آش در یک جمله غذایی است آب‌دار و لعاب‌دار که داخل آن از سبزیجات و حبوبات و حتی گوشت استفاده می‌شود. معمولا آش را یک غذای کامل، مخصوص فصل پاییز و زمستان و هنگام سرد شدن هوا می‌دانند. برای انواع آش در ایران علاوه بر قداست مذهبی یا مناسبتی، کارکرد درمانی هم قائل شده‌اند. ایرانی‌ها آش را دارای خاصیت جلوگیری از سرماخوردگی (با تقویت بنیه بدن) و نیز کمک در معالجه سریع‌تر زکام و انفولانزا و شبیه آن می‌دانند. با تمام این حرفها، گذشته انواع آش های محلی ایرانی و تاریخ پیدایششان چندان معلوم نیست.
پختن و مصرف آش در تمام فصل‌های سال رایج است؛ بخصوص بعضی از آش‌ها مانند آش رشته که تقریبا صدرنشین فهرست آش در ایران است و در هر دسته‌بندی و هر نوع مراسمی خواهان دارد. آش به علت اینکه تهیه آن راحت است و مواد چندانی نمی‌خواهد، و همچنین از این بابت که خوردن و هضمش آسان است و برای معده سنگین نیست در میان خوراک روزمره مردم سرزمین ما جز غذاهای اصلی جا گرفته است. در واقع، دامنه آش یا شورباها و دیگر غذاهایی که در دسته مشابهی قرار می‌گیرند (فرنی، حلیم‌ها، حریره‌ها، کاچی، شیربرنج، سوپ‌ها و ….) علاوه بر ایران و منطقه خاورمیانه و شرق، در کشورهای بسیاری در دنیا قابل مشاهده است.
از مشهورترین انواع آش های محلی ایرانی می‌توانیم به آش رشته، آش دوغ، آش شله قلمکار و آش اوماج اشاره کنیم، اما آش‌های ایرانی صدها نوع مختلف را شامل می‌شوند که بی‌شک نام خیلی‌هایشان را اصلا نشنیده‌ایم. در این مطلب مروری کلی بر انواع آش های محلی ایرانی، تاریخچه آش در ایران و نفوذ آن در فرهنگ و جامعه ایرانی خواهیم داشت.
بررسی معنایی و گستردگی کلمه آش در زبان فارسی
از نظر ریشه‌شناسی، بر سر تعیین مصدر کلمه آش اختلاف وجود دارد و چندان معلوم نیست که ایرانی و پهلوی باشد؛ اما از نظر معنایی این واژه را به معنی خوردن، ناشتایی، صبحانه و هر نوع خوراک پختنی گرفته‌اند. به جز آش، پسوند با (در شوربا، کشک‌با، زیره‌با و …)، پیشوند شُله (شله پلاو ، شله‌ماش، شله‌ترکمانی، شله‌بریانی، شله‌زرد و شله‌قلمکار) و نسخه‌های رایج دیگر همین پیشوند مثل شولی در گفتار مردم یزد و نائین، به معنای آش و نوعی آش مخصوص محلی به کار می‌رود، مثلا آش شولی یزدی را می‌توان مثال زد.
در زبان فارسی، آش کنار کلمات بسیاری هم نشسته و یک ترکیب جدید درست کرده است. رایج‌ترین این ترکیب کلمات آشپزی، آشپز و آشپزخانه است که برای اشاره به عمل پختن و فراهم کردن غذا به طور کلی، فردی که چنین مسئولیتی را به عهده دارد و مکان فیزیکی تهیه غذا به کار می‌رود.
به جز این، با کمی دقت آش را در ترکیب‌هایی مانند آشخانه، آشپزان، آشچی (در ترکی به معنی آشپز)، آشخوری (بشقاب گودی مخصوص ریختن آش در آن و خوردن آش از آن)، آشخورک (پیش‌بند کودک)، آشدان (اجاق خوراک‌پزی و دیگ آشپزی)، آشدانی (کیسۀ بنددار راهیان که از دوش خود بیاویزند)، آش سال (مجلس و مراسم سالروز مرگ)، آشکارد و آشبُر (کارد آشپزخانه) و آش‌کشانی (مراسم کشیدن آش) و آش پختن (اندازه برای سنجش زمان، توطئه کردن و نقشه کشیدن برای کسی) می‌بینیم. ضرب‌المثل‌هایی که آش در آنها به کار رفته هم در زبان فارسی کم نیست.
تاریخچه آش در ایران
هرچند جشنواره ملی «آش اقوام» یکی از قدیمی‌ترین جشنواره‌های غذایی کشور طی چهار دهه اخیر تلاش داشته تا ایرانیان را با فرهنگ آش و آشخوری آشنا کند، اما این حرکت برای شناساندن آش اقوام ایرانی تنها اولین قدم است. منشا آش در ایران به طور کلی مشخص نیست؛ هرچند در دوره‌ای که ترکان آسیای میانه بر ایران تسلط داشته‌اند، همراه خود آشی به نام تُتماج (توتماج) را وارد فرهنگ آشپزی ایرانی کردند که شرح کامل نحوه پخت و مواد به کار رفته در آن در دیوان لغات الترک، متون جرجانی (پزشک سده ۶ قمری) و نیز دیوان بسحاق اطعمه (قرن ۸) ذکر شده است.
سپس در دوران حکومت ترکان صفوی، کلمه آش را برای اولین بار در رساله‌های آشپزی به جا مانده از آن دوران می‌بینیم و دستور تهیه آش‌های مخصوص درباری را می‌خوانیم. همینطور مراجعه به نوشته‌های منابع ترکی نشان می‌دهد که ترکان آسیای میانه، غذاهایی پوره مانند از رشته همراه با گوشت می‌پختند که همان آش و شوربا بوده است (لفظ چوربا یا شوربا که در ترکیه برای اشاره به انواع آش رایج است اشاره به همین مفهوم دارد).
