طرز تهیه ترشی زیتون، با زیتون بیهسته، سبزیهای معطر خشک، سیر، گلپر و فلفل انجام میشود و چاشنی خوشعطر و اشتهابرانگیزی برای انواع غذا بهشمار میرود. در این دستور، ابتدا تلخی زیتون را میگیرید. سرکه را کمی میجوشانید و سپس مواد را بهصورت لایهای داخل شیشه میچینید. اگر بهدنبال یک ترشی زیتون ساده و سریع هستید، این دستور انتخاب مناسبی برای شماست.
اگر به طعمهای شمالی علاقه دارید، با این دستور ساده و خوشمزه، طرز تهیه زیتون پرورده خانگی را یاد بگیرید و یک چاشنی اصیل برای سفره خود درست کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون
- زیتون ۲ کیلوگرم
- گشنیز خشک ۱۵۰ گرم
- ترخون خشک ۱۵۰ گرم
- نعناع خشک ۱۵۰ گرم
- گلپر ۲ قاشق غذاخوری
- سیر ۵ بوته
- پودر فلفل بهمقدار لازم
- نمک بهمقدار لازم
- سرکه بهمقدار لازم
طرز تهیه ترشی زیتون
مرحله اول: آمادهکردن زیتون برای ترشی
ابتدا چوب، برگ و شاخههای زیتون را جدا کنید. اگر زیتونها هسته دارند، هسته آنها را با هستهگیر یا یک نی ضخیم خارج کنید. برای تهیه ترشی زیتون، زیتونها را با دقت آماده کنید تا شکل آنها بیش از حد آسیب نبیند.
اگر زیتون خام و تلخ است، باید پیش از تهیه ترشی تلخی آن را بگیرید. برای این کار، زیتونها را چند بار درون آب خنک بگذارید و هر چند ساعت یکبار آب آن را تعویض کنید تا تلخی زاید زیتون گرفته شود. (البته دقت کنید این فرایند باید طی حدود یک هفته تکرار شود.)
اجازه دهید رطوبت آنها از بین برود. زیتون مرطوب میتواند احتمال کپکزدن ترشی را افزایش دهد.
مرحله دوم: جوشاندن و خنککردن سرکه
سرکه خوراکی را داخل قابلمهای تمیز بریزید و روی حرارت قرار دهید. همین که سرکه یک جوش خورد، حرارت را خاموش کنید. نیازی نیست سرکه مدت زیادی بجوشد.
جوشاندن کوتاه برای این دستور کافی است. سرکه را کنار بگذارید تا کاملا خنک شود.
سیرها را پوست بگیرید و ریز خرد یا رندهشان کنید. در این فاصله، گشنیز، ترخون و نعناع خشک را همراه گلپر و فلفل تهیه کنید و کنار دست خود بگذارید.
در صورت تمایل میتوانید از سبزی تازه استفاده کنید اما سبزی تازه را پس از شستوشو کاملا خشک کنید. رطوبت سبزی یکی از دلایل اصلی کپکزدن ترشی خانگی است.
مرحله سوم: چیدن مواد ترشی زیتون
در آخرین مرحله از طرز تهیه ترشی زیتون، شیشههای ترشی را در آب در حال جوش استریل کنید و سپس آنها را وارونه بگذارید تا کاملا در معرض هوا خشک و بدون رطوبت شوند.
حتی چند قطره آب باقیمانده در شیشه میتواند کیفیت و ماندگاری ترشی زیتون را کاهش دهد.
کف شیشه کمی زیتون بریزید. سپس یک لایه سیر خردشده، مقداری گشنیز، ترخون و نعناع، کمی گلپر، نمک و فلفل اضافه کنید. این ترتیب را تکرار کنید تا مواد تمام شوند. لایهها را خیلی فشرده نکنید تا سرکه به همه قسمتها برسد.
در پایان، سرکه خنکشده را داخل شیشه بریزید تا سطح زیتونها و سبزیها را کاملا بپوشاند. چند ضربه آرام به بدنه شیشه بزنید تا حبابهای هوا خارج شوند.
در شیشه را محکم ببندید سپس آن را حدود یک هفته در جای خنک و تاریک قرار دهید. پس از بازکردن، ترشی را در یخچال نگهداری کنید. برای رسیدن طعم کاملتر، ۲ تا سه هفته زمان مناسبتری است.
