آش آبغوره یکی از غذاهای سنتی، مفید و متفاوت ایرانی است که طعمی ترش و دلنشین دارد. این آش معمولا در مناطق مختلف کشور با اندکی تفاوت در ترکیبات و روش پخت تهیه می‌شود. در واقع یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های این آش، استفاده از آبغوره طبیعی و سبزیجات متنوعی مانند اسفناج، تره، جعفری و گشنیز است که آن را به انتخابی مناسب برای روزهای گرم و رژیم‌های پاکسازی تبدیل کرده است.
اگر به دنبال یک غذای سبک، سالم با طعمی خاص هستید، آش آبغوره می‌تواند گزینه‌ای جذاب باشد. در ادامه، روش تهیه این غذای پرخاصیت را مرحله‌به‌مرحله بررسی خواهیم کرد.
مواد لازم برای طرز تهیه آش آبغوره
- لوبیا چشم بلبلی پخته‌شده ۱ پیمانه
- عدس پخته‌شده ۱ پیمانه
- بلغور گندم ۱ پیمانه
- برنج نیم‌دانه ۱ پیمانه
- سبزی (اسفناج، تره و جعفری) ۱ کیلوگرم
- آبغوره یا غوره ۰/۵ پیمانه
- پیازداغ به مقدار لازم
- گوجه‌فرنگی رنده‌شده ۴ عدد
- رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- آب قلم به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش آبغوره خانگی
مرحله اول: آماده‌سازی مواد پایه
ابتدا بلغور، برنج نیم‌دانه، عدس و لوبیا چشم‌بلبلی را از شب قبل بخیسانید. سپس آن‌ها را جداگانه بپزید تا نرم و نیم‌پز شوند. این کار باعث بهبود هضم آش و صرفه‌جویی در زمان پخت می‌شود.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوجه
در یک قابلمه بزرگ، مقدار مناسبی روغن بریزید و پیازهای خلال یا خورد‌شده را طلایی کنید. سپس گوجه‌فرنگی رنده‌شده را به آن اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن گرفته شود. در پایان، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه با مواد سرخ کنید تا طعم خامی رب گرفته شود.
مرحله سوم: افزودن سبزی آش
وقتی بلغور و برنج نیم‌پز شدند، سبزی آش را که خرد کرده‌اید به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کمی زیاد کنید تا سبزی با مواد مخلوط شود و رنگ سبز خود را از دست بدهد. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید مواد با هم بجوشند و جا بیفتند.
مرحله چهارم: اضافه‌کردن حبوبات
حبوبات پخته‌شده را به قابلمه اضافه کنید. کمی آب قلم به قابلمه بیفزایید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه با هم بجوشند تا طعم‌ها به‌خوبی ترکیب شوند.
مرحله پنجم: اضافه‌کردن آبغوره
حدود ۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت، آبغوره را اضافه کنید. حتما آبغوره را بچشید تا میزان ترشی مطابق میل باشد. برخی ترجیح می‌دهند آبغوره کمتری استفاده کنند تا طعم ترش غالب نشود. بعد از اضافه‌کردن آبغوره، آش را خوب هم بزنید و در قابلمه را ببندید تا مزه‌ها در هم ادغام شوند.
اگر دوست دارید با جزییات کامل تهیه آبغوره بدون کپک و طرز تهیه غوره شور آشنا شوید حتما به کتاب کاله سر بزنید.
مرحله ششم: تهیه نعنا داغ و سرو آش
در تابه‌ای کوچک مقداری روغن بریزید و نعنا خشک را چند ثانیه تفت بدهید. مراقب باش نسوزد چون طعم تلخی پیدا می‌کند. سپس آش را در کاسه بریز و روی آن را با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کنید. حالا آش آبغوره خوشمزه آماده است.
