شما کمتر غذایی پیدا میکنید که در عین سادگی، ظاهر و طعمی وسوسهانگیز داشته باشد؛ گراتن (Gratin) دقیقا یکی از این غذاها است. این غذا با چند ماده ساده مانند سبزیجات، سیبزمینی، سس و پنیر آماده میشود؛ اما نتیجه آن فراتر از یک غذای معمولی است. گراتن فقط یک دستور پخت نیست؛ بلکه روشی برای چیدن مواد و پخت آنها به شکلی است که بافتی نرم در داخل و لایهای طلایی و برشته روی سطح درست شود. در این مقاله از کتاب کاله میبینیم گراتن چیست، چند نوع دارد و چگونه میتوان آن را تهیه کرد. اگر شما هم دوست دارید با این غذا و دستور پخت فرانسوی بیشتر آشنا شوید، ادامه مقاله را حتما بخوانید.
گراتن چیست؟
واژه «Gratin» از کلمه فرانسوی «gratiné» آمده است و معنی «خراشیدهشده» یا «رندهشده» را میدهد. گراتن یکی از روشهای کلاسیک در آشپزی فرانسوی است و به فرایند پخت غذا در فر و برشتهکردن سطح روی آن میگویند. معمولا در روش گراتن، روی مواد غذایی پنیر رندهشده، پودر سوخاری یا ترکیب خامهای ریخته میشود. بعد از آن غذا در قسمت بالایی فر قرار میگیرد تا سطح آن طلایی شود. نتیجه این فرایند، ایجاد یک لایه رویی طلایی، ترد و خوشطعم روی غذا است. گراتن فقط یک تکنیک پخت نیست؛ بلکه یکی از خوشمزهترین راهها برای ظاهری جذاب به غذاها است.
اگرچه گراتن را به شکل سیبزمینیهای یا سبزیجات ورقهشدهای میشناسند که در سس خامه و پنیر غوطهور هستند؛ اما کلمه «گراتن» معانی زیادی دارد. جالب است بدانید که در فرهنگ فرانسوی، عبارت «le gratin» کاربردی فراتر از دنیای آشپزی دارد. این اصطلاح برای اشاره به افراد خاص، طبقه اشراف یا بهاصطلاح «گل سرسبد» جامعه هم استفاده میشود.
با تاریخچه گراتن بیشتر آشنا شوید
اگرچه گراتن بهتازگی محبوبیت زیادی پیدا کرده است؛ اما تاریخچه آن به خیلی قبلتر برمیگردد؛ چراکه تقریبا در منوی تمام کافه رستورانهای فرانسه میتوانید گراتن را پیدا کنید؛ این غذا پیش از انقلاب فرانسه کشف شد! خاستگاه اصلی آن استان دوفینه در جنوب شرقی فرانسه است؛ بههمین دلیل به آن گراتن دوفینوآ میگویند. معمولا در آن زمان گراتن در مهمانیهای بزرگ و جشنها سرو میشد. از آن زمان به بعد، گراتن در سراسر فرانسه محبوب شد و آشپزهای خانگی یاد گرفتند که چگونه آن را بهعنوان یک غذای روزمره تهیه کنند.
ابتدا گراتن به این صورت بود که روی غذاهای باقیمانده پنیر یا پودر سوخاری میپاشیدند و آنها را دوباره در فر گرم میکردند. این کار هم راهی برای استفاده دوباره از غذاها بود و هم طعم تازهای به آنها میبخشید. با گذشت زمان، گراتن فقط محدود به گرم کردن باقیماندهها نماند و به یکی از روشهای محبوب برای تهیه انواع غذاهای تازه و متنوع از ابتدا تبدیل شد.
انواع گراتن چیست؟ انواع دستور پخت گراتن را بشناسید
روش گراتن را میتوان تقریبا با هر نوع ماده غذایی استفاده کرد. این یک تکنیک منعطف است که هم برای غذاهای اصلی و هم برای پیشغذا یا دورچین استفاده میشود. اگرچه سیبزمینی مدل کلاسیک این غذا است؛ اما گراتنها میتوانند با انواع سبزیجات، غذاهای دریایی یا مواد دیگر هم تهیه شوند. در ادامه، رایجترین غذاهایی که با روش گراتن تهیه میشوند را آوردهایم.
