خورش چغاله بادام یکی از خورش‌های خاص و خوشمزه ایرانی است که به‌طور معمول در روزهای بهاری آماده می‌شود. طرز تهیه این خورشت خوش‌عطر و خوش‌طعم، شباهت زیادی به طرز تهیه خورش کرفس دارد؛ با این تفاوت که به‌جای کرفس، از چغاله‌های تازه و ترد بادام در آن استفاده می‌شود.
حالا که در دل فصل بهار هستیم و چغاله‌ها به وفور در بازار یافت می‌شوند، فرصت خوبی است تا این خورش خوشمزه را امتحان کنید. پس در ادامه این محتوا از کتاب کاله همراه ما باشید، تا طرز تهیه خورش چغاله بادام را با تمام نکاتش به شما بیاموزیم.
مواد لازم برای تهیه خورش چغاله بادام
- گوشت خورشتی ۹۰۰ گرم
- چغاله بادام ۹۰۰ گرم
- نمک یک قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه ½ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه ¾ قاشق چای‌خوری
- آرد چند منظوره (اختیاری) ۲ قاشق چای‌خوری
- روغن زیتون فرا بکر ۲ قاشق چای‌خوری
- پیاز متوسط یک عدد
- آب گوشت ۲ پیمانه
- آبلیمو ¼ پیمانه
- لیمو عمانی ۲ عدد
- جعفری ۳ پیمانه
- نعناع یک پیمانه
- اسفناج یک پیمانه
- زعفران ساییده شده ¼ قاشق چای‌خوری
مراحل طرز تهیه خورشت چغاله بادام
مرحله اول: تفت دادن پیاز
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش چغاله بادام، مقداری روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهایی را که به‌صورت نگینی ریز خرد کرده‌اید، به روغن اضافه کنید. در همان ابتدا، مقداری هم نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به پیازها بزنید تا طعم‌دار شوند. بعد از آن، حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه، پیازها را تفت دهید تا کمی نرم و شفاف شوند. البته برخی از آشپزها پیازها را تا جایی تفت می‌دهند تا کاراملی شود.
مرحله دوم: آماده کردن گوشت
تکه‌های گوشت خورشتی را در یک کاسه بزرگ بریزید و به آن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید تا طعم‌دار شوند. در آخر، مقداری آرد روی گوشت بپاشید و خوب مخلوط کنید تا تمام تکه‌های گوشت به‌طور یکنواخت، آغشته به آرد شوند.
آموزش طرز تهیه خوراک گوشت بهاری را هم در کتاب کاله بخوانید.
مرحله سوم: تفت دادن گوشت‌ها در پیاز
گوشت‌های آغشته به آرد و ادویه را به پیازهای تفت داده شده، اضافه کنید. حرارت زیر قابلمه را کمی بیشتر کنید و گوشت‌ها را خوب تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند و کمی قهوه‌ای شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن آب گوشت و آبلیمو
بعد از اینکه گوشت‌ها تغییر رنگ دادند، آب گوشت (یا عصاره گوشت) و آبلیمو را به قابلمه خورش اضافه کنید. سپس با یک قاشق چوبی یا کفگیر، ته قابلمه را بتراشید تا تکه‌های قهوه‌ای شده گوشت که به ته قابلمه چسبیده‌اند، جدا شده و به سس خورشت اضافه شوند.
در همین مرحله، لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و داخل آب‌جوش بیندازید تا تلخی‌اش از بین برود. سپس لیمو عمانی را هم به خورش اضافه کنید. پس از آن، حرارت زیر قابلمه را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت‌تان به مدت حدودا ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد تا گوشت نرم شود.
لیمو عمانی بهترین طعم دهنده قورمه سبزی است و در این خورش نیز نقش مهمی در طعم دادن خورش، ایفا می‌کند.
مرحله پنجم: آماده کردن سبزی‌ها
در این فاصله که گوشت در حال پختن است، به سراغ آماده کردن سبزی‌ها بروید. جعفری، نعناع و اسفناج‌های تازه را خوب بشویید و سپس با استفاده از غذاساز یا با چاقو، به‌صورت ریز خرد کنید. بعد از خرد کردن سبزی‌ها، یک تابه بزرگ بردارید، مقداری روغن زیتون در آن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس، سبزیهای خرد شده را داخل تابه بریزید و تفت دهید تا کمی نرم شده و حجمشان کم شود.
