طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، یکی از متفاوتترین روشهای سرو بستنی است که بافتی سبک، ترد و شکننده دارد و برخلاف بستنی معمولی، هنگام قرار گرفتن در دمای محیط ذوب نمیشود. در روش استاندارد تهیه بستنی خشک، بستنی با استفاده از دستگاه فریزدرای (به انگلیسی: Freeze Dryer) و تحت خلا خشک میشود؛ بنابراین اگر به این دستگاه دسترسی ندارید، با استفاده از فریزر و چند مرحله ساده میتوانید یک نسخه خانگی مشابه این دسر را آماده کنید.
در طرز تهیه بستنی خشک میوه ای به روش خانگی، بستنی میوهای به قطعات کوچک تقسیم شده و برای مدت طولانی در فریزر قرار میگیرد تا بافت آن سفتتر و تا حدی خشک و شکننده شود. نتیجه این روش دقیقا مشابه فریزدرای صنعتی نیست، اما میتواند بافتی خشکتر و متفاوت از بستنی معمولی ایجاد کند و راهی ساده برای تجربه کردن بستنی با بافتی متفاوت در خانه باشد. اگر به دسرهای متفاوت و بستنیهای خاص علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم نگاهی هم به طرز تهیه بستنی خشک کلاسیک در مطالب قبلی کتاب کاله بیندازید.
مواد لازم برای تهیه بستنی خشک میوه ای
- بستنی میوه ای ۵۰۰ گرم
طرز تهیه بستنی خشک میوه ای
مرحله اول: انتخاب و آمادهسازی بستنی
برای تهیه بستنی خشک میوه ای خانگی میتوانید از بستنی میوه های فصل آماده استفاده کنید. بستنیهایی مانند بستنی آلو، بستنی شاه توت، بستنی انبه، بستنی توت فرنگی یا بستنی انار برای امتحان کردن این روش مناسب هستند. بهتر است بستنی را زمانی از فریزر خارج کنید که هنوز کاملا سفت باشد و فقط کمی امکان برش خوردن داشته باشد.
مرحله دوم: برش زدن بستنی
یک سینی صاف را با کاغذ روغنی مناسب بپوشانید. بستنی را با چاقوی تیز به قطعات کوچک و نسبتا نازک تقسیم کنید. قطعات را تا حد امکان یکاندازه برش بزنید تا همه آنها شرایط مشابهی برای منجمد شدن داشته باشند. سپس قطعات بستنی را با فاصله روی سینی بچینید و اجازه ندهید به یکدیگر بچسبند.
نکته: اگر بستنی هنگام برش زدن بیش از حد نرم شد، چند دقیقه آن را به فریزر برگردانید و سپس کار را ادامه دهید.
مرحله سوم: قرار دادن بستنی در فریزر
سینی را در فریزری قرار دهید که دمای آن ثابت باشد و از باز و بسته کردن مکرر در آن هم خودداری شود. قطعات بستنی را هم در طول این مدت جابهجا نکنید.
پس از حدود ۷۲ ساعت، یکی از قطعات بستنی را بررسی کنید. اگر قسمت داخلی هنوز کاملا یخزده، نرم یا مرطوب است، نتیجه هنوز به بافت موردنظر نرسیده است و قطعات را برای مدت بیشتری در فریزر قرار دهید.
مرحله چهارم: خشک کردن نهایی و نگهداری بستنی خشک خانگی
سینی حاوی قطعات بستنی را داخل دستگاه میوه خشککن قرار دهید و اجازه دهید بستنی در دمای پایین و برای چند ساعت خشک شود. زمان دقیق خشک شدن به نوع دستگاه، دمای انتخابی، ضخامت قطعات و میزان رطوبت بستنی بستگی دارد؛ بنابراین بهتر است از یک زمان ثابت بهعنوان معیار استفاده نکنید و بافت بستنی را در طول فرآیند بررسی کنید.
در طول خشک شدن، اگر دستگاه امکان کنترل دما دارد، از دمای پایین استفاده کنید تا بستنی بهجای ذوب شدن یا تغییر شدید بافت، بهتدریج رطوبت خود را از دست بدهد.
در نهایت بستنی خشک را در ظرف کاملا دربسته قرار دهید؛ زیرا در صورت قرار گرفتن طولانیمدت در معرض رطوبت محیط میتواند دوباره نرم شده و تردی خود را از دست بدهد.