گراتن سبزیجات
- گراتن سیبزمینی (کلاسیک): در این نوع گراتن، لایههای نازک سیبزمینی با یک سس خامهای ساده یعنی ترکیب کره، آرد و شیر ترکیب میشوند. سپس با ادویه طعمدار میشود، روی آن پنیر میریزند و در داخل فر میپزند تا سس قلقل کند و سطح رویه غذا ترد و برشته شود. گراتن سیبزمینی یکی از معروفترین نمونههای گراتن است.
- گراتن سبزیجات ریشهای: این یک مدل مقویتر است که در کنار سیبزمینی، از سبزیجاتی مثل چغندر، زردک یا رازیانه هم استفاده میکند. هر لایه با خامه و پنیر پوشانده میشود تا در نهایت یک غذای رنگارنگ با طعمی طبیعی و خاص داشته باشید.
- گراتن گلکلم: برای کسانی که غذای سبکتر میخواهند، گلکلم جایگزین سیبزمینی میشود. گلچههای کلم را در سس خامه و سبزیجات معطر میغلتانند، روی آن پودر سوخاری و پنیر میپاشند و تا زمانی که نرم و طلایی شود در فر میپزند.
- گراتن اسفناج: یک گراتن سبک و مقوی است که از ترکیب اسفناج، سیر و پنیر تهیه میشود.
Gratin گوشت و مرغ
- گراتن مرغ: این غذا با تکههای سینه مرغ، قارچ و خامه تهیه میشود که روی آن را با لایهای از پنیر میپوشاند.
- گراتن گوشت چرخکرده: یک رسپی مقوی و سیرکننده که از لایههای گوشت چرخکرده، سبزیجات و سس بشامل تشکیل شده است.
گراتن غذاهای دریایی
- گراتن میگو: ترکیبی از میگو و خامه است که همراه با پنیر پارمزان در فر پخته و برشته میشود.
- گراتن ماهی: این نوع گراتن با ماهیهای طعمدار بهویژه ماهی سالمون تهیه میشود و روی آن را با پودر سوخاری و پنیر میپوشانند.
گراتن پاستا و غلات
- گراتن پاستا: این غذا از ترکیب پاستا با سس بشامل و پنیر رندهشده تهیه میشود که در فر پخته و برشته خواهد شد.
- گراتن برنج: برای تهیه این مدل، به برنج پختهشده خامه و پنیر اضافه میکنند و آن را تا زمان طلاییشدن در فر حرارت میدهند.
جدول معرفی انواع گراتن
در جدول زیر انواع روش پخت گراتن را بهصورت دقیق آوردهایم؛ پس شما میتوانید به راحتی از آن کمک بگیرید:
| انواع گراتن | روش تهیه | نکات مهم |
| گراتن سیبزمینی | ورقههای نازک سیبزمینی را در ظرف بچینید، روی آن خامه بریزید و پنیر اضافه کنید. سپس در فر بپزید تا طلایی شود. | باید سیبزمینیها نازک برش خورده و نیمپز باشند تا زودتر و یکنواخت بپزند. |
| گراتن گلکلم | گلکلم آبپز را با سس و پنیر مخلوط و در نهایت در فر برشته کنید. | برای طعم بیشتر، میتوان کمی جوز هندی یا فلفل روی سس ریخت. |
| گراتن اسفناج | اسفناج را با سیر تفت دهید و پنیر اضافه کنید، سپس در فر بپزید. | از پنیر ذوبشونده برای رویه استفاده کنید تا طلایی و کرانچی شود. |
| گراتن مرغ | تکههای مرغ و قارچ را با خامه مخلوط کنید و پنیر روی آن بریزید؛ سپس در فر بپزید. | مرغ باید از قبل نیمپز یا تفت داده شود تا کاملاً پخته شود. |
| گراتن گوشت چرخکرده | لایههای گوشت و سبزیجات را همراه با سس در ظرف بچینید و پنیر اضافه کنید؛ سپس بپزید. | لایهبندی یکنواخت طعم در تمام بخشها یکسان باشد. |