روشهای مختلف تهیه ترشی زیتون
دانستن روشهای مختلف تهیه ترشی زیتون به شما کمک میکند این چاشنی خوشعطر را با طعمهای متنوع و متناسب با ذائقه خود درست کنید. در این مطلب با چند دستور ساده برای تهیه ترشی زیتون خانگی با سرکه، سبزیهای معطر، سیر و فلفل آشنا میشوید.
۱. ترشی زیتون و قارچ
با یادگیری طرز تهیه ترشی زیتون و قارچ خانگی، ترکیبی ترد و لذیذ برای سفرههای خود بسازید که به عنوان یک چاشنی خاص، کنار هر غذایی میدرخشد.
مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون و قارچ
- قارچ ۵۰۰ گرم
- زیتون بدون هسته ۱ پیمانه
- روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری
- سیر ۴ حبه
- فلفل قرمز تند چند عدد
- نمک بهمقدار لازم
- سرکه سفید بهمقدار لازم
طرز تهیه ترشی زیتون و قارچ
قارچها را تمیز بشویید، پوست بگیرید. اگر درشت هستند اسلایس کنید. برای حفظ رنگ و بافت قارچ، آنها را همراه کمی نمک و آبلیمو، پنج دقیقه در آب جوش بلانچ کنید.
سپس آبکش کنید و سه تا چهار دقیقه در آب یخ قرار دهید. زیتونهای هستهدار را هم هستهگیری کنید و بنا به سلیقه، درسته یا حلقهای برش بزنید.
قارچ، زیتون، فلفل، حبههای سیر، روغن زیتون و نمک را مخلوط کنید. سپس سرکه را اضافه کنید و مواد را داخل شیشهای تمیز و کاملا خشک بریزید.
روی ترشی کمی روغن زیتون بریزید. در شیشه را محکم ببندید و آن را یک هفته در جای خنک نگه دارید تا آماده سرو شود.
۲. ترشی زیتون و هویج
با طرز تهیه ترشی زیتون و هویج، ترکیبی ترد، خوشرنگ و خوشطعم درست کنید که با عطر سرکه و ادویههای دلپذیر، چاشنی جذابی برای انواع غذاهای شماست.
مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون و هویج
- زیتون ۵۰۰ گرم
- جوانه ماش ۲۰۰ گرم
- هویج متوسط ۲ عدد
- فلفل دلمهای سبز و نارنجی ۱ عدد
- روغن کنجد ۱/۲ لیوان
- سرکه ۱/۲ لیوان
- آبلیو ۱ لیوان
طرز تهیه ترشی زیتون و هویج
برای تهیه این ترشی، ابتدا زیتونهای بدون هسته را بشویید و کاملا خشک کنید تا هیچ رطوبتی نداشته باشند. سپس هویجهای خلالی، فلفل دلمهای خردشده و جوانههای ماش را بشویید.
آنها را روی پارچهای تمیز قرار دهید تا بهطور کامل خشک شوند. در ادامه، زیتونها را با روغن زیتون مخلوط کنید و سپس سبزیجات آمادهشده را به همراه سبزیهای معطر، سرکه، آبلیمو، روغن کنجد، نمک و فلفل به ظرف اضافه کنید.
آنها را بهخوبی ترکیب کنید. در نهایت، این مواد را درون شیشههای استریل و تمیز بریزید. در آنها را محکم ببندید و اجازه دهید ترشی بهمدت یک ماه در جای خنک بماند تا کاملا جا بیفتد.
۳. ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی
ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی؛ دستورالعملی خاص برای چاشنی ملس و مجلسی که هر سفرهای را جذاب میکند که در ادامه دستور آن آورده شده است.
مواد لازم برای تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی
- زیتون ۱ کیلوگرم
- رب ترش ۳۰۰ گرم
- تمرهندی ۱ بسته
- سرکه بهمقدار لازم
- گلپر، نمک، فلفل بهمقدار لازم
طرز تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمرهندی
برای تهیه ترشی زیتون با رب انار و تمر هندی، ابتدا تمر هندی را همراه سرکه در ظرفی بریزید و هستههای آن را جدا کنید. سپس مخلوط را از صافی رد کنید تا مایهای یکدست بهدست آید.
رب انار، گلپر، زیتون و کمی نمک را به مایه صافشده اضافه و مواد را کاملا مخلوط کنید.
در نهایت ترشی را داخل شیشهای تمیز و کاملا خشک بریزید. در آن را محکم ببندید و در محیطی خنک یا یخچال قرار دهید تا جا بیفتد و آماده مصرف شود.