نکات تکمیلی طرز تهیه بستنی خشک میوه ای
تهیه بستنی خشک میوهای فقط به خشک کردن بستنی محدود نمیشود و انتخاب نوع بستنی، میزان رطوبت، اندازه قطعات و نحوه نگهداری هم روی بافت و کیفیت نهایی تاثیر دارند. در ادامه، مهمترین نکاتی را بررسی میکنیم که به شما کمک میکنند بستنی خشک میوهای با بافت مناسب، طعم مطلوب و ظاهر حرفهای آماده کنید.
اندازه و ضخامت قطعات بستنی
قطعات کوچک و نسبتا نازک برای این روش مناسبتر هستند؛ زیرا جریان هوای سرد و گرم راحتتر به بخشهای مختلف آن میرسد و طبیعتا مرکز قطعات ضخیم دیرتر به شرایط مطلوب میرسد. بهتر است در طرز تهیه بستنی خشک میوه ای، ضخامت قطعات یکسان باشد تا بعضی تکهها زودتر و بعضی دیرتر آماده نشوند.
انتخاب نوع بستنی
این روش را میتوانید با انواع بستنیهای میوهای امتحان کنید، اما نتیجه نهایی با توجه به ترکیبات هر بستنی متفاوت خواهد بود. بستنیهای دارای تکههای میوه یا سس میوه ممکن است پس از انجماد بافت متفاوتی داشته باشند و همه قسمتهای آنها به یک اندازه خشک و شکننده نشوند.
همچنین برای تهیه بستنی خشک میتوانید از انواع دیگر بستنی مانند بستنی وانیلی با شهد توت فرنگی، بستنی پسته ای، بستنی تریپل چاکلت، بستنی تیرامیسو، بستنی زعفرانی یا حتی بستنی معجون استفاده کنید.
پیشانجماد بستنی
پیش از قرار دادن بستنی در میوهخشککن، قطعات باید کاملا منجمد و سفت باشند. این کار کمک میکند بستنی هنگام شروع فرآیند خشک شدن فرم خود را از دست ندهد. بهتر است پس از برش زدن، قطعات را بلافاصله داخل فریزر قرار دهید و تا زمان آماده شدن برای خشک کردن با دستگاه، آنها را کاملا منجمد نگه دارید.
تنظیم دمای میوهخشککن
برای خشک کردن بستنی در میوهخشککن، از دمای پایین مناسب دستگاه استفاده کنید و تنظیمات توصیهشده سازنده را در اولویت قرار دهید. دمای بیش از حد میتواند باعث نرم شدن یا تغییر شکل بستنی پیش از کاهش رطوبت آن شود. از آنجا که مدل دستگاهها با یکدیگر متفاوت هستند، نمیتوان یک دمای ثابت را برای همه میوهخشککنها پیشنهاد کرد.
ثابت بودن دمای فریزر
در مرحله پیشانجماد، باز و بسته کردن مکرر فریزر باعث تغییر دما میشود و میتواند روی کیفیت انجماد بستنی تاثیر بگذارد. بنابراین بهتر است قطعات را در بخشی از فریزر قرار دهید که فضای کافی داشته باشد و کمتر در معرض تغییرات دمایی ناشی از باز شدن در قرار بگیرد.
جلوگیری از جذب بو و رطوبت
بستنی خشک رطوبت محیط را بهسرعت جذب میکند و ممکن است بوی مواد غذایی اطراف را نیز به خود بگیرد. بنابراین پس از پایان فرآیند خشک شدن، قطعات را برای مدت طولانی در معرض هوای محیط قرار ندهید و آنها را سریع به ظرف کاملا دربسته منتقل کنید.
استفاده از کاغذ روغنی مناسب
کاغذ روغنی مناسب مواد غذایی باعث میشود قطعات بستنی راحتتر از سینی جدا شوند. هنگام چیدن قطعات نیز بین آنها فاصله بگذارید تا به یکدیگر نچسبند و جریان هوا در اطراف آنها بهتر برقرار شود.
تشخیص آماده شدن بستنی
در طرز تهیه بستنی خشک خانگی، صرفا خشک شدن سطح قطعات معیار کافی نیست. شما باید یکی از قطعات ضخیمتر را بردارید و قسمت داخلی آن را بررسی کنید. اگر مرکز قطعه هنوز مرطوب، نرم یا کاملا یخی است، بافت نهایی هنوز آماده نیست. قطعه آماده باید نسبت به بستنی اولیه سبکتر شده و بافتی خشکتر و شکننده داشته باشد.
