کالری پنیر پارمزان چقدر است ؟ + جدول ارزش های غذایی

پارمزان که به نام‌های «پارمسان» و «پارمژیانو رژیانو» هم شناخته می‌شود، نوعی پنیر سخت ایتالیایی است که ارزش‌های غذایی بسیار منحصر به فردی دارد. برخی حتی پارمزان را غذایی سالم به حساب آورده و باور دارند که مواد موجود در آن به بهبود سلامت کمک می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های گوناگون را کاهش می‌دهد. در این مقاله قصد داریم از این بگوییم که کالری پنیر پارمزان چقدر است، چه خواص غذایی برجسته‌ای دارد و چه مزایا و معایبی برای سلامتی به همراه می‌آورد.

پنیر پارمزان چیست و چطور تهیه می‌شود؟

پارمزان پنیری ایتالیایی است که عطر و طعمی قوی داشته و می‌تواند طعم‌های مختلف مانند شیرینی، شوری و تلخی را به صورت همزمان زیر زبان بیاورد. این پنیر بافتی شکننده و ماسه‌ای دارد و می‌تواند در رنگ‌های مختلفی که از سفید روشن تا زرد تیره را در بر می‌گیرند، به دست شما برسد.

برخلاف انواع پنیرهای امروزی، پنیر پارمزان را باید تنها با شیر گاو تهیه کرد. خود ایتالیایی‌ها هم تنها پارمژیانو رژیانویی را قبول دارند که از شیر گاوهای پرورش‌یافته در مناطق به‌خصوصی از ایتالیا تهیه شود. تولید این پنیر از قرون وسطی آغاز شد، زمانی که راهبان خمیر مایه پنیر را درون قالب‌های گرد بزرگی می‌ریختند که هرکدام ۱۸ کیلوگرم وزن داشتند. این قالب‌ها به صورت خاص برای نگهداری طولانی‌مدت پنیر طراحی شده‌ بودند.

پارمزان از طریق فرایندی به نام «انعقاد مایه پنیر» به دست می‌آید. مایه پنیر در واقع مجموعه‌ای از آنزیم‌های حیوانی است که از آن‌ها در فرایند انعقاد یا جامدسازی استفاده می‌شود. رایج‌ترین منبع مایه پنیر هم شکمبه گوساله است. پنیرهایی که با انعقاد مایه پنیر به دست می‌آیند معمولا هفت مرحله را پشت سر می‌گذارند:

• نهش: با افزودن مایه پنیر، شیر گاو شروع به انعقاد می‌کند. پنیراب نیز به آرامی از دَلَمِه‌ای از جنس کازئین جدا می‌شود که اصلی‌ترین پروتئین موجود در شیر است.
• برش: زمانی که دلمه پنیر شکل گرفت، باید آن را به قطعاتی به کوچکی دانه برنج تقسیم کرد تا دفع پنیراب سرعت بگیرد و رطوبت پنیر تا جای ممکن کم شود.
• پخت: ترکیب نهایی دلمه و پنیراب را در دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد می‌پزند تا هم انقباض پنیر افزایش پیدا کند و هم از مقدار پنیراب کاسته شود.

• آب‌زدایی: بعد از مرحله پختن، توده‌ای از پنیر شکل می‌گیرد و پنیراب بار دیگر کشیده می‌شود تا چیزی جز پنیر خالص نداشته باشیم.
• بافندگی: فرایند پیوند خوردن دلمه ادامه پیدا می‌کند تا توده‌ای بزرگ‌تر از پنیر شکل بگیرد.
• فشرده‌سازی: درست مانند مرحله بافندگی، فشرده‌سازی به استخراج پنیراب و همینطور ادغام شدن بریده‌های دلمه کمک می‌کند. در این مرحله باید فشاری خارجی به دلمه وارد کرد. سپس از قالبی گرد استفاده می‌شود تا پنیر پارمزان به شکل سنتی‌اش در بیاید.
• نمک‌زنی: این مرحله پایانی هم منجر به کاهش رطوبت پنیر می‌شود. قالب‌های پنیر درون آب‌نمک یا آب دریا غوطه‌ور می‌شوند که امکان جذب نمک را فراهم می‌کند.

