آش شلغم با اسفناج یکی از غذاهای اصیل و مقوی ایرانی است که بیشتر در روزهای سرد سال طرفداران زیادی دارد. ترکیب شلغم شیرین و ملایم با عطر دلنشین اسفناج و سبزیهای معطر، طعمی دلگرمکننده و درمانی ایجاد میکند. این آش علاوه بر خاصیت ضدسرماخوردگی، منبع غنی از آهن، ویتامین C و فیبر طبیعی است و میتواند بهعنوان وعدهای کامل و سبک برای شام یا نهار سرو شود. در طرز تهیه آش شلغم با اسفناج یاد میگیریم چگونه این غذای سنتی را به روشی سالم، خوشعطر و غلیظ تهیه کنیم.
مواد لازم برای تهیه آش شلغم با اسفناج
- شلغم متوسط ۴ عدد
- برگ اسفناج تازه ۳۰۰ گرم
- برنج نیمدانه نصف پیمانه
- عدس یا ماش (اختیاری) نصف پیمانه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
- روغن حیوانی یا روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب ۶ پیمانه
- آبلیمو یا ماست چکیده برای سرو به مقدار لازم
طرز تهیه آش شلغم با اسفناج
مرحله اول: آمادهسازی و پخت اولیه شلغم
ابتدا شلغمها را بهخوبی بشویید و پوست بگیرید. آنها را به قطعات کوچک برش دهید تا سریعتر بپزند و با سایر مواد یکدست شوند. شلغم را همراه با ۴ پیمانه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا نیمپز شود.
در این مرحله میتوانید کمی نمک اضافه کنید تا طعم ملایمی به خود بگیرد. دقت کنید که شلغم نباید کاملا له شود؛ نیمپز بودن آن باعث میشود در مراحل بعد، طعم خود را حفظ کند.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و افزودن ادویهها
در تابهای جداگانه، پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند. زردچوبه و کمی فلفل سیاه اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود. بخشی از این پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید و باقی را داخل قابلمه شلغم بریزید.
این مرحله عطر اصلی آش را شکل میدهد و مانع از بوی خام شلغم میشود. اگر از روغن حیوانی استفاده میکنید، مقدار کم آن طعمی اصیل و خوشبو به آش میدهد.
مرحله سوم: افزودن برنج و عدس
برنج را از قبل بشویید و حدود ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید. سپس آن را به قابلمه اضافه کنید. اگر مایل هستید آش شما مقویتر شود، مانند طرز تهیه آش جو با عدس برای سرماخوردگی، عدس یا ماش را نیز از قبل نیمپز کرده و همراه برنج اضافه کنید.
در این مرحله باید اجازه دهید برنج در مایع آش باز شود و لعاب بیندازد تا غلظتی کرمی و نرم به دست آید. هر از گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد و برنج به کف قابلمه نچسبد.
مرحله چهارم: افزودن اسفناج و پخت نهایی
وقتی شلغم و برنج تقریبا نرم شدند، اسفناجهای شسته و خردشده را اضافه کنید. در ابتدا ممکن است حجم اسفناج زیاد به نظر برسد، اما پس از چند دقیقه پخت، کاملا نرم و کمحجم میشود و رنگی سبز و زنده به آش میدهد.
پس از افزودن اسفناج، شعله را کم کنید تا همه مواد به آرامی در کنار هم جا بیفتند. حدود ۳۰ دقیقه دیگر زمان دهید تا آش کاملا غلیظ و یکدست شود.
مرحله پنجم: مزه نهایی و تزئین
در پایان پخت، میزان نمک را تنظیم کنید و برای طعم بهتر، مقداری آبلیمو یا ماست چکیده هنگام سرو به آن اضافه کنید. اگر دوست دارید آش معطرتر شود، نعنا خشک را در کمی روغن تفت دهید و هنگام سرو روی آش بریزید. این ترکیب، عطر سنتی آشهای ایرانی را تداعی میکند و جلوهای زیبا به سفره میدهد.
بهتر است آش را چند دقیقه قبل از سرو در ظرف دردار استراحت دهید تا کاملا جا بیفتد. طرز تهیه سوپ شلغم و مرغ را هم میتوانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
انواع آش شلغم و دستورهای متنوع برای طعمهای خاص
این آش علاوه بر طعم لذیذ، خواص درمانی زیادی از جمله تقویت سیستم ایمنی، بهبود مشکلات گوارشی و کاهش سرماخوردگی دارد. در ادامه، شما را با انواع مختلف آش شلغم و روشهای متنوع تهیه آن آشنا خواهیم کرد.