همانند سبزی قورمه سبزی، در این خورش هم می‌توان از سبزیهای مختلفی استفاده کرد. اما رایج‌ترین نوع سبزی‌ها برای این خورشت همین نعناع، اسفناج و جعفری هستند.
مرحله ششم: اضافه کردن سبزی و زعفران به خورش
بعد از اینکه سبزی‌ها تفت خوردند، آن‌ها را به گوشت‌های در حال پختن اضافه کنید.
برای اینکه خورش چغاله بادام خوش‌عطر و رنگی داشته باشید، در این مرحله می‌توانید مقداری زعفران دم کرده نیز به خورش، اضافه کنید.
در آخر درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش، حدود ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزد.
مرحله هفتم: اضافه کردن چغاله بادام به خورش
در آخرین مرحله، چغاله بادام‌های تازه را از وسط نصف کرده و هسته داخل آن‌ها را جدا کنید. سپس چعاله بادام‌های نصف شده را به خورشت اضافه کنید. پس از آن، دوباره درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش برای ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا بادام سبزها نیز کمی نرم شوند و طعمشان به خورشت منتقل شود. بعد از نیم‌ساعت، خورشت شما آماده سرو است و می‌توانید از طعم بی‌نظیر آن، لذت ببرید.
نکات تکمیلی طرز تهیه خورش چغاله بادام
درست کردن خورشت چاغاله بادام نیز همانند طرز تهیه قورمه سبزی و دیگر خورش‌های ایرانی، دارای یک سری نکته است که در ادامه می‌گوییم:
سرخ کردن سبزی‌ها
برخلاف خورش کرفس تبریزی، برای درست کردن این خورش نیازی نیست که سبزی‌ها را آنقدر سرخ کنید که تیره شود. فقط کافی است آن‌ها را در کمی روغن تفت دهید تا عطرشان بلند شود و حالت خامی آن‌ها گرفته شود. دقت کنید که استفاده از روغن برای سرخ کردن سبزی‌ها الزامی است و نباید به‌هیچ‌عنوان سبزی‌ها را بدون روغن تفت دهید؛ زیرا باعث می‌شود که سبزی آب بیندازد و مزه سبزی آب‌پز به خود بگیرد.
استفاده از انواع گوشت در خورش
در این آموزش، ما از گوشت گوسفندی برای تهیه خورش چغاله بادام استفاده کردیم اما شما بسته با ذائقه و سلیقه خود می‌توانید از دیگر انواع گوشت هم در درست کردن این خورش، استفاده کنید. گوشت گوسفندی تکه‌ای، گوشت مرغ (تکه شده یا ران)، گوشت اردک، گوشت چرخ‌کرده که به‌صورت کوفته قلقلی درآمده باشد، همگی گزینه‌های مناسبی برای این خورشت لذیذ به شمار می‌روند.
جلوگیری از تلخی خورش
حواستان باشد که مغز چغاله بادام‌ها را پیش از انداختن در خورش، حتما جدا کنید. زیرا مغر بادام‌ها در طول مدت پخت، طعم تلخی به خود می‌گیرند و این موضوع باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
همچنین اگر از لیمو عمانی در طعم‌دار کردن خورش خود استفاده می‌کنید، یادتان باشد که قبل از اضافه کردن به خورش، حتما آن را سوراخ کرده و چند دقیقه‌ای داخل آب‌جوش قرار دهید تا تلخی‌اش کشیده شود.
تجربه پخت خورشت چغاله بادام در منزل
با رعایت نکات مهم در مراحل پخت و انتخاب مواد اولیه باکیفیت، می‌توانید این غذای خاص را به‌سادگی در خانه تهیه کرده و از طعم نوستالژیک آن در کنار خانواده لذت ببرید. پیشنهاد می‌کنیم که حتما از این روزهای بهاری استفاده کنید و همراه با این آموزش از کتاب کاله، یک خورش چغاله بادام خوش عطر و بوی بهاری را آماده کنید.
