشد.
۱: نفوذ اتریش
در اوایل قرن نوزدهم، اجاق‌های بخار برای اولین بار توسط یک افسر اتریشی به نام آگوست زانگ، به پاریس آورده شد. او همچنین امکان آشنایی مردم پاریس با کروسان را هم فراهم کرد. علاوه بر این، برخی منابع حتی او را به عنوان مبدع نان باگت می‌دانند.
چون معتقدند اجاق بخاری که او به پاریس آورد به نانوایان این امکان را داد تا رویه خمیر نان منبسط شده و نان سبک‌تر و هوای بیشتری ایجاد شود و به این ترتیب حاصلش نانی پوسته پوسته و لذیذ به نام باگت باشد.
۲: ساعات محدود نانوایی
داستان اصلی دیگر به قانون فرانسه در سال ۱۹۲۰ اشاره می‌کند که نانواها را از کار بین ساعت ۱۰ شب تا ۴ صبح منع می‌کرد. این ساعت‌ها زمان کافی برای پخت نان باقی نمی‌گذاشت بنابراین باگت راه‌حلی بود که می‌توان آن را در زمانی حدود سه ساعت آماده و پخت کرد.
۳: ناپلئون بناپارت
یکی از داستان‌های معروف در مورد منشا نان باگت به ناپلئون بناپارت برمی‌گردد. گفته شده است که او به مردم محلی دستور داد تا نان را بلندتر و باریک‌تر کنند تا سربازان بتوانند به راحتی آن را حمل کنند.
۴: سلاح‌های کمتر در مترو
منبع چهارم می‌گوید که چگونه کارگران در طول رفت‌وآمد صبحگاهی خود چاقو حمل می‌کردند تا نان خود را برش دهند. این امر منجر به حوادث خشونت‌آمیز بسیاری در مترو پاریس شد. بنابراین مدیریت مترو از نانواها نانی خواست که با دست پاره شود. و به این ترتیب باگت متولد شد، نیاز به چاقو نداشته باشد.
تولد نان باگت و نقش مدرانیزاسیون
کلمه باگت از کلمه ایتالیایی «bacchetta» گرفته شده است. این کلمه «باتوم» ترجمه می‌شود (که یادآور شکل نمادین باگت است).
باور کنید یا نه! مدرنیزاسیون در ایجاد باگت نقش داشته است. در بحبوحه جنگ جهانی، کمبود نیروی کار در نانوایی‌ها به این معنی بود که نانواها باید روش کارآمدتری را برای پخت بیابند. قبل از اختراع باگت، نان حاصل از خمیر ترش محبوب‌ترین نوع نان پخته شده در فرانسه بود.
اما به طور کلی طبق روایت‌های موجود، نان باگت با دستور مجلس انقلابی فرانسه در سال ۱۷۹۳ و برای برابری میان مردم فقیر و غنی متولد شد؛ طبقه این دستور قرار شد همه مردم فرانسه فقط یک نوع نان بخورند.
اما نکته جالب دیگر در مورد باگت این است که انواع نان باگت بسیار تنوع دارد: اما اصلی‌ترین نوع نان باگت شامل نان باگت معمولی، باگت موله و باگت فارینه است.
نکته مهم اما این است که شاید همه این باگت‌ها از نظر طعم مشابه باشند اما تفاوت اصلی آنها در نحوه پختشان نهفته است. باگت معمولی همان نان فرانسوی قهوه‌ای طلایی است که اغلب همه جای دنیا آن را دیده‌ایم. باگت Moulée که به «نان قالب‌گیری شده» ترجمه می‌شود، توسط اجاق‌های صنعتی تولید می‌شود. در نهایت قبل از پخت این نان باگت، روی پوسته‌اش را با آرد میپوشانند.
چرا این نان فرانسوی در کانون توجه قرار گرفته است؟
سادگی باگت چیزی است که آن را با وجود مراحل وقت‌گیر آماده‌سازی خاص می‌کند. برای تهیه یک باگت معمولی فقط به چهار ماده ساده نیاز دارید: آرد (ترجیحا آرد فرانسوی)، آب، نمک و مخمر.
کلیف لیر، نانوای فرانسوی، که در ۱۸ سال گذشته مشغول پخت نان باگت بوده است، به ژورنال بیکرز توضیح داد که ممکن است چند روز طول بکشد تا یک باگت عالی ایجاد شود. برای تسلط بر هنر ساخت باگت به صبر، فداکاری و تمرین نیاز است.
