طرز تهیه سوپ سرد گازپاچوی اسپانیایی

احتمالا وقتی اسم سوپ را می‌شنوید یاد فصل سرما و سرماخوردگی می‌افتید اما سوپی که قرار است طرز تهیه آن را اینجا بخوانید نوعی سوپ سرد اسپانیایی به نام گازپاچو یا گاسپاچو (Gazpacho) است.

این سوپ که یکی از معروف‌ترین انواع سوپ سرد دنیاست که مناسب فصول گرم سال است چون تمام مواد تازه فصل‌های گرم را می‌توانید در آن بریزید و ضمنا نیازی به گرم و روشن کردن اجاق یا فر نیست!  

این سوپ سرد شاید شبیه اسموتی هم باشد اما در کل این سوپ نوعی سوپ گوجه است که در نقاط مختلف دنیا تهیه و سرو می‌شود و از نظر سرد بودنش خیلی شبیه طرز تهیه آبدوغ خیار مجلسی ما ایرانی‌هاست.

تاریخچه گازپاچو، آب دوغ خیار اسپانیایی‌ها

«گازپاچو» یا «گاسپاچو» که برخی به آن «گزپاچوی اندلسی» هم می‌گویند نوعی سوپ سرد است که از نواحی جنوبی شبه جزیره ایبری از اسپانیا سرچشمه گرفته و در مناطق دیگر گسترش یافته است.

گازپاچو یکی از سوپ‌های محبوب مردم اسپانیا و پرتغال در تابستان‌های گرم این دو کشور است. درست همانطور که آبدوغ خیار برای ما ناجی ما از شر گرماست.

شاید تعجب کردید که چرا گاسپاچو را هم ردیف با آبدوغ خیار آوردیم. اما واقعیت این است که به قول نجف دریابندری نویسنده کتاب مستطاب آشپزی، این غذا برای اسپانیایی‌ها و در میان مردم آنجا هم مقام و منزلت آبدوغ ما ایرانی‌هاست. یعنی در روزهای گرم سال به عنوان یکی از بهترین ابداعات بشری قرار دارد.

تئوری‌های زیادی در مورد منشاء گازپاچو وجود دارد، از جمله یکی که می‌گوید: گازپاچو سوپی از نان، روغن زیتون، آب، سرکه و سیر بوده که همراه با رومیان به اسپانیا رسیده است.

هنگامی که گزپچو در اسپانیا رایج بود، بخشی از غذاهای جنوبی، به ویژه در پادشاهی‌های کوردوبا، سویا و غیره شد. تا این که در قرن نوزدهم، گازپاچوی قرمز با افزودن گوجه فرنگی به مواد تشکیل‌دهنده ایجاد شد و آوازه این نسخه از گازپاچو رفته‌رفته به سراسر دنیا رسید.

تنوع زیادی از گازپاچو با آووکادو، گازپاچو با هندوانه، جعفری، توت فرنگی، انگور، آب گوشت، غذاهای دریایی و سایر مواد به جای گوجه فرنگی و نان وجود دارد مثلا سوپ گوجه فرنگی و طالبی دیگر نوع سوپ سردی است که در اسپانیا تهیه می‌شود. یا حتی سوپ خیار و اسفناج دیگر نوع سوپ اسپانیایی است که البته تا حدودی محتویات پخته می‌شود اما در نهایت خود غذا سرد مصرف می‌شود.

به طور سنتی، گازپاچو با کوبیدن سبزیجات در هاون درست می‌شده است. هر چند این روش پر زحمت بوده اما باعث می‌شده گازپاچو قوام بهتر داشته باشد و آن کفی که به این غذا شکل اسموتی می‌دهد را نداشته باشد.

