آبگوشت یکی از ابداعات آشپزی ایرانی است که نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی آن را ترکیبی از دو مرحله می‌داند: تِرید آب گوشت و گوشت کوبیده با نان. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه آبگوشت سنتی ایرانی را مرور کرده بودیم و در ادامه، طرز تهیه آبگوشت تبریزی با نخود را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت تبریزی
- گوشت نیم کیلو
- نخود ۳ پیمانه
- پیاز ۳ عدد
- رب ۲ قاشق غذاخوری
- گوجه ۲ عدد
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- سیب زمینی ۴ عدد
- لیمو عمانی ۲ عدد
طرز تهیه آبگوشت تبریزی
۱. خیساندن نخود در آب
اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت تبریزی این است که نخود را بعد از این که خوب شستید، با آب بخیسانید و بگذارید حداقل بین ۳ تا ۲۴ ساعت در آب خیس بخورد تا نفخش گرفته شود.
۲. پخت گوشت و پیاز
اکنون که زمان پخت آبگوشت رسیده پیاز را خرد کرده و در قابلمه بریزید و بگذارید با حرارت بدون روغن آب بیاندازد سپس گوشت را اضافه کنید و باز هم بدون آن‌که روغنی اضافه کنید آن‌ها را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در نهایت کمی روغن بریزید و مجدد مواد را تفت دهید. در نهایت هم ۸-۱۰ لیوان آب را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت برحسب نوع گوشتتان، گوشت بپزد.
۳. اضافه کردن نخود
بعد از این که گوشت کمی پخت زمان آن است که نخود را به آن اضافه کنید و اجازه دهید باز به مدت یک ساعت‌ونیم دیگر مواد بپزند. حواستان باشد که آب آبگوشت کم نشود و اگر کم شده بود مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
۴. اضافه کردن رب و سیب زمینی و پخت نهایی
وقتی نخود و گوشت پخت زمان آن رسیده که رب را در یک ماهیتابه به همراه نمک و ادویه‌ها کمی در روغن تفت دهید تا خامی رب گرفته شود سپس آن را هم به قابلمه اضافه کنید و بعد از یک ربع، سیب زمینی پوست گرفته را هم داخل قابلمه بریزید و بگذارید همه مواد حداقل به مدت نیم ساعت دیگر خوب بپزند و آبگوشت شما جا بیافتد.
بعد آن را خاموش کنید و آب آن را جدا کرده تا باقی مواد را برای کوبیدن آماده کنید. به این ترتیب آبگوشت تبریزی و خوشمزه شما آماده است. آن را همراه سبزی خوردن و آبلیمو سرو کنید. نوش جان!
نکات تکمیلی برای تهیه آبگوشت
تهیه و پخت آبگوشت کار آسانی است که باید برای تهیه‌اش حوصله به خرج داده و آن را از صبح زود روی اجاق بگذارید تا به آرامی جا بیفتد و جا بیفتد. در کنار این کار، دانستن چند نکته کلیدی برای پخت بهتر این غذا نیز مفید خواهد بود.
بهترین گوشت برای تهیه آبگوشت
گوشت آبگوشتی معمولا باید همراه قلم و استخوان گوسفند یا گاو و گوساله باشد. بنابراین در کنار قلم و استخوان حتما از برش‌های لطیف گوشت مثل گردن و دنبالچه استفاده کنید. البته گوشت ماهیچه هم برای لعابدار کردن آبگوشت بسیار خوب است. بهتر است اگر پرهیز خاصی ندارید کمی دنبه هم در آبگوشت خود بریزید تا خوش طعم‌تر و لعابدارتر شود.
بنشن یا حبوبات مورد نیاز آبگوشت
حبوبات رسمی برای تهیه آبگوشت شامل نخود و لوبیا سفید می‌شود اما گاهی عده‌ای به آن گندم یا بلغور هم اضافه می‌کنند. اما آبگوشت گندم هم نوعی آبگوشت سنتی است که می‌توانید طرز تهیه آن را در کتاب کاله مطالعه کنید.
ادویه و چاشنی آبگوشت
چاشنی اصلی آبگوشت معمولا لیمو عمانی است که در مراحل آخر پخت آبگوشت به آن اضافه می‌کنند تا له نشود و مانع پخت سریع گوشت و حبوبات آبگوشت هم نشود.
البته در کل آبگوشت ادویه خاصی غیر از زردچوبه و فلفل ندارد اما اگر به بوی گوشت خیلی حساس هستید، می‌توانید چند برگ بو هم به قابلمه اضافه کرده و در انتها از قابلمه غذا خارج کنید.
تهیه آبگوشت تبریزی در دیزی
آبگوشت را می‌توانید در ظروف سنگی دیزی تهیه کنید برای این کار هم می‌توانید دیزی را داخل فر بگذارید هم در قابلمه آب. طرز تهیه در فر و روی گاز را در ادامه بخوانید.
- تهیه آبگوشت دیزی روی گاز
برای تهیه آبگوشت تبریزی در دیزی باید همه مواد به جز سیب زمینی و نمک را همان ابتدا داخل ظرف سنگی دیزی بریزید و ظروف سنگی خود را در قابلمه بزرگ با آب قرار دهید و بگذارید حدود ۳-۴ ساعت کامل بپزند. بعد هم سیب زمینی و نمک را اضافه کنید و مجدد در قابلمه را ببندید تا مواد آبگوشت کامل بپزند.
- تهیه آبگوشت دیزی در فر
در تهیه آبگوشت دیزی در فر باید قابلمه‌های سنگی خود را در سینی فری که از قبل با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید به مدت ۳ تا ۳/۵ ساعت قرار دهید تا بپزند.
فقط حتما بررسی کنید که آیا بعد از نیمی از زمان پخت آیا نیاز به اضافه کردن آب بیشتری است یا خیر.
پخت آبگوشت فوری در زودپز
اگر زمان کافی برای تهیه آبگوشت ندارید، بهتر است آن را در زودپز بپزید برای این کار نخود، گوشت و پیاز را داخل زودپز بریزید و بگذارید بپزد بعد آن را از زودپز به قابلمه منتقل کنید و رب را که در روغن تفت داده‌اید به همراه سیب زمینی و البته لیموعمانی، نمک و فلفل اضافه کنید و بگذارید بپزد.
انواع آبگوشت در ایران
واقعیت این است که آبگوشت اصیل و سنتی نه سیب زمینی داشته نه رب بلکه با زعفران یا ادویه‌هایی که رنگ داشته‌اند تهیه می‌شده است اما به مرور با آمدن سیب‌زمینی و گوجه آبگوشت شکل امروزی خود را گرفته است. اما تنوع آبگوشت در ایران آنقدر زیاد است که می‌توانید هر کدام را جدا تهیه و امتحان کنید.