نکات مهم در طرز تهیه آش آبغوره
آش آبغوره ترکیبی از طعم، سلامتی و فرهنگ غذایی ایرانی است. می‌توان آن را با سبک‌های مختلفی تهیه کرد تا هم‌زمان از خواص درمانی، پاکسازی و تغذیه‌ای آن بهره‌مند شد. چه به‌دنبال نسخه‌ای سبک و گیاهی باشید، چه غذایی برای تقویت بدن، این آش یکی از بهترین گزینه‌ها برای رژیم غذایی سالم به شمار می‌رود.
ترکیب مناسب برای پاکسازی بدن
اگر هدف شما از تهیه این غذا، بهره‌بردن از خواص پاکسازی است، بهتر است به‌جای استفاده از لپه، از عدس یا بلغور بیشتری استفاده کنید. در نسخه‌های مختلفی از طرز تهیه اش ابغوره برای پاکسازی اشاره شده که استفاده کمتر از حبوبات نفاخ و مصرف بیشتر سبزیجات ملین، به فرآیند دفع سموم کمک می‌کند. طرز تهیه آش گوجه تهرانی را نیز در کتاب کاله بخوانید.
استفاده در طب سنتی
در منابع مربوط به طرز تهیه آش آبغوره در طب سنتی تاکید شده که این غذا به تعادل صفرا، بهبود عملکرد گوارش و کاهش حرارت بدن کمک می‌کند. استفاده از آبغوره طبیعی، سبزیجات با طبع سرد و روغن کم از جمله نکاتی است که در طب سنتی توصیه شده است.
مناسب برای کبد چرب
برای کسانی که به دنبال درمان کبد چرب با غذاهای سنتی هستند، طرز تهیه آش آبغوره برای کبد چرب با استفاده از سبزیجات تازه، آبغوره طبیعی و بدون پیاز داغ زیاد پیشنهاد شده است. حذف سرخ‌کردنی‌ها و استفاده کمتر از حبوبات سنگین می‌تواند انتخاب مناسبی برای این دسته باشد.
گزینه‌ای مفید برای لاغری
در طرز تهیه آش آبغوره برای لاغری، باید به این نکته اشاده کرد که این غذا با داشتن کالری پایین و فیبر بالا، به احساس سیری طولانی‌مدت کمک می‌کند. بهتر است در این نسخه از برنج کمتر و سبزیجات بیشتر استفاده شود. خواص غوره و آبغوره را در کتاب کاله بخوانید.
جایگزین لپه در برخی مناطق
در برخی مناطق مانند تبریز، طرز تهیه آش آبغوره با لپه به‌صورت مرسوم انجام می‌شود. بااین‌حال در برخی دیگر، نخود پخته‌شده یا عدس نیز جایگزین مناسبی برای تنوع طعم و بافت در نظر گرفته می‌شود.
استفاده از آب قلم برای افزایش ارزش غذایی
افزودن آب قلم به آش آبغوره نه تنها طعم آن را عمیق‌تر می‌کند، بلکه به افزایش ارزش غذایی غذا نیز کمک می‌کند. آب قلم سرشار از مواد معدنی، کلاژن و اسیدهای آمینه مفید برای سلامت مفاصل، پوست و سیستم گوارش است. اگر به‌دنبال یک وعده مقوی و در عین حال سبک هستید، ترکیب آبغوره با آب قلم یک انتخاب عالی است. طرز تهیه آب قلم را با جزییات می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
نسخه شیرازی بدون گوشت
اگر به دنبال گزینه‌ای سبک‌تر هستید، طرز تهیه آش غوره شیرازی بدون گوشت گزینه‌ای عالی است. این آش معمولا بدون حبوبات و تنها با بلغور، برنج، سبزی آش و آبغوره تهیه می‌شود و برای روزهای گرم تابستان بسیار مناسب است. طرز تهیه آش ماش بدون گوشت را در کتاب کاله بخوانید.
تفاوت نسخه تبریزی
در طرز تهیه آش آبغوره تبریزی، معمولا از لوبیا چشم‌بلبلی یا نخود استفاده می‌شود. این نسخه بیشتر شبیه به آش رشته است اما با حذف رشته و افزودن آبغوره، طعم ترش و متفاوتی به خود می‌گیرد.