گازپاچو را می‌توان به تنهایی یا با چاشنی‌هایی مانند تخم مرغ آب پز، ژامبون خرد شده (در نوع سالمورجو از کوردوبا)، بادام خرد شده، زیره خرد شده با نعناع، قطعات پرتقال، فلفل دلمه‌ای سبز ریز خرد شده، پیاز، گوجه فرنگی یا خیار سرو کرد.

راستی گفته می‌شود که کریستف کلمب در انتقال این غذا به آمریکا نقش داشته است.

انواع گزپاچو، از سوپی سرد تا سوپی گرم و خامه‌ای

یکی از انواع گازپاچو، گازپاچوی اکسترمادورا است که در آن از نوعی ژامبون محلی به جای چاشنی استفاده می‌شود، مردم اسپانیا به این نوع، Extremeño هم می‌گویند.

اما در کل داستان سوپ‌های سرد دنیا فقط منحصر به گازپاچو نمی‌شود چون سوپ‌های خام و سرد مشابه دیگری مانند Arjamolho در پرتغال، یا Porra Antequerana و Ajoblanco هم در اندلس محبوب هستند، هر چند به اندازه گازپاچو محبوب نیستند.

در میان تمام انواع سوپ سرد اما گازپاچو و سالمورجو خیلی به هم شباهت دارند، چون هم هر دو به نوعی در دسته سوپ‌های سرد قرار می‌گیرند و هم هر دوی آنها مبتنی بر گوجه فرنگی هستند.

گازپاچو و سالمورجو سوپ‌هایی شبیه به هم اما متفاوت

تفاوت اصلی بین گازپاچو و سالمورجو به روش آشپزی و در واقع تهیه آنها برمی‌گردد چون گازپاچو یک سوپ است در حالی که سالمورجو یک امولسیون است.

علاوه بر این، درست است که مواد اصلی هر دو غذا شامل گوجه فرنگی، روغن زیتون، نان و سیر هستند اما گازپاچو را می‌توان با خیار، فلفل و سرکه هم تهیه کرد، در حالی که سالمورجو را نمی‌توان با این ترکیبات درست کرد.

گازپاچو آرانک

آرانک روتنو (Arranque roteño) یکی از سوپ‌های سرد محبوب شهر روتا در استان کادیز اسپانیاست. در این نوع سوپ آب و نان کمتری ریخته می‌شود چون در گذشته آب کافی برای تولید گازپاچو در اسپانیا موجود نبود بنابراین این گاسپاچو شکل خامه‌ای دارد.

گازپاچو اکسترمادور

گازپاچوی اکسترمادورا (Gazpacho Extremeño)، نوعی پوره یا گازپاچوی غلیظ است که به نام کوخوندونگو یا کوخوندونگو دل گانان شناخته می‌شود، و در آن پودر سوخاری، سیر، روغن و سرکه ریخته می‌شود و بعد در انتهای روی آن را با پیاز، گوجه‌فرنگی و فلفل خرد شده تزئین می‌کنند.

گازپاچو مانچگو

گازپاچو مانچگو، یکی از انواع دیگر گاسپاچوست که از منطقه شرقی لامانچا در آلباسه و نواحی اطراف آن محبوب است. هر چند در مناطق دیگر اسپانیا یعنی مرکز و جنوب غربی هم محبوبیت دارد.

این نوع گازپاچو نوعی خورش گوشتی است که یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه آن گوشت حیوانات شکار شده کوچک یا پرندگانی مانند بلدرچین یا کبوتر است. حتی برخی افراد در اسپانیا به این نوع گازپاچو سیر، گوجه فرنگی و قارچ هم اضافه می‌کنند.

ضمنا این نوع گازپاچو در دیگ پخته و داغ سرو می‌شود بنابراین در رسته سوپ‌های سرد قرار نمی‌گیرد.

اما انواع گازپاچو فقط به موارد بالایی که گفتیم محدود نمی‌شود چون انواع دیگری از گزپاچو در مناطق دیگری از اسپانیا هم موجود است که به محبوبیت انواع بالایی نیستند.