۴. ترشی یونانی با زیتون
با یادگیری طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون، عطر و طعم خاص و رنگارنگ مدیترانهای را به سفرههای خود بیاورید و تجربهای متفاوت از چاشنیهای خانگی داشته باشید.
طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون
- زیتون ۵۰۰ گرم
- روغن زیتون ۳ پیمانه
- قارچ ریز ۲ پیمانه
- بروکلی ۲ پیمانه
- سرکه ۲ پیمانه
- آبلیمو ترش ۱ پیمانه
- گوجه خشک ۱ پیمانه
- ذرتهای کوچک ۷ عدد
- هویج ۲ عدد
- سیر ۵ حبه
- پودر تخم گشنیز ۳ قاشق غذاخوری
- پودر خردل ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه بهمقدار لازم
- فلفل دلمهای از هر رنگ نصف عدد
طرز تهیه ترشی یونانی با زیتون
برای تهیه ترشی یونانی، ابتدا قارچها را هفت دقیقه در آبنمک و آبلیمو بجوشانید. سپس آبکش و خشک کنید. هویج و کلم بروکلی خردشده را هم پنج دقیقه بجوشانید.
بلافاصله سه دقیقه در آب یخ قرار دهید تا بافت خود را حفظ کنند؛ سپس آنها را هم خشک کنید. در ادامه، گوجههای خشک را پنج دقیقه در آبجوش نرم کرده و بههمراه ذرتها، سیر و فلفلدلمهایهای رنگی خردشده، با سایر مواد در ظرفی بزرگ ترکیب کنید.
در مرحله نهایی، سرکه، روغن زیتون، آبلیمو، خردل، پودر تخمگشنیز و ادویههای ترشی را بهخوبی با هم مخلوط کنید و سس حاصل را روی ترکیب سبزیجات بریزید.
ترشی را در ظرفی مناسب بریزید و برای رسیدن و جا افتادن، در یخچال نگهداری کنید.
نکات تکمیلی تهیه ترشی زیتون
رعایت چند نکته ساده، طعم، عطر و ماندگاری ترشی زیتون را بهتر میکند. در ادامه با ترفندهای انتخاب مواد، تنظیم مزه و نگهداری اصولی این ترشی آشنا میشوید.
انتخاب زیتون مناسب برای ترشی خانگی
برای تهیه ترشی زیتون، زیتونهای سفت، سالم و بدون لکه را انتخاب کنید. زیتونهای بیش از حد نرم یا ترکخورده، بافت ترشی را خراب میکنند و احتمال کپکزدگی را افزایش میدهند. زیتون سبز طعم تازهتر و کمی تلختری دارد، در حالی که زیتون رسیده سیاه مزهای ملایمتر و شیرینتر ایجاد میکند. اگر زیتون شور بازاری میخرید، میزان شوری آن را بررسی کنید و مقدار نمک دستور را کاهش دهید. زیتون بدون هسته هم برای سرو راحتتر مناسب است اما باید هنگام خارجکردن هسته، بافت آن را له نکنید.
تنظیم میزان تندی و شوری ترشی
مقدار فلفل در طرز تهیه ترشی زیتون کاملا به ذائقه شما بستگی دارد. برای تندی ملایم، یک فلفل سبز تند کافی است و برای طعم تندتر میتوانید مقدار فلفل را افزایش دهید. اگر از پودر فلفل استفاده میکنید، آن را کمکم اضافه کنید تا مزه نهایی بیش از حد تند نشود. نمک را هم با توجه به شوری زیتون تنظیم کنید. بهتر است ابتدا مقدار کمتری نمک بریزید، چون زیتون و سرکه پس از چند روز طعم مواد را تغییر میدهند.
انتخاب سرکه مناسب برای ترشی زیتون
سرکه سفید، طعم تیزتر و رنگ روشنتری به ترشی میدهد و برای زمانی مناسب است که میخواهید عطر سبزیها و گلپر بیشتر دیده شود. سرکه قرمز یا سرکه انگور، طعم عمیقتر و رنگ گرمتری ایجاد میکند. در هر ۲ حالت از سرکه خوراکی با اسیدیته مشخص استفاده کنید و آن را بیش از اندازه با آب رقیق نکنید. سرکه باید تمام مواد را بپوشاند. اگر سطح زیتونها بیرون از سرکه بماند، احتمال کپکزدن افزایش پیدا میکند.