بعد از مرحله نمک‌زنی، باید اجازه دهید پنیر پارمزان بین ۱۲ الی ۴۰ ماه عمل بیاید. مدت‌زمان پرورش دادن پنیر، تاثیری مستقیم بر بافت و طعم نهایی آن می‌گذارد.

جدول ارزش‌های غذایی پنیر پارمزان

حالا که دانشی بنیادین راجع به پنیر پارمزان و نحوه تهیه آن به دست آوردیم، لازم است به سوال ابتدایی مطلب برگردیم و ببینیم که کالری پنیر پارمزان چقدر است و چه مواد مغذی دیگری در آن پیدا می‌کنیم.

پیش از هر چیز باید گفت پارمزان پنیری بسیار مغذی است، حتی اگر آن را در مقادیر بسیار اندک مصرف کنید. ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان رنده‌شده چنین مشخصاتی دارد:

ماکرو/ ماده معدنی / ویتامین	مقدار
کالری	۴۳۱
کربوهیدرات	۴.۱ گرم
فیبر رژیمی	۰ گرم
شکر	۰.۹ گرم
چربی کل	۲۶.۶ گرم
چربی اشباع	۱۷.۳ گرم
چربی چنداشباع‌نشده	۱.۲ گرم
چربی تک‌اشباع‌نشده	۸.۴ گرم
اسید چرب ترانس	۰ گرم
پروتئین	۳۸.۵ گرم
پتاسیم	۱۲۵ میلی‌گرم
کلسترول	۸۸ میلی‌گرم
ویتامین A	۹ درصد از نیاز روزانه
ویتامین C	۰
کلسیم	۱۱۱ درصد از نیاز روزانه
آهن	۵ درصد از نیاز روزانه
زینک	۲۲ درصد از نیاز روزانه

به خاطر وجود مقادیر زیادی از پروتئین و چربی، پنیر پارمزان غذایی سرشار از انرژی به حساب می‌آید و بنابراین در هر وعده هم مقدار قابل توجهی کالری وارد بدن‌تان می‌کند. گذشته از کالری پنیر پارمزان، باید توجه داشت که این پنیر انبوهی ماده مغذی برای سلامت استخوان‌ها دارد و از جمله آن‌ها می‌توان به کلسیم، فسفر و زینک اشاره کرد.

مزایای پنیر پارمزان برای سلامتی چیست؟

مقاله را با بررسی برخی از مهم‌ترین مزایای مصرف پنیر پارمزان ادامه می‌دهیم.

عاری از لاکتوز

اگرچه شیر عنصری مهم در فرایند پنیرسازی به حساب می‌آید، اما پارمزان عملا عاری از هرگونه لاکتوز است. لاکتوز اصلی‌ترین کربوهیدرات موجود در شیر است، اما ۷۵ درصد از مردم جهان قادر به هضم آن نبوده و از حساسیت به لاکتوز رنج می‌برند. این مشکل ناشی از کمبود لاکتاز در بدن است، آنزیمی که با تبدیل لاکتوز به شکرهایی به نام گلوکز و گالاکتوز، به هضم آن کمک می‌کند.

در نتیجه افرادی که از عدم تحمل لاکتوز رنج می‌برند بعد از خوردن این ماده با مشکلاتی مانند اسهال، درد شکمی و نفخ معده روبه‌رو می‌شوند. اگرچه شیر حاوی حدودا ۵ درصد لاکتوز است، لاکتوز را عمدتا در پنیراب پیدا می‌کنید. در نتیجه وقتی پنیراب از دلمه پنیر جدا می‌شود، لاکتوز هم همراه آن حذف خواهد شد.

