خورشت قیمه با گوشت گوسفندی یکی از خورشتهای ایرانی است که با گوشت تکهای، لپه، رب گوجهفرنگی و لیموعمانی تهیه میشود. در این دستور، مراحل آمادهسازی لپه و گوشت تا پخت نهایی خورشت را توضیح میدهیم تا قیمهای خوشطعم، خوشرنگ و جاافتاده داشته باشید.
قبلا در کتاب کاله طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت چرخ کرده را مرور کرده بودیم تا اگر گوشت چرخکرده را ترجیح میدهید، به آن روش خورشتتان را بپزید.
مواد لازم برای تهیه خورشت قیمه با گوشت گوسفندی
- گوشت گوسفندی (راسته یا ران) ۵۰۰ گرم
- لپه ۱ تا ۱/۵ پیمانه
- زردچوبه به مقدار لازم
- پیاز بزرگ ۲ عدد
- لیمو عمانی ۳ عدد
- رب گوجه فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- سیب زمینی ۲ عدد متوسط
- آب جوش به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت گوسفندی
۱. آماده کردن لپه
اولین مرحله از طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت گوسفندی درست مثل طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت قلقلی این است که لپه را بشویید و در یک کاسه با مقداری آب به مدت حداقل ۲ ساعت بخیسانید. در صورت امکان، در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید. سپس لپه را آبکش کنید و کنار بگذارید تا برای پخت خورشت آماده باشد.
۲. تفت پیاز و گوشت
پیازها را نگینی خرد کنید و در قابلمهای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
گوشت گوسفندی را به قطعات یکدست خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. گوشت را روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و سطح آن کمی سرخ شود.
۳. اضافه کردن لپه، رب و آب
لپه خیسخورده را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. لپه را همراه گوشت و پیاز چند دقیقه تفت دهید تا با مواد ترکیب شود.
سپس رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود. فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
در ادامه، آب جوش را به قابلمه اضافه کنید؛ مقدار آب باید به اندازهای باشد که روی گوشت و لپه را بگیرد. اجازه دهید خورشت ابتدا روی حرارت نسبتاً زیاد به جوش برسد، سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لپه بهآرامی بپزند.
خورشت را تا زمانی بپزید که گوشت کاملاً نرم و لپه پخته اما شکل آن حفظ شده باشد. (معمولا بین ۱٫۵ تا ۲٫۵ ساعت کافی است) اگر در طول پخت آب خورشت کم شد، مقداری آب جوش اضافه کنید.
۴. اضافه کردن لیمو عمانی و پخت نهایی قیمه
لیموعمانیها را با چنگال یا نوک چاقو سوراخ کنید و در حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت پایانی پخت به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم به پخت ادامه دهد تا گوشت و لپه کاملاً نرم شوند و آب اضافی خورشت کم شود.
در پایان پخت، نمک و زعفران دمکرده را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا عطر زعفران در آن پخش شود.
قیمه آماده باید غلظت مناسبی داشته باشد؛ نه آنقدر آبکی که مواد در آب شناور باشند و نه آنقدر غلیظ که خشک به نظر برسد.
در صورت تمایل میتوانید مقدار کمی گلاب در دقایق پایانی پخت اضافه کنید تا عطر متفاوتی به خورشت بدهد و در نهایت هم خورشت را با سیبزمینی سرخ شده تزئین کرده و با برنج و ته دیگ در کنار نوشابه لیمو نعناع لاکیدو سرو کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه خورشت قیمه
برای تهیه یک خورشت قیمه بینظیر و حرفهای، علاوه بر رعایت مراحل اصلی پخت، به برخی نکات ریز و درشت هم توجه کنید.
چطور قیمه جا ا افتاده و لعابدار داشته باشیم؟
برای داشتن قیمهای جاافتاده، گوشت و لپه را با حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شوند و آب اضافی خورشت بهتدریج کم شود. در پایان پخت، خورشت باید غلظت مناسبی داشته باشد و آب زیادی نداشته باشد. اگر آب خورشت در طول پخت کم شد، برای جلوگیری از توقف روند پخت، کمی آب جوش اضافه کنید.
چطور از له شدن لپه جلوگیری کنیم؟
لپه را بیش از حد نپزید و در طول پخت حرارت را ملایم نگه دارید. لپه آماده باید کاملاً پخته باشد اما شکل خود را حفظ کند. کنترل مقدار آب و زمان پخت نیز به حفظ بافت لپه کمک میکند.
چطور از تلخ شدن قیمه جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از تلخ شدن قیمه، از مقدار متناسب لیموعمانی استفاده کنید و آن را در بخش پایانی پخت به خورشت اضافه کنید. در صورت تمایل میتوانید لیموعمانیها را پیش از استفاده بخیسانید و هستههای آنها را خارج کنید.
بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای قیمه
برای تهیه قیمه میتوانید از قسمتهایی مانند ران یا راسته گوسفندی استفاده کنید. گوشت را به قطعات یکدست خرد کنید تا همه تکهها بهطور یکنواخت بپزند. وجود مقدار متعادلی چربی هم میتواند به خوشطعمتر شدن خورشت کمک کند.
از لحاظ طعم هم گوشت گوسفند طعم قویتر و چربتری نسبت به گوشت گوساله دارد و همین باعث میشود طعم قیمه با گوشت گوسفند با طعم قیمه با گوشت گوساله متفاوت باشد.
البته خوب است یادتان باشد که برای تهیه قیمه میتوانید حتی از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله هم استفاده کنید.
یا حتی برای تهیه قیمه از پنیر کبابی به جای گوشت استفاده کنید. البته استفاده از ترکیب گوشت و پنیر کبابی هم گزینه خوبی است که حتما امتحان کنید. طرز تهیه قیمه با پنیر کبابی را در کتاب کاله با جزییات بخوانید.
اما اگر به هر دلیلی نمیتوانید از گوشت قرمز برای تهیه خورشت استفاده کنید میتوانید گوشت مرغ را جایگزین کنید. طرز تهیه گوشت قیمه با مرغ را هم میتوانید با تمام نکات در کتاب کاله بخوانید.
بهترین پیاز برای تهیه قیمه
پیاز را ریز و یکدست خرد کنید و بهخوبی تفت دهید تا طلایی شود. تفت مناسب پیاز به خوشطعم و خوشرنگ شدن خورشت کمک میکند. اگر دوست دارید بیشتر و کاملتر با تفاوت انواع پیاز آشنا شوید میتوانید مطلب انواع پیاز و خواص پیاز را در کتاب کاله مطالعه کنید.
