آش ترخینه کرمانشاه مانند آش سورانه کرمانشاهی با گوشت، از محبوب‌ترین و سنتی‌ترین آش‌های ایرانی است که با ترخینه خانگی، سبزیجات تازه و حبوبات مقوی درست می‌شود. این آش خوش‌طعم و مغذی، به‌راحتی و در مدت زمان کوتاهی تهیه می‌شود که عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. این آش خوشمزه مناسب سرو در دورهمی‌هایتان برای روزهای سرد پاییزی سال است پس در ادامه طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه به همراه دستور تهیه ترخینه را بخوانید تا یک وعده غذایی مقوی برای خود و عزیزان‌تان درست کنید.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه کرمانشاه
- قرص ترخینه ۳ عدد
- گشنیز ۱۵۰ گرم
- اسفناج ۱۵۰ گرم
- تره ۱۰۰ گرم
- جعفری ۱۰۰ گرم
- عدس خام ۱/۲ پیمانه
- نخود ۱/۲ پیمانه
- لوبیا چیتی ۱/۲ پیمانه
- پیاز ۴ عدد
- سیر ۱ حبه
- نعناع خشک ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه آش ترخینه
مرحله اول: ترخینه، عدس و حبوبات را خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، سه عدد قرص ترخینه که از قبل شسته‌اید را به مدت ۱۵ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا کامل نرم شوند. یک قابلمه بزرگ انتخاب کرده و دو عدد پیاز متوسط را به صورت نگینی در آن خرد کنید. پیازها را در مقداری روغن داغ تفت دهید تا رنگ طلایی و عطر دلنشین به خود بگیرند. برای روزهای سرد زمستان، آش جو با عدس را می‌توانید درست کنید.
در ادامه پیش بردن این دستور، عدس و دیگر حبوبات را به خوبی بشویید. آن‌ها را در یک ظرف مناسب به مدت یک ساعت با آب گرم خیس کنید. بهتر است آب آن‌ها را قبل از پخت آش، دو تا سه بار اضافه کنید.
مرحله دوم: سیر و پیاز را تفت دهید
در دومین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، سیر تازه را خرد کنید و به پیاز طلایی اضافه کنید. برای چند دقیقه تفت‌شان دهید تا عطر آن آزاد شود. در ادامه، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و به‌آرامی تفت دهید تا طعم و رنگ خوشایند آن‌ها آزاد شود. این مرحله باعث می‌شود آش ترخینه کرمانشاه شما طعمی دلپذیر و عطر بی‌نظیری پیدا کند. از دیگر آش‌های محلی می‌توان به آش سبزی شیرازی اشاره کرد.
مرحله سوم: ترخینه نرم‌شده را اضافه کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، ترخینه نرم شده را به قابلمه حاوی پیاز و ادویه اضافه کنید و کمی با مواد مخلوط کنید. حال عدس را داخل قابلمه بریزید. دو لیتر آب جوش به مواد اضافه کنید و مقداری نمک بریزید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید مواد به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم با هم بپزند تا طعم‌ها به‌خوبی ترکیب شوند.
نکته: قبل از اضافه کردن ترخینه به قابلمه، کمی آن را با دستان تمیز چنگ بزنید تا از یکدیگر باز شده و آش‌تان گلوله گلوله نشود.
مرحله چهارم: حبوبات و سبزیجات را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، بعد از گذشت نیم ساعت، نصف پیمانه نخود و لوبیا را به قابلمه اضافه کنید. برای صرفه‌جویی در زمان، می‌توانید از نخود و لوبیا کنسروی آماده هم استفاده کنید. سبزیجات را خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. حال اجازه دهید مواد حدود نیم ساعت دیگر روی حرارت ملایم با هم بپزند تا آش شما طعم غنی و عطر دلپذیری پیدا کند. از آش‌های پرحبوبات خوشمزه ایرانی می‌توان به آش هدیح خوی اشاره کرد پس در این روزها تهیه آن را فراموش نکنید.
مرحله پنجم: پیاز و سیر داغ را اضافه کنید
در پنجمین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، پیاز، سیر و نعناع خشک را برای تزئین روی آش، در مقداری روغن تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود و رنگ طلایی جذابی پیدا کند. نصف پیاز و نعناع سرخ‌شده را همراه با نصف پیمانه کشک به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید آش حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کامل جا بیفتد و طعم‌ها به‌خوبی ترکیب شوند. از خواندن طرز تهیه پیازداغ کاراملی به سبک سرآشپزها غافل نشوید.