دستورهای مختلف آش شلغم:
- طرز تهیه آش شلغم با برنج: یک دستور سنتی و ساده که شلغم و برنج نیمدانه را در کنار هم ترکیب کرده تا لعاب خوبی داشته باشد. این آش سبکی غنی و مقوی دارد و برای روزهای سرد سال مناسب است.
- آش شلغم با بلغور گندم: در آش شلغم با بلغور گندم، بلغور گندم به آش اضافه میشود که طعمی غلیظتر و مقویتر ایجاد میکند. بلغور به همراه شلغم و دیگر مواد، یک غذای کمکالری اما پرفایده بهوجود میآورد.
- آش شلغم شیرازی: این نسخه خاص از آش شلغم با طعمهای منحصربهفرد و استفاده از سبزیهای محلی شیرازی همراه است که طعمی تازه و خوشمزه ایجاد میکند. شیرازیها این آش را با نعنا داغ و کشک سرو میکنند.
- طرز تهیه آش شلغم با ماش: ماش به آش شلغم اضافه میشود تا طعمی دلپذیر و نرم بهوجود آید. ماش علاوه بر طعم، خاصیت زیادی در تقویت سیستم گوارشی دارد.
- طرز تهیه آش شلغم بدون گوشت: این نسخه از آش شلغم برای افرادی که از مصرف گوشت پرهیز میکنند، مناسب است. این آش بهوسیله حبوبات و سبزیجات خوشطعم آماده میشود و همچنان خوشمزه و مغذی است.
نکات تکمیلی برای آش خوشطعمتر
اگرچه طرز تهیه آش شلغم با اسفناج بهخودیخود غذای سالم و مغذی است، اما با رعایت چند نکته میتوانید آن را حرفهایتر و لذیذتر آماده کنید. طرز تهیه آش ترخینه را هم میتوانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
انتخاب شلغم مناسب
شلغمهای کوچک و سفید، طعم شیرینتر و بافت لطیفتری دارند. از شلغمهای بسیار بزرگ که رشتههای فیبری دارند پرهیز کنید، زیرا طعم تلختری ایجاد میکنند.
اگر دوست دارید از شلغم غیر از استفادههای معمول استفاده کنید، به شما توصیه میکنیم طرز تهیه مربای شلغم را هم در کتاب کاله بخوانید.
جایگزینی عدس یا ماش
اگر بهدنبال آش سبکتر هستید، از برنج بهتنهایی استفاده کنید. اما برای آش غلیظتر و سیرکنندهتر، ترکیب برنج با عدس انتخابی عالی است. ماش نیز برای افرادی با دستگاه گوارش حساس، گزینهای ملایمتر است.
افزودن ماست یا کشک
در برخی مناطق، هنگام سرو کمی کشک یا ماست چکیده روی آش میریزند تا طعم ترش و ملایم ایجاد شود. اگر این سبک را میپسندید، ماست را درست پیش از سرو اضافه کنید تا نبرَد.
نگهداری و گرم کردن مجدد
این آش تا ۲ روز در یخچال قابل نگهداری است. هنگام گرمکردن، کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا دوباره روان و یکدست شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش شلغم با اسفناج
در این بخش به پرسشهایی پاسخ میدهیم که معمولا هنگام طرز تهیه آش شلغم با اسفناج برای آشپزها پیش میآید.
۱. آیا میتوان بهجای اسفناج در آش شلغم از سبزیهای دیگر استفاده کرد؟
بله، میتوانید از برگ چغندر یا تره استفاده کنید، اما اسفناج بهترین طعم و بافت را ایجاد میکند.
۲. آیا این آش برای دوران سرماخوردگی مناسب است؟
کاملا بله. شلغم خاصیت ضدالتهابی و ضدسرفه دارد و همراه با اسفناج سیستم ایمنی بدن را تقویت میکند.
۳. چگونه میتوان آش شلغم را غلیظتر کرد؟
مقدار آب را کاهش دهید یا اجازه دهید برنج بیشتر بپزد تا لعاب بیشتری آزاد کند. افزودن کمی آرد برنج نیز به غلظت آن کمک میکند.
۴. آیا میتوان آش شلغم را بدون پیاز تهیه کرد؟
در صورت حساسیت به پیاز، میتوانید از کمی سیر یا ترهفرنگی بهعنوان جایگزین استفاده کنید تا عطر و طعم مطلوب حفظ شود.