ابتدا مخلوطی برای پولیش باگت با مخلوط کردن مخمر و آب درست می‌شود. سپس مخلوط را به سرعت هم زده و ساعت‌ها به حال خود رها می‌کنند تا تخمیر شود. دوره تخمیر می‌تواند ۱۵ ساعت طول بکشد. نکته مهم این است که خمیر این نان را از هم زدن مخمر و آب با آرد و نمک با هم درست می‌کنند. بین مخلوط کردن و هم زدن، زمان می‌دهند تا خمیر ور بیاید و استراحت کند. در نهایت نان باگت به شکل رول دراز تا می‌شود و در فر پخته می‌شود.
وقتی یک باگت ساده کافی نیست
اگرچه می‌توانید نان باگت را به تنهایی یا با روغن زیتون یا سرکه بالزامیک میل کنید اما راه‌هایی برای ترکیب آن با سایر مواد هم وجود دارد. محبوب‌ترین موردی که می‌توان آن را با آن جفت و مصرف کرد شامل گوجه فرنگی، سیر، روغن زیتون و ریحان برای تهیه بروشتا است.
یکی دیگر از کاربردهای رایج باگت برای تهیه نان سیر است. اگر با نان باگت کهنه سروکار دارید، بهتر است از آن برای تهیه کروتان که نوعی نان سیر با جعفری و روغن زیتون استفاده کنید.
برای یک حرکت خلاقانه‌تر روی نان باگت می‌توانید آنها را به شکل پودینگ نان یا حتی ساندویچ‌های فانتزی درآورید تا از غذا خوردن در خانه‌تان لذت بیشتری ببرید. اما باز هم به خاطر داشته باشید که با نان باگت هیچ محدودیتی برای تخیل شما وجود ندارد.
اکنون که می‌دانید باگت چیست، می‌توانید با اطمینان در یک رستوران فرانسوی قدم بزنید و بدانید که چیزی که می‌خورید توسط یک نانوای با استعداد ساخته شده است. سعی کنید چند غذای باگتی را در خانه درست کنید و چه کسی می‌داند، شاید شما استاد نانوای بعدی باشید.
بهترین نان باگت در پاریس
یکی از معتبرترین جوایزی که هر نانوایی می‌تواند امیدوار باشد در پاریس برنده شود، «بهترین باگت در پاریس» (به فرانسوی با نامle meilleure baguette de Paris) است. مسابقات سالانه از سال ۱۹۹۴ هر ساله برگزار می‌شود.
برنده یک جایزه نقدی ۴۰۰۰ یورویی و همچنین یک مدال طلا دریافت می‌کند. اما چیزی که شاید در مورد برنده شدن در رقابت از همه جذاب‌تر باشد این است که نانوا به تامین‌کننده الیزه (محل زندگی رئیس جمهور فرانسه) تبدیل می‌شود.
برای شرکت در مسابقه «بهترین باگت در پاریس»، یک باگت باید چندین معیار مهم را داشته باشد. طول یک باگت باید بین ۵۵ تا ۶۵ سانتی‌متر باشد. علاوه بر این، باگت باید بین ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم وزن داشته باشد و میزان نمک آن ۱۸ گرم در هر کیلوگرم آرد باشد.
مسابقه بهترین باگت پاریس فقط یک مسابقه سالانه با موضوع نان نیست که برگزار می‌شود بلکه هر ساله یک «جشنواره نان» هم در قلب پاریس برگزار می‌شود.
قانون نان فرانسه، Le Decret Pain (1993)
اگر همه دنیا در پاریس به یک چیز غبطه می‌خورند، آن باگت خوشمزه و سنتی آن است. باگت پاریسی یکی از نمادین‌ترین غذاهای فرانسه است که نوعی نماد غیر رسمی پاریس است. باگت‌ها هم به طرز خطرناکی خوب هستند!
مانند بسیاری از محصولات غذایی فرانسه، باگت سنتی این کشور هم با قوانین خاصی محافظت می‌شود. در سال ۱۹۹۳، دولت فرانسه قانون نان فرانسه را تصویب کرد، قانونی که نحوه ساخت نان باگت سنتی را برای محافظت از آن در برابر سایر نان‌های صنعتی تعیین می‌کند.
ملاک انتخاب بهترین باگت پاریسی روش پخت، خرده نان، طعم، بو و ظاهر آن است. یک نان باگت خوب پاریسی نه باید کم پخته باشد و نه بیش از حد پخته شود. باید از بیرون متراکم و ترد و از داخل نرم و کرکی باشد.
قوانین پخت نان باگت سنتی
بر اساس فرمانی که برای تهیه و پخت نان باگت به صورت سنتی وجود دارد ، باگت سنتی را فقط می‌توان در محلی خاص و با مواد زیر تهیه کرد:
- آرد گندم، آب، مخمر ویا خمیر ترش و نمک.