مرحله ششم: آش را سرو کنید
در ششمین مرحله از طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه، پس از اینکه آش کامل جا افتاد، آن را با کمی کشک، پیاز داغ، نعناع و سیر سرخ شده تزئین کنید تا هم ظاهر جذاب و هم عطر بی‌نظیری پیدا کند. آش ترخینه کرمانشاه اکنون برای سرو حاضر است. اگر به طعم دوغ ترش علاقه‌مند هستید؛ آش دوغ ساده با برنج بهترین گزینه برای روزهای سرد سال است.
نکات تکمیلی تهیه آش ترخینه کرمانشاه
اگر می‌خواهید آش ترخینه کرمانشاه شما خوش‌رنگ، خوش‌طعم و مقوی شود، رعایت چند نکته طلایی و ساده در مراحل پخت، می‌تواند تجربه‌ای بی‌نظیر و سنتی برای سفره شما ایجاد کند.
دلیل سفتی آش ترخینه
یکی از دلایل رایج سفت شدن آش ترخینه، نسبت نامناسب ترخینه به آب و حبوبات است. اگر مقدار ترخینه بیش از حد باشد یا آب کافی در زمان پخت اضافه نشود، آش به شدت غلیظ و سفت خواهد شد. علاوه بر این، حرارت زیاد یا هم زدن ناکافی در طول پخت می‌تواند باعث ته گرفتن و غلیظ شدن بیش از حد آش شود.
برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است ترخینه را به تدریج به آش اضافه کنید، از آب کافی استفاده کنید و آش را روی حرارت ملایم با همزن مرتب هم بزنید تا به غلظت ایده‌آل برسد.
اندازه مناسب ترخینه در آش
برای داشتن آش ترخینه کرمانشاه خوش‌طعم و نرم، بهتر است ترخینه را به اندازه‌ای خیس کنید که کاملا باز شود اما له نشود. این کار به حفظ بافت آش کمک می‌کند و از غلیظ یا خمیر شدن بیش از حد آش جلوگیری می‌کند. در فصل پاییز و زمستان حتما آش انار با لبو را درست کنید.
عطر و طعم آش ترخینه کرمانشاه
برای داشتن آش ترخینه کرمانشاه خوش‌طعم و نرم، بهتر است ترخینه را به اندازه‌ای خیس کنید که کاملا باز شود اما له نشود. این کار به حفظ بافت آش کمک می‌کند و از غلیظ یا خمیر شدن بیش از حد آش جلوگیری می‌کند. برای طعم آن بهتر می‌توانید از آب قلم یا آب مرغ استفاده کنید. در نیم ساعت پایانی پخت، نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع خشک یا پونه و در صورت تمایل کشک و قره‌قورت را اضافه کنید تا آش طعمی غنی، کرمی و ملایم‌ترش پیدا کند.
سبزیجات معطر آش ترخینه
یکی از رازهای خوش‌طعم شدن آش ترخینه کرمانشاه استفاده از سبزیجات معطر و تازه است. کرمانشاهی‌ها معمولا از تره، جعفری، گشنیز و نعناع خشک یا تازه استفاده می‌کنند و برای عطر بیشتر، در برخی مناطق کمی پونه خشک هم به آش اضافه می‌کنند. این سبزیجات نه تنها طعم و رنگ دلنشین به آش می‌دهند، بلکه ارزش غذایی آن را هم افزایش می‌دهند و باعث می‌شوند آش شما هم خوش‌رنگ، هم خوش‌عطر و هم کاملا سنتی و مقوی باشد. پیشنهاد ما طرز تهیه آش سبزی آبادانی اصیل است.
رفع شوری آش ترخینه
برای رفع شوری آش ترخینه، بهترین روش افزودن سیب‌زمینی، هویج یا مقداری آب جوش است تا طعم شور کاهش یابد و آش حالت متعادل پیدا کند. همچنین می‌توان با اضافه کردن کمی لیمو ترش تازه یا یک قاشق چای‌خوری شکر، تعادل طعم را بهتر کرد.
در طول پخت، هم زدن مداوم و چشیدن آش اهمیت دارد تا شوری بیش از حد جبران شود. این روش ساده و موثر، باعث می‌شود آش ترخینه شما طعم اصیل و خوشمزه کرمانشاهی خود را حفظ کند و برای خانواده و مهمانان دلپذیر باشد.