| گراتن میگو | میگو را با خامه مخلوط کنید، پنیر روی آن بریزید و در فر بپزید. | میگو نباید زیاد بپزد تا خشک نشود. |
| گراتن ماهی | ماهی را در ظرف بچینید، روی آن پودر سوخاری و پنیر بریزید و در فر بپزید. | ماهی با طعم غنی بهترین نتیجه را میدهد؛ سالمون گزینهای عالی است. |
| گراتن پاستا | پاستا را با سس و پنیر مخلوط کنید و در فر بپزید تا رویه طلایی شود. | از پاستای نیمپز استفاده کنید تا در فر کامل بپزد. |
| گراتن برنج | برنج پخته را با پنیر و خامه مخلوط و سپس در فر برشته کنید. | اضافهکردن ادویه یا سبزیجات به برنج طعم گراتن را بهتر میکند. |
مزایای انواع روش پخت گراتن چیست؟
روش گراتن نهتنها باعث خوشمزهتر شدن غذا میشود؛ بلکه به دلیل کاربردی بودن هم طرفداران زیادی دارد. در اینجا به برخی از مزایای این روش اشاره میکنیم:
- تنوع بالا: این غذا را میتوان با هر نوع ماده اولیهای، از انواع سبزیجات تا گوشت، پاستا و حتی غذاهای دریایی تهیه کرد.
- طعم و ظاهر جذاب: گراتن با آن رویه طلاییرنگ و عطر غنی خود، هم چشم را نوازش میدهد و هم برای ذائقههای مختلف بسیار لذیذ است.
چطور گراتن درست کنیم؟
برای تهیه گراتن به چند ماده اولیه ساده و چند مرحله اصلی نیاز دارید. در ادامه مواد اولیه برای تهیه این غذای خوشمزه را معرفی کردهایم:
- مواد اصلی (سیبزمینی، سبزیجات، مرغ، غذاهای دریایی و …)
- پنیر رندهشده (پنیر گرویر، پارمزان یا چدار)
- یک ترکیب خامهای (خامه، شیر یا سس بشامل)
- پودر سوخاری یا کراکر خردشده (اختیاری)
- نمک، فلفل و ادویههای دلخواه
برای تهیه گراتن باید مراحل زیر را به صورت قدمبهقدم انجام دهید:
- آماده کردن مواد اصلی: شما میتوانید سیبزمینی، سبزیجات یا سایر مواد اصلی را از قبل کمی بپزید یا نیمپز کنید.
- چرب کردن ظرف فر: برای جلوگیری از چسبیدن مواد، کف ظرف را با کره چرب کنید.
- لایهبندی مواد: مواد اصلی را داخل ظرف بچینید و مخلوط خامهای را روی آن بریزید.
- آمادهکردن لایه رویی: پنیر رندهشده و در صورت تمایل پودر سوخاری را بهصورت یکنواخت روی مواد پخش کنید.
- پخت در فر: ظرف را در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا روی غذا طلایی شود. این مرحله معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول میکشد.
- سرو کردن: بعد از بیرون آوردن گراتن از فر، چند دقیقه صبر کنید تا کمی جا بیفتد. سپس آن را سرو کنید.
نحوه تهیه گراتن سیب زمینی | گراتن کلاسیک
برای استادشدن در تهیه گراتن کلاسیک، باید لایههایی از طعمها و بافتهای ساده را به درستی روی هم بچینید. این کار میتواند شامل آماده کردن ظرف و برشزدن سیبزمینیها تا درست کردن یک سس خامهای و ایجاد یک رویه ترد و پنیری باشد. برای اینکه یک گراتن طلایی و خوشمزه در خانه بپزید، علاوه بر دستور پخت مورد علاقه خودتان، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول. گرم کردن فر و آمادهسازی ظرف
فر را مطابق دستور پخت گرم کنید. همچنین ظرف مخصوص فر را با کره یا روغن چرب کنید تا گراتن پس از پخت، بهراحتی از ظرف جدا شود.