سه افزودنی هم برای پخت این نان مجاز است:
- ۲ درصد آرد لوبیا، ۰٫۵ درصد آرد سویا، ۰٫۳ درصد آرد مالت گندم (این درصدها حداکثر نسبت مجاز را نشان می‌دهند). توجه داشته باشید که گلوتن یک افزودنی در نظر گرفته نمی‌شود.
اما طرز تهیه نان باگت در خانه محدود به تهیه مواد اولیه آن که شامل آرد، شیر، آب، کره، خمیرمایه، نمک و تخم مرغ است می‌شود و سپس درست ترکیب کردن مواد اولیه با هم و در نهایت پخت درست آن در فر یا بدون فر می‌شود.
این نان آنقدر در دنیا محبوب است که اکنون نان باگت بدون گلوتن یکی از مواردی است که افراد حساس به گلوتن هم همیشه به دنبال آن هستند.
آداب خوردن نان باگت
در پاریس، دیدن افرادی که در خیابان باگت می‌خورند بسیار رایج است. وقتی کسی را برای خرید باگت می‌فرستید، به ندرت کروتون (انتهای نوک باگت) به خانه می‌رسد! بنابراین حتما دو تا باگت سفارش دهید. اما چگونه باگت بخوریم؟ مردم اصیل فرانسه معتقدند هرگز نان باگت را نبرید چون با این کارتان آن را می‌شکنید.
در پاریس از باگت برای تهیه ساندویچ هم استفاده می‌شود. ساندویچ باگت یکی از محبوب‌ترین غذاهای ارزان در پاریس است که برای خوردن در سفر مناسب است.
معروف‌ترین ساندویچ باگت، ساندویچ باگت Parisien است که با نام Jambon-Beurre هم شناخته می‌شود. در اصل، یک Jambon-Beurre یک ساندویچ نیم باگت است که برش داده شده است و با کره و چند تکه jambon de Paris پر می‌شود.
طبق برخی منابع، روزانه دو میلیون ساندویچ Jambon-Beurre در فرانسه فروخته می‌شود، بنابراین قدرت یک Jambon-Beurre را دست کم نگیرید!
شما می‌توانید یک تکه باگت را برای ناهار یا شام بخورید و حتی احتمالا در بسیاری از رستوران‌ها یا رستوران های کوچک پاریس، می‌بینید که پیشخدمت‌ها حتی قبل از اینکه غذای‌تان را سفارش دهید، یک سبد کوچک با نصف نان باگت (تکه تکه شده) برای شما می‌آورند.
همچنین می‌توانید یک تکه نان باگت را با پنیر، بعد از غذا و قبل از دسر میل کنید.
نان و پنیر فرانسوی
برای پنیرهای نرم مانند کممبر، بری یا چاورس، باگت فرانسوی بهترین گزینه نان است چون این نان‌ها کنتراست خوشمزه‌ای از پنیر خامه‌ای و باگت ترد را فراهم می‌کند. اما Bleu du Vercors، Fourme d’Ambert و سایر پنیرهای آبی مثل پنیر بلوچیز با نان چاودار به خوبی هماهنگ می‌شوند و می‌توانند گزینه خوبی برای نان و پنیر عصرانه باشند.
حقایق جالب نان و باگت
- نان بخش مهمی از فرهنگ فرانسه است که قوانین تا سال ۲۰۱۴ همه نانوایان پاریس را از تعطیلات تابستانی همزمان منع می‌کرد.
- فرانسه با ۳۲۰۰۰ نانوایی بیشترین تراکم نانوایی‌ها را در جهان دارد.
- فرانسوی‌ها روزانه نزدیک به ۳۰ میلیون باگت مصرف می‌کنند. با این حال، نان باگت نسبت به سال ۱۹۰۰ محبوبیت کمتری دارد، آن زمان که یک فرد متوسط فرانسوی هر روز بیش از سه باگت می‌خورد.
- باگت‌های پاریس اما تاکنون از گزند نابودی در امان مانده‌اند و همه دوست دارند باگت پاریسی بخورند.
- باگت به دلیل شکل بلندش به معنای چوب است.
- نکته جالب‌تر در مورد نان باگت این است که این نان در کشورهایی مثل ایران وقتی خشک می‌شود کاربری دیگری پیدا می‌کند یا حتی عده‌ای آن را خشک می‌کنند تا با آن آرد سوخاری درست کنند. برای تهیه پودر سوخاری با نان باگت ابتدا نان را تکه تکه می‌کنند و روی کاغذ روغنی داخل سینی فر قرار می‌دهند تا نان خوب خشک شود.