تفاوت آش ترخینه کرمانشاه با دیگر شهرها
آش ترخینه کرمانشاه نسبت به نمونه‌های دیگر شهرهای ایران، طعم و غلظت خاص خود را دارد. کرمانشاهی‌ها از ترخینه خانگی، سبزیجات معطر تازه مانند تره، جعفری، گشنیز و نعناع خشک یا تازه و حبوبات متنوع استفاده می‌کنند و معمولا آش آن‌ها غلیظ، خوش‌رنگ و معطر است. در حالی که در برخی مناطق دیگر ایران، آش ترخینه سبک‌تر و با سبزیجات کمتر و طعم ملایم‌تر تهیه می‌شود.
در آش ترخینه کرمانشاه، انتخاب حبوبات و دوغ تفاوت چشمگیری با دیگر مناطق دارد. کرمانشاهی‌ها معمولا از ترکیبی از نخود، لوبیا و عدس با کیفیت بالا استفاده می‌کنند که آش را هم مغذی و غلیظ می‌کند و هم طعم طبیعی حبوبات حفظ می‌شود. همچنین، برای تهیه ترخینه، از دوغ یا ماست ترش خانگی استفاده می‌شود که طعم آش را عمیق‌تر و کمی ملایم‌ترش می‌کند، در حالی که در برخی مناطق دیگر ایران، از دوغ صنعتی یا حبوبات کمتر متنوع استفاده می‌شود و آش طعم سبک‌تر و بافت رقیق‌تری دارد.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش ترخینه
ترخینه خمیری خشک شده از بلغور گندم و دوغ یا ماست ترش است که بعد از خیس کردن، ترکیب با دوغ و پخت روی حرارت ملایم، شکل گرفته و در مقابل آفتاب خشک می‌شود. این ماده پایه آش ترخینه است و طعم و غلظت آش را مشخص می‌کند.
کرمانشاهی‌ها از تره، جعفری، گشنیز، نعناع خشک یا تازه و کمی پونه خشک استفاده می‌کنند. این سبزیجات به آش عطر، رنگ و طعم سنتی و خوشمزه می‌دهند.
آش کرمانشاهی به دلیل استفاده از ترخینه خانگی، سبزیجات معطر تازه، حبوبات متنوع و نسبت دقیق آب و ترخینه غلیظ، خوش‌رنگ و معطر است. در سایر مناطق، آش سبک‌تر و با طعم ملایم‌تر تهیه می‌شود.
سفت شدن آش معمولا به دلیل کم بودن آب، اضافه کردن ترخینه بیش از حد یا حرارت زیاد و هم زدن ناکافی است. برای حل این مشکل، ترخینه را به تدریج اضافه کنید، آب کافی بریزید و آش را روی حرارت ملایم و مرتب هم بزنید.
ترخینه را باید به اندازه‌ای خیس کنید که کاملا باز شود اما له نشود. برای طعم بهتر می‌توان از آب مرغ یا آب قلم استفاده کرد که عطر و طعم آش را عمیق‌تر می‌کند.
بله، در نیم ساعت پایانی پخت می‌توانید نصف پیمانه کشک و کمی قره‌قورت یا آب غوره اضافه کنید تا آش طعم ملایم‌ترش و کرمی پیدا کند و عطر آن بیشتر شود.
ترکیب نخود، لوبیا و عدس باعث می‌شود آش هم مغذی، خوش‌طعم و غلیظ باشد. استفاده از حبوبات کنسروی هم امکان‌پذیر است اما طعم سنتی کمتر خواهد بود.
برای تزئین، می‌توانید آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و کمی کشک سرو کنید. این روش باعث می‌شود آش هم خوش‌رنگ، هم خوش‌عطر و هم جذاب برای سفره خانوادگی باشد.
بله، این آش گرم، مقوی و سنتی است و به دلیل استفاده از حبوبات، ترخینه و سبزیجات معطر، بهترین انتخاب برای روزهای سرد پاییزی و زمستانی محسوب می‌شود.
برای خوش‌طعم و معطر شدن آش ترخینه کرمانشاه، ترخینه را با دوغ یا آب مرغ خیس کنید، سبزیجات معطر را کمی تفت دهید، نمک را در آخر پخت اضافه کنید، آش را روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید و در صورت تمایل کشک و قره‌قورت اضافه کنید تا طعم و عطر آش کامل شود.