مدخل مفصل دانشنامه ایرانیکا نیز در مورد آش می‌نویسد:
آش اصطلاح کلی برای یک غذای سنتی ایرانی است که می‌توان آن را با پتاژ فرانسوی قیاس کرد. در تهیه آش‌ها از ترکیبات مختلفی از سبزیجات، برنج، رشته، غلات، نخود و لوبیا، گوشت، میوه‌ها، ادویه‌جات، ترشی‌جات و طعم دهنده‌های ترش مانند آب لیمو، تمر هندی، سماق، ماست یا سرکه استفاده می‌شود. اگر آشی ترش‌مزه باشد از شکر، عسل یا شربت ترش و شیرینی که از سرکه و آب انگور شیرین غلیظ‌شده درست شده، آن را شیرین می‌کنند.
نام هر آشی اغلب از ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن گرفته شده است؛ مانند آش آلوچه، آش میوه، آش ارزن، آش انار، آش بادمجان، آش باقلا، آش بلغور، آش ترخینه، آش جو، آش چغندر، آش زرشک، آش سبزی، آش سماق (سماق)، آش غوره تازه، آش کشک، آش گندم، آش لوبیا و آش ناردانه (انار خشک).
تقسیم‌بندی انواع آش‌ها در ایران
از یک منظر دیگر می‌توانیم انواع آش‌های ایرانی را به چهار دسته کلی تقسیم کنیم:
- دسته اول آش‌ها مانند آش رشته، آش امام زین العابدین و آش فاطمه زهرا (شله‌قلمکار) جنبه مذهبی و آیینی به خود گرفته‌اند. آش عباسعلی در کرمانشاه و آش بی بی سه‌شنبه اراک نیز از جمله این آش‌های مناسبتی هستند. این آش‌ها برای ایام سوگواری محرم، بدرقه مسافری که به زیارت می‌رفت یا هر نوع نذر مذهبی به درگاه امامان یادشده، طی مراسم خاصی تهیه می‌شدند. حتی پادشاهی مانند ناصرالدین شاه قاجار رسم آشپزان مخصوص به خود را داشته است که با اعتقادات دینی او پیوند خورده بود. فرایند آماده‌سازی مواد اولیه، پاک کردن، شستن و خرد کردن و پختن آن با همیاری افراد خانواده و فامیل و همسایگان انجام می‌شد تا هر کسی از ثواب این کار بهره‌ای ببرد. حتی در مناطق مختلف کشور اعتقاد داشتند فردی که آش را می‌پزد یا هم می‌زند باید فردی خداشناس و مشهور به نیکی باشد و هم‌زدن آش نیز افتخاری بود که نصیب هر کسی نمی‌شد، مگر اینکه امامی که صاحب آش دانسته می‌شد و آش به او تقدیم می‌شد به فرد عنایت خاصی داشت.
- دسته دوم آش‌ها خاصیت درمانی و تقویتی داشتند و برای سرپا شدن زائو تا درمان انواع بیماری‌‌ها به کار می‌رفتند. مثلا آش قاراقوروت (قره قوروت) که از برنج، اسفناج، عدس و مقدار زیادی کشک سیاه خشک تهیه می‌شود، به‌عنوان ضد کِرم مخصوصاً برای دفع کرم‌های نواری تجویز می‌شد. آش آلو متشکل از آلو سیاه یا زرد، برنج و سبزیجات معمولی به عنوان ملین مصرف می‌گردید و آش ناردانه یا ناردانک که با دانه‌های خشک انار سیاه می‌پختند، برای اسهال استفاده می‌شد.
- دسته سوم که برای آش‌های اقوام ایران می‌توان در نظر گرفت تهیه و صرف آنها در اعیاد و دورهمی‌های خانوادگی مانند عید نوروز، شب چله و سیزده به در است. احتمالا شما نیز خاطره‌ای از صرف آش رشته در آخرین روز عید هر سال دارید. بعضی از افراد نیز بسته به ذوق و سلیقه وقتی برای گذران آخرین روز سال به دامان کوه و دشت می‌رفتند با جمع‌آوری تره و سبزیجات تازه روییده آشی بار می‌گذاشتند و دور هم می‌خوردند.
- دسته چهارم آش‌های بسیار خاص مناطق و اقوام هستند که بنا بر اعتقادات محلی و قومی برای طلب برکت پخته می‌شوند. این آش‌ها بیشتر مخصوص جوامع روستایی با محوریت دامداری و کشاورزی ابداع شده‌اند. از نمونه‌هایشان می‌توان به آش‌هایی اشاره داشت که برای نازل شدن برف و باران از آسمان، فراوانی گله و رمه و افزایش شیر میش‌ها پخته می‌شوند. یک نمونه آش شیر است که در پاریز کرمان توسط گله‌‍داران پخته می‌شد. زمان درست کردن این آش شب چلۀ بهار (۱۰ اردیبهشت، برابر با گاهشمار نخست زردشتیان) است و این آش را برای برکت زایش گوسفندان و فروانی شیرشان در محل شاه خیرالله و در پای خال‌کوه می‌پزند.
کلام آخر اینکه آش همچنان محبوبیت خود را بین افراد از سنین گوناگون حفظ کرده است و هنوز هم در خانواده‌ها مادران و مادربزرگ‌ها انواع آش های محلی ایرانی را برای مهمانی یا مصرف روزانه تهیه می‌کنند. حتی آش‌های آماده هم در قفسه فروشگاه‌ها دیده می‌شود و آش فروشی‌های برند به طور تخصصی به کار آماده سازی و توزیع آش می‌پردازند.