تفاوت بستنی خشک خانگی و فریزدرای
بستنی خشک واقعی با دستگاه فریزدرای و در شرایط خلأ تهیه میشود. در این فرآیند، آب یخزده از طریق تصعید از محصول خارج میشود و در نتیجه بافتی بسیار سبک، خشک و ترد ایجاد میشود. میوهخشککن با جریان هوا و گرما رطوبت محصول را کاهش میدهد و فریزر معمولی نیز شرایط خلأ لازم برای فریزدرای را ندارد. بنابراین بستنی تهیهشده با این روش خانگی از نظر بافت، میزان خشکی و ماندگاری با نمونه فریزدرای صنعتی یکسان نیست و بیشتر برای تجربه کردن یک نسخه خانگی و متفاوت از بستنی خشک مناسب است.
طرز تهیه بستنی خشک با دستگاه فریزدرای
اگر دستگاه فریزدرای در اختیار دارید، بستنی را به صورت اسکوپهای کوچک، قطعات حدود یک تا یکونیم سانتیمتری یا یک لایه نازک روی سینی دستگاه قرار دهید. قطعات نباید به یکدیگر بچسبند.
در این روش پیش از شروع چرخه، بستنی را کاملا منجمد کنید و سپس سینی را داخل دستگاه قرار دهید. در ادامه، چرخه مخصوص مواد منجمد یا برنامه پیشنهادی سازنده دستگاه را اجرا کنید. زمان و تنظیمات دقیق برای تهیه بستنی خشک، به مدل دستگاه، ضخامت بستنی و میزان رطوبت آن بستگی دارد؛ بنابراین تنظیمات دفترچه راهنمای دستگاه را در اولویت قرار دهید.
استفاده از بستنی خشک در دسرها
بستنی خشک را میتوانید به صورت تکهای سرو کنید یا آن را خرد کرده و برای ایجاد بافت ترد در دسرهای مختلف به کار ببرید. تکههای خردشده بستنی خشک میتوانند در کنار دسرهای خامهای، کیک، موس و بستنی وانیلی تضاد بافتی ایجاد کنند.
برای آشنایی با روشهای متفاوت تهیه بستنی و شیرینیهای ترد، میتوانید طرز تهیه شیرینی سی بستنی خشک تبریزی و طرز تهیه بستنی فوری را هم امتحان کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه بستنی خشک میوه ای
بیشتر پرسشها درباره بستنی خشک به تفاوت روش خانگی و فریزدرای، میزان خشک شدن و نحوه نگهداری آن مربوط میشوند. پاسخ به این سوالها کمک میکند قبل از شروع کار، انتظار دقیقتری از نتیجه روش خانگی داشته باشید.
۱. آیا بستنی خشک میوهای را بدون دستگاه هم میتوان درست کرد؟
بله، اما نتیجه آن با بستنی خشک تهیهشده در دستگاه فریزدرای یکسان نیست. فریزر معمولی شرایط خلأ لازم برای تصعید کامل آب را ندارد و ممکن است بستنی تنها سفتتر و کمرطوبتتر شود.
۲. چرا بستنی خشک بعد از آمادهشدن نرم میشود؟
مهمترین دلیل نرم شدن بستنی خشک، جذب رطوبت از محیط است. به همین دلیل باید بلافاصله پس از آماده شدن در ظرف کاملا دربسته قرار گیرد و در معرض هوای مرطوب باقی نماند.
۳. چطور بفهمیم بستنی خشک آماده شده است؟
یکی از قطعات را برداشته و بافت داخلی آن را بررسی کنید. اگر قسمت داخلی هنوز نرم، مرطوب یا کاملا یخی است، هنوز به بافت موردنظر نرسیده است. قطعه آماده باید نسبت به بستنی اولیه سفتتر، سبکتر و شکنندهتر باشد.
۴. بستنی خشک میوهای را تا چه مدت میتوان نگهداری کرد؟
مدت ماندگاری به میزان واقعی کاهش رطوبت، نوع بستنی، شرایط بستهبندی و رطوبت محیط بستگی دارد. چون روش این دستور فریزدرای واقعی نیست، نمیتوان مدت ماندگاری ثابتی برای آن تعیین کرد. برای حفظ بافت، محصول را در ظرف کاملا دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید.
۵. تفاوت بستنی خشک خانگی و بستنی فریزدرای چیست؟
در فریزدرای، بستنی در دمای پایین منجمد و سپس در شرایط خلأ خشک میشود تا آب یخزده از طریق تصعید خارج شود. فریزر خانگی فاقد این شرایط است؛ بنابراین روش خانگی نمیتواند از نظر بافت، میزان رطوبت و ماندگاری دقیقا نتیجه دستگاه فریزدرای را ایجاد کند.
