طرز تهیه بستنی خشک میوه ای؛ ترد، پفکی و متفاوت

سفیده‌های تخم‌مرغ را داخل یک کاسه کاملا تمیز و خشک بریزید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط بمانند. این کار باعث می‌شود سفیده‌ها هنگام هم زدن حجم بیشتری بگیرند و بافت بستنی خشک سبک‌تر و یکدست‌تر شود.

نکته: وجود حتی مقدار کمی زرده در سفیده‌ها، مانع از پف کردن مناسب آن‌ها شده و روی حجم نهایی بستنی خشک تاثیر می‌گذارد.

با همزن برقی و سرعت متوسط، سفیده‌های تخم‌مرغ را بزنید تا کف ریز و یکنواختی روی سطح آن‌ها ایجاد شود و رنگ سفیده‌ها کمی روشن‌تر شود. در این مرحله نیازی نیست سفیده‌ها کاملا پف کنند؛ فقط کافی است ساختار اولیه آن‌ها برای مراحل بعدی شکل بگیرد.

نکته: هم زدن با سرعت خیلی زیاد از همان ابتدا می‌تواند باعث ناپایداری بافت سفیده شود. بهتر است کار را با سرعت متوسط آغاز کنید و در مراحل بعد، در صورت نیاز، سرعت همزن را افزایش دهید.

کرم تارتار را به سفیده‌های کف‌دار اضافه کنید و هم‌زدن را ادامه دهید تا سفیده‌ها به مرحله قله‌های نرم (به انگلیسی: Soft Peaks) برسند؛ یعنی زمانی که با بلند کردن پره‌های همزن، نوک سفیده‌ها تشکیل شود اما کمی خم بماند. کرم تارتار پایداری کف سفیده را افزایش می‌دهد و از خوابیدن سریع حجم آن جلوگیری می‌کند.

نکته: اگر به کرم تارتار دسترسی ندارید، حدود ۱/۲ قاشق چای‌خوری آبلیمو تازه یا همان مقدار سرکه سفید را جایگزین کنید. البته در این حالت ممکن است پایداری سفیده‌ها کمی کمتر باشد.

در این مرحله از طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، در حالی که همزن با سرعت متوسط در حال کار است، شکر را به‌تدریج و هر بار یک قاشق اضافه کنید. پس از افزودن هر قاشق، صبر کنید تا شکر کاملا در سفیده حل شود و سپس قاشق بعدی را اضافه کنید. این کار باعث می‌شود مرنگ (به انگلیسی: Meringue) بافتی براق، یکدست و پایدار پیدا کند.

نکته: از اضافه کردن یکباره شکر خودداری کنید، زیرا این کار می‌تواند باعث کاهش حجم سفیده‌ها شده و حل شدن کامل شکر را دشوار کند.

هم‌زدن را ادامه دهید تا سفیده‌های تخم مرغ به مرحله قله‌های سفت (Stiff Peaks) برسد. در این حالت، وقتی پره‌های همزن را از داخل مرنگ خارج می‌کنید، نوک مرنگ کاملا ایستاده می‌ماند و خم نمی‌شود. همچنین بافت مرنگ باید براق، حجیم و کاملا پایدار باشد.

اگر سفیده‌ها هنوز شل باشد، هنگام خشک شدن فرم خود را از دست می‌دهد و بافت نهایی به اندازه کافی سبک و ترد نخواهد شد. از طرف دیگر، هم زدن بیش از حد هم می‌تواند باعث خشک و دانه‌دانه شدن مرنگ شود.

پس از اینکه مرنگ تقریبا آماده شد، عصاره وانیل را اضافه کنید و چند ثانیه دیگر هم بزنید تا کاملا با مواد مخلوط شود. سپس مرنگ را به تعداد طعم‌های موردنظر تقسیم کنید. در ادامه هر قسمت را با طعم‌دهنده مناسب مخلوط کنید. برای نمونه، می‌توانید از پودر میوه خشک، پودر کاکائو، تکه‌های بسیار ریز شکلات یا مقدار کمی عصاره‌های طعم‌دهنده استفاده کنید.

در این مرحله باید مواد را با حرکات آرام و دورانی مخلوط کنید تا حجم مرنگ حفظ شود. هم زدن شدید یا طولانی می‌تواند باعث خارج شدن هوا از سفیده‌ها و کاهش پف نهایی شود. پس از ترکیب طعم‌دهنده‌ها، در صورت تمایل به هر بخش مقدار کمی رنگ خوراکی ژله‌ای اضافه کنید. رنگ را کم‌کم اضافه کنید تا به تناژ دلخواه برسید، زیرا مقدار زیاد رنگ می‌تواند روی ظاهر و کیفیت نهایی تاثیر بگذارد.

سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. مرنگ را داخل قیف قنادی بریزید و با فاصله مناسب روی سینی بریزید. اگر هم قیف در دسترس ندارید، با یک قاشق یا اسکوپ کوچک، مرنگ‌ها را به‌صورت تکه‌های هم‌اندازه روی سینی قرار دهید.

بین مرنگ‌ها کمی فاصله بگذارید تا جریان هوا به‌خوبی بین آن‌ها گردش کند و خشک شدن به‌صورت یکنواخت انجام شود. همچنین مرنگ‌ها را بیش از حد ضخیم یا بزرگ درست نکنید، زیرا نمونه‌های کوچک‌تر و نازک‌تر بافتی سبک‌تر و تردتر خواهند داشت.

سینی را داخل فر از قبل گرم‌شده با دمای ۹۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید و حدود ۲ ساعت، یا تا زمانی که مرنگ‌ها کاملا خشک و ترد شوند، صبر کنید. در طول این مدت، در فر را بی‌دلیل باز نکنید تا دمای داخل فر ثابت بماند و فرآیند خشک شدن به‌طور یکنواخت انجام شود.

در این مرحله از طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، مرنگ‌ها زمانی آماده هستند که به‌راحتی از کاغذ روغنی جدا شوند و بافتی کاملا خشک و شکننده داشته باشند.

پس از پایان زمان خشک شدن، سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید مرنگ‌ها در دمای محیط خنک شوند. ممکن است مرنگ‌ها در زمان گرم بودن کمی نرم به نظر برسند، اما پس از خنک شدن، بافت ترد و شکننده خود را پیدا می‌کنند.

در نهایت بستنی خشک را پس از خنک شدن کامل داخل ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید، زیرا گرما یا رطوبت باعث نرم شدن و از بین رفتن بافت ترد آن‌ها می‌شود.