مرحله دوم. برش سیبزمینی
برشهای نازک، کلید اصلی پخت یک گراتن کلاسیک است. معمولا سیبزمینیهای قهوهای به پوست گرفتن نیاز دارند؛ اما میتوانید سیبزمینیهای زرد و قرمز را با پوست برش بزنید. برشهای یکاندازه باعث میشوند لایهها همزمان بپزند و ظاهر جذاب و منظمی پیدا کنند. سیبزمینیها را بعد از برش نشویید. شما به نشاسته سیبزمینی نیاز دارید؛ چراکه نشاسته باعث غلیظشدن سس میشود تا لایههای گراتن بهخوبی به هم بچسبند.
مرحله سوم. درست کردن پایه خامهای
اگرچه دستورالعملها برای تهیه پایه خامهای میتواند متفاوت باشد؛ اما بهطور کلی برای درست کردن پایه خامهای، باید آرد، کره و شیر یا خامه را با هم مخلوط کنید تا یک سس نرم و یکدست به دست بیاید. برای طعمدار کردن میتوانید به یک نمک و فلفل ساده بسنده کنید یا با استفاده از چاشنیهایی مثل آویشن یا فلفل قرمز، طعم عمیقتری به سس بدهید.
مرحله چهارم. ترکیب کردن مواد
باتوجه به دستور پختی که دارید، میتوانید سیبزمینیها را قبل از پخت با سس مخلوط کنید و یا آنها را بهصورت مرتب در ظرف بچینید؛ سپس سس را روی آنها بریزید. هر دو روش یک غذای لذیذ به شما میدهد؛ اما چیدن لایهلایه، ظاهر نهایی غذای شما را شیکتر و حرفهایتر میکند.
مرحله پنجم. پوشاندن ظرف و پختن
در این مرحله روی ظرف را با فویل بپوشانید و اجازه دهید حدود نصف تا دوسوم از زمان پخت بگذرد؛ سپس فویل را بردارید تا روی غذا شروع به برشته و قهوهایشدن کند.
مرحله ششم. اضافه کردن مخلفات و پخت نهایی آن
معمولا لایه برشته معروف روی گراتن از پنیر رندهشده و گاهی مخلفات دیگری مثل پودر سوخاری یا سبزیجات تازه درست میشود که در آخر پخت به غذا اضافه میشوند. حدود ۳ تا ۵ دقیقه مانده به پایان زمان پخت، ظرف را از فر بیرون بیاورید، پنیر، سبزیجات، پودر سوخاری یا هر چیز دیگری که دوست دارید را روی آن بپاشید و دوباره در فر بگذارید تا یک رویه طلایی و برشته درست شود.
نکاتی مهم برای تهیه گراتن سیبزمینی خوشمزه
لذت آشپزی در تست چیزهای جدید و اضافهکردن سلیقه شخصی است. در ادامه چند نکته ساده زیر را بخوانید تا گراتن مخصوص خودتان را تهیه کنید:
- انتخاب سیبزمینی مناسب: سیبزمینیهای زرد یا سیبزمینی قرمز طعم را خیلی خوب جذب میکنند. حتی این نوع سیبزمینی به پوست گرفتن هم نیازی ندارند.
- استفاده از گیاهان تازه: اضافه کردن آویشن، رزماری یا مریمگلی به سس، عطر و بوی تازه و عمیقی به غذا میدهد.
- طعمدار کردن لایهها: سیبزمینی به نمک زیادی نیاز دارد. فقط به لایه رویی کفایت نکنید. در زمان چیدن لایهها، به هر لایه کمی نمک و فلفل بپاشید. در این شرایط تمام لقمهها خوشطعم میشوند.
- خامه غلیظ برای طعم غنیتر: استفاده از خامه سنگین مانند خامه صبحانه یا قنادی، سس را بسیار لذیذتر و غلیظتر از شیر میکند. اگر سس شما شل شد، مقداری پودر سیبزمینی میتواند به غلظت آن کمک کند. سس بشامل یا خامه بهعنوان مادهای چسبنده عمل میکند و مواد اصلی را در گراتن میچسپاند.