جلوگیری از کدر شدن و تغییر رنگ ترشی
برای جلوگیری از کدر شدن ترشی زیتون، از نمک بدون ید استفاده کنید و مواد را با قاشق کاملا خشک داخل شیشه بریزید. تماس رطوبت با نمک، سبزی یا زیتون میتواند ظاهر ترشی را تغییر دهد. همچنین شیشه ترشی را در معرض نور مستقیم خورشید قرار ندهید؛ نور زیاد بهمرور رنگ زیتون و سبزیها را تغییر میدهد. قابلمه لعابی یا استیل ضخیم برای گرمکردن سرکه انتخاب مناسبی است. از ظروف مسی، آهنی یا آلومینیومی برای تماس طولانی با سرکه استفاده نکنید.
بهترین روش نگهداری ترشی زیتون
ترشی زیتون را باید در جای خنک و تاریک قرار دهید. پس از بازکردن شیشه، آن را در یخچال بگذارید و هر بار با قاشق تمیز و خشک از ترشی بردارید. در شیشه را سریع و محکم ببندید تا هوا و آلودگی کمتری وارد آن شود. شما میتوانید از شیشههای کوچکتر استفاده کنید تا هر بار مقدار کمتری از ترشی در معرض جریان هوا قرار بگیرد. اگر بوی نامطبوع، کپک، لیزی یا تغییر رنگ غیرعادی دیدید، ترشی را نچشید و کل شیشه را دور بریزید.
استفاده از مواد جایگزین در این دستور
اگر گشنیز خشک در دسترس ندارید، میتوانید از مقدار کمتری گشنیز تازه استفاده کنید اما سبزی تازه باید کاملا خشک شود. بهجای ترخون، مقدار کمی مرزه خشک هم میتواند عطر متفاوتی به ترشی بدهد. برای طعم ملایمتر، فلفل را حذف کنید یا از فلفل دلمهای خشک کمک بگیرید. گلپر عطر ویژهای دارد اما اگر طعم آن را نمیپسندید، مقدارش را کاهش دهید. در صورت استفاده از مواد جایگزین، میزان رطوبت آنها را کنترل کنید تا بافت و ماندگاری ترشی زیتون کم نشود.
با آموزش طرز تهیه زیتون پرورده محلی، عطر و طعم اصیل شمال را به خانه بیاورید و یک چاشنی سنتی و خوشعطر تهیه کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه ترشی زیتون
در این بخش، پاسخ کوتاه و کاربردی به چند پرسش رایج درباره آمادهسازی و سرو ترشی زیتون میخوانید تا این ترشی خوشمزه را به شبک بازاری و بدون دردسر در منزل درست کنید.
۱. ترشی زیتون را با زیتون سبز درست کنیم یا سیاه؟
هر ۲ نوع زیتون برای تهیه ترشی مناسب هستند. زیتون سبز طعم تندتر و بافت سفتتری دارد اما زیتون سیاه مزهای ملایمتر و شیرینتر ایجاد میکند.
۲. چرا زیتون ترشی بعد از مدتی نرم میشود؟
استفاده از زیتون رسیده، باقیماندن رطوبت در مواد یا نگهداری ترشی در محیط گرم میتواند منجر به نرمی زیتون شود. زیتون سفت انتخاب کنید و شیشه را در یخچال نگه دارید.
۳. آیا میتوان ترشی زیتون را با سرکه سیب تهیه کرد؟
بله. سرکه سیب طعم ملایمتر و کمی شیرین دارد و میتوانید از آن استفاده کنید. سرکه خوراکی با اسیدیته مشخص انتخاب کنید و آن را بیش از حد رقیق نکنید.
۴. ترشی زیتون برای سرو را چگونه خوشعطرتر کنیم؟
پیش از سرو، کمی روغن زیتون، گردو خردشده یا چند قطره آبلیمو تازه به مقدار مصرفی ترشی اضافه کنید. این ترکیب را فقط هنگام سرو درست کنید تا ماندگاری ترشی کاهش پیدا نکند.
۵. آیا میتوان ترشی زیتون را در ظرف پلاستیکی نگهداری کرد؟
برای نگهداری طولانی، شیشه انتخاب بهتری است. سرکه اسیدی است و ممکن است در تماس طولانی با پلاستیک نامناسب، روی کیفیت و طعم ترشی اثر بگذارد.