پنیر پارمزان به ازای هر ۱۰۰ کیلو کالری، حاوی تنها ۰.۱۰ میلی‌گرم لاکتوز است که مقداری ایمن برای آن‌هایی که عدم تحمل لاکتوز دارند به حساب می‌آید.

کمک به سلامت استخوان‌ها

کلسیم یکی از موادی است که به وفور در بدن شما پیدا شده و نقشی اساسی در سلامت استخوان‌ها ایفا می‌کند. در واقع ۹۹ درصد از کلسیم موجود در بدن شما درون استخوان‌ها ذخیره می‌شوند تا به ساختار و کارکرد آن‌ها کمک برسانند. ضمنا دریافت مقادیر کم از این ماده می‌تواند شکست استخوان‌ها را به همراه آورد.

همانطور که قبل‌تر هم اشاره کردیم، پنیر پارمزان از بهترین غذاهای حاوی کلسیم به حساب می‌آید و در هر وعده، ۲۶ درصد از نیاز روزانه شما را به کلسیم برطرف می‌کند. ناگفته نماند که به لطف کازئین موجود در پنیر، کلسیم پارمزان زیست‌دسترس‌پذیری بالایی هم دارد. این یعنی به راحتی جذب بدن شما می‌شود. زمانی که کازئین هضم می‌شود، موادی معدنی از خود به جای می‌گذارد که به جذب کلسیم، آهن و زینک کمک می‌کنند.

سرشار از پروتئین‌هایی که به راحتی هضم می‌شوند

پنیر پارمزان حاوی مقادیر زیادی از پروتئینی با کیفیت است – یعنی پروتئینی که ارزش بیولوژیک بالایی دارد – زیرا تراکم بالایی از آمینو اسیدها را در بر می‌گیرد. و به خاطر وجود تمام این آمینو اسیدها، پروتئینی کامل به حساب می‌آید.

آمینو اسیدها در واقع بلوک سازنده پروتئین به حساب می‌آیند. مهم‌ترین نکته راجع به آمینو اسیدها این است که باید آن‌ها را از غذای خود دریافت کنید، زیرا بدن قادر به تولیدشان نیست. در برهه عمل آمدن پنیر، پروتئین‌های موجود در چیز فرایندی را پشت سر می‌گذارند که می‌توان آن را شبیه به «پیش‌هضم» توصیف کرد. به عبارت دیگر، پروتئین‌ها تبدیل به ترکیبات خردتر – مانند آمینو اسیدهای آزاد – می‌شوند و بدن شما راحت‌تر قادر به جذب آن‌ها خواهد بود.

معایب پنیر پارمزان

از آن‌جایی که حاوی مقادیر زیادی از پروتئین کازئین است، پنیر پارمزان برای آن‌هایی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند، مناسب به حساب نمی‌آید. آلرژی به کازئین زمانی رخ می‌دهد که سیستم ایمنی شروع به حمله به کازئین هضم‌شده از شیر یا محصولات بر پایه شیر می‌کند. در نتیجه باید منتظر یک واکنشی آلرژیک قوی و فوری یا اندکی دیرهنگام باشید.

از جمله علائم حساسیت به کازئین را در پایین آورده‌ایم:

• خارش
• تحریک پوست
• مشکلات تنفسی
• حمله آسم
• مشکلات دستگاه گوارش
• شوک آنافیلاکتیک

اگر به کازئین حساسیت دارید، تا جای ممکن از شیر و محصولات بر پایه شیر – مانند پنیر پارمزان – اجتناب کنید.

پاسخ به سوالات متداول

حالا که به بخش پایانی مقاله رسیده‌ایم و به خوبی از میزان کالری پنیر پارمزان و دیگر مشخصه‌های برجسته آن باخبریم، کار را با پاسخ دادن به برخی از سوالات متداول کاربران به پایان می‌رسانیم.