- ترکیب پنیرها: از ترکیب پنیرهای مختلف استفاده کنید. مثلا «گوییر» برای کشآمدن، «پارمزان» برای طعم تند و قوی و «چدار سفید» برای عمق به طعم مناسب است. این کار باعث میشود رویه غذا فوقالعاده برشته و خوشرنگ شود.
- تغییر نوع سیبزمینی: شما میتوانید از سیبزمینی شیرین یا ترکیبی از سبزیجات مختلف استفاده کنید تا تنوع جالبی به این دستور کلاسیک بدهید.
- استراحت قبل از برش: استراحت بسیار مهم است. بعد از اینکه گراتن را از فر بیرون آوردید، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن زمان بدهید تا خودش را بگیرد. در این شرایط لایهها از هم جدا نمیشوند و برشهای تمیزی هم دارید.
- استفاده از شعله بالا: اگر رویه غذا به اندازه کافی برشته و طلایی نشده است، ۱ تا ۲ دقیقه آن را زیر شعله بالای فر بگذارید. فقط باید خیلی مراقب باشید، چون احتمالا در یک چشمبههمزدن بسوزد!
نحوه نگهداری از گراتن چگونه است؟
شما میتوانید باقیمانده غذا را حدود ۴ روز در یخچال نگه دارید. البته یادتان باشد موقع مصرف، حتما آن را داخل فر کاملا گرم کنید تا دوباره لذیذ شود. شما میتوانید این غذا را تا حدود یک ماه فریز کنید؛ اما باید بدانید که احتمالا هم سیبزمینی و هم سس خامهای کمی از کیفیت، بافت و طعم اصلی خود را از دست بدهند.
گراتن خانگی؛ ترکیب سادگی و طعمی که بهراحتی فراموش نمیشود
گراتن چیست؟ این غذا فراتر از یک ترکیب ساده از سیبزمینی و پنیر، نمادی از هنر آشپزی فرانسوی برای استفاده از مواد اولیه ارزان به یک شاهکار لذیذ است. شما چه بهدنبال یک شام گرم خانوادگی باشید و چه بخواهید در یک مهمانی مجلل با یک پیشغذای جذاب از مهمانان خود پذیرایی کنید، گراتن بهترین انتخاب است. حالا که با فوتوفنهای برشزدن، تهیه سس و ترفندهای برشته کردن رویه آن آشنا شدید، باید دستبهکار شوید. شما میتوانید با ترکیب سبزیجات و پنیرهای مختلف، امضای شخصی خود را پای این غذای کلاسیک بزنید.
سوالات متداول درباره گراتن
۱ . فرق سوفله و گراتن چیست؟
گراتن ساختاری لایهلایه و متراکم دارد و ویژگی اصلی آن رویه برشته است. اما سوفله بر پایه سفیده تخممرغ زدهشده است، بافتی بسیار سبک و پفکی دارد و هدف اصلی آن پف کردن غذا است.
۲ . گراتن بادمجان چیست؟
گراتن بادمجان از ترکیب بادمجان، گوشت، سس مخصوص و پنیر پیتزا تهیه و در فر تهیه میشود.
۳ . غذای گراتن چیست؟
گراتن غذایی است که روی آن با پنیر، یا پودر سوخاری مخلوط و با قطعات کره پوشیده میشود. بعد از آن در فر یا زیر شعله گریل حرارت میبیند تا لایه رویی آن قهوهای و ترد شود.
۴ . گراتن چه زمانی آماده است؟
بهترین راه، تست با چنگال یا کارد است. چنگال باید بدون هیچ مقاومتی تا انتهای ظرف فرو برود.
۵ . آیا میتوان گراتن را بدون فر هم درست کرد؟
روش اصلی گراتن با حرارت فر و گریل معنا پیدا میکند؛ اما میتوانید در ماهیتابههای دوطرفه یا قابلمههایی که پخش حرارت خوبی دارند، لایهها را بپوشانید تا بپزند.
